食品安全第三化学安全性控制

食品安全第三化学安全性控制第三章

食品的化学安全性控制第2页,共110页，2024年2月25日，星期天第一节重金属对食品安全的影响及其控制第二节农药残留对食品安全的影响及其控制第三节兽药残留对食品安全的影响及其控制第四节食品添加剂对食品安全的影响及其控制第五节环境污染物对食品安全的影响及其控制第六节食品中的天然化学毒素及其控制第七节食品贮藏加工过程中形成的化学毒素及其控制第3页,共110页，2024年2月25日，星期天一、食品中的金属离子及其来源

食品中的金属离子

有益的金属离子K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu,Zn有毒金属离子

Cr

,Hg

,

Pb,

As第4页,共110页，2024年2月25日，星期天食品中的金属离子来源自然环境食品生产加工农用化学物质工业三废第5页,共110页，2024年2月25日，星期天二、食品中的重金属的毒性和毒性机制

消化道吸收

体内吸收

血液

体内组织器官毒性物质状态

在体内特性

原有形式

转化形式

蓄积性

半衰期长急性、慢性毒性反应第6页,共110页，2024年2月25日，星期天二、食品中的重金属的毒性和毒性机制1.

阻断了生物分子表现活性所必需的功能基

Hg2+,Ag+酶的活性被抑制结合酶半胱氨酸残基的巯基

酶的催化活性部位第7页,共110页，2024年2月25日，星期天2、置换了生物分子中必需的金属离子Be2+Mg2+激活酶活性阻断Be（铍）铍病是接触铍及其化合物所致的以呼吸系统损害为主的全身性疾病。短期内吸入高浓度铍或其化合物后，引起以急性呼吸道化学性炎症为主的病变，称急性铍病；接触铍及其化合物后，经一定的潜伏期发生以肺部肉芽肿和肺间质纤维化为主的病变，称慢性铍病。第8页,共110页，2024年2月25日，星期天3、改变了生物分子构象或高级结构第9页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术•儿童由于代谢和发育方面的特点，对铅毒性特别敏感。研究证实，血铅水平在0.483umol/L左右时，虽尚不足以产生特异性的临床表现，但已能对儿童的智能发育、体格生长、学习能力和听力产生不利影响。第10页,共110页，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的监测与控制技术•铅是一种具有神经毒性的重金属元素，铅对多

个中枢和外围神经系统中的特定神经结构有直

接的毒害作用。•铅毒主要抑制细胞内含巯基的酶而使人体的生

化和生理功能发生障碍，引起小动脉痉挛，损

伤毛细血管内皮细胞，影响能量代谢，导致卟

啉代谢紊乱，阻碍高铁血红蛋白的合成，改变

红细胞及其膜的正常性能，阻抑肌肉内磷酸肌

酸的再合成等，从而出现一系列病理变化，其

中以神经系统、肾脏、造血系统和血管等方面

的改变更为显著。•在人体内无任何生理功用，其理想的血铅浓度为零。第11页,共110页，2024年2月25日，星期天铅的质量控制•1.预防与减少工业生产中或汽车废气中铅污染•2.利用生物技术降低土质中的铅含量及其活性•3.控制铅在食物链中的传递•4.建立健全全程监控技术系统，完善切实可行的配套治理机制•5.铅的允许标准•无公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）≤0.2mg/kg，禽畜限量≤0.1mg/kg（GB-18406.3-2001）•6.铅的解毒剂乙二胺四乙酸二钠（EDTA）第12页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术铅的检测方法•国家标准采用双硫腙比色法或原子吸收分光光度法。•原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的

金属元素和部分非金属元素，系由待测元素灯发

出的特征谱线通过供试品经原子化产生的原子蒸

气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，通

过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待

测元素的含量。原子吸收一般遵循分光光度法的

吸收定律，通常借比较对照品溶液和供试品溶液

的吸光度，求得供试品中待测元素的含量。第13页,共110页，2024年2月25日，星期天血铅检测仪利用国家血铅检测标准方法(微分电位溶出)和一次性传感器芯片技术测试血液中的铅含量。三、典型微量元素污染的监测与控制技术原子分光光度计组成示意图第14页,共110页，2024年2月25日，星期天/20081028/n260291413_1.shtml广西河池砷中毒事件调查

村民超标100多倍经检验，水源水、末梢水检出砷含量分别为2.89/L和3.26/L，相较生活饮用水砷含量0.01/L正常值，分别超过288倍和325倍。

日前，世界卫生组织官员公布，全球至少有5000多万人

口正面临着地方性砷中毒的威胁，其中，大多数为亚洲

国家，而中国正是受砷中毒危害最为严重的国家之一。中国科学院地理科学与资源研究所环境修复中心主任、博士生导师陈同斌研究员接受媒体采访时表示，最近在云南、广西、贵州，包括湖北一些地区也面临着严重的砷污染问题。其中，广西等地受到砷污染的土壤至少有上千平方公里。这些地区除地质因素造成的砷污染外，矿藏开采中忽略了对环境的保护，使得这些矿区周围30-40公里都受到污染物的影响。三、典型微量元素污染的监测与控制技术第15页,共110页，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的监测与控制技术心血管系统毒性：

流行病学研究显示慢性砷暴露会造成血管痉挛及周边血

液供应不足，进而造成四肢的坏疽，或称为乌脚病。

神经系统毒性：

砷在急性中毒24-72小时或慢性中毒时常会发生周边神经轴突

的伤害，主要是末端的感觉运动神经。中等程度的砷中毒在早

期主要影响感觉神经可观察到疼痛、感觉迟钝，而严重的砷中

毒则会影响运动神经，可观察到无力、瘫痪

皮肤毒性

呼吸系统毒性致癌性慢性砷食入与皮肤癌有密切相关，而可能也和肺癌、肝癌、膀胱癌、肾脏癌、大肠癌有关。第16页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术砷的质量控制1.有效应用砷化合物的药理作用2.控制动物生产中非营养性砷添加量的使用剂量3.控制砷污染的其他措施4.砷的允许标准无公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）≤0.5mg/kg，禽畜限量≤0.5mg/kg（GB-18406.3-2001）5.铅的解毒剂巯基酶复活剂、二巯基丙醇等第17页,共110页，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的监测与控制技术砷的检测方法

砷斑法、二乙基二硫代氨

基甲酸银法、示波极谱法

原子吸收分光光度法GB/T

23372-2009

食品中无机砷的测定

液相色谱

电感耦合等离子体质谱法第18页,共110页，2024年2月25日，星期天第19页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术水俣病是指人或其他动物食用了含有机水银污染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。第20页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术汞的质量控制1.预防工业性汞的挥发和流失2.监控农业生产环节汞的污染3.汞的允许标准

我国鸡猪饲料中汞≤0.1mg/kg，英美全价饲料≤0.2mg/kg，水产品中≤0.5mg/kg，日本水产品中≤1.0mg/kg4.铅的解毒剂巯基酶复活剂、二巯基丙磺酸钠等。第21页,共110页，2024年2月25日，星期天汞的检测方法总汞法、有机汞定量法、无机汞定量法和原子吸收分光光度法本标准适用于各类食品中总汞的测定。原子荧光光谱分析法：检出限0.15μg/kg，标准曲线最佳线性范围0μg/L～60μg/L；冷原子吸收法的检出限：压力消解法为0.4μg/kg，其他消解法为10μg/kg；比色法为25μg/kg。三、典型微量元素污染的监测与控制技术GB/T5009.17-2003

食品中总汞及有机汞的测定第22页,共110页，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的监测与控制技术

急性铬中毒主要是六价铬引起的以刺激和腐蚀呼吸、消化道粘膜为特征的临床表现。多见于口服铬盐中毒及皮肤灼伤合并中毒。第23页,共110页，2024年2月25日，星期天•

侵入途径：吸入、食入。健康危害：金属铬对人体几乎不产生有害作用，未见引起工业中毒的报道。

进入人体的铬被积存在人体组织中，代谢和被清除的速度缓慢。铬进入血液后，主要与血浆中的铁球蛋白、白蛋白、r-球蛋白结合，六价铬还可透过红细胞膜，15分钟内可以有50%的六价铬进入细胞，进入红细胞后与血红蛋白结合。铬的代谢物主要从肾排出，少量经粪便排出。

六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、肾和内分泌腺中。通过呼吸道进入的则易积存在肺部。六价铬有强氧化作用，所以慢性中毒往往以局部损害开始逐渐发展到不可救药。经呼吸道侵入人体时，开始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支气管炎。三、典型微量元素污染的监测与控制技术第24页,共110页，2024年2月25日，星期天Ⅰ类Ⅱ类Ⅲ类Ⅳ类六价铬0.0050.0100.0200.050/news/1365,20120423202154818.html

总铬0.050.100.200.50专家称中国胶囊标准最严格

一般不会引起铬中毒

三、典型微量元素污染的监测与控制技术•中国(GB5749-85)生活饮用水水质标准

0.05mg/L(六价铬)•中国(GB11607-89)渔业水质标准0.1mg/L•中国(GB3097-1997)海水水质标准(mg/L)对于铬的测定，美国药典和日本药典都没有规定，只有欧洲药典才对铬有限度要求，它的规定是10ppm(毫克/升)，中国药典规定的是2ppm。第25页,共110页，2024年2月25日，星期天本标准规定了用原子吸收石墨炉法和示波极谱法测定食品中总铬的含量。本标准检出限：石墨炉法为0.2ng/mL，示波极谱法为1ng/mL。GB/T

5009.123-2003食品中铬的测定三、典型微量元素污染的监测与控制技术第26页,共110页，2024年2月25日，星期天一、农药和农药残留1、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业

病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物

、昆虫生长的药物的统称。

农药的种类化学合成源于生物天然物质的一种天然物质的混合物第27页,共110页，2024年2月25日，星期天2、农药的毒性（1）可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫剂杂草的危害，提高农产品的产量和质量；（2）环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调；（3）食品农药的残留，严重威胁人类健康。一、农药和农药残留第28页,共110页，2024年2月25日，星期天农药杀虫剂杀菌剂除草剂杀螨剂

植

物

生

长

调节剂昆虫不育剂杀鼠剂（1）按用途

一、农药和农药残留3、农药的分类第29页,共110页，2024年2月25日，星期天（2）按化学成分氨基甲酸酯类有机氯类拟除虫菊酯类苯氧乙酸类有机锡类有机磷类一、农药和农药残留

666在工业上是由苯与氯气在紫外线照射下合成。过去主要用于防治蝗虫、稻螟虫、小麦吸浆虫和蚊、蝇、臭虫等。由于对人、畜都有一定毒性，20世纪60年代末停止生产或禁止使用。

农药第30页,共110页，2024年2月25日，星期天高毒性中毒性低毒性

一、农药和农药残留（3）按毒性

农药第31页,共110页，2024年2月25日，星期天农药高效中效低效（4）按杀虫效果DDT，双对氯苯基三氯乙烷DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝(生物放大)。

1962年，美国科学家蕾切尔·卡逊

（Rachel

Carson）在其著作《寂静

的春天》中怀疑，DDT进入食物链，

是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭

绝的主要原因。/06/1218/11/32KFIB2U000120GU.html一、农药和农药残留第32页,共110页，2024年2月25日，星期天农药高残留中残留低残留（5）按农药在植物体内残留时间的长短一、农药和农药残留第33页,共110页，2024年2月25日，星期天4、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

目前构成我国食品安全性最大威胁的是农药残留。

农药甲基对硫磷氧乐果久效磷对硫磷甲拌磷甲胺磷一、农药和农药残留第34页,共110页，2024年2月25日，星期天除草剂。草甘膦会把普通大豆植株与杂草一起

杀死。转基因大豆可以抵抗杀草剂-

草甘膦。转基因大豆的研制是为了配合草甘膦除草剂的使用。草甘膦杀死植物的原理在于破坏植物叶绿体或者质体中的EPSPS（5-莽草酸-3-磷酸）合成酶。通过转基因的方法，让植物产生更多的EPSPS酶，就能抵抗甘草膦，从而让作物不被草甘膦除草剂杀死。

一、农药和农药残留草甘膦（glyphosate），是由美国孟山都公司开发的第35页,共110页，2024年2月25日，星期天1、直接污染（1）给农作物世界使用农药制剂后造成的污染•表面污染；•内吸性污染；-吸收能力强的-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯-吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜•熏蒸剂的使用（2）给动物使用杀虫农药时，可在动物体内产生药物残留（3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制生长而使用的制剂也可使食品的农药超标——粮食的杀虫剂——香蕉和柑橘的杀菌剂——洋葱、大蒜、土豆的抑牙剂二、食品中农药污染的来源与途径第36页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）间接污染间接污染的传媒大气土壤水源二、食品中农药污染的来源与途径第37页,共110页，2024年2月25日，星期天大气水源

土壤

植物性原料的富集饲料

水

动物性原料的富集脂肪肝肾植物性食品

动物性食品

二、食品中农药污染的来源与途径（三）由生物链和生物富集作用造成食品污染第38页,共110页，2024年2月25日，星期天和农药混装运输工具污染毒气泄漏

二、食品中农药污染的来源与途径（四）意外事故造成的食品污染

意外事故污染途径第39页,共110页，2024年2月25日，星期天急性毒性致畸和致癌毒性遗传毒性生殖毒性急性神经毒性迟发性神经毒性

三

、食品中农药残留毒性与限量（一）残留农药的毒性与危害

农药的毒性与危害第40页,共110页，2024年2月25日，星期天1、急性毒性•急性神经毒性：通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。•迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状。2、遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性•长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性。三

、食品中农药残留毒性与限量第41页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）食品中农药限量标准1、我国食品中农药的最大限量标准三

、食品中农药残留毒性与限量第42页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）食品中农药限量标准2、FAO/WHO对食品中农药的最大限量标准三

、食品中农药残留毒性与限量第43页,共110页，2024年2月25日，星期天源头控制过程控制三

、食品中农药残留毒性与限量

控制技术路线第44页,共110页，2024年2月25日，星期天(一)

源头控制措施1、健全和完善农药的使用、监督管理的法规标准，减少管理漏洞•农药安全使用标准2、禁止和限制高度性、高残留农药的适用范围•有致癌性的农药禁止使用；•残效期长、有蓄积作用的农药只能用作种子的处理；•残留期长而无蓄积作用的农药，可用于果树；•急性毒性大、分解快、无不良气味的农药可用于蔬菜、水果、茶叶。3、研究制定施药与农作物收获的安全间隔期•残留期；•半衰期。三

、食品中农药残留毒性与限量第45页,共110页，2024年2月25日，星期天蓄积作用稳定性对动物的毒性致死量安全范围制定在食品中的限量范围

三

、食品中农药残留毒性与限量4、建立健全农药在食品中的残留标准

农药特性第46页,共110页，2024年2月25日，星期天•5、研究开发高效、无毒、无残留、无污染

的无公害农药，逐渐淘汰传统农药，从根

本上杜绝农药残留，保障食品安全。三

、食品中农药残留毒性与限量生物农药是指利用生物活体（真菌，细菌，昆虫病毒，转基因生物，天敌等）或其代谢产物（信息素，生长素，萘乙酸，2，4-D等）针对农业有害生物进行杀灭或抑制的制剂。第47页,共110页，2024年2月25日，星期天三

、食品中农药残留毒性与限量苏云金杆菌(Bacillus

thuringiensis，简称Bt)是目前产量最大、使用最广的生物杀虫剂。它的主要活性成分是一种或数种杀虫晶体蛋白(insecticidal

crystalproteins，ICPs)，又称δ-内毒素，对鳞翅目、鞘翅目、双翅目、膜翅目、同翅目等昆虫，以及动植物线虫、蜱螨等节肢动物都有特异性的毒杀活性。2009年10月，华中农业大学研发的转基因抗虫水稻“华恢1号”和“Bt汕优63”出现在《2009年第二批农业转基因生物安全证书批准清单》中，获得了农业部的生产应用安全证书，转基因水稻可在湖北省生产应用。“第48页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）过程控制1、建立全程控制技术体系-HACCP2、原料的预处理过程中嵌入农药去除单元•清洗；•去皮；3、加工过程中的农药降解处理；•加热：94度-96度加热，六六六减少40.9%,DDT减少30.7%•酸碱性加工4、分子态的吸附分离技术•树脂吸附；•分子筛；•凝胶吸附；•功能纤维。三

、食品中农药残留毒性与限量第49页,共110页，2024年2月25日，星期天浓缩果汁中有毒、有害物质去除研究技术路线有害有毒物质存在形式研究工艺嵌入点确定农药残留吸附分离功能纤维构件工艺嵌入点棒曲霉素去除吸附分离功能纤维构件工艺嵌入点有害有毒重金属离子螯合分离功能纤维构件分离嵌入点耦合、集成、组装三

、食品中农药残留毒性与限量第50页,共110页，2024年2月25日，星期天离子交换吸附功能纤维及其在果汁加工中的应用研究

制备了强酸、弱酸和强碱、弱碱离子交换纤维

交换纤维和吸附树脂相结合脱酸、脱色获得了果汁果糖三

、食品中农药残留毒性与限量第51页,共110页，2024年2月25日，星期天苹果汁中农药残留及有害物质的分子态分离技术三

、食品中农药残留毒性与限量第52页,共110页，2024年2月25日，星期天三

、食品中农药残留毒性与限量第53页,共110页，2024年2月25日，星期天连续式固定化酶反应+分子筛吸附+浓缩三重耦合工艺技术三

、食品中农药残留毒性与限量第54页,共110页，2024年2月25日，星期天浓缩苹果汁全程质量控制技术示范三

、食品中农药残留毒性与限量第55页,共110页，2024年2月25日，星期天第56页,共110页，2024年2月25日，星期天第57页,共110页，2024年2月25日，星期天一、兽药和兽药残留1、兽药：是指用于预防和治疗畜禽疾病的

药物统称为兽药，包括一些化学的、生

物的药用成分被开发成具有某些功效的

动物保健品或饲料添加剂。2、兽药残留：指食品动物用药后，动物产

品的任何食用部分中与所有药物有关的

物质的残留，包括原型药物或/和其代谢

产物。第58页,共110页，2024年2月25日，星期天一、兽药和兽药残留3、最高残留限量[MRL：MaximumResidueLimit]：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表示为μg/kg）。中国农业部2002年12月24日发布了：动物性食品中兽药最高残留限量。/zwllm/tzgg/gg/200302/t20030226_59300.htm第59页,共110页，2024年2月25日，星期天•附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物•附录2：已批准的动物性食品中最高残留限量规定•附录3：允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物•附录4：禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出一、兽药和兽药残留第60页,共110页，2024年2月25日，星期天4、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。一是致畸、致突变和致癌作用。丙咪唑类抗蠕虫药残留对人

体最大的潜在危害是致畸作用和致突变作用。砷制剂、喹

恶啉类药物都已证明有“三致”作用。二是激素（样）作用。兽用激素类药物残留，会影响人体正

常的激素水平，并有一定的致癌性，可表现为儿童早熟、

儿童异性化倾向、肿瘤等，使人出现头痛、心动过速、狂

躁不安、血压下降等症状。三是过敏反应。常引起人过敏反应的药物主要有青霉素、四

环素类、磺胺类等药物。牛奶中如果含有青霉素或磺胺类

药物，可使人发生不同程度的过敏反应。四是环境污染。兽药及其代谢产物通过粪便、尿等进入环境

，被环境中的生物富集，然后进入食物链，同样危害人类

健康。一、兽药和兽药残留第61页,共110页，2024年2月25日，星期天抗生素类药物磺胺类药物硝基呋喃类药物抗寄生虫类药物激素类药物

一、兽药和兽药残留5、

兽药残留的种类

兽药残留的种类第62页,共110页，2024年2月25日，星期天抗生素类药物四环素土霉素青霉素氯霉素磺胺类药物磺胺嘧啶磺胺脒磺胺甲基异恶唑一、兽药和兽药残留第63页,共110页，2024年2月25日，星期天硝基呋喃类药物呋喃唑酮呋喃西林呋喃妥因抗寄生虫药左旋咪唑苯并咪唑克球酚吡喹酮一、兽药和兽药残留第64页,共110页，2024年2月25日，星期天己烯雌酚孕酮睾酮雌二醇一、兽药和兽药残留

激素类药物第65页,共110页，2024年2月25日，星期天2001年11月广东河源市484人发生“瘦肉精”中毒。研究人员发现：当食物中盐酸克伦特罗含量达0.2mg/kg时，食用者便有可能出现中毒临床症状，当猪肉中盐酸克伦特罗含量达0.4mg/kg，意味着该头生猪屠宰前已连续多日被喂食“瘦肉精”，此时食用生猪的猪内脏（猪肺或猪肝）比猪肉更易中毒，甚至仅喝猪肺汤或猪肝汤都可能导致中毒。一、兽药和兽药残留

克伦特罗（Clenbuterol），是一种平喘药，该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）等。第66页,共110页，2024年2月25日，星期天将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。一、兽药和兽药残留第67页,共110页，2024年2月25日，星期天•GB/T5009.192-2003动物性食品中克伦特罗残留

量的测定：本标准规定了动物性食品中克伦特罗

的测定方法。本标准适用于新鲜或冷冻的畜、禽

肉与内脏及其制品中克伦特罗残留的测定，也适

用于生物材料(人或动物血液、尿液)中克伦特罗

的测定。•本方法检出限：第一法气相色谱-质谱法为

0.5μg/kg；第二法高效液相色谱法为0.5μg/kg；

第三法酶联免疫法为0.5μg/kg。•线性范围：第一法气相色谱-质谱法为0.025ng～

2.5ng；第二法高效液相色谱法为0.5ng～4ng；

第三法酶联免疫法为0.004ng～0.054ng。一、兽药和兽药残留第68页,共110页，2024年2月25日，星期天1、残留兽药的来源与途径（1）用于预防和治疗畜禽疾病的兽药•口服；•吸入；•注射；•局部用药。（2）饲料添加剂和动物保健品的使用•饲料；•饮水。（3）动物性食品加工、贮运、保鲜过程中加入的兽药——抗菌性药物二、食品中兽药残留的来源与途径第69页,共110页，2024年2月25日，星期天2、兽药残留的主要原因1）不严格执行休药期有关规定，追求效益，造成休药期过短2）兽药滥用•用药剂量•给药途径•用药部委•动物种类二、食品中兽药残留的来源与途径第70页,共110页，2024年2月25日，星期天3）动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染•用盛装过兽药的设备或容器直接加工或贮存饲料•用没有清洗彻底的兽药容器贮存饲料4）使用劣质的兽药•未经国家比准•不符合产品标准二、食品中兽药残留的来源与途径第71页,共110页，2024年2月25日，星期天2、兽药残留的主要原因5）用药错误•将于目的无关的药物用于所饲养的动物•在不知情的情况下给同一种/群动物重复使用同类药物6）突击使用兽药•突击使用激素类药物•销售、屠宰前使用大剂量兽药，以缓解或消除疾病的表面症状7）动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染•用盛装过兽药的设备或容器直接加工或贮存饲料•用没有清洗彻底的兽药容器贮存饲料8）使用药物生产的废气料•药物生产的废渣•药物生产的废水第72页,共110页，2024年2月25日，星期天由生物链和生物富集作用造成食品污染大气水源

土壤

植物性原料的富集饲料

水

动物性原料的富集脂肪肝肾植物性食品

动物性食品第73页,共110页，2024年2月25日，星期天1、毒性损害•磺胺类药物可引起泌尿系统损害•乙酰化黄胺-在酸性中溶解度很低2、引发超敏反应•青霉素•四环素•磺胺类药•氨基糖甙类抗生素三、兽药残留对人体的危害第74页,共110页，2024年2月25日，星期天•经常食用低剂量药物残留的食品可使细

菌产生耐药性。动物体内将有一部分敏感

菌株逐渐产生耐药性，形成耐药菌株。•耐药菌株可通过动物性食品进入人体，

当人发生这些耐药菌株引起的感染性疾病

时，就会给临床治疗带来一定的困难，甚

至延误正常的治疗过程。

三、兽药残留对人体的危害3、导致病原菌产生耐药性第75页,共110页，2024年2月25日，星期天4.

破坏微生态平衡，导致二重感染•人体消化道内的微生态环境中存在着多种微生物，各菌群之间维持着共生状态的平衡。•广谱抗生素长期使用后，敏感菌受到抑制，而不

敏感菌趁机在体内繁殖生长，形成新的感染，即

“二次感染”。•某些有益菌群还能合成人体所需的B族维生素和维

生素K。长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌

兽药，会使有益菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖

，造成消化道微生态环境紊乱，从而导致长期腹

泻或引起维生素缺乏，造成对人体的危害。三、兽药残留对人体的危害第76页,共110页，2024年2月25日，星期天5.

致畸、致癌、致突变作用某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后，可产生致畸、致癌、致突变作用。如丁苯赚瞠、丙硫咪瞠、洛硝贴瞠、克球盼等。6.

激素作用

通过长期食用含低剂量激素的动物性食品，可使人体正常的体液调节平衡受到不同程度的破坏，导致机体正常的物质代谢紊乱和功能失调。三、兽药残留对人体的危害第77页,共110页，2024年2月25日，星期天1、抗生素类药物的允许残留量（1）欧盟限量•四环素在各类肉中的MRL(μg/kg)为：肝脏600，肾脏300，蛋200，牛乳150，肉100。•螺旋霉素在牛中的MRL(μg/kg)为：肝300，肾200，肉50，牛乳150。•氯霉素在各类肉用动物的肌肉、肝、肾、脂肪中的MRL(μg／kg)为10。四、动物性食品中兽药的允许残留量第78页,共110页，2024年2月25日，星期天•

四、动物性食品中兽药的允许残留量1、抗生素类药物的允许残留量

（2）我国2002年农业部发布的《动物性食品中兽

药的最高残留量(试行)》中的规定

（以鲜重计，表示为μg/kg）日允许摄入量[ADI：AcceptableDailyIntake]：是指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量，以人体重为基础计算，单位：μg/kg体重/天。第79页,共110页，2024年2月25日，星期天2、磺胺类药物的允许残留量（1）英、美等国家对动物性食品中兽药的允许残留量

(μg/kg)•肉类食品为100，乳品为0-100。•三甲氧卞氨嘧啶和二甲氧甲基卞氨嘧啶：乳品中的允许残留量为100。（2）欧共体对动物性食品中磺胶类兽药的MRL(μg/kg)

各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁为100，且各种磺胺残留量合计不得超过100。四、动物性食品中兽药的允许残留量第80页,共110页，2024年2月25日，星期天2、磺胺类药物的允许残留量（3）我国2002年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量》中的规定磺胺类的MRL(μg/kg)总计：四、动物性食品中兽药的允许残留量第81页,共110页，2024年2月25日，星期天•••

四、动物性食品中兽药的允许残留量3、硝基呋喃类药物的允许残留量

美、英等国规定硝基呋喃类药物在猪各组织中残留量为0

。

欧盟对硝基呋喃类药物在各种肉用动物的肌肉、肝、肾及脂肪中限量为5μg/kg

。

我国规定呋喃类药物在猪、家禽各组织中残留量为0。

附录4：禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出第82页,共110页，2024年2月25日，星期天1、减少食品中抗生素残留危害的措施①

进一步健全和完善休药期和兽药的最高残留限量标准。

②

加强宣传教育，提高公民安全意识，自觉遵守国家有关兽药的最高残留限量规定，严格控制抗生素类兽药的用法、用量和用药时间，防止抗生素类药物滥用，以保证食用的肉、蛋和奶及其制品不含或尽可能少残留抗生素类药物。五、食品中兽药残留的控制第83页,共110页，2024年2月25日，星期天③

对动物性食品要妥善处理，科学加工，安全食用。•加工工具和餐具要经常消毒，防止耐药菌株相互转递。•通过清水冲洗，可使肉类中的部分抗生素流失。•冷藏可以使肉中的青素残留降解。•高温烹调可使抗生素的降解物异构化。在烧煮过

程中可使金霉素和土霉素分解，转变为不具致敏

作用的物质。因而，在食用肉、蛋、乳等动物性

食品时，应将其烧煮至熟透，可以大大减少此类

抗生素残留引发超敏反应的发生率，提高动物性

食品的安全性。五、食品中兽药残留的控制第84页,共110页，2024年2月25日，星期天2、减少食品中磺胺类药残留危害的措施

①严格控制磺胺类兽药的用法、用量和用药时间，严禁药物滥用，保证食用的肉、蛋和奶及由其制品不含或尽可能少残留磺胶类兽药。

②动物使用磺胺类药物时，最好同时加用适量弱碱性药物(如碳酸氢钠)，并补充足量的饮水，以避免或减轻对泌尿系统的损害。

③当吃了肉、蛋或奶后，若出现不明原因的皮疹、皮炎、发热等过敏症状时，应立即停止继续食用剩余的食品。在查明引起超敏反应的原因后，应根据医嘱采取相应的治疗措施。五、食品中兽药残留的控制第85页,共110页，2024年2月25日，星期天3、防止苯并咪唑类药物残留中毒的措施①

对已知有致畸、致突变作用的苯并咪唑类药物，规定其休药期和最高残留限量。

②

在临床用药时，必须严格执行国家有关法规，遵守休药期，这是防止苯并咪唑类药物残留潜在危害性的最主要措施之一。③

逐渐淘汰具有潜在危害性的化学药品，研究开发安全、高效的替代药物，提高动物性食品的安全性，保障公民健康。五、食品中兽药残留的控制第86页,共110页，2024年2月25日，星期天/mainland/detail_2012_04/10/13765647_0.shtml/a/20120410/000872_1.htm38种食品添加剂拟撤销调查称一款雪糕含22种添加剂央视爆老酸奶和果冻含工业明胶多家企业否认第87页,共110页，2024年2月25日，星期天1、定义•CAC)定义：“食品添加剂是指本身不作为食品消

费,也不是食品特有成分的任何物质,而不管其

有无营养价值,它们在食品的生产、加工、调

制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中

,由于技术(包括感宫)的目的,有意加入食品中

或者预期这些物质或其副产物会成为(直接或

间接)食品的一部分,或者改善食品的性质,但

不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值

而加入食品中的物质。”•我国食品添加剂的定义是指：为改善食品品质

和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入

食品中的化学合成或者天然物质。一、食品添加剂的定义与分类第88页,共110页，2024年2月25日，星期天(1)

GRAS物质即一般认为是安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。(2)

A类指JECFA已经制定出ADI值和暂定ADI值的

食品添加剂。A1

类指经过JECFA评价，毒理学性质清楚，已经制

定出ADI值的食品添加剂。A2

类指JECFA已经制定出暂定的ADI值，但毒理学

资料不够完善，暂时许可用于食品的添加剂。

一、食品添加剂的定义与分类2、食品添加剂的分类

按食品添加剂安全评价划分，FAO/WHO食品添

加剂联合专家委员会(JECFA)建议把食品添加剂

分为如下四类：第89页,共110页，2024年2月25日，星期天(3)

B类指JECFA曾经对其进行安全评价，但未建立ADI值者，或者未进行安全评价的食品添加剂。B1类指JECFA曾经对其进行安全评价，因毒理学

资料不足，未建立ADI值的食品添加剂。B2类

指JECFA未进行安全评价的食品添加剂。(4)

C

类指JECFA根据毒理学资料认为在食品中

使用不安全，或应严格限制在某些食品中作特殊

用途的食品添加剂。C1

类

指JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用

不安全的食品添加剂。C2

类

指JECFA认为应严格限制在某些食品中作特

殊使用的食品添加剂。

一、食品添加剂的定义与分类2、食品添加剂的分类第90页,共110页，2024年2月25日，星期天•目前我国食品添加剂有23个类别，2000多

个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡

剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂

、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂

、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、食品添加剂的定义与分类第91页,共110页，2024年2月25日，星期天1.抗氧化剂如VE。（1）BHA：丁基羟基茴香醚。目前国际上广泛使用的抗氧

化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一,并与增效剂如

柠檬酸等使用。一般认为BHA毒性很小，较为安全。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定

性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化

效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目

前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂

。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

相对BHA来说，毒性稍高一些。（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。一、食品添加剂的定义与分类第92页,共110页，2024年2月25日，星期天漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。一、食品添加剂的定义与分类第93页,共110页，2024年2月25日，星期天•着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。一、食品添加剂的定义与分类第94页,共110页，2024年2月25日，星期天•

苋菜红

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。•

胭脂红

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。一、食品添加剂的定义与分类第95页,共110页，2024年2月25日，星期天•

诱惑红根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：装饰性果蔬，最大使用量0.05g/kg，用于冰淇淋最大使用量为0.07g/kg。•

日落黄根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。一、食品添加剂的定义与分类第96页,共110页，2024年2月25日，星期天•

柠檬黄

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。•

亮蓝

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg。一、食品添加剂的定义与分类第97页,共110页，2024年2月25日，星期天•

靛蓝

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定：可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg。一、食品添加剂的定义与分类第98页,共110页，2024年2月25日，星期天天然色素消费总量的40%。天然色素？

一、食品添加剂的定义与分类2．食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组

织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，

经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来

的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可

能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染

的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害

的。•日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素

、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒

红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖

色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占第99页,共110页，2024年2月25日，星期天合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全

使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括：①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，

亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性

毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性

、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。一、食品添加剂的定义与分类第100页,共110页，2024年2月25日，星期天•国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的

使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三

项原则为：（1）选用国际所广泛认可的天然色素；（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。

例如甜菜根抽提物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红