《食品营养与保健》第二章营养学基础知识.ppt

1、第二章是营养学的基础知识。首先，我第一次了解营养。1.几个概念：营养从外部摄取食物，在酶的作用下消化、吸收并满足其生理需求的过程；营养素：人体可消化、吸收和利用的有机和无机必需物质，维持机体的生存和健康，确保生长发育和劳动能力，以及七种营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素(2)作为构建和修复身体组织的“建筑材料”。(3)作为调节生理功能的组织，它可以维持生理生化功能的正常调节，从而使所有功能都能以平衡和协调的方式进行。七种营养素简介：蛋白质生命概念的来源：一大类由氨基酸组成的大分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和硫、磷、铁等少量元素。氨基酸：氨基酸，完整的蛋白质：富含EA

2、A和高品质的蛋白质。不完全蛋白质：一种缺乏EAA或含量少，不能维持身体正常健康的蛋白质。EAA(必需氨基酸):必需氨基酸，蛋白质分类：必需氨基酸，是指人体必需的氨基酸，但不能自行合成，或合成速度不能满足人体需要，必须由食物蛋白质提供。通常有8种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸。此外，组氨酸也是婴儿必需的氨基酸。蛋白质的主要生理功能组成及人体组织和细胞的修复组成激素、免疫物质、酶类维持体内酸碱平衡，正确传递水盐平衡，调节遗传信息赋予食物重要的功能特性，氮平衡，膳食氮和食物蛋白质中所含的氮。粪便氮和尿蛋白的分解产物从粪便和尿液中排出。氮平衡饮食中摄入

3、的氮等于从粪便、尿液和皮肤等其他途径排出的氮。通常，氮平衡用于检测人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况，通常用以下公式表示：摄入氮、尿素、粪便氮和其他氮(从皮肤和其他途径排出的氮)时的氮损失，蛋白质需要量，蛋白质摄取量，包括生理需要量和供给量。生理需求：维持生命和确保生长发育所需的蛋白质质量。在供给需求中加入500%的安全系数，以消除个体差异和食物中营养物质的质量差异，保持较高的健康水平和工作能力。对蛋白质的需求与许多因素有关。1985年，WH0报告称，优质蛋白质的平均蛋白质需求量为0.60克/(千克)，安全摄入量为0.75克/(千克)。我国以植物性食品为主，RNI为1.0-1.2克/千克

4、体重。普通人群每天需要蛋白质1.2g/kg体重1.5g。有些病人不能满足他们饮食的要求。儿童、青少年和老年人少吃可以服用蛋白粉饮料来满足蛋白质的需求。Pro摄入量占总膳食能量的10-12%，成人、儿童和青少年最好占10-14%。推荐的蛋白质摄入量(RNI):普通成年人1克/千克，儿童和青少年2-4克/千克，孕妇2-4克/千克，哺乳母亲2-4克/千克，与正常人相比，更多的人正在从疾病中恢复。蛋白质互补，概念：不同的食物相互搭配，以补充其必需氨基酸的不足。如果肉和蔬菜一起使用，谷物和豆类混合，厚度匹配。2.多样性：搭配种类越多越好。3.同一餐：也就是说，搭配的食物应该在同一餐中吃。(当一个接一个地

5、进食时，间隔时间不应超过5小时)，植物蛋白：谷类、豆类、坚果(尤其是大豆)，动物蛋白：肉类、家禽、鱼类、鸡蛋、牛奶(优质蛋白)，主要食物来源：蛋白质、脂肪、高能营养素，分类(1)简单脂肪：硬脂、软脂肪、油脂。它还含有其他成分：(3)脂肪：甾醇，其性质类似于油；(3)主要生理功能：为人体供热调节体温，保护内脏，滋润皮肤，溶解营养物质形成身体组织和生物活性物质，增加饱腹感，改善食物的感官特性；(2)必需脂肪酸(EFA)的概念和类型，它是机体的生理需要，不能在体内合成。种，亚油酸(n-6)，亚麻酸(n-3)。必需脂肪酸，食物来源和必需脂肪酸的要求和来源(1)最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉籽

6、油、大豆油、玉米胚芽油、芝麻油和植物油。(2)动物肉制品中的含量：内脏高于肌肉，瘦肉高于肥肉，禽肉高于畜肉。必需脂肪酸需求(1)成年人每天必需脂肪酸的供应量达到总热能供应量的12%。中国科学院Camp建议多不饱和脂肪酸应该占总能量的10%。(2)值得注意的是，过量摄入必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸会对人体产生副作用，导致脂质过氧化物增加，促进衰老。因此，在日常生活中，有必要防止过量摄入动物脂肪和植物油。植物油，Chol:脑，肝和肾，SFA和MUFA相对较多，主要包括PUFA，动物脂肪，EPA DHA，磷脂：蛋黄肝，食物来源和供应，推荐标准，1。成人脂肪摄入量应控制在总热能的20-25%，儿童和青少

7、年：2030%；建议是：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%，2，胆固醇：300毫克/天。3.每天消耗的油的类型用脂肪酸的类型表示：饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)=1: 1: 14，SFA摄入量不超过总能量的10%；一般来说，全民教育的摄入量不应少于总热能的3%。食物来源：主要：各种植物油和精制动物油。其他：植物油作物(大豆、花生等)。)，动物脂肪，瘦肉，鱼，家禽和其他谷物，蔬菜和水果含有少量脂肪，碳水化合物和糖。分类：单糖葡萄糖、果糖、半乳糖二糖蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖淀粉等。主要生理功能：1 .供热2。神经组织细胞的所有成分都离不开碳水化合物。维持

8、肝脏的正常解毒功能。抑制酮体的生成，防止酸中毒。增强润滑7。控制细胞膜8的渗透性。保存食物中的蛋白质和重要碳水化合物。食物中碳水化合物有五个主要来源：谷物、蔬菜、水果、牛奶和糖。人体总能量的6070%来自食物中的碳水化合物。人体消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收和利用。根据糖类的不同结构和性质，它们通常分为三种类型：单糖、二糖和多糖，以及它们的衍生物糖醇。碳水化合物的分类和食物的来源营养上，它们一般分为四类：多糖，二糖，可消化的多糖，低聚糖，单糖，不可消化的多糖，可消化的低聚糖，不可消化的低聚糖，双分子单糖，(1)单糖，主要是己糖，主要是葡萄糖，果糖和半乳糖，以及少量的其他糖。人体血糖是指血液中

9、葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，它还可以来自蔗糖、乳糖等的水解。它是人体吸收和利用最方便的单糖。一些器官实际上完全依赖葡萄糖作为能量。例如，大脑中没有能量储备，所以需要葡萄糖，每天大约需要100，120克葡萄糖。为了保持大脑正常工作，必须保持一定的血糖水平，所以早餐只提供牛奶和鸡蛋作为高蛋白食物是不符合营养要求的。果糖存在于蜂蜜和许多水果中，是一种白色晶体。人造玉米糖浆含有4090果糖，是生产饮料、冷冻食品和蜜饯的重要原料。体内的果糖是通过将蔗糖分解成果糖和葡萄糖而获得的。当被吸收时，一些果糖被肠粘膜细胞进一步转化为葡萄糖和乳酸。人类肝脏是唯一真正使用果糖的器官。果糖作为肌肉运动

10、的能量，不如葡萄糖来得及时，但它有利于运动后恢复糖原储备。另一方面，果糖的代谢不受胰岛素的限制，所以糖尿病患者可以适当摄入果糖，并大量摄入果糖，这容易导致恶心、呕吐、上腹痛和不同血管区域的血管扩张。半乳糖半乳糖是乳糖的重要成分，很少以单糖的形式存在于食物中。半乳糖在肝脏中被吸收并转化为糖原，然后分解为葡萄糖，供身体使用。此外，半乳糖的吸收率更快。当葡萄糖的吸收率为100时，果糖为43，半乳糖为130。蔗糖，1葡萄糖，1果糖，麦芽糖，2葡萄糖，乳糖，1葡萄糖，1半乳糖，海藻糖，2葡萄糖，(二糖)常见的二糖包括蔗糖，麦芽糖，乳糖和海藻糖，(二糖)，1具有增加三磷酸腺苷合成，解毒，保肝，止血和消炎的

11、作用。过量摄入蔗糖会导致健康问题，如龋齿。对于肥胖和糖尿病患者，蔗糖的摄入应该严格限制。因此，异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖糖浆是蔗糖生产的理想替代品。麦芽糖和麦芽糖是蔗糖的异构体。一般来说，植物的含量很少，但是当种子发芽时，淀粉可以被酶分解，尤其是在麦芽中。除了淀粉水解，动物体内不含麦芽糖。食品工业中使用的麦芽糖主要由淀粉水解而成，淀粉是食品工业中重要的糖类原料。它的甜度大约是蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外，还能促进少量双歧杆菌的生长，还能被腐败菌利用产生气体，引起消化道不适。孩子们多吃对他们的牙齿不好。乳糖，乳糖，低甜度，是哺乳动物奶的主要成分，其含量因动物而异。通常人乳含有大

12、约7个，而牛奶含有大约5个。乳糖是婴儿的主要碳水化合物。随着年龄的增长，肠道内乳糖酶的活性降低，因此许多成年人食用大量乳糖后难以消化，即乳糖不耐症。当食物中乳糖含量高于15%时，会导致渗透性腹泻。(1)指饮用牛奶后出现急性腹痛、腹泻等代谢紊乱症状的现象。(3)建议解决方案(2)原因：乳糖不能被人体直接吸收，而是需要在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或产生的乳糖酶不足时，牛奶中的乳糖不能完全分解，部分乳糖可以从小肠直接进入大肠。在肠道中，乳糖被细菌发酵和水解，导致腹胀、肠鸣、腹泻和其他代谢紊乱。乳糖不耐症，牛奶一整天都在分发，在吃饭时吃，这可以减少肠胃不适。酸

13、奶等发酵乳制品将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可以消除症状。饮用鲜奶前，在牛奶中加入乳糖酶，分解鲜奶中的乳糖，然后饮用。异乳糖是乳糖的一种异构体，在自然界中不存在。例如，原料奶中没有异构乳糖。然而，经过不同加工处理后获得的乳制品可能含有一定量的异构乳糖。异构乳糖的甜度大约是蔗糖的一半。因为体内没有异构乳糖酶，所以不能被消化吸收。然而，它有利于肠道双歧杆菌的生长和发育，从而抑制肠道碱性腐败菌的生长。对人体健康有益。(3)寡糖是由3-10个单糖组成的小分子多糖，更重要的是存在于豆类中的棉子糖和水苏糖。(1)不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。(2)激活人体肠道内的双歧杆菌，促进其生长和繁殖。双歧杆菌是

14、肠道中的有益菌，它的存在已经成为衡量健康的标准。(3)不会被口腔微生物利用。(4)它是一种水溶性膳食纤维，有助于预防便秘和结肠癌。与糖类相比，多糖具有较低的甜度和粘度，不参与美拉德反应。功能性低聚糖的生理功能：植物多糖、淀粉、纤维、动物多糖、糖原和(4)多糖由10多种单糖组成的大分子，包括糖原、淀粉和纤维素，都由葡萄糖分子组成。1.淀粉是人类能量的主要来源。根据它们的结构，它们可以分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(树胶淀粉)。前者易使食物老化，而后者易使食物糊化，糊化淀粉的消化吸收率显著提高。在食品工业中，高直链玉米淀粉可用于生产减肥食品和油炸食品，也是糖尿病患者的理想食品，被称为“功能食品”

15、；此外，高直链淀粉也是胆结石和高血压患者的理想食品，可防止胆结石形成，降低血液胆固醇；糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精比淀粉更易溶解，它被分解成葡萄糖分子并被小肠吸收。糊精有利于肠道嗜酸菌的生长，并能减少肠道细菌的腐败。糊精不同于淀粉。它溶于水，保水性强，易于消化。在食品工业中，它经常被用来增稠、稳定或保持水分。例如，在制作羊肉汤时加入少量糊精可以防止结晶，避免不良外观。糖醇，糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖氢化产生，也天然存在。在食品工业中，它经常被用作甜味剂而不是蔗糖，并具有其独特的营养功能。食品中主要有三种糖醇：1 .山梨醇，广泛存在于植物中，尤其是海藻和水果中，如苹果、梨

16、和葡萄。它可以在工业上通过葡萄糖氢化来制备。它的甜度大约是蔗糖的一半。山梨醇在人体内的代谢产生与葡萄糖和蔗糖相同的热量，但其代谢是被动扩散和缓慢吸收，可以转化为果糖而不是葡萄糖。它不需要通过胰岛素，也不会引起血糖水平的波动。可用作糖尿病患者的保健食品和甜味剂。木糖醇是一种天然存在于许多水果和蔬菜中的五碳糖醇，通常通过水解锯屑和氢化得到。木糖醇在甜味和能量供应方面与蔗糖相似，但其代谢不受胰岛素的调节，因此糖尿病患者可以食用。特别是木糖醇不会被口腔细菌发酵，因此对牙齿完全无害，可以作为无糖糖果中具有防龋或防龋作用的甜味剂。自20世纪80年代以来，木糖醇的全球销量增长了500%。麦芽糖醇是通过麦芽糖

17、的氢化制备的。它主要在食品工业中用作甜味剂。麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的7595倍。摄入后在小肠中分解的麦芽糖醇是等量麦芽糖的1/40，麦芽糖是一种非能量物质，不会增加血糖、胆固醇和中性脂肪。因此，它是心血管疾病和糖尿病患者作为治疗食品的理想甜味剂。它不能被微生物利用，所以它也有防龋作用。糖醇的生理功能：(1)体内代谢途径与胰岛无关，摄入后不会引起血糖和胰岛素水平的大幅波动，因此可用于糖尿病患者。(2)它不是口腔微生物的合适基质，即使长期服用也不会引起龋齿。(3)能量值低，某些品种(乳糖醇)的代谢特性与膳食纤维相似，因此具有纤维的某些生理功能。国际食品和卫生组织已经批准糖醇为“不限量消费的安全食品”