霉菌和酵母计数 GB.ppt

1、食品卫生微生物学检查GB/t 4789-2003，1、霉菌和酵母订正数2、肉毒杆菌和肉毒毒素检查3、罐头食品商业无菌检查4、乳酸菌检查1、霉菌和酵母订正数、1范围2规范的引用文件3设备和材料4培养基和试剂5检查步骤6操作步骤、霉菌和酵母菌及其检查主要步骤霉菌的修正数也可以采用通过显微镜直接镜检查进行修正的方法。霉菌、酵母菌及其检测，三、程序： 1样品的处理。 为了正确测定霉菌和酵母的数量，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。 对于大型固体食品样品，用灭菌刀和镊子从不同部位采集试验材料，混合粉碎。 如果样品不太大，最好将所有样品放入灭菌均化器杯中搅拌2分钟。 液体或半固体样品可快

2、速翻转容器，混炼25次。 2个样品的稀释：为了减少棕榈稀释倍数的误差，在连续增加稀释的情况下，按每个稀释度交换吸管。 在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，用灭菌吸管反复吸引50次。 3培养基的选择：霉菌和酵母的修订数主要使用以下选择性培养基。 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA )孟加拉红培养基高盐察氏培养基，孟加拉红培养基中霉菌的典型特征，孟加拉红培养基中霉菌的典型特征有红色菌落、黑色孢子。 酵母菌在孟加拉红培养基中具有典型特征，酵母菌在孟加拉红培养基中具有典型特征为红色菌落，酵母菌在孟加拉红培养基中具有典型特征为红色菌落、霉菌和酵母菌及其检测、4浇培养。 每个样品选择3个适当的稀释度，每个

3、稀释度倒入2个平皿。 将培养基溶解冷却至45，立即倒入，旋转混炼，向一个方向旋转后向相反方向旋转，充分混合均匀。 培养基凝固后，将板翻过来放入温箱中培养。 大多数霉菌和酵母在2530时生长良好，因此培养温度为2528。 培养3d后，开始观察菌落的生长情况，合订培养5d观察记录结果。 5菌落数和报告：选择菌落数在10150之间的平板进行计数。 1个稀释度采用2个平板，取2个平板的菌落数的平均值，按稀释倍数报告。 固体健康检查样品以g为单位报告，液体健康检查样品以mL为单位报告。 关于稀释倍数的选择，可以参考细菌菌落总数进行测定。 霉菌、酵母菌及其检验，6霉菌直接镜检数法：霉菌修订数可用直接镜检的

4、方法修订。 显微镜下，霉菌丝呈平行壁：霉菌丝呈管状，多具有菌丝整体直径一致的特点。 在显微镜下菌丝壁看起来像两条平行线。 这是区分霉菌菌丝体和其他纤维最有用的特征之一。 横隔：多数霉菌丝有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌丝无横隔。 菌丝内呈粒状：薄壁呈管状菌丝含原生质，高倍显微镜下可透过细胞壁呈粒状或点状。 分枝：菌丝不太短，多呈分枝状，分枝与主干直径大致相同，有分枝是鉴定霉菌工作的可靠特征之一。 肉毒杆菌及肉毒毒素检测，肉毒杆菌是一种厌氧梭状芽孢杆菌属。 该菌在厌氧环境中分泌极强的肉毒毒素，导致特殊的神经中毒的症状肉毒毒素通过消化道黏膜吸收，并通过血液扩散至全身，主要侵犯中枢神经系统，显示出一系列

5、神经症状。 主要临床特征：发病早期出现乏力、腹部不适、咽部紧张、呕吐、声音嘶哑、饮水呛咳、吞咽困难、眼睑下垂、复视等眼部症状。肉毒杆菌及肉毒毒素检测，培养基、试剂明胶磷酸盐缓冲液10%胰酶水溶液(酶活性1:250 )肉毒杆菌培养基蛋黄琼脂肉毒分型抗毒诊断血清革染色，肉毒杆菌及肉毒毒素检测，样品采集：可疑食物患者血清在抗毒素治疗前采集(4- 50 ) 患者粪便疑似患者外伤感染后坏死组织或渗出液、肉毒杆菌及肉毒毒素检测、1增菌(产毒培养) 2分离培养3菌落特征及菌体形态4菌落特征及菌体形态5生化试验6肉毒毒素检测(小鼠腹腔注射)、肉毒杆菌及肉毒毒素检测， 在菌落特征和菌体形态的普通琼脂板上形成的直

6、径3-5mm的不规则菌落、半透明、绒毛样边缘扩散生长血板上形成的丝状或皿状的灰色菌落有溶血卵黄板菌落和能够在周围培养基上分解脂肪表面的特有的虹膜样薄层和珍珠层， 肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素检测、肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素检测、分纯后主要生化鉴定、肉毒杆菌毒素检测(大鼠腹腔注射)、定型试验、定型试验，标本中的肉毒杆菌毒素可通过肉毒多价抗毒素和b型抗毒素中和保护大鼠免于死亡上清液煮沸10分钟可破坏肉毒杆菌毒素，证明标本含有毒素。 此次样品检验结果为b型肉毒毒素、罐头食品商业无菌的检验，1范围2规范性引用文件3术语和定义4设备和仪器5培养基和试剂6检验步骤7结果判定，罐头食品的特性、概念：罐头食品是对原料进

7、行预处理、罐头、杀菌、密封的产物。 由于罐内保持一定的真空度，良品的罐盖和罐底平坦或向内侧凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品根据酸性的不同，有低酸性罐头(用动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高)、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头(用植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高)、罐藏食品变质的原因， 罐藏食品变质的原因：化学因素可分为微生物因子：罐内残留的微生物(芽胞的耐热微生物多)、漏罐后的微生物再次被污染，常用的一些概念、商业无菌：食品经杀菌处理后，可按照规定的微生物检测方法检测出检验食品中不活的微生物酸败：食品中的碳水化合物和脂肪因微生物分解产生酸而被破坏，被称为腐败。 中温芽胞细菌、中温芽胞细菌

8、的最佳生长温度为37，含有好氧和厌氧两种，他们的少数芽胞经高压蒸汽处理存活。 由于不产芽胞的细菌导致食品腐败变质，不产芽胞的细菌不耐热，罐头出现这种菌时，主要是由于漏罐(冷却水是重要的污染源)。 罐头中被污染的芽胞细菌主要有2种，一种是肠道细菌，另一种是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们将糖类化合物分解产生酸气，变质时使罐头膨胀。不同外观腐败变质罐头的微生物分析、粗听：除部分氢膨胀外，粗听主要是微生物生长繁殖造成的，即TA腐败造成的CO2和H2，中温梭状芽孢杆菌产生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温好氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气剂平听：平酸菌、中温芽胞细菌、不产芽胞

9、乳酸菌、黑纺锤状芽胞杆菌(硫化物腐败)、霉菌、罐头食品商业无菌的检查，术语定义商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含病原微生物，也不含在通常温度下可繁殖的非病原性微生物的密封肥胖泄漏低酸性罐头食品酸性罐头食品、罐头食品商业无菌的检查， 保温开罐样品PH测定感官检验涂膜染色镜检验接种培养微生物培养检验程序及罐头密封性检验，乳酸菌检验，1范围2规范性引用文件3术语和定义4设备和材料5培养基和试剂6乳酸菌菌落总数的测定7乳酸菌的测定，乳酸菌、葡萄糖或乳糖分解产生乳酸，好氧性和兼性厌氧性，多无动力过氧化酶阴性乳酸菌检查、乳酸菌菌落总数的测定将乳酸菌菌落总数检体在一定条件下培养后，得到1ml(g )

10、检体所含的乳酸菌菌落的总数。乳酸菌菌落总数的测定、检查操作顺序1、将在无菌操作中充分挥发的检体25mL (或25g )放入含有灭菌生理盐水225mL的灭菌广口瓶内，制成110的均匀稀释液。 2 .用1mL灭菌吸管吸引1 ml 110稀释液，沿着管壁逐渐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管前端不要接触管内稀释液)。 3 .另取1mL灭菌吸管，按照上述操作步骤，增加10倍制作稀释液，这样每增加1次，更换1根1mL灭菌吸管。 4 .选择23个以上的适当稀释度，分别加倍稀释10倍的同时，用吸取其稀释度的吸管将1mL稀释液转移到灭菌板内，每个稀释度制作2个板。 5 .将稀释液转移到平皿中后，立即

11、将冷至50的乳酸菌修正数培养基(改良TJA或改良MC )注入平皿中约15mL，转动平皿使混合均匀。 同时将乳酸菌校正数培养基放入装有1mL稀释液样本的灭菌生理盐水灭菌平皿中进行空白对照，以上操作必须在培养物进入培养皿至接种结束的20min以内完成。 琼脂凝固后，将平板翻转，放入361温箱中培养723小时取出，观察乳酸菌菌落的特征(参照表1 )，选择菌落数在30300之间的平板进行计数。 修正后随机选取5个菌落数进行革兰染色，进行显微镜检查和过氧化氢酶试验。 革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、无芽胞的球菌和杆菌可以是乳酸菌。 由确认为乳酸菌菌落算出该皿内的乳酸菌数，以其稀释倍数得到每1毫升样品中的乳酸菌数。 例如，检体104的稀释液在改良的TJA琼脂板上，取生成的可疑菌落为35个、5个的鉴定，如果确认检体1mL中的乳酸菌数为4个，则进行乳酸菌菌落总数的测定，乳酸菌的菌落特征改良TJA: