制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-高二下学期生物人教版选修1

四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量常见种类：结构类型：代谢类型：分布：应用：乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道异养厌氧型泡菜、酸奶原核生物乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）一、泡菜制作所用的菌种及原理2、发酵原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_________。乳酸C6H12O62C3H6O3酶+能量1、菌种：乳酸菌

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。思考：思考：二、亚硝酸盐1.性质：白色粉末，易溶于水。2.应用：食品生产中常用作_____________。3.分布：分布广泛，存在于_________________等食品中。4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但人体摄入总量达到___________时会引起中毒，摄入总量达到______会引起死亡。5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量食品添加剂蔬菜、咸菜和豆粉0.3-0.5g3g肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。二、亚硝酸盐6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____________，但在特定条件下，即适宜的____________和一定微生物作用下，会转变为致癌物_________。随尿排出pH、温度亚硝胺了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)①贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量三、实验设计1.泡菜坛的选择

无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好2、蔬菜处理

将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。3、配制盐水清水与盐按10:1的比例配好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。4、装坛发酵泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将处理过的蔬菜混匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水：保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。装压封用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。5、腌制条件

注意控制腌制时间、温度和食盐用量。

温度过高、食盐量不足、时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。思考1：下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量的变化。图①～③纵轴标识依次应为__________________、__________________、乳酸菌数量亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐含量升高的原因：蔬菜和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。(2)亚硝酸盐含量降低的原因：蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降三、泡菜的制作6.泡菜发酵过程的变化①发酵初期：大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。②发酵中期：_________不断积累，pH_________，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行乳酸发酵。大肠杆菌、霉菌等杂菌的活动____________。③发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，__________的活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。乳酸下降受到抑制乳酸菌亚硝酸盐含量有所增加亚硝酸盐含量下降四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：在____________条件下，亚硝酸盐与______________发生______________后，与________________________结合形成_________色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。2.方法：______法。通过将_____________与试剂反应后的样品和_____________作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色待测液标准显色液测定反应原理总结重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色四、亚硝酸盐含量的测定制备标准显色液制备样品处理液四、亚硝酸盐含量的测定3.步骤：标准显色液氯化镉和氯化钡氢氧化铝中和泡菜滤液标准比色管制备样品

泡菜→榨汁→取汁＋蒸馏水＋提取剂→摇床振荡1h→加氢氧化钠溶液＋蒸馏水→过滤→滤液＋氢氧化铝乳液泡菜雪菜榨菜振荡过滤比色泡菜榨菜雪菜下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

．

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

，盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是

；试说明盐在泡菜制作中的作用：

。

(3)泡菜风味形成的关键在于

的加入。

亚硝酸盐的含量低10：1

煮沸是为了杀菌、除去氧冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是

。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法果酒果醋腐乳