食品添加剂 增稠剂

1、琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠8910 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。高粘度的均相液。 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。111、种类：、种类：约约34种。种。 2、分类：、分类： 三种方法三种方法-来源、组成、作用来源、组成、作用 * 按来源分：按来源分：分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物天然类：从植物(渗出液、种子渗出液、种子)、动物、海藻等、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；组织中提取或利用微生物发酵法得到的； -合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：

2、主要以淀粉和纤维素为原料合成的；* 按组成分按组成分1213来源来源种类种类植植物物渗出液渗出液 阿拉伯胶阿拉伯胶 种子种子瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶亚麻籽胶、皂荚糖胶 其它其它 果胶、黄蜀葵胶果胶、黄蜀葵胶海藻海藻卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾 动物动物明胶、甲壳素明胶、甲壳素(几丁质几丁质) 微生物微生物黄原胶黄原胶(汉生胶汉生胶)、-环状糊精、聚葡萄糖、环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶结冷胶14海藻酸衍生物：海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、

3、羟丙基甲基纤维素羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物淀粉衍生物：即各种改性淀粉，：即各种改性淀粉，12种种 羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉粉(00增补增补)、醋酸酯淀粉、醋酸酯淀粉(00增补增补)表表3 食品增稠剂特性比较食品增稠剂特性比较16 能溶于冷水的

4、：能溶于冷水的：黄原胶黄原胶, 瓜儿豆胶瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂)。 1718假塑性假塑性(paseu- doplasticity) 或或剪切变稀剪切变稀 (shear thinning )。1920211、 凝胶条件凝胶条件 - 冷却热溶液冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；如琼脂； -离子诱导离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶；海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；：如

5、黄原胶和刺槐豆胶； -其他其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度 -增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂琼脂的胶凝的胶凝临界浓度一般为临界浓度一般为0.5%。223、 影响凝胶特性的因素影响凝胶特性的因素 -凝胶特性凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝性、胶凝(凝固凝固)温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素影响因素：内因和外因。：内因和外因。 内因内因：本身的分子结构。：本身的分子结构。 外因外因：体系所处的环境条件如：体系所处的环境

6、条件如pH值、电解值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。23例如：例如： - K+可提高其凝胶强度；可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度；蔗糖可提高其透明度； - - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。24252627282930-定义定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝热熔冷凝的凝胶称的凝胶称为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。-特点特点: 具有明显的凝固点和熔点具有

7、明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。随条件而改变。31* 凝固点凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。初出现时的温度，也称胶凝温度。* 熔点熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高比凝固点高515。-种类种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。属于这类。32（2）

8、不不- -定义定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。- -特点特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。- -种类种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。于这一类。33增稠剂的凝胶复配增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：复配效果有三种：-A-A：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，凝胶协同效应凝胶协同效应；-B-B：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用凝胶抗结作用；-C-C：单

9、体胶不成胶：单体胶不成胶, ,复配后成胶复配后成胶, ,凝胶协同效应凝胶协同效应；例如：例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A A类；类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B B类；类；-海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于C C类。类。346 6、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象- -定义定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果它是凝胶持水性差的结果. .- -影响因素影响因素：增稠剂品种

10、：增稠剂品种( (内因内因),),胶凝条件胶凝条件( (外因外因).). 例如：例如： - -卡拉胶卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象； k-k-卡拉胶卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 - -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。35（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比36（续）（续） 表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比371 1、胶凝作用：增稠作用383 3、稳定作用- -在冰淇淋中在冰淇淋中：可防止冰晶的生长。：可防止冰晶的生长。-

11、 -在糖果中在糖果中：防止糖结晶，即防止：防止糖结晶，即防止“返砂返砂”。- -在饮料中在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层。：具有乳化稳定作用，防止分层。- -在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。：具有稳定泡沫的作用。394 4、405 5、其他作用、其他作用- -有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品在蛋糕、面包等食品中作发泡剂中作发泡剂, ,如明胶如明胶, ,发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的6 6倍。倍。- -有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作：可在果汁类食品中作澄清剂澄清剂, ,如卡拉胶。如卡拉胶。- -有些增稠剂对不良风味

12、有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食：可消除食品中的异味，如品中的异味，如-环状糊精环状糊精。例如。例如, , 在豆奶在豆奶中加入中加入2-5%2-5%可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。41-膳食纤维作用膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。化吸收，有膳食纤维作用。42（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate） （藻朊酸钠、褐藻酸钠）（藻朊酸钠、褐藻酸钠） 1、来源和组成、来源和组成：从海带、昆布等：从海带、昆布等褐藻褐藻中提取。由中提取。由D-甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（M）和）和L-古罗糖醛酸形成的古罗糖醛酸形成

13、的直直链链分子。分子。432、粘度特性、粘度特性：聚合度高、：聚合度高、温度低、温度低、pH5-10有利。有利。一般用一般用0.5%以下。少以下。少量量Ca2+可提高其增稠可提高其增稠效果。效果。3、凝胶特性、凝胶特性： *条件与类型条件与类型：需二价阳：需二价阳离子，常用离子，常用Ca2+；热；热不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。44* 凝胶强度和弹性凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、：通过海藻酸钠、 Ca2+浓度、浓度、pH值等来调节。值等来调节。- -海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%0.5%-2%。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性

14、大，不易成型；太高，凝胶不均匀，易出现硬块。易出现硬块。-Ca-Ca2+2+浓度：浓度：2.3%2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于1%1%时，时，为流动状体。为流动状体。- -适宜适宜pHpH为为3-3.53-3.5。 pHpH过小，胶体粘度下降，不过小，胶体粘度下降，不易凝胶；易凝胶；pHpH值接近值接近7 7时，粘度增大，凝胶组织时，粘度增大，凝胶组织不细腻。不细腻。45* 胶凝时间胶凝时间：通过：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。 -CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。：易溶于水，可迅速制成凝胶。 -C

15、a(H2PO4)2：温度升至：温度升至93-107方能释出钙，可方能释出钙，可延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。* * 凝胶组织结构凝胶组织结构:与组成有关与组成有关 -钙和高钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩； -钙和高钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；464、安全性、安全性：GRAS，ADI无需规定。无需规定。5、使用标准、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。* * 实际应用实际应用-冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、：

16、使产品口感平滑、细腻细腻, 口味良好口味良好, 膨胀率较大膨胀率较大,用量用量0.1-0.3%;-饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，使体积增大，防止老化防止老化, 延长保藏期延长保藏期, 用量为用量为0.1- 0.6%;47- -增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比例（比例2 2：1 1）生产的米纸加入）生产的米纸加入0.5%0.5%可使强度可使强度提高提高13%13%。- -用于布丁用于布丁：海藻酸钠：海藻酸钠3g3g，磷酸三钙，

17、磷酸三钙2g2g，葡萄糖内，葡萄糖内酯酯0.8g0.8g，脱脂奶粉，脱脂奶粉24.2g24.2g，加水混匀后，冷冻，加水混匀后，冷冻30min30min，可得质地平滑、结实的布丁。，可得质地平滑、结实的布丁。48-制造人造肠衣制造人造肠衣：单纯：单纯海藻酸盐海藻酸盐制品不易收制品不易收缩，而单纯缩，而单纯明胶明胶制品，收缩率大于填充制品，收缩率大于填充物，将两者混用，可使其互补，制成理物，将两者混用，可使其互补，制成理想人造肠衣。想人造肠衣。-成膜保鲜食品成膜保鲜食品：把鱼、肉、禽、瓜果菜等：把鱼、肉、禽、瓜果菜等食品在食品在0.5%-2%的海藻酸钠溶液中浸过的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与之后，再与CaCl2溶液作用，可生成可溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有塑性薄膜，具有CO2透过率高，透过率高，O2透过透过率低特性。率低特性。49湖北山峡学院学报1997,（1）50（二）琼脂（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉，琼胶、洋菜、冻粉 1、来源和组成、来源和组成：琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖51* * 凝胶组织结构凝胶组织结构52533、安全性、安全性： LD5011g/kg.bw，ADI无需规无需规定。定。4、使用标准、使用标准：可按需添加在各类食品中。：可按需添加在各类食品中。 可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、