营养学基础维生素

营养学基础维生素第一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

1、概念维生素－概述

维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。“维持生命的营养素”第二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二2、特点体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.1既不是构成组织的原料，也不提供能量.2常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.3需要量少，但作用重要。4第三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

按照发现的历史顺序命名：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E，等等、按照生理功能和治疗作用命名：抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C）按照化学结构命名：视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2）3、命名第四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二脂溶性维生素维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素维生素D：钙化醇、抗佝偻病维生素维生素E：生育酚维生素K：叶绿醌、凝血维生素水溶性维生素维生素B1：硫胺素、抗脚气病维生素维生素B2：核黄素维生素B3：泛酸维生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C：抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素M：叶酸维生素H：生物素4、分类第五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有的尚含氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价大剂量摄入（6~10倍RNI）易引起中毒大多数可以通过血或/和尿进行评价几乎无毒性，除非极大量第六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

脂溶性维生素维生素A、D、E、K不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外。长期过量摄入，可致中毒；摄入不足，可缓慢缺乏。短期缺乏，用一般血液指标不易查出。第七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表．当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA。二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，VitA的化学结构被分析明确。维生素A与胡萝卜素1第八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1930年首次发现-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA

。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA

。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。第九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。第十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素A维生素A1维生素A2类胡萝卜素α-胡萝卜素β-胡萝卜素γ-胡萝卜素脂溶性维生素－VitA分类维生素A的化学名为视黄醇视黄醇视黄醛视黄酸氧化氧化1、分类1第十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

2、来源11）VitA1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。2）VitA原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A。第十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素A鸡蛋蛋黄1400IU奶粉830IU奶油1400IU猪肝8700IU胡萝卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡萝卜4.05mg南瓜2.40mg维生素A的来源(100g食物)第十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitA的参考摄入量(ugRE/天)人群RNI0岁~4001岁~5004岁~6007岁~700男14岁~800女14岁~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200第十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素A：主动吸收胡萝卜素：物理扩散吸收部位：小肠吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合吸收渠道：通过淋巴系统进入血液维生素A的吸收1第十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二β-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97％。β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90％。β-胡萝卜素的吸收利用1第十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二单位转换：理论上1分子的β-胡萝卜素能形成2分子的维生素A，考虑吸收率和转化率后为1/6。*总视黄醇当量（g）

视黄醇（g）＋0.167×－胡萝卜素（g）

＋0.084×其它维生素A原（g）

1IU维生素A=0.3g视黄醇视黄醇当量（RE)---表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的总量（ug）第十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二例：某人摄入300g维生素A,1800g－胡萝卜素,其摄入的维生素A总量是300g＋0.1671800g＝600g视黄醇当量第十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二3、理化性质脂溶性。1高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工不易被破坏。2极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏。3应避光、避氧保存。4第二十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二4、生理功能1缺乏：暗适应时间延长、夜盲症1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。杆状细胞：视紫红质＝视黄醛+视蛋白第二十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二视黄醇参与视觉形成中的循环过程第二十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二4、生理功能12.参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等.

缺乏：皮肤角化、干眼病、失明第二十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二4、生理功能13、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。

婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎等4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。第二十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

4、生理功能16、抑制肿瘤生长维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用；5、维持机体正常免疫功能免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。第二十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二5、缺乏－表现31）夜盲症

常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼"。维生素A缺乏症常见和最早出现的症状。第二十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二2）干眼病→结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑。5、缺乏－表现3第二十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。3）皮肤角化、毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染5、缺乏－表现3VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮肤干燥第二十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二4）可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落5）骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。5、缺乏－表现3第二十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。孕妇超过建议使用剂量的3～4倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。5、过量－表现3第三十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二高胡萝卜素血症3WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg

。食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服-胡萝卜素也未检测到毒性。

血清胡萝卜素含量达4.79.3mol/L（正常为1.92.7mol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。第三十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

血清维生素A水平：正常值430860ug/L。血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1mg/L。改良的相对剂量反应试验（RDR）暗适应功能检查：用暗适应计和视网膜电流变化检查。暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低，超过120秒，称为夜盲。眼部症状检测。维生素A营养状况鉴定1第三十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第三十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitA促进机体的生长和骨骼的发育构成视觉细胞内的感光物质维持机体正常免疫功能促进铁吸收参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全抑制肿瘤生长缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：夜盲症第三十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、维生素A缺乏的病人生理盲点：A不变。B扩大。C缩小。D以上选项均错误。第三十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素D2我阳光我健康第三十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

维生素D又称为抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素Ｄ为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素Ｄ的油溶液加抗氧化剂后稳定。1、维生素D－理化特性2第三十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二2、维生素D－代谢2VitD的两种来源内源性途径膳食途径储存：脂肪组织主要排泄途径：胆汁紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，而维生素D2可由植物中的麦角固醇经紫外线作用后转化生成。第三十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitD3在25位加-OH25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH1,25-(OH)2-VitD3骨骼肾脏小肠

维持血浆钙和磷水平在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全。维生素D－代谢2维生素D原。

7-脱氢胆固醇和麦角固醇紫外线第三十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素D的参考摄入量(ug/天)人群RNI0岁~1011岁~5妊娠中晚期10乳母1050岁~101ugVitD3=40IU

我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20ug/d。3、维生素D－来源2第四十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二3、维生素D－来源2经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源，含量高达8500IU/100g，作为婴幼儿维生素Ｄ的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。植物性食品不含维生素D。第四十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二脱脂牛奶88IU炖鸡肝67IU鸡蛋（煎、煮、荷包）49IU奶油100IU维生素D的来源(IU/100g)鱼肝油8500IU大马哈鱼罐头500IU金枪鱼罐头100IU3、维生素D－来源2第四十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二对小肠的作用对骨的作用对肾的作用总效应(+)小肠对钙、磷的吸收脂溶性激素的作用机制(+)骨骼的更新

(先溶骨再成骨，溶骨>成骨)(+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收升高血钙与血磷4、维生素D－生理功能2第四十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二体内钙代谢的4个主要环节在肠道中吸收骨骼中沉积血液中转移从尿中排出第四十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

5、维生素D－缺乏2１）佝偻病婴幼儿维生素Ｄ缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。（２）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。原因是：（1）膳食供给不足（2）日光照射不足第四十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二6、维生素D－过量与毒性2人体对维生素Ｄ的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过400ＩＵ（10μg）。2000IU可导致中毒。通常膳食的维生素Ｄ来源一般不会造成过量。第四十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二中、重度中毒的症状:由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化引起心血管系统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。维生素Ｄ中毒的症状轻度中毒的症状：消化道症状(厌食、恶心、呕吐、便秘或腹泻交替出现。);头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素Ｄ，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。6、维生素D－过量与毒性2第四十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第四十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、佝偻病常常是（）的临床表现：A维生素A缺乏B维生素B2缺乏C维生素C缺乏D维生素D缺乏第四十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素E强大的抗氧化剂维生素E类是指具有α-生育酚生物活性的一类物质,目前已知4种生育酚，其中α-生育酚的生物活性最强。如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25。体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织、肌肉和肝脏。第五十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。

1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。

1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。VitE3第五十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

黄浅色油状液体，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。1、理化性质VitE3第五十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E是高效抗氧化剂1在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻。2提高免疫能力能保护Ｔ淋巴细胞，而保护人体免疫功能。3抗肿瘤作用维生素Ｅ在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素Ｃ更有效。4与动物的生殖功能和精子生成有关5减低胆固醇水平，可抑制血小板的聚集。6保护红细胞维生素Ｅ可延长红细胞的寿命。72、生理功能VitE3第五十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二3、来源VitE3维生素E广泛分布于动植物食物中.维生素E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）；我国居民日常膳食中摄入的维生素E中约70%来自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、肉类动物性食物；动物油脂中几乎不含维生素E。第五十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

植物油中维生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T-T-TE

麦胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黄豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黄油 14 25 6 17第五十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitE的参考摄入量(mg/天)人群AI0岁~31岁~44岁~57岁~711岁~1014岁~143、来源VitE3第五十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。分析方法多用高效液相色谱法。健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范围为1246μmol/L（520mg/L），儿童与婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半。由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。4、营养评价VitE3第五十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE5、缺乏与过量VitE3第五十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第五十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

维生素KK1：叶绿醌K2：甲萘醌天然：黄色油状液体合成：黄色结晶粉末1、概念与理化性质第六十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。第六十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitK

胰、胆乳糜微粒肠细菌合成储存：肝2、吸收与代谢第六十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二3、来源维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少。（占40～50%）维生素K2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占50～60%）肠道菌群失调成年人AI：120g/d无UL第六十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1）维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。2）参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低。4、功能与不足基本无毒第六十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、病史2、体检：出血3、凝血酶活力5、营养水平评价血浆蛋白原水平、凝血酶原活动度降低。第六十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、关于维生素K缺乏的描述，正确的是：A缺乏易引起出血B口舌生疮C眼睑炎D神经炎第六十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

维生素B1、B2、B12

、B6VitPP、泛酸、叶酸生物素维生素CB族维生素水溶性维生素第六十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

特点﹡易溶于水，故易随尿液排出。﹡血或尿中的标记物可检测其代谢情况。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。﹡若摄入不足，可较快出现缺乏。﹡以辅酶或辅基形式参与各种酶的催化反应。第六十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第六十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子）维生素B6（吡哆醇）叶酸（VitB9）维生素B12（钴胺素）泛酸（VitB5）生物素（VitB8、VitH、辅酶R）B族维生素的成员第七十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB11、理化性质NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫胺素维生素B1，硫胺素是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成，其分子中含有氨基和硫元素。白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。

易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为9～10天。第七十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB12、生理功能TPP是硫胺素的主要辅酶形式，维持体内正常代谢参与四种关键酶丙酮酸脱氢酶

a酮戊二酸脱氢酶

a酮酸脱氢酶转酮醇酶辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用。非辅酶功能第七十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB13、缺乏－原因3）机体吸收或利用障碍：腹泻、肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等，酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因之一。2）需要量增加或消耗过多：糖尿病排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。1）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等不发达国家：摄入不足仍为主因。发达国家：慢性酒精中毒老龄化。第七十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二干型脚气病以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛、腿脚麻木，后期可见肌肉萎缩等。混合型脚气病既有神经炎又有心力衰竭和水肿症状。湿型脚气病以心血管系统障碍的症状为主。心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫和下肢浮肿等。

成人脚气病婴儿脚气病常发病在2～5月龄的婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳维生素B1缺乏所致。水溶性维生素——VitB13、缺乏－表现脚气病第七十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二婴儿脚气病第七十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二克里斯蒂安·艾克曼脚气病的故事第七十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB1水溶性维生素——VitB14、营养评价2）硫胺素和肌酐的比值以ug硫胺素/g肌酐比值来判定。≥66为正常；27～65为不足；＜27为缺乏。3）红细胞转酮醇酶活力系数此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。1）尿硫胺素负荷试验（饱和试验）

5mg口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。≥200ug为正常；100～199ug为不足；＜100ug为缺乏。第七十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB15、来源粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。谷糠营养好！第七十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二糙米 0.34

黄豆 0.79

标准米0.19 绿豆 0.53

特一大0.15 赤豆0.43

标准面粉0.46

花生米1.03

富强粉0.24 猪肉 0.53

精白粉0.06 猪肝 0.40

小米0.57

鸡蛋黄0.27

玉米0.34

酵母（干）32.80

白鱼 0.01 带鱼 0.01

鳊鱼0.02 大黄鱼 0.02

青鱼0.01小黄鱼0.02

河虾0.02海虾 0.01维生素B1的来源(mg/100g)第七十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二葵花子仁1.89花生仁0.72猪肉（瘦）0.54大豆0.41蚕豆0.37小米0.33稻米0.22猪肝0.27鸡蛋0.09甘薯0.07鸡肉0.05梨0.05萝卜0.03海虾0.01维生素B1的来源(mg/100g)第八十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二硫胺素的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~0.2(AI)0.5岁~0.3(AI)1岁~0.64岁~0.77岁0.911岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.3妊娠期1.5乳母1.850岁~1.3第八十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、关于硫胺素描述错误的是：A硫胺素在酸性溶液中稳定。B硫胺素在碱性溶液中稳定。C硫胺素的典型缺乏症是脚气病。D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。第八十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB2

VitB2（核黄素）为橙黄色晶体，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VitB2对光敏感，特别是紫外光。食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。

1、理化特性第八十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB22、生理功能1）以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢。（FAD、FMN）第八十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二2）参与维生素B6和烟酸的代谢。3）具有抗氧化能力，是谷光甘肽还原酶的辅酶。4）与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血。第八十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB23、缺乏－原因1）摄入不足

据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。我国人民食用动物性食品较少，易造成缺乏。2）吸收障碍:胃肠道疾病

3）需要量增加或消耗过多：发热、高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加

4）药物影响第八十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB23、缺乏－表现１）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。半衰期60～180天膳食供应不足2～3月发生缺乏第八十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——VitB23、缺乏－表现２）皮肤

丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。３）眼包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。

４）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。

此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。第八十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二口腔生殖器综合症①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。第八十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB24、营养评价1）尿排出量尿负荷试验;

任意一次尿核黄素/肌酐比值（µg/g)测定。2）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。＜1.2为正常，＞1.4为缺乏。3）红细胞VitB2含量测定．第九十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB25、来源核黄素广泛存在于植物与动物性食物中。

动物性食品含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。

谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。第九十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

常见食物中维生素B2含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量

猪肝2.11

蚕豆 0.27

羊肝 3.75

黄豆 0.25

牛肝

2.30

花生仁0.20

鸡肝 1.68

荠菜 0.19

鸭肝 1.28

苋菜 0.18

猪肾 1.12

空心菜0.17

鳝鱼 0.96 菠菜 0.13

河蟹 0.71 雪里红0.14

海蟹 0.51 桂圆 0.55

鸡蛋 0.31 紫菜 2.07

牛奶 0.13 豆豉 0.34第九十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二核黄素的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~0.4(AI)0.5岁~0.5(AI)1岁~0.64岁~0.77岁1.011岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.2妊娠期1.7乳母1.7营养学会推荐供给量与VitB1相同，为1.2～2.0mg/d第九十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、关于维生素B2描述正确的是：A红黄色蔬菜含量较高。B肠道细菌可合成且为数较高。C肝、肾含量丰富。D植物性食物比动物性食物多。2、评价维生素B2缺乏的实验室指标是：A红细胞游离原卟啉（FEP）测定。B全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。C血白细胞测定。D总铁结合力测定。第九十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB6维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感.以三种天然形式存在：吡哆醛（PL）吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛（PLP）1、结构与性质第九十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB62、生理功能1）参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用。2）参与糖原与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与-氨基--酮戊酸合成；亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。第九十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB62、生理功能3）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶影响DNA的合成。4）促进烟酸的形成。5）一些神经递质合成的酶促反应的辅酶。6）降低血液内同型半胱氨酸。第九十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB63、缺乏－原因新生婴儿食用配方奶。中老年和酒精中毒。妇女使用口服避孕药。抗结核病治疗（异烟肼）。极少见第九十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB63、缺乏－表现1）脂溢性皮炎。2）幼儿：烦燥、抽搐和惊厥。3）小细胞性贫血。4）高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素B6、B12、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。第九十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第一百页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB63、缺乏－表现高同型半胱氨酸血症原因:1）维生素B6、B12、叶酸缺乏症2）遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-β-合成酶基因缺陷

[参考值]

正常：5～15μmol／L

[临床意义]

病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。第一百零一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二维生素B6的推荐摄入量(mg/天)人群AI0岁~0.10.5岁~0.31岁~0.54岁~0.67岁0.7人群AI11岁~0.914岁~1.018岁~1.2孕妇、乳母1.950岁~1.5一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mgVitB6/g蛋白质）。可耐受最高摄入量（UL)：儿童50mg;成人100mg第一百零二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二食物来源含量最高的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。水果和蔬菜中含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。水溶性维生素——VitB64、来源第一百零三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB65、营养评价1）尿中4-吡哆酸含量。

4-吡哆酸是维生素B6的代谢终产物。反映近期膳食中维生素B6的摄入量的变化。2）血浆磷酸吡哆醛（PLP）测定．第一百零四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB121、理化性质维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。第一百零五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB122、生理功能1）蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2）维持神经系统的正常功能；3）促进儿童发育，增进食欲。4）能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5）促进红细胞的形成和再生，防止贫血。第一百零六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——VitB123、缺乏－表现1）巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。2）神经系统损害：维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3）引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。第一百零七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB124、来源成人最低需要量0.1µg/dFAO/WHO推荐：1µg/d我国提出AI：2.4µg/d膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。

植物性食品中基本不含维生素B12，吃纯素食者易出现维生素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。第一百零八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitB125、营养评价1）血清全转钴胺素II测定。

2）血清全结合咕啉测定

3）血清维生素B12浓度测定

．第一百零九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、关于维生素12生理功能的描述，不正确的是：A与高同型半胱氨酸血症有关。B参与蛋白质的合成与分解。C参与糖的合成与分解。D不参与红细胞的造血功能。第一百一十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——叶酸叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。第一百一十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二叶酸又称蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。商品化的叶酸含有一个谷氨酸残基，称为叶酸酰谷氨酸，而天然叶酸有3～7个谷氨酸残基结合。6、叶酸水溶性维生素——叶酸第一百一十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二氢叶酸还原酶叶酸NADPH+H+NADP+二氢叶酸二氢叶酸还原酶NADPH+H+NADP+四氢叶酸四氢叶酸叶酸在体内的生物活性形式是5,6,7,8-四氢叶酸，是在叶酸还原酶、Vc、辅酶II的协同作用下转化的。6758水溶性维生素——叶酸第一百一十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——叶酸1、生理功能1）蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；

2）血红蛋白的结构卟啉基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。

3）使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；

4）参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。

5）使酒精中乙醇胺合成为胆碱。第一百一十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二功能合成核苷酸血细胞成熟蛋氨酸代谢缺乏症巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形蛋氨酸同型半胱氨酸ATP叶酸水溶性维生素——叶酸2、功能与缺乏我国神经管畸形的发病率平均为2.74‰，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为4.8‰和1.0‰，我国每年约有8～10万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。第一百一十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——叶酸3、缺乏－表现1）有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。

2）孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。

3）对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。第一百一十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——叶酸3、缺乏－表现4）膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。

1993年发表在《国家癌症研究所杂志》的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。

1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。第一百一十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——叶酸2、生理功能5）膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。

澳洲科学及工业研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低患心脏病和癌症的机会。芬兰学者对1980例年龄在42～60岁的男性平均随访10年发现，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。第一百一十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二猪肝:236ug/100g鸡肝:

80ug/100g黄豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西红柿：132ug/100g小白菜：115ug/100g核桃：102ug/100g水溶性维生素——叶酸4、来源第一百一十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二叶酸的参考摄入量(ug/天)人群RNI0岁~65(AI)0.5岁~80(AI)1岁~1504岁~20011岁~300人群RNI14岁~400孕妇600乳母50050岁~400第一百二十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——叶酸5、营养评价1）血清叶酸含量。

反映近期膳食叶酸摄入情况。2）红细胞叶酸含量。

反映肝脏叶酸储存情况。3）亚胺甲基谷氨酸的排出量测定

．

口服组氨酸2～5g，测定6小时内尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量，正常为5～20mg，叶酸缺乏时，尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量是正常值的5～10倍。

第一百二十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、下列不是叶酸的生理功能的是：A体内生化反应中一碳单位的载体B维持血清钙磷浓度稳定C参与嘌呤的合成D影响RNA的生成2、有关叶酸的描述错误的是：A长时间烹调食物会破坏叶酸B叶酸缺乏可以引起贫血C叶酸在动物性食物中不存在D动物肝脏含丰富的叶酸第一百二十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——尼克酸VPP尼克酸（nicotinicacid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体,在体内可转化为烟酸。在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。

1、理化性质第一百二十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

功能

1参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；2扩张血管作用。缺乏症（癞皮病）Pellagra3D症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）水溶性维生素——VPP2、生理功能与缺乏第一百二十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——VPP3、缺乏－原因1）饮食缺乏尼克酸或不能吸收玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用。2）蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；不能从饮食中吸收色氨酸。3）抗结核治疗抑止VitB6、色氨酸合成减低。第一百二十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VPP3、缺乏－表现其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia）即“三D”症。1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；2、皮肤：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。猪癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎)第一百二十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VPP3、缺乏－防治1）碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸2）转基因玉米3）高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)4）维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转化成尼克酸5）大剂量补充尼克酸第一百二十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VPP1）烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降；2）他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低60～90%；3）单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。尼克酸的新用途第一百二十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二尼克酸的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~2(AI)0.5岁~3(AI)1岁~64岁~77岁9人群RNI11岁~12男14岁~15女14岁~12男18岁~14女18岁~13乳母18一般来说，烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系。能量消耗增加时，烟酸的需要量也增多。5mg/kcal第一百二十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二香菇：24.4mg/100g瘦牛肉：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g瘦猪肉：5.3mg/100g猪肝：15.0mg/100g籼米：3.0

mg/100g水溶性维生素——VPP4、来源肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。谷类中烟酸80％～90％在种皮中。第一百三十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VPP5、营养评价1）尿负荷试验。

口服50mg，收集4小时尿，测N-甲基烟酰胺的含量。

3.0～3.9mg为正常；2.0～2.9mg为不足；＜20mg为缺乏。2）尿2－吡啶酮/N－甲基烟酰胺比值。＜1.3表示烟酸缺乏，1.3～4.0为正常。3）红细胞NAD含量测定

．第一百三十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二1、维生素PP缺乏病常见症状不包括：A对称性皮炎。B食欲减退。C口角炎。D腹泻。2、烟酸缺乏的原因，正确的是：A食物含量太低。B植物性食物不含烟酸。C动物性食物含量很低。D玉米的烟酸为结合型，不易被人体吸收。第一百三十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitC1、理化特性维生素C，又称抗坏血酸，为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。第一百三十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二

水溶性维生素——VitC2、生理功能（１）维持细胞正常的能量代谢维生素Ｃ在体内可以可逆性氧化还原，参与呼吸链的活动。

（２）促进胶原组织的合成胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，当维生素Ｃ缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。

（３）参与机体的造血机能维生素Ｃ可使铁在消化道处亚铁状态，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素Ｃ还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。（4）阻断亚硝胺在体内形成具有防癌和抗癌作用（5）抗氧化作用第一百三十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitC3、缺乏症前驱症状：非特异性症状：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也可出现呕吐、腹泻等消化紊乱症状，此阶段可称为隐性病例。

出血：全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。贫血：维生素C缺乏还出现伤口愈合不良，胶原合成障碍，故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。维生素C缺乏影响铁的吸收导致贫血。抵抗力低下，肿瘤扩散等。自饮食VitC缺乏到发展成坏血病一般时4～7月。第一百三十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血第一百三十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血

第一百三十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二苏格兰海军军医詹姆斯·林德第一百三十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitC4、过量维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现腹泻、腹胀。1）大剂量使用维生素C，可在体内部分转变为草酸，显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄而形成肾结石。患有草酸结石的病人，摄入量≥500mg/d时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。2）研究表明，处于生长时期的小儿长期服用过量维生素C容易患骨骼疾病。3）长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，仍可出现坏血病症状。4）长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显增加，同时也可影响血小板的结构和功能。患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素C静脉注射后或一次口服≥6g时可能发生溶血。第一百三十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitC5、营养评价1）血浓度：

血浆维生素C含量（反映近期摄入）

白细胞维生素C含量（反映储存水平）

2）负荷试验：口服500mg维生素C，测定4小时尿中维生素C排出总量：

正常>10mg不足3～10mg缺乏<3mg

3）毛细血管脆性实验。第一百四十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二水溶性维生素——VitC6、来源VitC主要存在新鲜蔬菜和水果中，如番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。植物种子不含VitC。动物性食物除肝、肾、血液外含量较少。第一百四十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二食物来源酸枣:83