2008年食品安全考试试题

2008 年 6 月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷 （A） （时间：180 分钟） 试卷得分： 评分人 一、单选题（共 60 题，每题 0.5 分，共 30 分） 1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌? A、沙门菌 B、金黄色葡萄球菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉 毒梭菌 2、（ ）下列关于 QS 标志的描述中，哪项不正确 ? A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成 B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色 C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色 D、食品生产许可证 的编号为英文字母 QS 加 12 位阿拉伯数字 3、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项? A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂 4、（ ）炸鸡的 HACCP 计划中，其 CCP 油炸操作的监控对象和方法是： A、鸡腿的色泽、香味 B、用油的种类和用量 C、观察鸡腿的内部是否有血丝 D、油炸锅的操作温度和时间控制 5、（ ）以下哪一项不属于验证活动? A、现场检查流水线上工人的操作 B、监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、现场观测监控活动或取样 检验 6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是： A、排列成葡萄串状、抵抗力弱 B、具有耐盐性质，可产生色素 C、导致中毒食品可为奶制品 D、其肠毒素为一种蛋白质 7、（ ）与传统的管理方式相比，HACCP 体系的优点在于： A、不再需要人力或者物力的投入 B、不再需要对产品实施检验 C、有效预防危害发生或防止危害再次发生 D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生 8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理 体系是： A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP C、 HACCP D、ISO 、SSOP、HACCP 9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是： A、流行病学资料 B、动物实验 C、体外试验 D、构 效关系 10、（ ）19 世纪 50 年代， 被引入了食品分析，提供了发现食品中的 掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。 A、毒理试验 B、显微镜 C、色谱 D、细胞培养 11、（ ）河豚鱼毒素属于： A、血液毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、肝脏毒 12、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中 A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数 C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml ）内所含的细菌数 13、（ ）Codex 判断树是： A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列 问题 4、（ ）所谓 HACCP 的审核，指的是 A、检查整个生产过程的 CCPs B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 15、（ ）关键限值是为以下哪一项而设定的? A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点 16、（ ）下列哪一项描述是正确的? A、HACCP 是 ISO9000 的基础 B、ISO9000 是 HACCP 的基础 C、 GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D、HACCP 是 GMP、SSOP 的基础 17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产 毒素。食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 18、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物 的生长和比较有效的抑制酶的活性 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 19、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 B、黄曲霉毒素 M1 C、黄曲霉毒素 G1 D 黄曲霉毒素 B2 20、（ ）在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么 ? A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害? A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸 含量 22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播? A、甲肝病毒 B、狂犬病毒 C、诺瓦克病毒 D、轮状病 毒 23、（ ）引起水俣病的毒性物质是： A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 24、（ ）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁 布单位是 A、国务院 B、FDA C、国家质监总局 D、卫生部 2008 年 6 月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷 （A） （时间：180 分钟） 试卷得分： 评分人 一、单选题（共 60 题，每题 0.5 分，共 30 分） 1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌? A、沙门菌 B、金黄色葡萄球菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉 毒梭菌 2、（ ）下列关于 QS 标志的描述中，哪项不正确 ? A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成 B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色 C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色 D、食品生产许可证 的编号为英文字母 QS 加 12 位阿拉伯数字 3、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项? A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂 4、（ ）炸鸡的 HACCP 计划中，其 CCP 油炸操作的监控对象和方法是： A、鸡腿的色泽、香味 B、用油的种类和用量 C、观察鸡腿的内部是否有血丝 D、油炸锅的操作温度和时间控制 5、（ ）以下哪一项不属于验证活动? A、现场检查流水线上工人的操作 B、监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、现场观测监控活动或取样 检验 6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是： A、排列成葡萄串状、抵抗力弱 B、具有耐盐性质，可产生色素 C、导致中毒食品可为奶制品 D、其肠毒素为一种蛋白质 7、（ ）与传统的管理方式相比，HACCP 体系的优点在于： A、不再需要人力或者物力的投入 B、不再需要对产品实施检验 C、有效预防危害发生或防止危害再次发生 D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生 8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理 体系是： A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP C、 HACCP D、ISO 、SSOP、HACCP 9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是： A、流行病学资料 B、动物实验 C、体外试验 D、构 效关系 10、（ ）19 世纪 50 年代， 被引入了食品分析，提供了发现食品中的 掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。 A、毒理试验 B、显微镜 C、色谱 D、细胞培养 11、（ ）河豚鱼毒素属于： A、血液毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、肝脏毒 12、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中 A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数 C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml ）内所含的细菌数 13、（ ）Codex 判断树是： A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列 问题 4、（ ）所谓 HACCP 的审核，指的是 A、检查整个生产过程的 CCPs B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 15、（ ）关键限值是为以下哪一项而设定的? A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点 16、（ ）下列哪一项描述是正确的? A、HACCP 是 ISO9000 的基础 B、ISO9000 是 HACCP 的基础 C、 GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D、HACCP 是 GMP、SSOP 的基础 17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产 毒素。食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 18、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物 的生长和比较有效的抑制酶的活性 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 19、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 B、黄曲霉毒素 M1 C、黄曲霉毒素 G1 D 黄曲霉毒素 B2 20、（ ）在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么 ? A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害? A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸 含量 22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播? A、甲肝病毒 B、狂犬病毒 C、诺瓦克病毒 D、轮状病 毒 23、（ ）引起水俣病的毒性物质是： A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 24、（ ）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁 布单位是 A、国务院 B、FDA C、国家质监总局 D、卫生部 25、（ ）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项? A、食品 pH 值 B，食品中病毒 C、食品营养成分 D、食品温 度 26、（ ）有关真菌生长特性的叙述，正确的是： A、生长多不需要氧气 B、适合在 pH 大于 6 的条件下生长 C、不喜欢潮湿的环境条件 D、在 2530的条件下生长良好 27、（ ）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之 前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在 A、夏朝 B、商朝 C、周朝 D、汉朝 28、（ ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项? A、糕点过度烘烤变得又干又硬 B、从业人员违规使用微波炉 C、鲜肉中发现大肠杆菌污染 D、食品包材未达到卫生标准 29、（ ）所谓细菌生长，通常指的是： A、细菌数量的增多 B、细菌体积的增大 C、细菌繁殖的增快 D、以上都不是 30、（ ）病毒因宿主不同而被分做 3 类，食品安全领域须重点关注 A、细菌病毒 B、放线菌病毒 C、植物病毒 D、动物病 毒 31、（ ）关于细菌的生长繁殖曲线的 4 个阶段，正确的排列顺序应是： A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期 B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期 C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期 D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期 32、 （ ）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是： A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热菌 D、以是都不是 33、（ ）不属于微生物共同特征的选项是： A、个体微小，结构简单 B、只能在活细胞内生长繁殖 C、分布广泛，种类繁多 D、须借助显微镜才能观察到 34、（ ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的? A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强 身 35、（ ）关于是否需要引入 HACCP 体系，最正确的说法是 A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备 D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品 36、（ ）测量病毒的大小，所采用的单位是： A、厘米 B、毫米 C、微米 D、纳米 37、（ ）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是： A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化 C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌 38、（ ）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是： A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物 B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的 39、（ ）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关? A、糖酸比、pH 值与酸度甜度 B、防腐剂、 pH 值与酸度 C、香精、香料、稳定剂、乳化剂 D、果汁来源与浓度 40、（ ）食品安全追溯系统是指： A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息 41、（ ）ISO 220002005 特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的 是: A、不是针对食品生产特定危害而设计的 B、其失控对产品安全性的影响要高于 CCP C、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌 D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌 42、（ ）在 HACCP 体系中，所谓风险是指： A、不能满足某一个 CCP 的关键限值（CL ）要求 B、一个可能就要发生的危险的估计 C、使非潜在危险性的食品比重最大化 D、使食品配方的复杂性最小化 43、（ ）关于 SSOP，下列说法不正确的是： A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制性的食品卫生法 规 C、以此有效指导从业人员的操作 D、以上都不是 44、（ ）“HACCP 不是一个零风险的体系。 ”其意思是： A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来 解决 B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全 C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作 用 D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的 危害 45、（ ）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于： A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快 D、所在的肉制品腐败产毒 46、（ ）关于漂白剂，下列说法中正确的是： A、天然物质也可作为漂白剂使用 B、明年我国将实施新的使用卫 生标准 C、吉林发生过“ 毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须 再做检测 47、（ ）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是： A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好 48、（ ）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是： A、耗败的黄油 B、生菜上的露水 C、没有标志的食盐 D、不新鲜的面包 49、 （ ）关于 HACCP 的管理思想，正确的说法是： A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系各行各业不可以通用 D、上世纪 70 年代由欧盟先进企业率先采用 50、（ ）GMP 的管理理念，是在强调： A、产品被投诉后再做检验 B、一种全面的标准化管理 C、对生产环节重点控制 D、从此不再需要检验 51、（ ）HACCP 计划的确认活动是指： A、HACCP 体系的日常审核 B、定期职工会议 C、对产品进行定期质量控制检查 D、HACCP 计划实施前的全面 检查 52、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是： A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖 53、（ ）使 HACCP 最终实施成功的关键是： A、为 HACCP 计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品 54、（ ）关于 HACCP 的监控措施，一般不直采用 A、物理参数 B、化学检验 C、感官检验 D、微生物 检验 55、（ ）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子? A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋 B、使肉食鸡中心温度达到 74并保持 15sec C、采购员购进消毒牛奶时索要发票 D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜 56、（ ）下列关于 HACCP 监控的说法不正确的是： A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断 CCP 是否受控 B、若没有设立监控程序，那就等于 HACCP 体系没有在运转 C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成 D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文 57、（ ）关于 HACCP 的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？ A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图 B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图 C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认 D、建立生产加工流程图要比判断 CCP 重要 58、（ ）在 HACCP 体系中，所谓危害是指： A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素 B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤 C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计 D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点 59、（ ）关于 CCP 的下列说法，不正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 60、（ ）栅栏因子的理论，最早产生于 A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联 二、多选题（共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，少选错选不得分） 1、（ ）微生物的有害作用包括： A、发酵微生物的作用 B、病原微生物的作用 C、腐败微生物的作用 D、变质微生物的作用 2、（ ）关于 CCP 的下列说法，正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 3、（ ）下面哪些是由真菌所产生的毒素 A、T-2 毒素 B、雪卡毒素素 C、A F E、伏马菌素 4、（ ）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通 A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通 5、（ ）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。是因该危害 A、“出事儿”后死亡人数众多 B、“出事儿”后影响国际贸易 C、“出事儿”后需要经济赔偿 D、“出事儿”后企业声誉降低 6、（ ）食品质量安全指标包括： A、理化指标 B、感官指标 C、卫生指标 D、标签标识 7、（ ）我国食品安全监督管理的原则包括： A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公 众参与原则 8、（ ）我国食品安全监管实行的监管体制是 A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为 辅 C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合 9、（ ）根据食品添加剂使用卫生标准（GB27602007 ）的规定，属 于食品添加剂的应当包括： A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂 10、（ ）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为： A、自主（主动）召回 B、被动召回 C、责令召回 D、共同召回 11、（ ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠 菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群 MPN。 A、100g B、每 g C、100ml D、每 ml 12、（ ）GAP 中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括： A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安 全性 C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的 可靠地点 13、（ ）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。在留样 时要注意的条件中，错误的是 A、在冷藏条件下存放 72 小时以上 B、在冷藏条件下存放 48 小时以上 C、每个品种留样量不少于 0.1Kg D、每个品种留样量不少于 0.2Kg 14、（ ）下列哪些属于防腐剂? A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 15、 （ ）食品市场准入的核心内容，应包括： A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度 B、对食品生产企业实施生产许可证制度 C、对企业生产的食品实施强制检验制度 D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度 16、（ ）下面物质中属于致癌物的，应包括： A、多环芳烃 B、N 亚硝基化合物 C、苏丹红 D、黄曲霉 毒素 17、（ ）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目? A、牛奶 B、鸡蛋 C、花生 D 白菜 18、（ ）下面微生物中，可引起食物中毒的包括： A、霍乱弧菌 B、肉毒梭菌 C、沙门菌 D、李斯特菌 19、（ ）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药? A、甲胺磷 B、马拉硫磷 C、敌敌畏 D、辛硫磷 20、（ ）以下哪些项不属于物理危害? A、玻璃 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 21、（ ）ISO220002005 对食品安全小组的专业要求包括 A、食品生产 B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食品微 生物学 22、（ ）与良好农业规范（GAP）的框架内容有关的选项是： A、作物保护 B、气候 C、采后处理 D、废弃物处理 23、（ ）关于平盖酸败正确的说法是： A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 24、（ ）关于 CCP 的下列说法，正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 25、（ ）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是： A、生长多不需要氧气 B、适合在 pH 大于 6 的条件下生长 C、不喜欢潮湿的环境条件 D、在 2530的条件下生长良好 26、（ ）食品中的生物性危害分类，可包括 A、微生物性危害 B、细菌性危害 C、真菌性危害 D、病毒病和寄生虫病 27、（ ）以下属于细菌特殊结构的是： A、菌落 B、菌毛 C、微荚膜 D、毒素 28、（ ）关于汞对食品的污染，正确的说法是： A、污染鱼贝类为其主要的来源 B、无机汞在人体内有畜积作用 C、有机汞在水体中不能溶解 D、甲基汞可引起人类先天性水俣病 29、（ ）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括 A、霍乱 B、沙门菌病 C、气性坏疽 D、猪链球菌病 30、（ ）属于企业危机特点的选项，包括： A、突发性 B、紧迫性 C、特殊性 D、危害性 三、是非题（共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，对的画，错的画） 1、（ ）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后， 再向工商部门申请营业执照。 2、（ ）将防控重点前移，这是 HACCP 与传统管理方法的最大区别。 3、（ ）从 2006 年 1 月 1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须 加贴 QS 标志。 4、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 5、（ ）许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒是我国内陆地区常见食物 中毒。 6、（ ）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，不科 学。 7、（ ）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要高于其生 长繁殖的水分活性（度）。 8、（ ）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。 9、（ ）2005 年出台的国家重大食品安全事故应急预案，将重大食品 安全事故分为级至级。其级应急响应由县（区）级政府组织实施。 10、（ ）屠宰场是牛肉供应链中首先采用 EANUCC 系统的场所。 11、（ ）2006 年，日本出台食品安全基本法。 12、（ ）广告打得多少与企业是否容易遇到危机无关。 13、（ ）副溶血性弧菌对酸敏感。 14、（ ）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。 15、（ ）英国的第一部食品安全法面包法令由约翰王子 1202 年 颁布。 16、（ ）在大学食堂，HACCP 实施失败常常是因为没有做好员工的教育培 训。 17、（ ）平盖酸败是由耐热芽孢杆菌引起的蔬菜罐头质量问题，主要特征 是产酸和胀罐。 18、（ ）可追溯系统主要针对食品如何“放心”的问题，想要“安全”那 还得依靠 HACCP，如同一辆汽车需要左右各有一对车轮，两者相辅相成。 19、（ ）肉毒梭菌能够产生致命的内毒素，不容易控制。 20、（ ）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很不稳定。 21、（ ）“蛋内容物凝固不动、或有部分蛋清呈水样、或气室较大”，根 据这种灯光透明鉴别，可认为这是次质皮蛋。 22、（ ）说到饮用及食品生产用水的卫生问题，无非水的性状，仅此而己。 23、（ ）须知，加工流程图比危害分析更应受到重视，否则会遗漏显著危 害。 24、（ ）说到黄曲霉毒素污染，应当是在粮油及制品中最为严重。 25、（ ）还原型防腐剂二氧化硫常用于动物性食品的保藏。 26、（ ）目前国际上最受关注的新真菌毒素就是伏马菌素。 27、（ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。 28、（ ）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品肠道致病菌存在可 能性。 29、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 30、（ ）我国每年至少 3 亿人发生食源性疾病，其中由金葡菌污染肉及其 制品导致的发病率最高。 四、问答题（共 5 题，每题 6 分，共 30 分） 1、谈谈组胺的形成及其中毒预防。 2、写出 HACCP 所具有的针对性、经济性、强制性和动态性特点。 3、影响我国食品安全的主要因素有哪些？ 4、为什么要建立和实施食品安全追溯系统？ 5、谈谈食品流通领域，监管主体与监管客体分类管理应注意把握的问题 五、论述题（1 题共 10 分） 1、为什么食品中微生物具有二重性，试论述之。 六、综合分析题（1 题，共 20 分） 1案例某厂加工生产线的 HACCP 计划 根据提供的腐乳生产背景资料、危害说明和 CCP 判断树，回答下列问题。 1）背景介绍 腐乳是我国独有的发酵食品，不仅操作工艺独特，而且滋味鲜美、营养丰 富。某厂利用大豆为主要原料，经微生物发酵而生产发霉型腐乳。 以下是 HACCP 原理在该腐乳生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工 生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。 假设你是 HACCP 工作组成员，正在分析研究该腐乳生产过程的生物、化学 和物理定害，选择砂石、砷、黄曲霉素 B1 和有害菌（大肠菌群、沙门菌、金黄 色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施 HACCP 体系的前提条 件。 2）危害说明 危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌） 及霉菌。 （1）根据国标，大肠菌群30MPN100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、 志贺菌不得检出： （2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药（含砷等有害元素）并 可导致农药残留：农作物收获和贮运时，可混入杂物；长期贮存后，可因水分 含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素 B1 是其毒性最在大 的一种，它能引起动物肝脏的病理变化等。国标规定，黄曲霉素 B1g/kg。 （3）生产用水选择不当，产品就可能为铅、镉等有害元素污染。 来源：广泛分布于自然界。 污染源：包括土壤、空气等。 特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌均是适度加热即可杀灭，例 如，牛乳的巴氏系菌（71.7 ，15 秒）。 2008 年 12 月中国食品工业协会食品安全师考试试卷 2009-03-26 11:52 一、单选题(共 60 题，每题 05 分，共 30 分) 1、( )引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌 A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 2、( )“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话 A、孔子 B、孟子 C、老子 D、庄子 3、( )2008 年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做 A、5 条 B、6 条 C、7 条 D、8 条 4、( )进行危害识别时最值得信赖的资料是 A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系 5、( )以下哪一项不属于验证活动 A、现场检查流水线上工人的操作 B、 监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、 现场观测监控活动或取样检验 6、( )关于葡萄球菌的说法，不正确的是 A、导致的中毒症状主要是腹泻 B、可产生肠毒素，毒素耐热 C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并不比变形杆菌少 见 7、( )我国多宝鱼产业链的价值 A、将近 40 亿元 B、将近 30 亿元 C、将近 20 亿元 D、将近 10 亿元 8、( )为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是 A、 GMP、SSOP 、HACCP B、GMP 、 ISO、HACCP C、ISO、HACCP D、ISO 、SSOP、HACCP 9、( )关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确 A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类 B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种 C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用 D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用 10、( )主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自 A、曲霉属 B、根霉属 C、青霉属 D、镰刀菌属 11、( )关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是 A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物 B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的微生物存在才算是达到目的 12、( )根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要 A、使生产标准化 B、依法治企 C、以德兴企 D、发展食品科技 13、( )Codex 判断树是 A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列问题 14、( )所谓 HACCP 的审核，指的是 A、检查整个生产过程的关键控制点 B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 15、( )在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括 A、对生食和熟食要分别摆放 B、正确地清洁消毒食品接触面 C、就像外科医生那样洗手 D、戴手套，不用裸手触摸食品 16、( )一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于 A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热茁 D、以是都是 17、( )2006 年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有 A、80 名 B、60 名 C、40 名 D、20 名 18、( )有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏 A、蛋白酶 B、纤维素酶 C、乳糖酶 D、淀粉酶 19、( )目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项 A、原料检验 B、容器检验 C、最终产品检验 D、生产环节检验 20、( )在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么 A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、( )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 B、黄曲霉毒素 R1 C、黄曲霉毒素 G1 D、以上都不是 22、( )经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是 A、大肠杆菌 0157 B、痢疾杆菌 C、霍乱弧菌 D、金葡菌 23、( )引起水俣病的毒性物质是 A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 24、( )影响食品腐败变质的因素，应不包括 A、食品 pH 值 B、食品中病毒 C、食品营养成分 D、食品温度 25、( )此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法 是 A、企业的形象受到损害 B、导致数千名小儿死亡 C、需要政府来为其买单 D、影响到食品国际贸易 26、( )下列关于兽药抗生素残留的危害的说法不正确的是 A、影响进食者下一代发育 B、使进食者产生耐药性 C、破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖 27、( )30 年前，我国食品工业总产值 A、只有 4000 亿 B、只有 400 亿 C、只有 40 亿 D、只有 4 亿 28、( )为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类 应为 A、蛋类 B、豆类 C、谷类 D、肉类 29、( )耐热大肠菌群的成员，系主要来自 A、沙门菌 B、金葡菌 C、肠杆菌 D、埃希菌 30、( )栅栏因子的理论，系最早产生于 A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是 31、( )阅读下列叙述，选出正确的答案 A食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的 B食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的 C HACCP 的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的 DHACCP 的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的 32、 ( )一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是 A、 1000000 B、100000 C、10000 D、1000 33、( )在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是 A、控制时间和温度 B、控制 pH 值和温度 C、控制水分活度和 pH 值 D、控制食品的种类 34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的 A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身 34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的 A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身 35、 ( )关于是否需要引入 HACCP 体系，正确的说法是 A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场。只要是缺乏食品检验设各 D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品 36、( )关于 IS09000、HACCP 的叙述，下面那一项不正确 A、一个是国际公认的质量管理体系 B、一个是国际公认的食品安全 管理体系 C、 ISO9000 与 HACCP 完全是两码事儿 D、IS09000 需要全体员工的共 同参与 37、 ( )下面哪一项为食品微生物不可利用水 A、湿润水分 B、渗透水分 C、吸附水 D、毛细管水 38、( )以下关于 HACCP 的说法，不正确的是 A、HACCP 建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然 B、HACCP 自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产 C、 HACCP 的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查 D、HACCP 计划要由那些食品安全师资格获得者来执行 39、( )关于食品中污染物限量(GB27622005)的指标，不正确的是 A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过 3.0mgkg B、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过 4.0mgkg C、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过 2.0mgkg D、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过 2.0mgkg 40、( )食品安全追溯系统是指 A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息 41、( )需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这范畴内的选项 是 A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成 B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成 C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成 D“雀巢事件 ”等，系因工厂存在的安全隐患所造成 42、( )我国食品安全监督管理的原则，不应包括 A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原 则 43、( )关于 SSOP，下列说法不正确的是 A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规 C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP 与其之间是 “点与面”的 关系 44、( )关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括 A、社会概念 B、文化概念 C、政治概念 D、法律概 念 45、 ( )肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于 A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败 46、( )关于漂白剂，下列说法中正确的是 A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标 准 C、辽宁发生过“毒黄花菜 ”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做 检测 47、( )说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是 A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好 48、( )食品中碳水化合物的产物是 A、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺 C、香豆素 D、氢过氧化物 49、( )有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是 A、化学危害远比物理危害重要 B、人们早已发现反式脂肪酸有害 C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺 D、有些微生物可使亚硝酸盐还原 50、( )下列最符合食品安全危害定义的选项为 A、食品存在着为致病菌污染的危险 B、食品加工中加热的时间与温度 控制有误 C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品 D、食品能对人体健康造成伤害的 因素 51、( )下面哪种细菌不会引起食源性疾病 A副溶血弧菌 B蜡样芽胞杆菌 C变形杆菌 D双歧杆 菌 52、( )下列哪一项是属于狭义食品安全的案例 A、蛋糕过度烘烤变得干硬 B、苹果汁饮料灌装量不足 C、鸡蛋中含三聚氰胺 D、酸奶中含有细菌 53、( )使 HACCP 最终实施成功的关键是 A、为 HACCP 计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品 54、( )关于 HACCP 的监控措施，一般不宜采用 A、物理参数 B、化学检验 C、感官检验 D、微生物检验 55、( )下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染 A、花生 B、大豆 C、大麦 D、小麦 56、( )下列关于抗氧化剂的说法。不正确的是 A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化 B、抗氧化剂可以使食品具有功能性 C、抗氧化剂将维生素 C 包括在其中 D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期 57、( )重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项 ? A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂 58、( )关于嗨塞坡(HACCF，) 思想起源的说法，正确的是 A、嗨塞坡的灵感源于 FMEA B、嗨塞坡的灵感源于 GMP C、嗨塞坡的灵感源于 GAP D、嗨塞坡的灵感源于 SSOP 59、( )关于 CCP 的下列说法，不正确的是 A、关键限值(CL)是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 60、( )关于 HACCP 的管理思想，正确的说法是 A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系在各行业之间不可通用 D、上世纪 70 年代由欧盟先进企业率先采用 二、多选题(共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，少选错选不得分) 1、( )现今 HACCP 所能起到的作用，可以是 A、食品走向国际市场的“通行证” B、政府用来主导的食品安全 “管理工具” C、食企实施食品生产的“ 国际标准” D、制止掺假使假犯罪行为的 “法律武器” 2、( )2008 年“厦门研讨会”的主要议题包括 A、维护法律与制度 B、强调职责与义务 C、强化专业与学习 D、弘扬道德与良知 3、( )所谓细菌生长，通常不是在指 A、细菌数量增多 B、细菌体积增大 C、细菌繁殖增快 D、细菌发生变异 4、( )危机管理中主要应做好哪些方面的沟通 A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通 5、( )下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是 A、甜度较高，甜味较纯正 B、用量较小 C、热值较低 D、风味较受欢迎 6、( )食品质量安全指标包括 A、理化指标 B、感官指标 C、卫生指标 D、标签标 识 7、( )关于 GMP，不正确的说法包括 A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行有重点的控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于 A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能 8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于 A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能 9、( )根据食品添加剂使用卫生标准(GB27602007) 的规定，属于 食品添加剂的应当包括 A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂 10、( )下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括 A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化 C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料(面粉) 内的金葡菌 11、( )下列哪些描述是正确的 A、GMP 是 SSOP 的基础 B、ISO9000 是 HACCP 的基础 C、 GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D、HACCP 是 ISO9000 的基础 12、( )GAP 中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括 A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性 C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的可 靠地点 13、