脂肪酸与营养保健

1、第三讲,脂肪酸与营养保健,讲课思路：,脂类 脂肪酸饱和脂肪酸 类脂 不饱和脂肪酸非必需脂肪酸 胆固醇 必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 EPA DHA,目的：了解EPA DHA的保健作用、适用人群、补充量。,脂类： 脂肪 （甘油、脂肪酸） 类脂 胆固醇,脂肪酸分类：,1、根据碳链中有无不饱和键饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 2、根据不饱和键的数目单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 3、根据不饱和键的位置n-3、 n-6、 n-9系列脂肪酸。 4、根据人体需要必需脂肪酸（亚油酸18：2 w6 9，亚麻酸18：3 w3 6 9）和非必需脂肪酸。,按化学结构分：(占脂肪百分比),n-3和n-6脂肪酸的代谢途径：

2、,n-6脂肪酸系列 亚油酸 18：2 花生四烯酸 20：4 二十二碳五烯酸 22：5,n-3脂肪酸系列 亚麻酸 18：3 二十碳五烯酸 20：5 二十二碳六烯酸 22：6,必需脂肪酸的食物来源(食物中占脂肪总量的百分数)：,亚油酸主要来源为食物种子油（豆油52.2、玉米胚油47.8、芝麻油43.7、花生油37.4、菜油14.2、鸡油24.3、鸡肉24.2、瘦猪肉13.6、鸭肉22.8、兔肉20.9、鲤鱼16.4)。 亚麻酸主要来源为大豆油(豆油10.6、芝麻油2.9、菜子油7.3、鸡肉2.2、鲢鱼5.1、鲤鱼2.0、黄鳝2.6、猪肠2.0）。,EPA、DHA来源于水中的浮游生物 (g/100g

3、食物中),必需脂肪酸的生理功能:,1、是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。如果缺乏可导致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能的改变，膜通透性、脆性增加。出现磷屑样皮炎、湿疹。 2、与脂质代谢关系密切。缺乏时胆固醇转运受阻，在体内沉积导致疾病。 3、亚油酸是合成前列腺素的前体物质，缺乏时合成减少。 4、对x线引起的皮肤损伤有保护作用。,关于EPA DHA的几点说明,1、EPA DHA的主要食物来源为海水鱼。海鱼中N-3系列脂肪酸的含量是淡水鱼的514倍。 2、鱼油的保健作用与结构有关。碳键长不饱和键多（20：5、22：6），使它更容易掺入细胞膜磷脂中改变膜的流动性和调节膜的功能。

4、3、摄入减少，代谢障碍影响合成或需在量增加时，需要额外补充。,那些情况下需要额外补充鱼油？,摄入减少北方内陆地区饮食中缺少海产品。 代谢障碍大量摄入饱和脂肪酸、胆固醇或酒精，糖尿病患者，老年人等，可使体内合成EPA DHA的酶活力下降。 需要量增加怀孕期、哺乳期妇女，老年人，糖尿病、心脑血管疾病患者等。,EPA DHA的保健作用血管清道夫,1、预防和辅助治疗心脑血管动肪硬化。 机理： （1）减少血小板的凝聚，防止血栓形成。 （2）在血管腔表面加强白细胞的作用，减轻炎症反应。 （3）缓解血管紧张素收缩血管的作用， （4）降低血液粘稠度，辅助降血压。 （5）降血脂，调节甘油三脂、胆固醇的代谢。 （

5、6）延缓血管损伤部位血管硬化的过程。,其它保健作用：,2、辅助治疗某些炎症反应性疾病，如：过敏性湿疹、类风湿性关节炎、红斑狼疮等。 3、DHA与婴儿大脑和视网膜的正常发育关系密切。 说明（1）：DHA在大脑皮层、视网膜中含量很高。婴儿DHA在中枢神经系统和视网膜的积累主要是孕期后6个月和出生后的6个月，80%在4岁以前完成，这时大脑和视神经的发育是最快的，所以DHA的水平会影响儿童日后的学习能力、行为能力和视力。 （2）实验证明，早产儿和以牛乳喂养的婴儿大脑和视力的发育受到一定的影响。,其它保健作用：,4、活化脑细胞，增强记忆力，防止脑衰。 DHA主要存在于脑细胞磷脂中，而磷脂是脑细胞膜的主在

6、构成成分，缺少DHA可以引起神经元突起的破坏，使成年人脑功能提前衰退。,补充DNA和EPA的适用对象：,1、孕妇、乳母、婴儿（提倡母乳喂养）。 2、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病的患者。 3、海鱼摄入少的内陆地区人群（与餐共进，改变饮食结构）。 4、出现视力和脑力衰退的中老年人。,EPA DHA(深海鲑鱼油胶囊)的补充量：,世界卫生组织提出每人每天DHA的摄入量不超过饮食中脂肪总量的2%，包括天然食物中的DNA，如：海产品、豆类和绿叶菜。 以一成年男性举例： 2 4 0 0 * 2 5 % =600（kcal) (总热量) ( 脂肪产热比) 600(kcal) /9 =66.6(g) (脂肪每克产热)(脂肪摄入量) 66.6(g)*2%=1332(mg) =1.33g 1332(mg) / 300 =4.4粒 (EPA180mg DHA120mg),深海鲑鱼油的特点：,取自北寒带深海水域，水源无污染。 每粒含20mg维生素E，可防止鱼油被氧化。,建议:,有条件的情况下,多吃海产品。 补充鱼油时，同时补充维生素E（小麦胚芽油胶囊）。 低温、避光、密封保存。 不适宜人群少年儿