第一节源远流长的发酵技术

1、发酵技术与食品生产,水果放久了会有酒味,果酒暴露在空气中会变酸,这些现象称为发酵。,广义的发酵的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程；,发酵的定义：,利用发酵技术生产食品,我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。,传统的酱油制作过程,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,发酵中常用的微生物,微生物在发酵食品中的应用,酒酿 面包 馒头,酵母菌,果酒 醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）,生活中的发酵产品,生活中的发酵产品,发酵技术与日常生活食品、饮料,发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等,自

2、制酒酿,目的要求,材料器具,操作步骤,尝试应用发酵技术酿制酒酿,蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等,实 验,使用器材,酒酿的制作,使用材料,酒曲,糯米,取糯米,制作过程,淘洗糯米,浸泡糯米,准备酒曲,蒸煮糯米,混合酒曲米饭,分装发酵,将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止 _污染酒酿。 用_冲洗蒸熟的糯米，防止温度过高。 将酒曲_，_在糯米中，装入广口瓶。 将广口瓶保温在_的适宜环境中，有利于酵母菌的生长和繁殖。,其他杂菌,冷开水,碾碎,均匀地搅拌,2530 ,3.酿制酒酿的基本步骤,2天后，取出酿制好的酒酿液体少 许，制作临时玻片标本，使用

3、显微 镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的 微生物为酵母菌。 品尝自制的酒酿有_和_。 说明在发酵过程中产生了_和_等物质。,甜味,酒味,麦芽糖,酒精,1.拌入甜酒曲,2.保持适宜温度,3.酒酿制作完成,酒酿制作的主要过程,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：,1、清洗器具的目的是_。,2、将米蒸熟的目的是_。,3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,4、为什么在糯米中央挖一个洞？,5、为什么容器要密封？,6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？,知识加油站,知识加油站,高温灭菌,防止杂菌污染,降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。,1、清洗器具的目的是_。,2、将米蒸熟的目的

4、是_。,3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,4、为什么在糯米中央挖一个洞？,增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；,5、为什么容器要密封？,（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。,6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？,提供酵母菌生活适宜的温度,7、产生的气泡是什么气体？ 二氧化碳,酒酿液体中的微生物在酿制酒酿过程中发挥了什么作用？,讨论,在酿制酒酿的过程中，酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。,1、酒酿是酵母菌发酵的产物,2、发酵过程需要保持一定的温度,归纳小结,人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。,什么是现代发酵技术？,例如，利

5、用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。,把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵,利用高压锅煮熟大豆、小麦,对发酵产物进行品质测试,把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售,现代的酱油制作过程,发酵技术与日常生活,近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。,例如：,从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素,将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,医药产品：抗生素、维生素等。,食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,发酵技术和我们的日常生活息息相关。,发酵技

6、术与日常生活医药产品,发酵技术与日常生活化工产品,发酵技术与日常生活食品饮料,发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等,不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。,开发生物能源,处理污水,发酵技术,发酵技术与日常生活：,现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术,酿制酒酿,原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳,应用,酵母菌,酿酒、蒸馒头等,乳酸杆菌,制作酸奶、泡菜,醋酸杆菌,制醋,发酵技术与食品生产,条件：无氧、适宜的温度,生产化工产品、医药产品、食品和饮料,1. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加,B,2. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌酿造酒 B. 乳酸菌酿造醋 C. 酵母菌做馒头 D. 乳酸菌酸奶,B