技能总复习含答案课件

1、1技能总复习公共营养师三级2第一类型题膳食调查膳食调查： 三种方法的调查前准备工作表格、调查过程、注意事项、优缺点、有关计算公式3例I：已知某女20岁，公司文员，身高164cm、体重60kg，请完成：1、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项；4、简述称重法的优缺点。4食物原料烹调前重量（g）A烹调后的熟食重量(g)B生熟比值C（A/B）答：1、制作称重法膳食营养调查表表1生熟比值计算表 食谱名称食物原料名称实际摄入的熟食量（g）D实际摄入的生食量（=C*D）表2熟食量转换成生食量的转换表52、调查前的准备工作 1）、设计调查表； 2）、称量器具、计算

2、器、笔； 3）、了解食物的原料； 4）、盛装食品容器的称量； 5）、与调查对象预约（时间和地点）。3、调查过程及注意事项 调查过程 1）、入户说明来意，自我介绍，拾有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗； 2）、说明调查内容：包括一般信息、食物的称量； 3）、称量和记录。 注意事项： 1）、水果、零食也要称重并记录； 2）、调查时间不宜太长，也不宜太短，3-7天为宜； 3）、一般每年进行四次，每季一次，至少春冬、秋夏各一次。4、优点缺点 优点：比其他方法准确，是个体膳食调查的理想方法，用来衡量其他方法的准确性。 缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术较高要求。6例II：请用记帐法对某三口之

3、家进行膳食调查。1、请设计调查表；2、写出实际消化量的计算公式；3、简述记帐法的优缺点；4、简述注意事项。7答：1、设计调查表（表1、表2）表1 家庭食物消耗量登记表日期： 家庭编号： 调查户： 地址： 电话： 食物编码食物名称库存数量(g)采购量(g)剩余量(g)实际消耗(g)10例III：已知某男性，24岁，公司文员，身高162cm,体重53kg，请完成以下操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。11答：1、制作膳食营养调查表姓名： 性别： 年龄： （岁）身高（cm）： 体重（kg）： 职业： 地址/电话： 菜谱食物原料原料重量（

4、g）进餐时间进餐地点2、调查前的准备工作： 1）、了解市场上的主、副食品的供应和价格； 2）、了解食物生熟比值和体积之间的关系，能依据食物体积准备估计食物的重量； 3）、准备24小时回顾法的调查表和记录工具； 4）、与调查对象预约调查时间和地点。123、调查过程及注意事项：1）、调查过程： 详细询问 填写表格2）、注意事项： （1）、调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方； （2）、调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并新生调查对象的习俗； （3）、引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时进餐情况； （4）、每次入户调查时

5、间控制在20-40分钟； （5）、7岁以下和70岁以上人群不宜做为24小时调查的对象； （6）、24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。1.制作膳食营养调查表 24小时回顾法膳食营养调查表姓名： 性别： 年龄：岁 职业： 身高：cm 体重： kg 电话： 地址：食品名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4D3：1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃D4：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典2调查过程（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，包括零食。（2）详细询问进餐时间、

6、食物名称、食物原料、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次调查时间控制在40分钟以内。17练习2：计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计家庭食物消耗量登记表，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。答: 家庭食物消耗量登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物编码食物名称调查前的库存数量（g）调查过程中的采购量（g）调查结束时的剩余数量（g）调查时间的食物实际消耗量（g）注：家庭食物实际消耗量(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量19第二类型题体格测量与评价体格测量与评价复习要点： 1、测量：仪器（名称、校对）、对测试者和被测者的要求、注意事项

7、； 2、评价： （1）、儿童：中位数百分比、标准差（等级、指标评价、Z评分）； （2）、成年：标准体重、BMI、腰围、腰臀比、皮褶厚度；23例II：某男性，身高163cm，体重70kg，请完成以下操作：1、计算并评价该男子的体质指数；2、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测量项目；3、叙述测量操作步骤和注意事项。 241、标准：BMI（中国）评价标准（2003.3）：正常范围为18.5-23.9；体重过低18.5；超体重24.0-28；肥胖为28 计算：BMI=体重（kg）/（身高m）2=70kg/(1.63m)2=26.4 评价：该男性为超重。2、可通过腰围（皮褶厚度和腰臀围比）的

8、测量进一步说明脂肪分布情况。成年男性腰围小于85cm为正常，超过此值为腹部肥胖。3、腰围的测量与注意事项： （1）、使用器材及较正：使用符合国家标准生产的软尺，使用前用标准刻度的钢尺进行较正。每米误差不超过0.2cm。 （2）、测量方法：清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺水平围绕腰部一周。 被测者：自然站立，保持自然呼吸状态，勿用力挺胸和收腹； 测量者：站位：在被测者的前方或右前方；定位：肋骨下缘与髂嵴连线的中点，一般左右各定一点（腰围的水平位置为脐线），测量时通过两测量点；读数：在被测者呼气末读数，以“cm”为单位，精确至0.1cm，两次误差不超过1cm。 （3）、注意事项：保持软尺水平

9、，轻贴皮肤，被测者处于平静状态，勿用力挺胸和收腹。 25例III：社区营养普查测量到某男性，年龄40岁。写出计算公式、过程、评价的标准并评价身高体重腰围臀围皮褶厚度肱三头肌肩胛下角168cm88kg112cm108cm15mm50mm261、腰围评价标准：WHO：男性94cm，女性80cm为正常；亚洲：男性90cm，女性80cm为正常；中国：85cm，女性80cm为正常。超过此值者为腹部肥胖（向心性肥胖） 评价：该男子实测腰围为112cm，大于正常值85cm，属于腹部肥胖（向心性肥胖）。2、臀围评价标准：腰臀围比值（WHR）的计算公式为：WHR=腰围值/臀围值；男性大于0.9或女性大于0.8，

10、则可诊断为中心性肥胖（向心性肥胖）。 计算：WHR=112cm/108cm=1.04 评价：该男子的腰臀围比值为1.04，大于0.9，说明该男子为中心性肥胖（向心性肥胖）。3、肱三头肌评价标准：正常参考值为成年男性8.3mm，成年女性15.3mm。 评价：该男子肱三头肌实测值为15mm，则该男子体质为肥胖。4、肩胛下角评价标准：正常参考值为成年男性10-40mm、成年女性20-50mm。实测值男性大于40mm、女性大于50mm者为肥胖；男性小于10mm、女性小于20mm为消瘦； 评价：该男子肩胛下角厚度实测值为50mm，大于正常参考值,该男子体态为肥胖。5、成人体质指数（BMI）计算与评价：

11、标准：WHO成人标准（1998）正常范围18.5-24.9、体重过低18.5、超体重25.0BMI29.9、肥胖30；中国成人胖标准（2003.3）正常范围18.5-23.9、体重过低18.5、超体重24.0BMI28.0、肥胖28； 计算：BMI=体重（kg）/身高（m）2=88/(1.68)2=31.2 评价：该男子的BMI为31.2，大于28，则该男子为肥胖。27例IV：某体检中心拟对某小学生进行体检，由你负责测量身高、体重、上臂围等项目，请你选择测量器材和说明校验方法。简述测量身高、体重的注意事项。28答：1、身高测量器材及校正：使用符合国家标准生产的电子或机械身高计，目前常用的是复合

12、式的身高体重计。使用前应校对零点，以标准刻度钢尺检查其刻 度是否准确，1m的误差不超过0.1cm; 注意事项：使用器材应置于平坦地面并靠墙，测量姿势应“三点靠立柱、两点呈水平”；水平压板与头部接触时松紧要适度，头部发辫要松开，发结等饰物要取下。2、体重测量器材及校正：使用符合国家标准生产的电子或机械体重计，目前常用的是复合式的身高体重计。使用前应校对其准确度和灵敏度。准确度要求误差不超过0.1kg。检查方法是分别称量备用10kg、20kg、30kg标准砝码，检查指示读数与标准砝码差值是否在允许范围。灵敏度检查方法是置100g砝码，机械的体重秤应观察刻度尺抬高了3mm或游标游动0.1kg，电子体

13、重秤应显示0.1kg。 注意事项：每天使用前进行校正。受试者站在秤台中央，上、下动作要轻，测量体重的标准（如穿着厚薄、测量前不能饮水、进餐，排空大小便，测量时间等）要统一。3、上臂围测量器材及校正：使用符合国家标准生产的软尺，使用前较正，用标准钢尺校正，每米误差不超过0.2cm。 29例V：某女身高160cm，体重60kg，计算并评价该女性体质指数；描述体重测量的步骤和注意事项。30答：1、根据中国成人体质指数标准（2003.3）:BMI正常范围为18.523.9,消瘦为18.5,2428为超体重, 28为肥胖。 计算：BMI=体重（kg）/（身高m）2=60/（1.6）2=23.4 评价:属

14、于正常体重。 2、体重测量步骤：将测量器材（符合国家标准生产的体重计）较正其准确度和灵敏度后，平置在平坦的地面，调零。受试者测量前排空大小便，着短袖短裤衣，站在秤台中央，待受试者站稳，秤的指针或数字显示稳定后读数并记录。读数以千克为单位，精确至0.1kg。两次测量误差不超过0.1kg. 体重测量注意事项：每天使用前进行较正。电子或机械体重计平置于地面，受试者上、下动作要轻，测量体重的标准（如穿着厚薄、测量前不能饮水、进餐，排空大小便，测量时间等）要统一。31 例VI：为某男体格检查，进行腰围测量，请写出测量方法。实测该男性腰围测量为89cm，请写出评价腰围的3种标准，并进行评价。34 分值 评

15、价HAZ-2生长迟缓WAZ-2低体重WAZ2超重WHZ2肥胖WHZ-2消瘦参考答案（20分）1、1）标准差评分法的计算公式（即Z评分）是：Z评分=（儿童测量数据-参考标准中位数）/参考标准的标准差（3分） 2）Z评分法包含年龄别身高（HAZ）、年龄别体重（WAZ）、身高别体重（WHZ）.其评价指标为：（5分） 2、计算与评价：（8分）1）HAZ 计算：HAZ=（95-103）4.2=-1.9，评价：正常身高（不存在生长迟缓）；2）WAZ 计算：WAZ=（12.5-17.0）2.1=-2.1，评价：低体重（存在营养不良）； 3）WHZ 计算：WHZ=（12.5-15.0）1.1=-2.2，评价：

16、属于消瘦；3、判断：该男孩属于急性营养不良。（4分）35练习2 已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg;身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm;身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg 。1请写出国际上常用的标准差指标评价法的中等.中下和下等范围的定义和标准，并评价该男孩的测量值。2请判断该男孩营养不良的程度和急.慢性情况。36参考答案：（20分，每种6分，评价2分）1.1）体重不足（6分，定义2分，每个范围1分，评价1分）（3）定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。（4）计算：中等

17、体重范围：（16.72.1）（16.72.1），即：18.814.6kg中下体重范围：（16.72.1）（16.722.1），即14.612.5kg下等体重范围：12.5kg（5）评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度体重不足（中底营养不良）。2）发育迟缓（6分）（1）定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。（2）计算：中等身高范围：（102.94.2）（102.94.2），即：107.198.7cm中下身高范围：（102.94.2）（102.924.2），即:98.794.5cm下等身高范围：94.5cm（3）评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度发育迟缓。3）消瘦（

18、6分）（1）定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。（2）计算：中等范围：（13.91.0）（13.91.0），即：14.912.9kg中下范围：（13.9-1.0）（13.921.0），即:12.811.9kg下等范围：11.9kg（3）评价：该男孩体重在下等范围，属轻底消瘦。2、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。37第三类型题 调查数据处理及相关计算复习要点： 人日数、标准人条件、折合系数、混合系数、人均摄入量等。38例I：某成年人群三天所有餐次的膳食调查结果显示，全天摄入能量在2000kcal有12人，2400kcal有8人，2600kcal有6人，3200kcal有1

19、0人，摄入蛋白质为70g/人.日。要求如下：1、分别计算各类人群的折合系数；2、计算该人群的混合系数；3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。39以轻体力、成年男子为标准人，以其能量摄入2400kcal为1各类人群的折合系数=各类人群的摄入能量/2400kcal能量摄入在2000 kcal的人群折合系数=2000/2400=0.83能量摄入在2400 kcal的人群折合系数=2400/2400=1能量摄入在2600 kcal的人群折合系数=2600/2400=1.08能量摄入在3200 kcal的人群折合系数=3200/2400=1.33该人群的混合系数=(各人群的折合系数*人日数)/总人日数

20、 该人群的混合系数=(0.83*12+1*8+1.08*6+1.33*10)*3/(12+8+6+10)*3=1.05该人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=该人群人均蛋白质摄入量/混合系数 该人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.05=66.67g/人.日40例II：调查某工厂全体员工年龄分布范围18-45岁，体力劳动分段构成：轻体力劳动男性15人，女性30人，中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天的膳食调查，员工早、午、晚三餐能量分布为20%、40%、40%，大米总消耗量62kg，每人每日蛋白质平均摄入量72g/d，就餐人数（见下表）。 （查表能量RNI：18-50岁轻体力劳动男性为

21、2400kcal/d；轻体力女性为2100kcal/d；中等体力劳动男性为2700kcal/d；中等体力劳动女性为2300kcal/d） 膳食调查就餐人数登记表轻体力男中体力男轻体力女中体力女一二三一二三一二三一二三早餐101312886252028645中餐151515888303030666晚餐1412148662025184651、计算各类人员就餐人日数和总人日数；2、计算各类人的折合标准人系数及混合系数；3、计算每人每日大米摄入量；4、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量；5、计算各类人群人均蛋白质摄入量。 41各类人群的就餐人日数=(就餐人数*餐次比) 轻体力男性人日数=(10+13+

22、12)*20%+(15+15+15)*40%+(14+12+14)*40%=41 中体力男性人日数=(8+8+6)*20%+(8+8+8)*40%+(8+6+6)+40%=22 轻体力女性人日数=(25+20+28)*20%+(30+30+30)*40%+(20+25+18)+40%=75.8 中体力女性人日数=(6+4+5)*20%+(6+6+6)*40%+(4+6+5)*40%=16.2 总人日数=各类人群人日数=155以轻体力成年男子为标准人,以其能量摄入量2400kcal为1 各类人的折合标准人系数=各类人群摄入能量/2400kcal 折合标准人系数分别是: 轻体力男子的折合系数=24

23、00/2400=1 中体力男子的折合系数=2700/2400=1.13 轻体力女子的折合系数=2100/2400=0.88 中体力女子的折合系数=2300/2400=0.96 混合系数=(各人群的折合系数*人日数)/总人日数 (1*41+1.13*22+0.88*75.8+0.96*16.2)/155=0.96每人每日大米摄入量=大米总消耗量62000g/总人日数155人日=400g/人该人群的折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数=72/0.96=75g/d各类人群人均蛋白质摄入量=各类人群折合系数*该人群折合标准人均蛋白质摄入量 轻体力男性人均蛋白质摄入量=75*1=75g/

24、d 中体力男性的人均蛋白质摄入量=75*1.13=84.75g/d 轻体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.88=66g/d 中体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.96=72g/d42例III：调查学校饭堂，21日就餐人数为400人，老师30人，小学生9岁男性200人，女性170人，成年男性16人，成年女性14人（其中孕妇1人、孕中期）1、求总人日数2、求各类人群标准人系数3、求总标准人日4、求混合系数5、假设总摄入蛋白质的量为24000g，企业平均每人蛋白质摄入的量；求折合标准人均摄入蛋白质的量；求孕妇摄入蛋白质的量。431、总人日数为400人2、以轻体力成年男子为标准人,以其摄入能量24

25、00kcal为1; 各类人群标准人系数=各类人群摄入能量/2400 查表可知9岁男生的能量摄入量为2000kcal,9岁女生的能量摄入量为1900kcal,老师以轻体力男性能量摄入量为2400kcal,女性的能量摄入量为2100kcal,孕妇的能量摄入量为2300kcal. 9岁男生的标准人系数=2000/2400=0.83 9岁女生的标准人系数=1900/2400=0.79 成年男性的标准人系数=2400/2400=1 成年女性的标准人系数=2100/2400=0.88 孕中期女性的标准人系数=2300/2400=0.963、总标准人日数=(各类人群的折合系数*人日数) 0.83*200+0

26、.79*170+1*16+0.88*13+0.96*1=328.74、混合系数=(各类人群的折合系数*人日数)/总人日数 (0.83*200+0.79*170+1*16+0.88*13+0.96*1)/400=0.825、每人蛋白质摄入的量=24000g/总人日数400人=60g/d 折合标准人蛋白质的摄入量=人均蛋白质摄入量60g/d/混合系数0.82=73g/d 孕妇摄入蛋白质的量=折合标准人均蛋白质摄入量*孕妇的折合系数 孕妇摄入蛋白质的量=73*0.96=70g44例IV：某营养师对一个群体（全部男性）调查，其中轻体力劳动者30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早

27、餐20人就餐，晚餐20人就餐，午餐30人就餐；中体力劳动者早餐20人就餐，晚餐30人就餐，午餐35人就餐；重体力劳动者早餐8人就餐，晚餐10人就餐，午餐10人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal（其中三人群早、中、晚餐能量占一日总能量的20%、40%、40%）1、标准人的条件2、请计算各人群的标准人系数3、计算该人群的折合标准人系数4、计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量是多少？451、标准人的条件:以轻体力、成年男子为标准人，以其能量摄入量2400kcal为1；2、各类人群的标准系数=各类人群的能量摄入量/2400kcal 查表可知轻体力男子的能量摄入量为2400k

28、cal，中体力男子的能量摄入量为2700kcal,重体力男子的能量摄入量为3200kcal； 轻体力男子的标准系数=2400/2400=1； 中体力男子的标准系数=2700/2400=1.13; 重体力男子的标准系数=3200/2400=1.33;3、该人群的折合标准人系数=(各人群的折合系数*人日数)/总人日数; 各人群人日数=(就餐人数*餐次比) 轻体力劳动者人日数=20*20%+30*40%+20*40%=24 中体力劳动者人日数=20*20%+35*40%+30*40%=30 重体力劳动者人日数=8*20%+10*40%+10*40%=9.6 总人日数=各人数人日数=63.6人 该人群

29、的折合标准人系数=(1*24+30*1.13+1.33*9.6)/63.6=1.114、重体力劳动人群的标准人的能量摄入量=重体力人群能量摄入量/重体力人群的折合系数=3900/1.33=2932.3kcal 46例V：对某人群共250人进行了3天所有餐次的膳食调查，其中80人能量RNI为2100kcal，50人为2700kcal，120人为3200kcal，该人群3天膳食调查的蛋白质总摄入量56250g。1、计算不同能量需要人群的人日数和该人群的总人日数2、计算蛋白质的平均摄入量3、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数（精确到0.01）4、计算该人群的混合系数5、计算该人群折合标准人蛋白

30、质的摄入量471、各人群的人日数=（各人群就餐人数*餐次比） 能量RNI为2100kcal的人日数=80*3=240 能量RNI为2700kcal的人日数=50*3=150 能量RNI为3200kcal的人日数=120*3=360 总人日数=各人群人日数=240+150+360=750人日2、蛋白质的平均摄入量=蛋白质总摄入量56250g/总人日数750=75g/d3、以轻体力成年男子为标准人，以其能量摄入量2400kcal为1 各人群的折合标准人系数=各人群的能量摄入量/2400kcal 能量RNI为2100kcal的折合标准人系数=2100/2400=0.88 能量RNI为2700kcal

31、的折合标准人系数=2700/2400=1.13 能量RNI为3200kcal的折合标准人系数=3200/2400=1.334、该人群的混合系数=(各人数的折合系数*人日数)/总人日数 该人群的混合系数=(0.88*240+1.13*150+1.33*360)/750=1.155、该人群折合标准人蛋白质的摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数 该人群折合标准人蛋白质的摄入量=75/1.15=65.22g/d48练习1 某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，共80人，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为30人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35

32、人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有25人就餐，午餐有30人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，晚餐有10人就餐，午餐有15人就餐；已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3700kcal/人日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)（15分）1、请回答标准人条件2、请计算各人群的标准人系数3、请计算该群体的折合标准人系数4、请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量是多少？49参考答案：（15分）1.回答标准人条件成年男子轻体力劳动者为标准人，其能量供给量为2400Kcal（2分）2.计算各人群的标准人系数（3分）（1）轻体力劳动男性的能量RNI为2

33、400kcal，轻体力人群的折合系数为：2400kcal/2400kcal=1.00（2）中体力劳动男性的能量RNI为2700kcal，中体力人群的折合系数为：2700kcal/2400kcal=1.13（3）重体力劳动男性的能量RNI为3200kcal，重体力人群的折合系数为：3200kcal/2400kcal=1.333.计算该群体的折合标准人系数（8分）（1）轻体力劳动人群的人日数为：25 20%+3540%+3040%=31（人日）（2）中体力劳动人群的20 20%+3040%+2540%=26（人日）（3）重体力劳动人群的10 20%+1540%+1040%=12（人日）该群体的折合

34、标准人系数（4）混合系数=（某类人群的折合系数人日数）/总人日数=（1.00 31+1.13 26+1.33 12） （31+26+12）=1.114.计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量：（2分）3700kcal 1.33=2782kcal 50练习2对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人日计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保

35、留至整数）51答案：1、能量为2700kcal的折合标准人系=27002400=1.13 能量为2100kcal的折合标准人系数=21002400=0.88 能量为1900kcal的折合标准人系数=19002400=0.79 能量为1400kcal的折合标准人系数=14002400=0.58 2、混合系数= （折合系数人日数）/ 总人数 =（1.1310+0.888+0.793+0.582）（10+8+3+2）= 0.953、折合标准人的蛋白质摄入量=650.95=68（克）52第四类型题 营养缺乏与评价复习要点： 评价、缺乏症状、实验室检查、膳食指导（维生素A、E、C、D，维生素B1、B2；

36、钙、铁、锌等）53例I：某家长带2岁小孩前来咨询，诉：孩子常多汗、易惊，出牙延迟，查体：囟门未闭，可见“枕秃”、“鸡胸”、“肋骨串珠”、肋缘外翻等。腹肌软弱无力、腹胀。1、该儿童可能有什么营养疾病？2、建议到医院做何检查，给出检查标准（写出两项）；3、指导如何合理饮食。54答题：1、该幼儿可能存在钙和维生素D缺乏而引起的佝偻病；2、建议到医院检查项目：（1）、血清总钙浓度（正常值2.1-2.75mmol/L） （2）、血清1，25（OH）2-D3浓度（正常值：25-150nmol/L）3、指导合理膳食： （1）、在医生指导下使用钙和维生素D制剂； （2）、合理安排，摄入含钙和维生素D丰富的食物

37、，如奶及奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、适量蛋白质； （3）、加强体育锻炼有利于钙的吸收。 （4）影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收，膳食中应减少或避免。 （5）、保持户外活动，每日接受日晒至少2小时。55例II：某男性22岁，向营养师咨询。自诉：近一个月出现头晕、疲乏、时有心慌、气短，食欲减退、大便秘结。观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指甲菲薄。体检：身高1.6m，体重50kg，脉搏93次/分。为素食主义者。二年前做过胃切除手术。1、判断可能存在的营养问题并提出依据；2、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）；3、建议他

38、补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种和两种避免的食物；4、建议其他的改善措施。 56答：1、存在的营养问题及依据： （1）、根据自述、症状及体格检查，符合贫血的表现； （2）、该男性二年前做过胃切除手术，导致胃酸分泌养少影响铁的吸收，可能导致缺铁性贫血； （3）、该男性为素食主义者，动物性食物吸收不足，加重贫血的可能。2、建议检查项目： （1）、血清铁蛋白（SF）：（小于12ug/L可诊断为缺铁） （2）、血红蛋白：（轻度：120-91g/L;中度：90-61g/L;重度60-31g/L;极度：30 25-（OH）D3 正常值应10mmol/L 碱性磷酸酶活性 正常值应28单位3.

39、答：（1）多吃含钙丰富的动物性食物如牛奶、虾皮、蟹等，植物性食物如海带，紫菜，大豆及绿叶蔬菜等；（2）多吃含维生素D丰富的食物：鱼肝、鸡蛋、海鱼（鲑鱼、沙丁鱼等）；可以选择维生素D强化的食品，如牛奶及其制品、幼儿米粉等。（3）增加每周这些食物摄入的次数，适当增加每次摄入的食物量。 （4）2种应避免的食物：可乐饮料，竹笋4.答：（1）多做户外活动，多晒太阳, 每天至少2小时。（2）保证营养齐全、搭配合理，幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物；合理安排进餐。 63第五类型题编制食谱与配餐64复习要点： 配餐题型：（1）、集体；（2）、个体成人（一般人、老人、孕早中晚

40、妇女）、幼儿园、学生营养午餐1、计算法配餐：确定用餐对象全日能量供给量；计算三大供能营养素提供的能量（比例）；计算三大产能营养素每日需要的重量；计算三餐中三大供能营养素的重量；确定主食、副食的品种；确定主食、副食的数量；初步确定食谱；食谱能量和营养素的复核；调整食谱2、平衡膳食宝塔法：确定所需能量；确定三大能量物资需要量；根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日食物的种类及用量；确定主食为谷类；列出一日粗配食谱，三餐比例（30%、40%、30%）复核评价调整65例I：某幼儿园小班2岁共30人，其中男孩18人，女孩12人。要求：1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的30%，脂肪供能

41、比30%；2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱副食的采购量。66（一）、制定食谱1、确定该儿童人均全日能量供给量 查表可知，2岁男孩能量供给量为1200kcal，2岁女孩能量供给量为1150kcal； 该班人均供给能量为（1200*18+1150*12）/30=1180kcal2、确定三大能量物资的供给量 查表可知2岁儿童（不分男女）的蛋白质供给量每天为40g； 脂肪的供给量为1180*30%/9=39g 碳水化合物的供给量（1180-1180*30%-40*4）/4=167g3、计算午餐人均三大营养素的供给量 蛋白质的供给量：40*30%=12g 脂肪的供给量：39*30%=11.7g 碳水

42、化合物的供给量：167*30%=50.1g4、午餐主食和副食品的品种确定：大米饭、蒸肉饼、炒菜心675、午餐人均主食和副食数量的确定 查表可知米饭的碳水化合物含量为25.6%,则米饭的需要量=50.1/25.6%=195.7g 查表可知米饭的蛋白质含量为2.5%,则米饭的蛋白质含量为195.7*2.5%=4.89g 瘦肉的蛋白质供给量为12-4.89=7.11g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%,则瘦肉的供给量为7.11/20.3%=35g6、确定烹调用油的数量： 该幼儿园小班的人均脂肪供给量为11.7g,查表可知米饭、瘦肉的脂肪含量分别为0.8%和6.2%。 则米饭提供的脂肪为195.7

43、*0.8%=1.57g;瘦肉提供的脂肪为35*6.2%=2.17g； 午餐的烹调用油量为11.7-1.57-2.17=7.96g7、午餐食谱的初步确定： 米饭195.7g 、蒸肉饼35g、蒜茸炒菜心100g、烹调用油7.96g8、食谱能量和营养素的复核计算；9、调整食谱（二）、制定采购量根据：采购量=（每份的数量*就餐人员）/食部%查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100%和84%瘦肉的采购量：35g*30人/100%=1050g菜心的采购量：100g*30人/84%=3571g68例II：请提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例。并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制定午餐食谱，要求

44、脂肪供能比30%。691、幼儿一日食谱建议按三餐两点模式，能量餐次分配较为合理的比例为：早餐20%、早点10%；午餐30%、下午点心10%，晚餐30%。2、制定午餐食谱：按照儿童三大营养素合理分配比例为：脂肪30%、蛋白质15%、碳水化合物55%； 1）、确定每日人均能量RNI：查表可知：3岁男孩的能量RNI为1350kcal/d，3岁女孩的能量RNI为1300kcal/d，则该人群能量RNI的平均值为（1350*12+1300*18）/30=1320kcal/d。 2）、中餐的餐次比为30%，则中餐供能为1320*30%=396kcal 3）、中餐的三大营养素分别供能为： 碳水化合物396*

45、55%/4kcal/g=54 蛋白质396*15%/4kcal/g=15 脂肪396*30%9kcal/g=13 4)、设定中餐主食为主饭，副食为鲫鱼炖豆腐、胡萝卜泥。705）、确定主、副食数量： 查食物成分表：米饭中碳水化合物含量为25.9%，则米饭的需要量为54/25.9%=208g； 查食物成分表，米饭中蛋白质含量为2.6%，米饭中摄入蛋白质为208*2.6%=5.4g，则还需由鲫鱼和豆腐提供蛋白质15-5.4=9.6g。鲫鱼和豆腐各提供50%的蛋白质。 查食物成分表：鲫鱼的蛋白质含量为17.1%，豆腐的蛋白质含量为8.1%，则需鲫鱼：9.6*50%/17.1%=28g；豆腐：9.6*5

46、0%/8.1%=59g；胡萝卜：100至150克每天，则中餐80克油15-20克，分配中餐8-10克716）、初定午餐食谱 午餐：米饭（大米）208g 鲫鱼炖豆腐(鲫鱼28g;豆腐59g) 胡萝卜泥(胡萝卜)80g 烹调油玉米油(玉米油8-10g）7）、复核计算，结合膳食宝塔和幼儿膳食指南进行食谱的复核计算；8）、食谱评价，针对食物量、食物品种、三大营养素分配比、蛋白质含量进行评价；9）、食谱调整，针对评价结果对食谱进行适当调整。 72例III：请为65岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康的男性，按计算法制定一日食谱。要求：三大营养素供能比：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。并写出老年

47、人补充膳食指南。73补充膳食指南：食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食、提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重食谱编制：1、确定每日能量摄入量： 查表可知，65岁轻体力男性能量RNI为1900kcal2、确定每日三大供能营养素的需求量： 蛋白质：1900*15%/4=71.25g；脂肪：1900*25%/9=52.78g；碳水化合1900*60%/4=285g3、确定三大供能营养素每餐需求量： 早餐：蛋白质71.25*30%=21.38g；脂肪52.78*30%=15.83g；碳水化合物285*30%=85.5g 午餐：蛋白质71.25*40%=28.5g；脂肪

48、52.78*40%=21.11g；碳水化合物285*40%=114g 晚餐：蛋白质71.25*30%=21.38g；脂肪52.78*30%=15.83g；碳水化合物285*30%=85.5g4、确定主食、副食品的种类： 早餐：牛奶、馒头 午餐：米饭、清蒸鱼（草鱼）、炒花菜 晚餐：米饭、香干炒肉（瘦肉）、炒菜心745、确定主食、副食品的数量： 早餐：查表可知，馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头的需要量为85.5/47%=182g；馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的含有蛋白质182*7.0%=12.74g； 查表可知，牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量为(21.38-12.74)/3.

49、0%=288g 午餐：查表可知，米饭的碳水化合物含量为25.9%,则米饭的需要量为114/25.9%=440g；米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的含有蛋白质440*2.6%=11.44g； 查表可知，草鱼的蛋白质含量为16.6%，可食部为58%，则草鱼的需求量为(28.5-11.44)/16.6%/58%=177g 晚餐：查表可知，米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭的需要量为85.5/25.9%=330g；米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的含有蛋白质量为330*2.6%=8.58g； 查表可知，香干、瘦肉的蛋白质含量分别为15.8%、20.3%，则香干的需求量为（21.38-8.58

50、）*50%/15.8%=40.5g，瘦肉的需求量为(21.38-8.58)*50%/20.3%=31.5g花菜、菜心各150g756、确定烹调用油量： 查表可知，馒头、牛奶、米饭、草鱼、瘦肉、香干的脂肪含量分别为1.1%、3.2%、0.3%、5.2%、6.2%、7.8%，则烹调用油量为 52.78-(182*1.1%+288*3.2%+440*0.3%+330*0.3%+177*5.2%+31.5*6.2%+40.5*7.8%)=25g。 午餐、晚餐烹调用油量各为12.5g7、初步确定食谱 早餐：牛奶288g;馒头182g 午餐：米饭440g;清蒸鱼(草鱼177g);清炒花菜(花菜150g)

51、晚餐：米饭330g;香干炒肉(香干405g;瘦肉315g);蒜茸炒菜心(菜心150g) 全日烹调用油量25g8、食谱能量和营养素的复核计算；9、调整食谱76练习：根据中国居民膳食营养参考摄入量及中国平衡膳食宝塔，按食谱编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱，要求脂肪供能比例25%，（20分）777879第六类型题 个人食谱的评价复习要点：答题模式（标准、计算、评价、建议）个人食谱评价步骤： 1、食物种类的评价； 2、食物数量的评价； 3、总能量的评价； 4、能量来源的评价； 5、能量三餐分布的评价； 6、蛋白质的数量及质量的评价不同人群的营养特点80例I：某6.5岁

52、女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白质12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270kcal、午餐420kcal、晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况（20分）表1 某6.5岁女孩一日食谱早餐 食物量（g） 午餐 食物量（g）晚餐 食物量（g） 大米粥 100馒头 100 米饭 150猪肉（瘦） 30油菜 100 米饭 150猪肉（瘦） 30小白菜 100全日烹调用油 40食物种类 食物重量（折合生食品原料重量）（g） 小麦粉（富强粉，特一级） 6

53、0稻米（平均值） 115猪肉（瘦） 60蔬菜 200烹调用油 40表2 某6.5岁女孩一日膳食构成表81答：1、食物种类的评价 （1）、该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价； （2）、计算与评价：平衡宝塔分为五层，包括每天应吃的主要食物种类。对照中国居民平衡膳食宝塔，该女孩食物种类比较单一、午晚餐食物品种重复，缺乏水果、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。 （3）、建议：增加牛奶、豆类和水果的供给。2、食物数量的评价 （1）、标准：按chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔 （2）、计算：粮谷类摄入量为115+60=175g;鱼肉蛋类60g;蔬菜200g;烹调用油4

54、0g； （3）、评价：查表可知，该女孩的RNI能量供给量为1600kcal,依照中国居民平衡膳食宝塔中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其他食物供给均没有达到中国居民平衡膳食宝塔的建议要求。 （4）、建议：清淡饮食，减少食物用油；根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。823、总能量的评价 （1）、标准:查表可知，6.5岁女孩的能量RNI为1600kcal,而实际膳食摄入能量为1100kcal; (2)、计算：1100kcal/1600kcal*100%=68.8% (3)、评价：膳食摄入能量占RNI能量的68.8%，身体呈消瘦，说明膳食能量摄入不足； （4）、建议：

55、增加各类食物的供给量，由其是三大供能营养素的食物补充。4、能量来源评价（1）、标准：根据中国居民膳食指南要求，提供能量的三大营养素占全天总能量比例分别为：碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%。 （2）、计算：碳水化合物（141*4）/1100*100%=51.3%;脂肪(46*9)/1100*100%=37.6%;蛋白质(31*4)/1100*100%=11.3%; （3）、评价：单纯从能量来源分析,蛋白质供能偏低,脂肪供能偏高;但是,在总能量摄入不足的前提下,单纯分析能量来源的比例意义不大。 （4）、建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉类的供给量，以增加

56、能量和蛋白质的摄入量。835、三餐能量摄入分布的评价 （1）、标准：根据中国居民膳食指南要求，三餐合理能量分配为：早餐占全天能量30%，午餐占全天能量40%，晚餐占全天能量30%。 （2）、计算：早餐270/1100*100%=25%;午餐420/1100*100%=38%;晚餐410/1100*100%=37% （3）、评价：单纯从三餐摄入分布上看餐次比例基本合理,但在总能量摄入不足的前提下,表面上的餐次比例评价意义不大; （4）、建议：增加各类食物的供给量,由其是三大供能营养物质食物的补充,先保证总能量足够,才分配三餐能量供给量的比例。6、蛋白质的数量、质量评价 （1）、标准：查表中国居民

57、膳食蛋白质RNI标准可知，6.5岁女孩蛋白质RNI为55g/d; （2）、计算：该女孩实际蛋白质摄入量为31g,则蛋白质摄入比例31/55*100%=56.4%,其中优质蛋白质占实际摄入蛋白质比例12/31*100%=39% （3）、评价：蛋白质的摄入量占RNI的56.4%,摄入不足;且优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的39%,所以优质蛋白质摄入量仍然偏低; （4）、建议：增加各类食物供给量,尤其是奶类、豆类和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。84例III：某男性，65岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据中国居民膳食营养参考摄入量、中国居

58、民膳食指南及提供的相关资料完成以下操作：1、经计算，全天摄入的总能量？2、全天摄入的脂肪总量3、全天摄入的钙量4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题，提出改善建议食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶鸡蛋馒头苹果表1该男性早餐食物营养成分表85表3该男性晚餐食物成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg面条鸡肉番茄黄瓜花生油苹果食盐表2该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg米粥花卷土豆瘦猪肉花

59、生油食盐861、计算及评价全天摄入的总能量 1）、标准：查表可得，DRIs推荐60-65岁老人摄入能量：1900kcal； 2）、计算：实际摄入能量为 990+850.5+1066=2906.5kcal 3）、评价：2906.5/1900*100%=153%，该老人总能量摄入过量2、计算及评价全天脂肪摄入的合理性 1）、标准：查表可得，DRIs推荐60-65岁老人摄入脂肪量：1900kcal*(20-30%)/9=42.2-63.3(g) 2）、计算：实际摄入脂肪量为27.6+29.2+26.8=83.6(g) 3)、评价：83.6/63.3*100%=132%，该老人脂肪摄入过量3、计算及评

60、价全天钙摄入的合理性 1）、标准：查表可得，DRIs推荐60-65岁老人摄入钙量：1000mg 2）、计算：实际摄入钙量为781+113.9+101.6=996.5(mg) 3)、评价：996.5/1000*100%=99.65%，该老人钙摄入正常4、结论及改善饮食建议： 结论：该老年男性能量及脂肪摄入过量，长期按此模式进食增加体重导致肥胖，可增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病生。 建议：根据膳食掼控制日摄入能量在1900+10%的范围，减少每天进食量和烹饪用油，保持三大能量物质比例适当，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。87例III：已知某45岁女性一日食物（均为市品重