第五节人类对细菌和真菌的利用

人类对细菌和真菌的利用第五节发 酵 现 象在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母， 进 行 搅 拌。将 这 个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或 矿 泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球 挤瘪 后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，每天 观 察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会 胀 大。你所 观 察到的 现 象就是 发 酵。你能解 释这 一 过 程 吗 ？在矿泉水瓶中加入蔗糖和酵母，进行搅拌再往瓶内加一些温开水将一个小气球挤瘪后套在瓶口将瓶子放在教室内窗台上，每天观察瓶中的情况分析：瓶中的液体会不会冒出气泡？ 气球会不会胀大？你所观察到是什么现象？你能解释这一过程吗？会会发酵细菌和真菌在 无氧 条件下，分解有机物质 并产生 少量能量 和生成其他物质 的过程。发酵 的概念：酵 母制馒头，面包用干酵母酿酒用啤酒酵母葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）葡萄糖 二氧化碳 酒精 少量能量（无氧）酵母菌酵母菌吃的馒头和面包还有二氧化碳和酒精吗？在哪里？发酵想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。葡萄酒白酒啤酒醋面包腐乳酱油酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌霉菌乳酸菌霉菌乳 酸 菌酵母菌 多种霉菌醋酸菌一、细菌、真菌参与食品的制作酵母菌： 发 面 、 酿 酒霉菌： 酱 和 酱油 的制作醋酸菌： 醋 的制作乳酸菌： 酸奶 ， 泡菜 的制作棒状杆菌：味精的制作制作甜酒 材料用具：酒曲、糯米、凉开水 清洁的容器、蒸锅、筷子、蒸布 注意事项： 30 装入容器把容器盖好用毛巾包裹容器尽量少打开容器 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌 不是 提供有机物灭菌 高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个 凹坑 的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境 不能食品的保存1、食物腐败的原因：由细菌与真菌引起的，这些细菌和真菌从中获得有机物，并在其中生长和繁殖导致食物腐败。2、防止食品腐败所依据的原理（ 1）把食品中的细菌和真菌杀死例如： 巴氏消毒法（ 100.55摄氏度）超高温灭菌（ 135-150摄氏度） （ 2）抑制食品中的细菌和真菌生长和繁殖例如：脱水法， 渗透保存法，腌制法，晒制与烟熏法防止食物腐败原理： 杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖依据：高温灭菌低温抑菌脱去水分与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境二、细菌、真菌与食品的保存1.袋装、盒装牛奶 2. 罐头 3. 干蘑菇 4. 腌制的鱼 5. 果脯 6. 腊肉 7.袋装肉肠1 23 4567牛奶 ： 巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌杀菌罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌脱水法：除去 水分 防止细菌和真菌生长香菇：脱水法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的 水分 防止细菌和真菌生长咸鱼：腌制法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果中的 水分防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法 抑菌腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去 水分 ，防止细菌和真菌生长抑菌袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏 需氧菌 类生存环境抑菌说出下列方法各依据什么原理？袋装、盒装牛奶 肉类、鱼类罐头 蘑菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子 巴氏消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法（高温灭菌）（高温消毒 、 防止菌类接触）（破坏需氧菌类生存环境）（除去水分防止细菌和真菌生长） 除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？防腐剂射线冷冻法、冷藏法杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧11种保存食物的方法种保存食物的方法三、细菌、真菌与疾病防治有些真菌产生的可以杀死某些 致病细菌 的物质。什么是抗生素？1928年，英国的细菌学家弗莱明（ Alexander Fleming， 18811955 ） 在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质 -青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。 v抗生素：青霉素、链