生物（人教版选修1）练习专题1课题2腐乳的制作

专题一课题二一、选择题1．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是()A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝解析：毛霉是一种丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。答案：B2．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15℃～C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关解析：毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。答案：C3．在红腐乳的制作过程中，毛霉和红曲霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质，与这一发酵过程关系不密切的酶是()A．蛋白酶 B．脂肪酶C．淀粉酶 D．纤维素酶解析：在红腐乳的制作过程中，包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程，它们利用和分解了豆腐和大米中的蛋白质、脂肪和糖类，形成了许多中间产物。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，产物有氨基酸、脂肪酸和糖类等。答案：D4．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，B．将长满毛霉的豆腐放在瓶口，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D5．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是()A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：尽管其内有盐，但如不密封，仍会有一些微生物滋生，从而使豆腐变质。答案：C6．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不宜成形，且不利于毛霉的生长③决定腐乳特殊风味的是卤汤④腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④C．②③④⑤ D．①④⑤解析：在腐乳的制作中起主要作用的是毛霉，卤汤中的酒精含量应控制在12%左右。答案：B7．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是()A．刺激人的味觉 B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长 D．保持腐乳形状解析：加盐能使蛋白质发生变性，而不会激活蛋白酶。答案：B8．腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④ B．①③④C．②③④ D．①②③解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中防止杂菌污染，并且由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。答案：D9．下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A．①②③④⑤ B．①②③C．①②⑤ D．③④解析：盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间、香辛料的用量等均可影响腐乳的风味。答案：A10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是()A．发酵时间短 B．菌种老化C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足解析：发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软，易坍塌。答案：C11．吃腐乳时，腐乳外包的一层致密的皮是由下列哪项形成的()A．腐乳外层蛋白质B．细菌繁殖C．人工加料D．霉菌菌丝繁殖于表面形成的，看到的是直立菌丝解析：毛霉是一种丝状真菌，可以繁殖于豆腐的表面，在豆腐表面长出的白毛，主要是毛霉的直立菌丝。答案：D12．(2017·江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：A错：控制发酵温度的主要目的是为毛霉生长提供适宜的温度。B对：腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味。C错：毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪。D错：成品腐乳表面的粘性物质主要是真菌生长产生的菌丝。答案：B二、非选择题13．我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20℃左右，经5～10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25℃～30℃环境下，发酵5～(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处________________________________________________________________________(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？____________________________________________(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是________________________________________________________________________________________________________________解析：各地腐乳虽然各有特色，但是基本的制作原理是一样的，首先豆腐块上毛霉的生长都需要比较低的温度(20℃左右)答案：(1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质14．请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索_______________________________________________。(2)实验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到______的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_______________________________________。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着________________________________________________________________________④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是________________________________________________________________________，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是______，约腌制8天成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是______，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温下，一般6个月可以成熟。解析：本题考查腐乳的制作。(1)目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。(2)腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。答案：(1)②影响腐乳品质的条件(2)①水分过多则腐乳不易成形②保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长③直立菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌15．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_____________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________，脂肪转变为________。解析：(1)由“甲、乙两菌种”和“32h内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3)因“32h内的发酵效果越来越好，且随发