食品原料管理制度

食品原料管理制度篇一：食品与食品原材料采购管理制度食品和食品原料采购查验管理制度 一 为了使公司对原料的质量实施有效控制， 确保采购物资的质量符合规定要 求， 价格合理、交货及时特制定本制度。 二 适用范围 适用于所需的原料采购 三 工作程序 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料 由主管人员汇总分门别类建立 档案。供应商的档案 包括 a.法人资料、资质、资信等 b.产品质量状况 c.价格与交货期 d.历史业绩等。 2、对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品控制程序执行 如交货期 交货数量等没按合同进行时 可由采购员对供应商提出警告 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。 3 采购资料 对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。 在合格供应商名单上选择供应商 并与之取得联系 拟制采购合同 采 购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。 4 采购产品的验证 原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、 法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品 质量检验科 1 严格按照标准要求进行验收 不合格的拒收 合格的办理手续入库。 原辅材料验收 从合格供应商采购的原辅材料 供应商应提供有关证明材料 采购产品进 厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行 核对。具体控制如下 a.采购产品验收 在按照原辅料标准及检验和试验方法 各种原辅料供应 、 商需提供的证明材料清单进行验收的同时 还要按照下述规定进行严格控制 并做好相关检验、验证内容的记录。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程供应商必须提供其营业执照、 卫生许可证、生产许可证如在发证范围 和出厂检验合格证明 如供应商未提供或证明内容与规定不符时 应视情况对其采购产品拒收或单 独存放 待证明材料重新提供后再进行核对 符合要求的即可办理入库手续 来自非合格供应商的货物拒收 到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符 应停止其合格供应商资格 直到提供资料齐全为止 连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格 运输车辆是否卫生 外包装是否有破损、有油污等 验证货证是否相符 货证不符的拒收或单独存放并做好标识 标识是否清楚、正确 标识不清楚的单独存放 采购部每年对合格供应商进行一次复评。 b.原辅料的贮存 原辅料应在专用库房中分类贮存。 5 采购产品的质量跟踪 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报 告 对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商 并限期整改。到期无 改进的供应商 报总经理批准取消其供货资格。场所环境卫生管理制度 1 、 严格执行食品卫生法,杜绝食物中毒事故 发生 ; 2 、 中心所有炊事 人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗 ; 3 、 炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ” (即 勤 洗 手 、 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 发 ;勤 换 衣 服 被 褥 ; 勤 换 工 作 服), 五 不 (即; 不 随 地 吐 痰 ,不 抽 烟 ;不 用 手 抓 食 品 ; 不 对 仪 器 打 喷 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 尝 味 ) 4 、 洗 碗 池 、 洗 菜 池 及 时 擦 洗 疏 通 , 餐 厅 每 日 三 擦 三 扫, 做 到 清 洁 、 舒 适 . 5 、 严 格 执 行 双 墩 、 双 刀 制 ,生 熟 分 开 制 ,杜 绝 交 叉 感 染 ; 6 、 餐 具 、 茶 具 、 炊 具 、 灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前 必 须 洗 净 消 毒 ; 7 、 采 购 各 种 肉 类, 必 须 坚 持 索 要 检 疫 证 件 及 屠 宰 证 明 等 制 度 ;8 、 环 境 卫 生 要 做 到 无 脏 、 无 异 味 , 泔 水 桶 、 垃 圾 车 、 废 品 堆 、 下 水 道 要 及 时 处 理 清 运 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏 ; 9 、 各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要 执 行 分 片 包 干 、 定 人 定 物 、 责 任 到 人 制 度 清洗消毒管理制度 1 、 成 立 消 毒 检 查 小 组 。 对 各 餐 厅 进 行 不 定 期 、 不 定 时 的 检 查 。 ( 主 要 检 查 有 无 消 毒 、 有 无 消 毒 记 录 消 过 毒 的 餐 具 的 无 污 染 、 不 否 与 杂 物 、 药 物 混 放); 2 、 各 餐 厅 必 须 设 置 消 毒 专 用 间 ,并 配 备 齐 专 用 消 毒 工 具 消 毒 间 必 须 专 人 负 责 。 标 上 消 毒 人 员 姓 名,消 毒 时 间 、 记 录 消 毒 餐 具 3 、 各 餐 厅 必 须 作 到 餐 餐 消 毒 ,对 周 转 快 的 餐 具 、如 粥 碗 、 筷 子 、用 8 4 消 毒 液 随 用 随 消 毒 ; 4 、 各 餐 厅 必 须 按 照 正 确 的 消 毒 方 法 和 步 骤 进 行 消 毒 。 去 污 、 洗 涮 、 入 消 毒 柜 。 用 药 物 浸 泡 1 0 - 3 0 分 种 消 毒 。 用 药 物 消 毒 去 污 、 洗 涮 (用 药 物 浸 泡 1 0 - 2 0 分 钟 ) 、 净 水 冲 洗 。 5 、 各 餐 厅 消 过 毒 的 餐 具 必 须 干 净 卫 生 ,无 污 垢 ,无 油 垢 。 6 、 未 经 消 毒 的 餐 具 (如 碗 、 盘 、 筷 子 、 餐 勺 等 )禁 止 使 用 有 不 消 毒 使 用 者 追 究 责 任 并 给 予 处 罚 。 7 、 各 餐 厅 无 论 采 用 物 理 或 化 学 方 法 必 须 认 真 作 好 记 录 、 备 案 、 注 明 消 毒 方 法 。 8 、 各 餐 厅 所 有 人 员 的 工 作 服 、 工 作 帽 一 周 必 须 消 毒 1 至 2 次 。 9 、 各 餐 厅 的 大 厅 、 操 作 间 、 主 副 食 为 、 毛 菜 间 、 消 毒 间 、 更 衣 室 、 平 常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 须 餐 餐 消 毒 。 人员卫生管理制度 一 、 从 业 人 员 健 康 管 理 ; 1 从 业 人 员 应 按 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 的 规 定 ,每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查 。 新 参 加 或 临时 参 加 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ,包 括病 原 携 带 者 , 活 动 性 肺 结 核 ,化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其他 有 碍 食 卫 生 疾 病 的 ,不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 2 从 业 人 员 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、 咽 部 炎 症 等有 碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ,待 查 明 原 因 、 排 除有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 岗 3 从 业 人 员 健 康 档 案 二 、 从 业 人 员 培 训 ,新 参 加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员 必 须 接 受 酒 店 安 排 的 卫 生 知 识 培 训 合 格 后 方 能 上 岗 ,在 职 从 业 人 员 应 进 行 卫 生 培 训 , 培 训 情 况 应 记 录 三 、 从 业 人 员 个 人 卫 生 (1)应 保 持 良 好 个 人 卫 生,操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 、工 作 帽 ,专 间 操 作 人 员 还 需 戴 口 罩 ,头 发 不 得 外 露 ,不 得 留 长指 甲 ,涂指 甲 油 ,佩 带 饰 物 (2 ) 操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁 ,操 作 前 手 部 应 洗 净 。 接 触 直 接 入 口 食 品 时 ,手 部 还 应 进 行 消 毒 (3)接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 1 、 开 始 工 作 前 2 、 处 理 食 物 前 3 、 上 厕 所 后 4 、 处 理 生 食 物 后 5 、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 6 、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 或 擤 鼻 子 后 7 、 处 理 动 物 或 废 物 后 8 、 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 9 、 从事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动 ( 如 处 理 货 项 、 执 行 清 洁 任 务 ) 后 四 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 宜 再 次 更 换 专 间 内 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时 地 消 毒 双 手 。 不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作 五 、个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 六 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟 、 饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 为 七 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 作 人 员 ,应 符 合 现 场 操 作人 员 卫 生 要 求专业 人 员 工 作 服 管 理一 、 工 作 服 、 包 括 衣 、 帽 、 罩 宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作 的 场 所 从 颜 色 或 式 样 上 进 行 区 分 ,如 粗 加工 、 烹 调 、 仓 库 、 清 洁 等 二 、工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度 ,定 期 进 行 更 换 ,保 持 清 洁 。接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 三 、从 业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 四 、待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区 五 、每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服 设施设备运行、维护和卫生管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施 防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢 易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 所有出入口 设置纱门、纱窗、门帘或空气幕 如木门下端设金属防鼠板 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩 距地面 2m 高度可设置灭蝇设施 采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施 附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施 保持良好通风 及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的 就餐场所空气应符合 GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具 应保证不会对食品产生污染 加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具 应分开定位存放使用 并有明显标识。9、贮存、运输食品 应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施 配备专用车辆和密闭容器 远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏 保温 车。每次使用前应进行有效的清洗消毒 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 必要时消毒 确保正常运转和使用。 篇二：食品原料验收管理制度食品原料采购验收的管理制度 为了规范原料验收管理，根据厨房生产要求，厨房对供应商所送的原料的认可和接受。保证厨房生产质量，有效地控制生产成本。因此，规定验收程序和要求，使用有效的验收方法，明确验收程序，保证验收工作循序渐进，减少验收的随意性确保进货质量，对验收工作加以完善，而制订本制度。 一；验收人员的基本素质与要求； 1；热爱原料验收工作，对企业有较高的忠诚度。有良好的职业道德和较强的责任心。在任何情况下都能做到忠于职守，坚持原则，秉公办事，勤恳踏实，认真负责，以公司利益为重，不图私利。 2；熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握原料基础知识，采购规格与标准，能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定，准确界定原料的品质等级等。 3；熟悉饭店采购原料的程序，与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同，价格，质量和食品卫生等国家法律法规的规定，尤其对本公司制定的食品原料采购质量规格书能够很好的运用，严格执行，能够熟练使用各种现代检验原料品质的工具，仪器，设备等。 4；能够严格按规定填写各种表格，单据，并及时传递到相应 的部门。具有处理因原料质量不合格与订货价格，数量不符等原 因而与供货单位协商退货的能力，以及对一些突发事件的应对处理能力5；定时间，安排适当的验货时间。尽量不要无间断的验货，疲劳验货，验收员不得找人替代，集中时间，集中精力，保证验货质量。 6；具有良好的个人卫生习惯，讲究验收环境的清洁卫生，保持自身的身体键康，并符合国家规定的卫生防疫标准。 二；食品原料采购验收的程序 1；根据定购单上的数量，重量对供应商送来的或采购员购来的货物，仔细核对数量，质量是否相等，防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业。 2；按照食品原料验收规格表，对各种原料的品种，规格，质量严格把关，防止不合格食品混入厨房。 3；对于不合格的食品原料如质量，数量或价格未达到所规定要求者，验收人员则应拒绝验收，及时办理退货手续。属于自购的应由当事人承担责任。 4；验收员应认真检查各种食品原料，防止供应商以次充好，或将变质，腐烂，有异味，注水等劣质食品进入厨房，由于质量问题退货的原料，应要求供应商及时补充。5；将食品原料验收合格后，将验收的内容，数量结果记录在每天的验收单上，并与供应商作好核对工作，双方签字认可。 6；将验收合格的货物送到仓库或厨房，妥善保管，当天将 验收单据交由用货部门签字厨师长认可，坚持按照先进先出的原则，避免食品因存放时间过长导致浪费。厨政部 XX 年 3 月 篇三：食品原料贮存管理制度食品原料贮存管理制度 1. 品质第一，为确保产品质量，保证食