课件：大型聚餐宴会预防食物中毒培训课件.ppt

大型聚餐(婚宴)餐饮服务 预防食物中毒食品安全培训,昆山市卫生监督所执法六中队,食物中毒的概念,定义：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food-borne diseases） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如旋毛虫）、食物过敏、一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）的疾病不属于食物中毒。,引起食物中毒的食品 (1)被致病菌或毒素污染的食品。 (2)被有毒化学品污染的食品。 (3)外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。 (4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 (5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。,食物中毒的特征主要有： （1）发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。 （2）一般是集体发病。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。 （3）所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 （4）不会有人与人之间的直接传染。,食物中毒分类：按病原物分类，一般分为五类 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒为最常见的一类食物中毒，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。 真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。,有毒植物性食物中毒：主要是因为吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。 有毒动物性食物中毒：主要是因为吃了有毒动物而引起的中毒，如河豚鱼中毒等。 化学性食物中毒：化学性食物中毒主要是因为误食了有毒化学性食品而引起的中毒，如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。,造成健康损害 受到行政处罚 追究刑事责任 承担民事责任 影响经济效益 造成不良社会影响,发生食物中毒将导致什么后果？ ,社会影响,江西师大再现食物中毒中国江西网 2013-08-29 08:42:00 江西师范大学8月27日深夜发布消息称,27日该校30余名同学在校内大食头就餐后出现食物中毒症状。目前涉事餐厅已被责令停业,经过校医院医生治疗并据医生回访,所有同学病情稳定并逐渐转好,均回宿舍修养。 据江西师范大学发布的消息,8月27日上午8时左右到下午6时,江西师范大学陆续有30多位同学到学.37条相同新闻 酒店吃海鲜也要当心 昆山发布通报食物中毒事件人民网 2013-08-28 16:42:00 去酒店吃海鲜还能食物中毒?今天下午,江苏省昆山市政府新闻办在人民微博平台的官方账号昆山发布通报的一则食物中毒案例证明,去酒店吃海鲜也要当心。 合肥一酒店疑似发生食物中毒事件 近40人住院中国台湾网 2013-08-27 09:15:00 合肥市第二医院消化内科李医生介绍,食物中毒的可能性很大,患者需要住院观察。 一名疑似食物中毒患者躺在病床上 8月25日,是儿子安安(化名)一周岁生日,中午,家住省城土山路附近的张祥武,在附近新安江路与漕冲路交口的徽乡厨酒店摆下5桌宴席,请亲戚朋友吃饭。,预防食物中毒 必须遵循的原则 预防食物中毒须重点注意哪些环节？ ,严禁超负荷运作！,掌握三个原理,防止食品受到污染：清洁、原料、分开 控制细菌繁殖：温度、时间 杀灭病原菌： 熟透、洗消,严把十关： 一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把禁用食品关，十把食品留样关。,第一关 把好采购验收关,选购食品注意： 不购买无证无照商贩提供食品； 索证索票，保留好购货凭证； 注意食品的新鲜度； 不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品； 食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。,标识齐全,标识齐全,标识齐全,标识不全,无标识,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。,库存的食品应建立台帐,台 账,第二关 把好食品加热关,食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。 食品应该煮熟煮透, 其中心温度不得低于70。 注意：煎、炸食品；大块的肉类 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70，要保证食品彻底熟透。 加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放 。,食品的中心温度达到70以上,大锅菜,均匀翻炒，充分加热,典 型 案 例,螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件,2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。,四川崇州婚宴食物中毒,396人就诊，其中123人住院治疗。 性质：副溶血性弧菌食物中毒，红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹为中毒食品，原因是食品未彻底加热煮熟煮透。 婚宴致300多人食物中毒 2010年10月23日下午，四川崇州市人民医院开始不断接到因腹泻和呕吐前来就诊的病人，而这些病人都曾于当天中午在崇州市永康西路的琴鹤苑酒店参加同一场婚宴。随后，医院急诊大厅入口处，成立了临时的腹泻诊治处，儿童和成人分区分类救治。 当地卫生部门表示，事发后，卫生局和医院启动紧急应急预案，并成立了医疗救治专家组，组织疾控人员赶赴现场开展流行病学调查和采样检测工作，做好清洗消毒等卫生处理的技术指导，卫生监督人员加强对餐饮单位的监管。据悉，崇州市疾控中心已经在事发当天就赶赴酒店采集食品样本，并进行了样本检测。目前，发生食品中毒事件的琴鹤苑酒店已经停业整顿，卫生部门已对该酒店的厨房、餐厅等区域进行消毒。 食客指婚宴上海鲜不新鲜 当地有网民发帖称，10月23日出事的婚宴是崇州当地某企业老板龚先生为其子结婚所办，按照当地习俗摆连场婚宴，从10月22日晚到23日中午，共摆了几百桌。10月23日下午，不少人吃完婚宴后回家就开始出现腹痛、呕吐等症状，随后接连有数百人到医院就诊。 此前，不少食物中毒的崇州市民认为此次食品中毒事件的原因可能与婚宴上的海鲜有关，称当时感觉虾的颜色不太对劲，而鱿鱼给人感觉很腥臭。据悉，所有婚宴上的食材都是酒楼方面于21日上午采购，22日晚和23日中午两顿饭的菜单是一样的。,第三关 把好生熟分开关,生、熟容器有标识,冰箱标识,生熟不分,常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁,第四关 把好清洗消毒关,倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。,消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。,（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 1.使用浓度应含有效氯250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,（三）保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。,热力消毒,工用具清洗池标识齐全,工用具清洗池标识齐全,2019/8/23,45,可编辑,保洁柜,工具、用具、容器 勿忘消毒！,第五关 把好食品存放关,高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如海鲜、贝类、水产品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切开的瓜果，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60或低于10的条件下存放。,易腐食品冷藏保存,食品分类分架存放,容器应加盖，避免直接摞放,第六关 把好人员健康关,餐饮制作人员的健康状况和个人卫生： 当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。,“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,第七关 把好个人卫生关,从业人员个人卫生的规定 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前。 2.处理食物前。 3.上厕所后。 4.处理生食物后。 5.处理弄污的设备或饮食用具后。 6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7.处理动物或废物后。 8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,第八关 把好环境卫生关,操作间环境卫生,设有可拆卸盖板的明沟,拖把在专用场所存放,整洁的售饭间,餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。 要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。 废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。,废弃物存放,垃圾容器污秽不洁、没盖,第九关 把好禁用食品关,“禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单”,1、非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、凉拌黄瓜、豆浆、蛋糕、烧饼、油条等； 2、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品； 3、已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料； 4、生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜； 5、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 6、河豚鱼、鲐鱼、青川鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体； 7、四季豆、扁豆等,非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等,直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品,已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料-分解出大量组胺，造成食物中毒,生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜,餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。,硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂,亚硝酸盐食物中毒近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。 抢救不及时可以造成死亡。,河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体；,加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。 中毒多发生在集体用餐，公共饮食业和家庭中很少发生。中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！,四季豆、扁豆等,吃了未熟扁豆中毒 四川西充91名学生住进医院。 来源：华西都市报2008年12月29日 吃下未熟扁豆 贵阳11民工进医院 来源：贵阳日报2008年12月29日 石家庄：厨师没炒熟豆角 24名工人中毒 来源：河北青年报2009年03月19日,第十关 把好食品留样关,设专人负责留样，样品要用专用冰箱保存、由专人保管。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，一旦出现食物中毒，便于检测、追查是由哪种食品引起。,结束语,预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。各单位要把十大要点落到实处，还需要： 1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理； 2.强化自身卫生管理，落实岗位责任; 3.有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消