刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响.docx

刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响 (伊利冷饮事业部技术处，内蒙古 呼和浩特 010010) 摘 要：对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融 性等指标进行测试来观察。结果表明：在没有乳化剂存在 的前提下，刺槐豆胶的抗融性是最好的，但刺槐豆胶对冰 淇淋的膨胀率的影响不稳定，当添加量为 0.2%0.4%时能 显著提高冰淇淋的膨胀率，其他用量时膨胀率反而降低； 在粘度方面有增稠作用，但增稠效果属中等；抗融性较差。 关键词：冰淇淋；刺槐豆胶；膨胀率；粘度；抗融性； 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号： 10076921(XX)08009001 在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于提高冰淇淋浆料的 粘度，改善油脂及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰 晶的增大；改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态；提 高冰淇淋体系的稳定性和抗融性。刺槐豆胶就是其中一种 稳定剂，它是由刺槐树种子加工而成的植物胶，颜色为白 色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。室温下，刺槐豆胶在 水中的溶解度较小。刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残 基为结构单元的多糖化合物，其中两结构单元的比例随种 子来源的不同而稍有变化，其化学结构与瓜尔豆胶一样， 是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖，但连接的半乳糖支链 相对比瓜尔豆胶的少，一些片断中有较多的半乳糖支链， 而另一些片断中没有支链，其平均半乳糖与甘露糖之比为 141。作者主要针对刺槐豆胶单体对冰淇淋的粘度、 膨胀率及抗融性进行研究。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 主要原料：奶粉；白糖；奶油；乳清粉；刺槐 豆胶 1.1.2 主要设备：JA 8002 型电子天平;JHG-Q54-P60 型均质机;BLND01-50 冰淇淋凝冻机；XSP-15B 显微镜； NDJ-1 型旋转粘度计；自制膨化管；普通温度计；烘箱。 1.2 实验步骤 称量混匀溶解升温杀菌均质老化凝冻样 品各种实验指标测定。 1.3 基础配方 奶粉 12%；白砂糖 15%；无水奶油 5% ; 乳清粉 4% ;香 精适量；刺槐豆胶按设计要求添加。 干物质含量：35%；脂肪含量 8%；蔗糖含量：15% 1.4 实验方法 1.4.1 实验点：分别选取刺槐豆胶的添加量为 00.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%等 6 个实验点进行实验 分析。 1.4.2 粘度测定：利用 NDJ-1 粘度计测定，浆料温度 保持在 25。 1.4.3 膨胀率测定 利用自制膨化管，计算公式为：膨 胀率=/相同体积膏体的总质量2。 1.4.4 抗融性测定：称取一定量的软冰淇淋，在 30 烘箱下放置 5 min，比较膏体前后的总质量。计算公式：融 化率=融化后滴落下的液体质量膏体初始质量3。 2 结果与分析 740)this.width=740“ border=undefined onmousewheel=“return zoom_img(event,this)“ 3 结果与讨论 刺槐豆胶的添加量在 0.4%0.8%时对冰淇淋的浆料黏 度作用较好，冰淇淋的膨胀率较大；特别当用量为 06 时，抗融性最好，也就是冰淇淋的保形型比较好；冰淇淋 的微观结构较好，气泡数量较多，大小差别接近且有少量 中等大小气泡，气泡分布均匀。 参考文献 1 黄来发，洪文生，黄恺，等食品增稠剂M XX ：中国轻工业出版社， XX70、72、107108、239. 2 SBT10