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公共营养师培训讲义营养学基础易生病等;能量和蛋白质摄入均严重不足。(2)对成人而言,可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。2、蛋白质摄入过多(动物蛋白)(1)相应摄入过多动物脂肪和胆固醇;(2)氮的排泄量增加,加重肾脏负担;(3)加速骨骼中钙质丢失。六、蛋白质供给量及食物来源1、膳食中要注意蛋白质摄入量(长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康不利)。2、摄入标准成人按08G/(KGD)为宜。3、我国以植物性食物为主(较难利用),成人蛋白质推荐摄入量为116G/(KGD)。4、蛋白质不是主要供能物质,蛋白质摄入量占膳食总能量的1012。5、反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为3550G/L)血清运铁蛋白(正常值为2240G/L)6、膳食中要注意蛋白质互补(植物蛋白与动物蛋白)7、优质蛋白大豆、牛奶第二节脂类一、脂类的分类及功能(一)甘油三酯1、甘油三酯一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。(1)主要生理功能体羧基端(2)脂肪酸的分类公共营养师培训讲义营养学基础长链、中链、短链饱和、单不饱和、多不饱和(3)脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长,其熔点也越高。(4)营养学上最具价值的两类脂肪酸N3系列不饱和脂肪酸N6系列不饱和脂肪酸3、必需脂肪酸(1)概念人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。(2)两种重要必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸(3)必需脂肪酸的功能是磷脂的重要组成成分是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关(4)缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。过多使体内有害氧化物、过氧化物增加。(二)磷脂(1)磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。(2)磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。(3)缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。(三)固醇类(1)固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。(2)最重要的固醇胆固醇(3)胆固醇广泛存在于动物性食品中,一般不缺乏。(4)胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。二、脂类的消化、吸收和转运(一)消化过程胆汁首先将脂肪乳化,脂肪酶将甘油三酯水解,生成游离脂肪酸和甘油单酯。(二)吸收过程1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸收进入血液。2、长链脂肪酸和甘油单酯先在小肠细胞重新合成甘油三酯,并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒,由淋巴系统进入血循环,最终被肝脏吸收。(三)转运过程合成LDL(可进入细胞)或HDL(可运回肝脏代谢)。(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。(五)胆固醇可直接被吸收,一部分被利用,一部分被膳食纤维,随粪便排出体外。三、脂类的食物来源及供给量(一)脂类的食物来源1、动物脂肪饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多,多不饱和脂肪酸少。2、植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸在豆油中较多。3、磷脂蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量多。公共营养师培训讲义营养学基础4、胆固醇动物脑、肝、肾等食物来源水果、蜂蜜等3、半乳糖是乳糖重要成分,在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。4、其它单糖戊糖包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等,其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等,存在于水果、蔬菜中。(二)双糖1、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。食物来源甘蔗、甜菜、蜂蜜等2、麦芽糖由两分子葡萄糖组成。食物来源麦芽3、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。食物来源奶、奶制品等4、海藻糖由两分子葡萄糖组成(组成方式与麦芽糖不一样)。食物来源食用蘑菇等(三)寡糖1、由310个单糖构成。2、重要的两种寡糖棉子糖(三糖)、水苏糖(四糖),它们主要存在于大豆中,不被肠道消化酶分解,但能被大肠中肠道细菌分解,导致胀气。3、一些寡糖能被肠道中有益菌(双歧杆菌等)利用,具有保健作用。(四)多糖由10个以上单糖组成1、糖原肝糖原维持维持正常血糖浓度。肌糖原提供肌体运动所需能量。2、淀粉公共营养师培训讲义营养学基础分为直链淀粉和支链淀粉,其水解产物是葡萄糖。食物来源薯类、豆类、谷类等。3、纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。分为不溶性纤维和可溶性纤维。二、碳水化合物的功能(一)体内碳水化合物的功能人体内碳水化合物有三种存在形式葡萄糖、糖原、含糖复合物,它们具有以下功能1、贮存和提供能量2、是机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用(二)食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型3、提供膳食纤维(水果、蔬菜、粗粮等)增强肠道功能,有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇具有防止结肠癌作用三、碳水化合物的消化吸收(一)消化过程淀粉经口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小肠(胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等),最终分解为单糖。(二)吸收过程通过主动运输进入小肠细胞,被吸收进血液,运送到肝脏,在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。(三)一些膳食纤维,主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用,分解为水、气体和短链脂肪酸,这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。(四)乳糖不耐受性选用经发酵的乳制品(酸奶)四、碳水化合物的供给(一)总能量包括碳水化合物摄入不能过多,防止肥胖和血脂升高。(二)防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低,而脂肪比例高。(三)在碳水化合物中防止精制糖的摄入逐渐增加,防止龋齿。(四)我国营养学会推荐碳水化合物的膳食供给量占总能量的5565较为适宜。第四节能量一、概述(一)体内能量的使用1、释放热量,维持体温恒定并不断向环境中散发。2、作为能源维持各种生命活动正常进行。(二)几种产能营养素及所含能量1、碳水化合物(167KJ/G)2、脂肪(367KJ/G)公共营养师培训讲义营养学基础3、蛋白质(167KJ/G)4、乙醇(293KJ/G)二、人体的能量消耗人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。为了达到能量平衡,人体每天摄入的能量应恰好能满足这三个方面的需要。(一)基础代谢1、基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。2、基础代谢值的计算用体表面积进行计算BEE(基础代谢能量消耗)体表面积BMR(基础代谢率)直接用公式计算男BEE66137体重(KG)50身高(CM)68年龄(Y)女BEE66595体重(KG)18身高(CM)47年龄(Y)WTO建议的计算方法使用SCHOFIELD公式3、影响人体基础代谢的因素体格的影响不同生理、病理状况的影响环境条件的影响尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高(二)体力活动1、体力活动所消耗能量多少与三个因素有关肌肉越发达者,活动时消耗能量越多;体重越重者,做相同的运动所消耗的能量也越多;活动时间越长、强度越大、能量消耗越多。2、我国营养学会将居民活动强度分为三级,即轻、中、重体力活动,成人能量推荐摄入量用BMR乘以不同体力活动水平系数进行计算。(三)食物热效应1、人体在摄食过程中,因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。2、不同产能营养素其食物热效应不等脂肪的食物热效应约消耗本身产能的45;碳水化合物为56;蛋白质为3234。3、食物热效应与食物营养成分、进食量、进食频率有关。富含蛋白质的食物热效应高;进食量大,食物热效应高;进食频率高,食物热效应高。三、人体一日能量需要的确定(一)计算法1、计算能量消耗确定能量需要2、膳食调查(二)测量法1、直接测热法2、间接测热法四、能量供给公共营养师培训讲义营养学基础(一)能量摄入不足或能量摄入过多均不利于人体健康。(二)我国营养学会于2001年制订了中国居民膳食营养素参考摄入量。第五节矿物质一、概述人体内约20余种组成元素中,除碳、氢、氧、氮外,其余元素均称为矿物质。常量元素钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。(一)矿物质的特点1、矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。2、矿物质在体内分布极不均匀。3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。4、某些微量元素在体内虽需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。(二)矿物质的生理功能1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞膜的通透性。3、维持神经和肌肉的兴奋性。4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。(三)矿物质缺乏1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。2、长期某些矿物质摄入不足,会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。3、矿物质缺乏的主要因素地球环境因素(元素分布不平衡)食物中含有天然矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈芃莂蚂螈肅莈蚂羀莁芄蚁肃膄薂蚀螂荿蒈虿袅膂莄蚈羇莇芀螇聿膀蕿螆蝿羃蒅螆袁腿蒁螅肄肁莇螄螃芇芃螃袆肀薁螂羈芅蒇螁肀肈莃袀螀芃艿袀袂肆薈衿肄节薄袈膇膄蒀袇袆莀莆蒃罿膃节蒃肁莈薁蒂螁膁蒇薁袃莇莃薀羅腿艿蕿膈羂蚇薈袇芈薃薇羀肀葿薇肂芆莅薆螂聿芁薅袄芄薀蚄羆肇蒆蚃肈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