食品知识技能大赛之判断题

1、食品知识技能大赛试题题一、判断题：1食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ）2由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 3吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。() 4化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （ ） 5化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 （ ） 6中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（ ） 7食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。

2、（） 8食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ） 9餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ） 10食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）11餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（） 12宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生a级单位。（） 13扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（ ） 14酒后可饮浓茶以解酒。（ ）15鱼、肉脂 肪

3、变黄，应及时处理。（ ） 16.缺乏维生素b2易得脚气病。（ ） 17.冰葡萄酒是指酿制好的葡萄酒置于低温下保藏，冰镇后饮用的一种葡萄酒。（）解释：将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。18. 没有煮透的大豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。 ( )19由于加热杀菌，破坏了鸡蛋中的维生素等营养物质，所以食用鸡蛋最好的方式是生吃。（ ）20. 由于技术水平落后，在我国目前还没有转基因食品生产。 （ ）21. 喝茶时，茶叶越绿越好，越浓越好。 （ ） 22. 维生素是人体必需的营养素，多多益善。 （ ）2

4、3. 苏丹红是一种食品添加剂，在食品中可以少量使用。 （ ）24茶越浓越好，与牛奶混合饮用更加科学。 （ ）25. 酸奶和乳酸饮料其实是一回事，营养成分也差不多。 （ ）26. 施用过农药的农作物收获或食用，要经过农药安全间隔期。 （ ）27.野生食品、天然食品就是绿色食品。 （ ）28.施用农家肥的产品都是绿色食品。 （ ）29.绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。（ ）30.绿色食品标志图形为圆形，意为保护、安全。（ ）31.绿色食品产品编号用于绿色食品证书，形式为lbxxxx xx xx xxxx a，其含义按顺序是：“绿标”汉语拼音缩写、产品分类、批准年

5、度、批准月份、省份（国别）、产品序号、产品分级。（ ）32、只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。 （）33、巧克力糖是高级营养品，对人体发育有好处，儿童少年要常吃。（）34、学生正处在长身体时期，吃的越多越胖，身体长的越好。（）35、精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多，要提倡常吃。（）36、人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育。（）37、粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。（）38、常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（）39、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。（）40、为了使肌肉发达，应该多吃瘦肉

6、、少吃粮食。（）41、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。（ ）42、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。请判断对错？（）43、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。 （ ） 44、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （ ）45、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （ ）46、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。 （ ）47、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。 （ ）48、食品添加剂只有在允许限量值内使用

7、才能对人无害。 （ ）49、食物的消化过程是从口腔开始的。 （ ）50、纯净水和蒸馏水在生产过程中将水中有害物质去掉的同时，也去掉了其中人体需要的各种微量元素，因此，不宜长期饮用纯净水和蒸馏水。 （ ）51、用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。 （ ）52、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐 （ ）53、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）54、酒后可饮浓茶以解酒。（ ） 二、选择题： 1、物质是指构成人体的除碳、氢、氧、氮以外的其他各种化学元素，已发现的大约有60余种，其中含量较多的钙、钠、硫、镁、钾磷、氯7种元素被称为

8、（b）。 a、微量元素 b、宏量元素 c、原子 d、离子 2、钙的最好食物来源是（a）。 a、乳和乳制品 b、蔬菜 c、豆类和豆制品 d、水 3、维生素是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物，通常分为脂溶性和（b）两大类。 a、油溶性? b、水溶性 c、有机溶剂 d、脂肪 4、（a）是视色素的组成成份，与维持正常视觉功能有着极其密切的关系。如果肌体缺乏此种维生素，对光暗适应能力将降低，最终导致夜盲症。 a、维生素a b、维生素b c、维生素c d、维生素d 5、水是人体不可缺少的组成成分，约占成人体重的（d），用以维持人体正常的生理活动。 a、3/5 b、1/2 c、4/5 d、2/3 6

9、、多食含（c）的食物，可预防大肠癌、痔疮等疾病，因其起到通便清火的作用，老年人宜多食用。 a、高蛋白 b、高热量 c、高纤维 d、低蛋白 7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(c )年。 a.六个月 b.一年 c.两年 d.五年8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(b ) a.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 b.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 c.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 d.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9、若同时食用羊肉和（d），（d）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解

10、，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。 a、苹果、苹果 b、香蕉、香蕉 c、西瓜、西瓜 d、梨、梨 10、当虾肉与富含（c）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。 a、维生素a b、维生素b c、维生素c d、维生素k 11、（a）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。 a、茄子 b、花生 c、小白菜 d、胡萝卜 12、杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（b）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。 a、黄瓜 b、萝卜 c、红薯 d、白薯 13、（c）为粗制品，含非糖物质及有机酸较多，特别是有机酸达到一定浓度时，

11、可使牛奶中的蛋白质发生凝聚和沉淀，营养价值大大降低。 a、木糖醇 b、白糖 c、红糖 d、蜂蜜 14、（a）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。 a、葱与蜂蜜 b、葱与红糖水 c、葱与白糖水 d、葱与牛奶 15、便秘患者应该不食或少食（b）。a、豆类食物 b、糖类食物 c、谷类食品 d、水产品 16、栗子虽能健脾养胃却较难消化，（b）患者应该忌食。 a、痢疾 b、腹涨 c、便秘 d、腹泻 17、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（b ） a 小吃店 b 食品摊贩 c 学校食堂 d 集体用餐配送单位 18.食品安全标准的性质是：( c)

12、 a.鼓励性标准 b.引导性标准 c.强制性标准 d.自愿性标准 19.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( d) a.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 b.超过保质期的食品 c.无标签的预包装食品 d.以上都是20、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（c）全国消费者申诉举报统一电话。 a、315b、 b、12348 c、12315 d、99148 21、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（b）。 a、英文 b、中文 c、法文 d、德文 22、某消费者在食用某经营者出售的食品后出现了胃肠不适，并到医院就医花费了一些费用，消费者有

13、权利要求经营者支付的赔偿项目包括：（d）。 a、支付医疗费 b、治疗期间的护理费 c、因误工减少的收入等费用 d、以上都包括 23、以下关于优质酱油的错误说法是：（b）。 a、优质酱油粘稠性较大 b、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 c、优质酱油呈红褐色或棕色 d、优质酱油，有酱香味 24、死猪肉的特征是（d）。 a、周身紫红色 b、血管中充满着黑红色的凝固血液 c、腿内部的大血管有黑红色的血栓 d、以上都是 25、下列属于鞍山市食品安全委员会成员单位的是（d）。 a、市质监局 b、市卫生局 c、市工商局 d、以上全部都是 26、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（b）。 a、油温过高容易使油产生

14、“哈喇味” b、油温过高使油产生对人体有害的物质 c、容易使被煎炸食物的口感不好 d、以上说法均正确 27、识别真瓶假酒的正确做法是（d）。 a、看包装，真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹，防伪商标没有立体感 b、凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香 c、摇酒瓶，里面的液体开始变混浊，没有真酒透亮 d、以上做法都正确 28、下列不能食用的水产品为（d）。 a、含有自然毒素的水产品 b、因化学物质中毒致死的水产品 c、致死原因不明的水产品 d、以上都是 29、食品质量安全市场准入标志“qs”表示的含义是（a）。 a、质量安全 b、符合标准 c、认证标志 d、以上都是 30、实行食品质量安全

15、市场准入制度的10类食品有肉制品、乳制品、（b）、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。 a、糖果 b、饮料 c、虾米 d、茶叶 31、以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是（a）。 a、乳白色或稍带微黄色 b、白色中稍带青色 c、呈浅粉红色 d、显著的黄绿色 32、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项？（d） a、刮、洗、消毒、过清、保洁 b、刮、过清、洗、消毒、保洁 c、过清、洗、刮、消毒、保洁 d、刮、洗、过清、消毒、保洁 33、海产鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（b）。 a. 钙、镁 b. 钙、碘 c钙、铁 d铁、碘 34、下列哪类食物为酸性食物（c）。 a、大

16、白菜 b、牛奶 c、鸡蛋 d、茶叶 35、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（b）。 a、脂肪 b、优质蛋白质 c、碳水化合物 d、维生素 36、鸡蛋与（a）同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质会对人体产生不良影响，不利于健康。 a、白糖 b、红糖 c、豆浆 d、矿物质水 37、黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致（d）。 a、感冒 b、头晕 c、咳嗽 d、腹泻 38、常饮啤酒的人体内（a）含量往往增高，腌熏食品多含有机氨，因此两类食品一同食用时，有致癌或诱发消化道疾病的可能。 a、铅 b、铜 c、铁 d、锌 39、

17、优质食用油不应有的特征是？ （d） a、无悬浮物 b、没有沉淀物 c、清晰透明 d、油色发暗 40、凡患有（d）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 、高血压 、糖尿病 、流行性感冒 、痢疾 41、直接用于食品生产加工的水必须符合（c）。 a、矿泉水标准要求 b、纯净水标准要求? c、生活饮用水卫生标准要求? d、蒸馏水标准要求 42、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为（a） a、海产品 b、蔬菜 c、水果 d、牛奶 44、鲜鱼食用的最佳时间是（c） a、活鱼 b、刚死的鱼 c、僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时) d、存放很久的鱼 45、蛋白质是人体必需的营养素

18、，下列奶中蛋白质含量最低的是（d）a、牛奶 b、酸奶 c、奶粉 d、乳饮料 46、使用酒精消毒时最好的消毒浓度是（ ）消毒效果最好。a ：100%的酒精 b ：95%的酒精 c ：85%的酒精 d ：80%的酒精 答案：d47、含钙量高的水产动物是a ：石螺 b ：牡蛎 c ：海参 d ：蟹 答案：a48、使用不当，可以引起人员食物中毒的物质是哪种a ：食盐 b ：味精 c ：亚硝酸盐 d ：白砂糖 答案;c49、下列哪种是允许使用的食用合成色素a ：姜黄 b ：柠檬黄 c ：红曲 d ：虫胶红酸 答案：b50、以下关于餐饮业厕所卫生要求说法错误的是a ：厕所看情况可以设在食品处理区。 b ：

19、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 c ：厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。 d ：厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 答案：a51.骨质疏松症是由于缺 所引起的。a ：钙 b ：磷 c ：铁 d ：锌 答案：a52.蛋白质分子中的主要化学键是：a ：肽键 b ：盐键 c ：二硫键 d ：氢键 答案：a53.下列属于单糖的是a ：葡萄糖 b ：淀粉 c ：蔗糖 d ：麦芽糖 答案：a54.铁的良好来源应包括a ：动物血 b ：菠菜 c ：牛肉 d ：动物肝脏 e ：鱼肉 答案

20、：acde55.维生素d缺乏在人体的表现有a ：婴幼儿发生佝偻病 b ：在青年人发生骨质疏松症 c ：在儿童发生癞皮病在 d ：在成人发生骨质软化症 e ：在老年人发生痤疮 答案：ad56.下列说法正确的是a ：蛋类中含胆固醇高 b ：蛋类中含卵磷脂低 c ：大豆中含淀粉很少 d ：鸡蛋中的铁吸收很差 e ：牛奶是铁含量很低的食物 答案：acde57.食物的能量来源是a ：碳水化合物 b ：酒精 c ：脂肪 d ：蛋白质 e ：矿物质 答案：abcd58.食品的呈香途径有a ：生物合成 b ：酶促反应 c ：氧化作用 d ：高温分解作用 答案：abcd59.京菜的代表菜是a ：白煮肉 b ：涮

21、羊肉 c ：葫芦鸡 d ：北京烤鸭 答案：bd60.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（ ） a ：制作生冷拼盘时放辣椒 b ：制作生冷拼盘时适量加醋 c ：生食 d ：充分煮熟 答案：bd61.食品添加剂应当有a ：标签 b ：说明书 c ：包装 d ：商标 答案：abc62.食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、（ ）、采光、照明、通风、（ ）、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；a ：盥洗 b ：防潮 c ：防腐 d ：防火 答案：ac63.下列食物哪些属于寒性食物？a ：梨 b

22、：西瓜 c ：绿豆 d ：南瓜 答案：abc64.熏烤食物，常在植物燃烧的熏烟中带有_ 等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。 a ：黄曲霉素 b ：亚硝基化合物 c ：苯并芘 d ：二苯并蒽 答案：cd65.食品辐照可用于a ：漂白 b ：灭菌 c ：杀虫 d ：抑芽 答案：bcd66.食品标准是对食品的（ ）所做的技术规定。a ：结构 b ：规格 c ：质量 d ：检测方法 答案：abcd67.食物中毒患者通常有那些症状a ：腹痛 b ：头痛头晕 c ：腹泻 d ：呕吐68.当甘蔗剖面呈黑色时，甘蔗有酸霉味及酒糟味，表明甘蔗已霉变，这种甘蔗： a ：能食，不会中毒，不会死亡 b

23、 ：不能食，不会中毒，不会死亡 c ：不能食，会中毒，不会死亡 d ：能食，不会中毒答案：d69.在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的a ：日、月、厂名、年、产品名称 b ：产品名称、年、月、日、厂名 c ：厂名、产品名称、年、月、日 d ：年、月、日、 产品名称、厂名 答案：a70.甲醇的俗称是a ：酒精 b ：木精 c ：醋酸 d ：石炭酸 答案：b71.定型包装食品的标签应标明的项目有哪些？( ) a.生产日期 b.保质期 c.厂名和厂址 d.配方或者主要成分 答案：abcd72.下列调味品与患高血压有关的是（ ） a.胡椒面 b.食盐 c.醋 d.味精 答案：b73.食用鲜豆浆，以下

24、哪种食用方法最安全（ ） a. 鲜豆浆压榨后即可食用 b. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 c. 加入一定量的开水后便可食用 d. 必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用，最安全 答案：b74.细菌性食物中毒预防的基本原则是( ) a.防止污染：防止食品受到细菌污染 b.加强保管：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，专人专管、专柜 c.控制繁殖：控制细菌的生长繁殖d.杀灭病原菌：彻底加热 答案：acd75. 保健食品应符合哪些要求：（ ） a、经必要的动物和或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； b、各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； c、

25、配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称； d、 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 答案：abcd76.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ ） a.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 b.易引起过敏 c.不宜被人体消化 d.味道不好 答案：a77.餐用具使用卫生要求( ) a不得重复使用一次性餐饮具 b 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 c. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 d 已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放 答案：ab78.哪些是保健食品禁用物品（） a.马钱子 b、米壳（罂粟壳） c、巴豆 d、

26、西洋参 答案：abc79.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是（ ） a.冻死食品中的细菌 b.抑制细菌繁殖 c.防止细菌污染 d.食品长久存放不会腐败变质 答案：a80. 食品卫生法中规定对违反食品卫生法的行为，哪些人有权检举和控告？ ( ) a. 食品生产经营人员 b. 消费者 c. 任何人 d. 受害人 答案：a81.食品加工中常用的防腐的方法有： .a ：低温防腐 b ：高温灭菌防腐 c ：提高渗透压防腐 d ：添加防腐剂 答案abcd82、寄生虫污染食品的途径有：a ：原料动物带有寄生虫病 b ：粪便污染 c ：食品生熟不分 d ：食品原料遭到寄生虫卵污染 答案：abcd83.

27、在洁净厂房清洁中，为了防止污染，执行一定顺序的程序是：a ：顶棚、墙壁、设备、地面 b ：工器具清理、操作台清洁、地面清扫 c ：先清洁、再清洁、最后消毒 d ：先上后下，先外后里的原则执行 答案：ab84.按照我国食品卫生法的规定，食品应具有的性状是：a ：无毒、无害 b ：符合应有的营养要求 c ：具有相应的色香味 d ：便于加工和储运 答案：abcd85.适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件a ：高温、高湿 b ：低温、高湿 c ：高温、低湿 d ：低温、低湿 答案：b86.在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是a ：结缔 b ：肌肉 c ：淋巴 d ：骨骼 答案：b87.在果蔬原料中，

28、酸性最强的有机酸是a ：酒石酸 b ：苹果酸 c ：柠檬酸 d ：草酸 答案：a88.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 a ：增大、增大 b ：增大、降低 c ：降低、降低 d ：降低、增大 答案：b89.下列属于人工甜味剂的是a ：糖精钠 b ：甜叶菊糖苷 c ：甘草 d ：麦芽糖醇 答案：a90.（）一起食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。葱与蜂蜜 葱与红糖水 葱与白糖水 葱与牛奶 答案：91、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物（a）a、鸡蛋 b、水果 c、蔬菜 d、低蛋白质食物 92、下列哪种牛奶最适宜饮用（d） a、冷冻牛奶 b

29、、生牛奶 c、结块牛奶 d、酸牛奶 93、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的（d） a、炒鸡蛋 b、荷包蛋? c、生鸡蛋 d、煮鸡蛋 94、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（d） a、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 b、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低 c、产品标示的使用方法不正确 d、以上说法都正确 95、被列为我市食品安全信用体系建设首批试点企业的是（d） a、千山区绿色水果科技示范园、完达山鞍山乳品公司、盛京食品加工厂 b、银珠米业公司、龙兴生物科技公司、德氏乳业公司、味邦肉联公司 c、天兴百盛购物中心、鞍山市粮油批发市场、新府兴海鲜城

30、 d、以上全部都是96.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：(d ) a.标签不得含有虚假、夸大的内容 b.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 c.标签应当清楚、明显，容易辨识 d.标签应该突出表明功效97、（b）适用于咽喉部手术及口腔疾病，如拔牙后、扁桃体摘除后等。 a、少渣饮食 b、冷流质饮食 c、无糖饮食 d、低盐饮食 98、（a）一温一寒，一补中健体，一滋腻碍消化，其性味和功效有所抵触，故不宜同食。 a、猪肉和牛肉 b、猪肉和驴马肉 c、猪肉和羊肝 d、猪肉和鹌鹑 99、服用（b）期间，若食用牛奶、豆制品、骨头汤、黑木耳、海带、紫菜、黄花菜等富含钙、

31、磷、镁的食物，会延缓药效或减少药物的吸收，降低药物的抑菌作用。 a、土霉素 b、红霉素 c、白霉素 d、黄连素 100、婴幼儿不能用牛奶送服（a）类药物，因为这样会破坏食物的营养降低药物的抑菌作用。 a、四环素 b、白霉 c、孢菌素 d、磺胺类药物 101、铜器与（d）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 a、酱油 b、花椒面 c、味精 d、醋 102、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染 。a ：工作服 b ：食品接触面 c ：以上都是 答案：b103._经烹调加工后再次供应。a ：可将回收后的食品（包括辅料） b ：不得将回收后

32、的食品（包括辅料）c ：不得将回收后的食品（不包括辅料 答案：c104 、哪种保健功能卫生部不受理和批准a ：抗疲劳 b ：辅助抑制肿瘤，防癌 c ：减肥 d ：调节血脂答案：b105酸奶与牛奶比较，减少了的物质是a ：氨基酸 b ：乳糖 c ：叶酸 d ：肽答 案：b106 、钙的最好来源是a ：小虾皮 b ：各种瓜子 c ：奶及奶制品 d ：白菜 答案：c107、与能量代谢无关的维生素是a ：硫胺素 b ：维生素a c ：尼克酸 d ：核黄素 答案：b108在蛋黄中含量相对较少的维生素是a ：维生素d b ：维生素b2 c ：维生索b1 d ：维生素a 答案：c109血胆固醇升高时，血中（

33、 ）浓度增加 a ：hdl b ：ldl c ：糖蛋白 d ：球蛋白 答案：b110、下列不属于必需氨基酸的是a ：缬氨酸 b ：亮氨酸 c ：苏氨酸 d ：酪氨酸 答案：d111、下面哪些属于植物化学物a ：维生素 b ：谷蛋白 c ：胆固醇 d ：植物固醇 答案：d112、在食品环境学中所涉及到的食品安全通常指（ ）。a ：食物保障 b ：公共卫生问题 c ：食物营养 d ：食品卫生 答案：b113、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是a ：组氨酸 b ：天冬氨酸 c ：谷氨酸 d ：精氨酸 答案：a114、维生素a原是a ：类胡萝卜素 b ：花青素 c ：固醇 d ：磷脂 答案

34、：a115、以下物质不属于蛋白质的是a ：酶 b ：表皮 c ：毛发 d ：果胶 答案：d116.促进铁吸收的因素有a ：维生素b b ：猪肉 c ：抗酸药物 d ：植酸盐 e ：维生素c 答案：be117常见的单糖有:a ：蔗糖 b ：半乳糖 c ：果糖 d ：葡萄糖 答案：bcd118、（ ）行为属于欺诈消费者的行为。a ：销售“处理品”而谎称是正品的 b ：故意短斤少两的c ：偷换原材料的 d ：拒绝补足商品数量的 答案：abc119.人类膳食中的脂类主要是a ：磷脂 b ：糖脂 c ：脂肪 d ：类固醇 答案：c120.成人体内必需微量元素含量最少的是a ：钙 b ：锌 c ：磷 d

35、：镁 答案：b121.一个鸡蛋约含胆固醇a ：250mg b ：350img c ：400mg d ：300mg 答案：d122.下列因素不利于钙吸收的是a ：人体对钙需要量大 b ：菠菜中的草酸 c ：色氨酸与钙形成可溶性钙盐 d ：乳糖与钙有螯合作用 答案：b123.下列不是营养素的是a ：膳食纤维 b ：脂类 c ：碳水化物 d ：矿物质答案：a124.含维生素最多的蔬菜是a ：大白菜 b ：油菜 c ：柿子椒 d ：大萝卜 答案：c125.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种a ：钙 b ：铁 c ：钾 d ：钠 答案：b126.能促进钙吸收的措施是a ：经常在户外晒太阳 b ：经常做理

36、疗（热敷） c ：多吃谷类食物 d ：多饮酒 答案：a127.食物中蛋白质生物学价值最高的是a瘦猪肉 b鸡蛋 c牛奶 d鱼 答案：b128酸牛奶必须放置在（ ）低温下贮存a、0摄氏度以下 b、04摄氏度 c、 48摄氏度 d、812摄氏度 答案：c129.食品的保质期是指它的（ ）a生产日期 b最终食用期 c最佳食用期 d出厂日期 答案：c130.以下哪种食品可以使用？a发霉的茶叶 b发芽的土豆 c变绿的豆芽 d变红的汤圆 答案食品生：131产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较产品的商品保存期延长（）、三个月 、六个月 、九个月 、十二个月答案：132.三无食品是指（ ）a、无厂名厂址、

37、无出场合格证、无保质期的食品b、无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品c、无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品d、无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品 答案：d133.下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（ ）a.多吃蔬菜、水果和薯类 b.吃清淡少盐的膳食 c.如饮酒应限量 d.经常服用钙剂，防止骨质疏松 答案：d134.食品标签的主要内容包括（ ）a食品名称，配料表 b.净含量及固形物含量 c.厂名批号 d.日期标志 答案：abcd135.清晨忌吃 的三种食物有（ ）a.饮料、香蕉、菠萝 b苹果、梨、草莓 c牛奶、肉类、番薯 d茶、蜜糖水、面包 答案：a三、简答

38、题：1. 如何清洗果蔬上的残留农药？ （1) 用清水洗干净后浸泡：特别是叶类蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否则等于将果蔬浸泡在稀释了的农药水里。必须等所有清洗工作做完了再切菜，否则，残留农药就会顺着切面渗透到蔬菜里。（2) 先清洗后碱水浸泡：先将表面污物彻底冲洗干净，浸泡到碱水中515分钟,然后用清水清洗3-5遍。（3) 去皮法: 外表不平或多细毛的蔬果,较易沾染农药,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。（4) 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。（5) 阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。（6) 储存法：对于方

39、便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。 2. 如何选购水果更安全？ (1) 表皮光滑的水果，农药不易残留于果皮。生长过程中套袋的水果，药剂附着的机会较少。 (2) 尽量购买当季水果。吃的时候不仅要洗干净，而且要尽可能地去掉表皮。 (3) 进口的水果的运输期较长，因为价位高等原因，货品周转期慢，常以药剂、打蜡等方式来延长其贮存期，在购买时一定要仔细辨认。3. 为什么久存的蔬菜亚硝酸盐含量会增加？ 蔬菜本身含有硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐来自肥料。由于人们往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需要量，植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式

40、留在蔬菜中。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与的生物胺结合，可生成强致癌性的亚硝酸胺。 在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。4. 哪些动物部位不能吃？ 畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。 羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的

41、地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。 鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。5. 什么是注水肉？注水肉有什么危害？怎样识别注水肉？ 注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水。或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的。 注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，可引起人体发病，是一种违法行为。 消费者可以通过以下方法鉴别注水肉： （

42、1）观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。 （2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。 （3）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面 上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 （4）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否 潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法。 6. 什么叫巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶？ 巴氏杀菌

43、奶，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55）的温度对牛奶进行加热杀菌。一般以塑料袋、玻璃瓶或新鲜盒包装。 巴氏杀菌奶需要冷藏保存，保质期在1-7天左右， 超高温灭菌（ultra high temperature，简称uht）是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（135140）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式能杀死牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。一般以利乐包包装。超高温灭菌奶可以常温保存，保质期可以达6个月，特别方便运输和储存。7. 吃鸡蛋有哪些益处？ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年

44、人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素b2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的eb病毒增殖。 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体

45、所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。 8. 如何识别甲醛浸泡的水产品？ 新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量过大，会有轻微福尔马林味。9. 为什么有些人喝了牛奶会腹泻？ 牛奶是营养价值很高的食品，而且有防治夜盲症，保护胃粘膜，降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心肺、利皮肤、润毛发等医疗效果，所以是婴幼儿喂养、正常人保健、病人补养最好的食品之一，但是有些人一喝牛奶就肠鸣、腹泻，对营养成分的吸收造成障碍。 造成这种现象的

46、原因主要是由于牛奶中含有一种特有的成分乳糖，人体消化乳糖需要特殊的乳糖酶将其分解为单糖，才能被人体吸收利用。否则，未被分解的乳糖会在小肠内形成高渗透压，导致水分等进入肠腔;部分未被分解的乳糖进入大肠后，还可被肠道微生物发酵，产生较多的有机酸和气体(如氢气、二氧化碳等)，进而引起多种不适症状。婴幼儿时期胃里这种酶很丰富，所以消化乳糖毫不费力。随着年龄的增长，这种酶逐渐减少。因而喝牛奶时就会出现肠鸣和腹泻 通过采取科学的喝奶方式可避免这种现象的发生，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。比较严重的，可

47、在医生指导下服用乳糖酶，帮助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶。 10. 排酸肉和冷冻肉哪种更有营养？ 排酸肉又叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到04，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。 冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18以

48、下速冻，使深层温度达零下6以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷冻肉不如排酸肉对健康更有利。 11. 生吃蔬菜安全吗？ 如果你能合理地选择蔬菜品种，并将它们清洗干净，生吃应该说不仅很安全，而且很有营养，令你更健康。有条件的时候每天喝自制的新鲜蔬菜汁和果汁。新鲜蔬菜凉拌，少放盐，因为高血压患者不能吃太多的盐。 易消化的红萝卜、卷心菜、花菜等，可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。 但生食策略并不适用于所有的食物。如鲜芸豆，食生芸豆或半生不熟的芸豆都易中毒。秋扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，食前应用沸水焯或熟油炸，直至变色熟透，方可食用。 12. 世界公认的“十大健康水果”有哪些？ 苹果排名第一，苹果营养丰富，能健身、防病、疗疾。实验证明：糖尿病患者宜吃酸苹果；防治心血管病和肥胖症则应选择甜苹果；治疗便秘时可吃熟苹果；睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童与老年人消化不良的好药方。 第二名：杏，含有丰富的胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素a； 第三名：香蕉，钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处； 第四名：黑莓，同等重量黑莓中纤维