2022中级中式烹调师模拟考试100题（含答案）

1、2022中级中式烹调师模拟考试100题（含答案）1、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火， 应立即采取切断气源和翻开门窗通风措施。参考答案：正确2、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食 品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：正确3、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加 热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确4、（判断题）搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭螳螂效果也不 好。参考答案：错误5、（判断题）排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法， 主要用于组织刀面。参考答案：正确6、（判断题）镶是将茸胶

2、镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误7、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂 肪组织、骨骼组织。参考答案：错误8、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。73、（单项选择题）酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A炮锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A74、（单项选择题）油头是（）。A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉参考答案：C75、（单项选择题）猪上脑肉的特点是：、肉质较嫩、肉色较红。A无肌间脂肪B肌间脂肪多C瘦肉较多D肥肉较多参考答案：C76、（单项选择题）十字花刀的操作，先用一字在原料上制成为1cm的 刀纹。A深度B间隔CK度D宽度

3、参考答案：B77、（单项选择题）“炸”是（）。A炸烹调技法的简称B炸烹调法的简称C炸技艺的简称D所有用油加热的工艺的总称参考答案：A78、（单项选择题）食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A动、植物B动物C植物D化学成分参考答案：A79、（单项选择题）冷盘造型应坚持符合食用、的原那么。A选料广泛B工艺讲究C平安卫生D注重营养参考答案：C80、（单项选择题）酱油的鲜味是由作用形成的。A味精B氨基酸C氨基酸和肽D肽参考答案：C81、（单项选择题）切酥皮类的糕点应选用。A平刀B锯齿饼刀C分刀D砍刀参考答案：B82、（单项选择题）菜肴原料形状相似相配的具体原那么有，（）、辅料形 状尽量近似于主料等

4、。A主料服从辅料B料形大小一致C辅料服从主料D辅料大于主料参考答案：C83、（单项选择题）燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。A氧气B氧化剂C火柴D助燃剂参考答案：D84、（单项选择题）腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的 产品。A食盐B碘盐C钠盐D钙盐参考答案：A85、（单项选择题）烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（） 不是此作用和表现之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化参考答案：C86、（单项选择题）卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或 其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。A嵌新B填补C包卷D滚入参考答案：C87、（

5、单项选择题）一般炖品料的组合是（）。A姜件、葱条B火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D姜件、葱条、枚肉粒参考答案：C88、（单项选择题）葵花籽以粒大、色清、味香者品质为优。A仁足B仁满C仁实D仁胀参考答案：B89、（单项选择题）餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（） 或收银员担任。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理参考答案：B90、（单项选择题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A先咸后酸B酸中回甜C略带微酸D酸味浓厚参考答案：C91、（单项选择题）按汤汁的颜色可分为两类。A白汤和清汤B奶汤和素汤C海带汤和豆腐汤D毛汤

6、和清汤参考答案：A92、（单项选择题）谷类原料的限制氨基酸是（）。A色氨酸B赖氨酸C苏氨酸D亮氨酸参考答案：B93、（单项选择题）鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将 连接处的割断。A血管B淋巴C韧带D结缔组织参考答案：D94、（单项选择题）植物油中主要含有。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C胆固醇D维生素A参考答案：B95、（单项选择题）白卤水如需调色，应使用。A酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油参考答案：D96、（单项选择题）花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图 案的冷盘。A花形B鸟形C鱼形D一定参考答案：D97、（单项选择题）拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A面条

7、B面糊C面坯D面团参考答案：B98、（单项选择题）烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以方式对原 料进行加热。A对流传热B传导传热C空气传热D辐射传热参考答案：A99、（单项选择题）花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时 应用0浓度的高锦酸钾溶液进行手的消毒。A0. 01B0. 06C0. 03DO. 08参考答案：C100、（单项选择题）调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤 匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A容器估量法B体积估量法C比例对照法D重量估算法参考答案：C参考答案：正确9、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不 起白心。参考答案：正确10、（判断题）（

8、）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒 措施相结合。参考答案：错误11、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非 必需氨基酸两大类。参考答案：错误12、（判断题）（）调味品单件本钱的核算必须要考虑产品的数量。参考答案：错误13、（判断题）（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加 味料或拌调料后食用。参考答案：错误14、（判断题）按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，9 10月采收的为老姜，其口味.用途有别。参考答案：正确15、（判断题）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫 生。参考答案：正确16、（判断题）对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。参考答

9、案：错误17、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确18、（判断题）在碱水涨发蜕鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出 放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案：正确19、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量 的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确20、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策 略。参考答案：正确21、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分 均匀。参考答案：正确22、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽 两个烹调法的一个重要。参考答案：错误23、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考

10、答案：错误24、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席二参考答案：正确25、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）o参考答案：正确26、（判断题）使用压力锅之前，只要对平安阀进行仔细检查就可 以了。参考答案：错误27、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误28、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的 呈色反响。参考答案：正确29、（判断题）（）食品从原料到成品应防止发生交叉污染食品原料 不得进入厨房。参考答案：错误30、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感， 又保护了原料的营养价值。参考答案：错误31、（判断题

11、）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。参考答案：错误32、（判断题）封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。参考答案：正确33、（判断题）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。参考答案：正确34、（判断题）蛆子在我国约有50多个品种，以毛蛆为代表。参考答案：错误35、（判断题）标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。参考答案：错误36、（判断题）葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和 廉葱四种。参考答案：错误37、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确38、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和 非必需氨基酸两大类。参考答案：正确39

12、、（判断题）鳏鱼性情凶猛，鳍骨饱满，出肉率较低。参考答案：错误40、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用 下会变性。参考答案：正确41、（判断题）滑煽菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为 主。参考答案：错误42、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热 菜的要少一些。参考答案：错误43、（判断题）（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时 投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误44、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确45、（判断题）烧制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需 要，有些那么不需热处理。参考答案：正确46

13、、（判断题）挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量 的淀粉。参考答案：错误47、（判断题）料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作 用。参考答案：正确48、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡 入味的方法。参考答案：错误49、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。参考答案：错误50、（判断题）油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否那么影响口味。参考答案：错误51、（判断题）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的 食用价值。参考答案：正确52、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品 方便食用等作用。参考答案：正确53

14、、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。参考答案：正确54、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色 泽，以保持原色为美。参考答案：正确55、（判断题）（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原 料。参考答案：错误56、（判断题）随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。参考答案：正确57、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确58、（判断题）挂勾荧汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后 的最正确状态。参考答案：正确59、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确60、（判断题）在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略 为加热一下的方法称为炸。参考答案：错误61、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确62、（判断题）（）不需任何条件，本钱核算都能准确计算实际消耗 的本钱。参考答案：错误63、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确64、（判断题）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。参考答案：正确65、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上 皮一调炉火一烧烤一成品参考答案：错误66、（判断题）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确67、（判断题）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。参考答案：