中餐厨房占灶岗厨师作业指导书

中餐厨房占灶岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改.岗位职责能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。.作业流程主流程分流程班前会退菜处理收台编审批发布制核准实施日期

编号X/CF—2002 作业文件第02页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改23.操.2.8卫生安全检查卫生检查4安全检查消毒除理.作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：3：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查总结前餐工作情况布置当餐工作任务占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；.领结打法符合规定标准；.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；.鞋子干净无污渍破损；.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；.不留长指甲，指甲内无污秽物；.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有「：.工作突出的员工进行口头表扬；.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期

编号X/CF—2002作业文件第03页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.1样品配份摆放样品配份摆放主要有以下.要求：.各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。.样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。.要保持好各自展示柜用品摆放区域的干净卫生。.在展示柜用品摆放的数量为2—3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00。3.2.2准备工具工具准备可分为三个方面：.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）炉灶清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。3.2.3调料准备在打荷厨师的协助下调料盒内。，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的3.2.4调料制备自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。编制审核批准发布实施日期

编号X/CF—2002作业文件第04页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.3餐前检查3.3.1餐前检查检查的主要项目有：.炉灶是否进入工作状态；.油、气、电路是否正常；.提前30分将其他炉灶点燃。3.3.2准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。3.3.3准备工作结束后的卫生要求所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。3.4信息沟通由于占灶厨房承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；.了解会议餐预订情况；.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量；.了解前一天各个占灶品种的销售数量。3.5菜肴烹制3.5.1接料确认接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。3.5.2菜肴烹调.根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。.占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。3.5.3装盘检查占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。编制审核批准发布实施日期

编号X/CF—2002作业文件第05页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.6退菜处理3.6.1接受退菜3.6.2分类处理3.6.3制定纠正措施无论客人初于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚；.退菜的原|因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；.属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对占灶厨师进行处罚。占灶厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。3.7收台3.7.1调味料整理3.7.2余料处理3.7.3清理台面3.7.4清洗水池3.7.5清理垃圾桶3.7.6清理地面调味料整理程序与要求如下：.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。编制审核批准发布实施日期

编号X/CF—2002作业文件第06页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.7收台3.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗3.7.8抹布清洗3.7.9卫生清理标准炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；.擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；.地面无杂物、无积水；3.抹布清洁、无油渍、无异味。3.8卫生安全检查3.8.1卫生检查3.8.2安全检查3.8.3消毒处理按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，油专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。.支持/相关文件《厨师工装穿着规范》《标准菜谱》《原料质量规格书》.有关记录当餐销售数量统计顾客投诉意见分析与纠正措施退换菜统计表编制审核批准发布实施日期下面为朱自清的散文欣赏，不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！!荷塘月色作者：朱自清这几天心里颇不宁静。今晚在院子里坐着乘凉，忽然想起日日走过的荷塘，在这满月的光里，总该另有一番样子吧。月亮渐渐地升高了，墙外马路上孩子们的欢笑，已经听不见了；妻在屋里拍着闰儿，迷迷糊糊地哼着眠歌。我悄悄地披了大衫，带上门出去。沿着荷塘，是一条曲折的小煤屑路。这是一条幽僻的路；白天也少人走，夜晚更加寂寞。荷塘四面，长着许多树，蓊蓊郁郁的。路的一旁，是些杨柳，和一些不知道名字的树。没有月光的晚上，这路上阴森森的，有些怕人。今晚却很好，虽然月光也还是淡淡的。路上只我一个人，背着手踱着。这一片天地好像是我的；我也像超出了平常的自己，到了另一世界里。我爱热闹，也爱冷静；爱群居，也爱独处。像今晚上，一个人在这苍茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想，便觉是个自由的人。白天里一定要做的事，一定要说的话，现在都可不理。这是独处的妙处，我且受用这无边的荷香月色好了。曲曲折折的荷塘上面，弥望的是田田的叶子。叶子出水很高，像亭亭的舞女的裙。层层的叶子中间，零星地点缀着些白花，有袅娜地开着的，有羞涩地打着朵儿的；正如一粒粒的明珠，又如碧天里的星星，又如刚出浴的美人。微风过处，送来缕缕清香，仿佛远处高楼上渺茫的歌声似的。这时候叶子与花也有一丝的颤动，像闪电般，霎时传过荷塘的那边去了。叶子本是肩并肩密密地挨着，这便宛然有了一道凝碧的波痕。叶子底下是脉脉的流水，遮住了，不能见一些颜色；而叶子却更见风致了。月光如流水一般，静静地泻在这一片叶子和花上。薄薄的青雾浮起在荷塘里。叶子和花仿佛在牛乳中洗过一样;又像笼着轻纱的梦。虽然是满月，天上却有一层淡淡的云，所以不能朗照；但我以为这恰是到了好处一一酣眠固不可少，小睡也别有风味的。月光是隔了树照过来的，高处丛生的灌木，落下参差的斑驳的黑影，峭楞楞如鬼一般；弯弯的杨柳的稀疏的倩影，却又像是画在荷叶上。塘中的月色并不均匀；但光与影有着和谐的旋律，如梵婀玲上奏着的名曲。荷塘的四面，远远近近，高高低低都是树，而杨柳最多。这些树将一片荷塘重重围住；只在小路一旁，漏着几段空隙，像是特为月光留下的。树色一例是阴阴的，乍看像一团烟雾；但杨柳的丰姿，便在烟雾里也辨得出。树梢上隐隐约约的是一带远山，只有些大意罢了。树缝里也漏着一两点路灯光，没精打采的，是渴睡人的眼。这时候最热闹的，要数树上的蝉声与水里的蛙声；但热闹是它们的，我什么也没有。忽然想起采莲的事情来了。采莲是江南的旧俗，似乎很早就有，而六朝时为盛；从诗歌里可以约略知道。采莲的是少年的女子，她们是荡着小船，唱着艳歌去的。采莲人不用说很多，还有看采莲的人。那是一个热闹的季节，也是一个风流的季节。梁元帝《采莲赋》里说得好：于是妖童媛女，荡舟心许；翻首徐回，兼传羽杯；耀将移而藻挂，船欲动而萍开。尔其纤腰束素，迁延顾步；夏始春余，叶嫩花初，恐沾裳而浅笑，畏倾船而敛裾。可见当时嬉游的光景了。这真是有趣的事，可惜我们现在早已无福消受了。于是又记起《西洲曲》里的句子：采莲南塘秋，莲花过人头；低头弄莲子，莲子清如水今晚若有采莲人，这儿的莲花也算得“过人头”了；只不见一些流水的影子，是不行的。这令我到底惦着江南了。——这样想着，猛一抬头，不觉已是自己的门前；轻轻地推门进去，什么声息也没有，妻已睡熟好久了。在北京住了两年多了，一切平平常常地过去。要说福气，这也是福气了。因为平平常常，正像“糊涂”一样“难得”，特别是在“这年头”。但不知怎的，总不时想着在那儿过了五六年转徙无常的生活的南方。转徙无常，诚然算不得好日子 ；但要说到人生味，怕倒比平平常常时候容易深切地感着。现在终日看见一样的脸板板的天，灰蓬蓬的地；大柳高槐，只是大柳高槐而已。于是木木然，心上什么也没有；有的只是自己，自己的家。我想着我的渺小，有些战栗起来；清福究竟也不容易享的。这几天似乎有些异样。像一叶扁舟在无边的大海上，像一个猎人在无尽的森林里。走路，说话，都要费很大的力气 ；还不能如意。心里是一团乱麻，也可说是一团火。似乎在挣扎着，要明白些什么，但似乎什么也没有明白。 “一部《十七史》，从何处说起，”正可借来作近日的我的注脚。昨天忽然有人提起《我的南方》的诗。这是两年前初到北京，在一个村店里，喝了两杯“莲花白”以后，信笔涂出来的。于今想起那情景，似乎有些渺茫；至于诗中所说的，那更是遥遥乎远哉了，但是事情是这样凑巧：今天吃了午饭，偶然抽一本旧杂志来消遣，却翻着了三年前给S的一封信。信里说着台州，在上海，杭州，宁波之南的台。这真是“我的南方”了。我正苦于想不出，这却指引我一条路，虽然只是“一条”路而已。 朱自清《一封信》燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。但是，聪明的