任务15 麸曲的生产

1项目1白酒生产技术

任务1.5麸曲的制作

任务1.5麸曲的制作1.5.1原料准备麸皮、曲霉菌、根霉菌等。1.5.2器材准备试管、三角瓶、曲盘、曲盒、曲帘、曲室、通风池、灭菌设备、蒸料设备等。2任务1.5大曲的制作

1.5.3工艺流程34任务1.5麸曲的制作1.5.4操作要点１）种子培养操作要点（1）斜面试管菌种培养培养基:120Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂（也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基），pH为5.0－6.0，115℃灭菌20min后放置斜面。斜面试管培养：30℃，培养2－8天，证明无杂菌即可接入原菌试管孢子。接种培养：30－32℃，培养4－5天（采用察氏培养基时需培养7天）。孢子生长致密，即可用于扩大培养5任务1.5麸曲的制作（２）原菌培养（又称扩大培养）①配料和灭菌。取过筛后的大片麸皮加水1:1，然后装入250ｍＬ的三角瓶内，每瓶装干料10ｇ，瓶底料厚度3-5cm，加棉塞，高压灭菌１ｈ。②培养。灭菌后的三角瓶冷却后，在无菌条件下将试管中的孢子少许接种于麸皮上，摇匀。将三角瓶斜放使曲料成堆状，放在32℃保温箱中培养38-40ｈ，每隔8ｈ摇瓶１次，待曲料刚结成饼时扣瓶１次，然后继续培养４ｄ，孢子成熟后从三角瓶中取出放于纸袋中，干燥后放冰箱保存备用。6任务1.5麸曲的制作２）曲种制作操作要点根据生产规模的大小，可采用盒子制曲种法或帘子制曲种法。（1）配料与蒸麸一定量麸皮，加水90－100%，拌匀后常压蒸麸1h，关汽后再焖麸15－20min。（2）冷却接种与堆积接种温：34－35℃（夏秋）或37－38℃（冬春），接种量：0.2%左右，堆积培养：初始品温：31－33℃，若温度低于28℃，易污染青霉菌；待品温升至33－34℃时，翻堆一次，降温至30－31℃，再行堆积培养，当品温再升至34－34.5℃时，装筛培养：分前期、中期、后期7任务1.5麸曲的制作前期（装筛起1－19h）：孢子膨胀发育，开始蔓延菌丝，发出热量不多，品温控制在32－33℃，干湿球差0.5－1℃。中期（20－45h）：菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量多，使品温迅速上升。品温控制在34－35℃，干湿球差0.5℃。不允许迅速升温和超过37℃；以防污染与水分蒸发过分。后期（46－60h）：菌丝生长缓慢直至停止，结成大量孢子，曲子颜色全部变好，进入后熟阶段。此时应停止喷雾洒水，并逐渐放潮，干湿球差由0.5℃渐增至1℃，52－54h时干湿球差增至1.5－2℃，将品温提高到37℃，进行排潮。8任务1.5麸曲的制作⑤出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，转入干燥房干燥，干燥房温度控制在36－37.5℃，干燥后的成品曲水分：8－15%⑥成品曲质量要求：菌丝粗壮、整齐；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色泽和曲应有之香味；无生心，无霉点，无丝状菌丝；化验水分不超过15%；孢子发芽率85%以上。9任务1.5麸曲的制作３）麸曲的制作要点常用的制麸曲的方法有曲盘法（又称曲盒法）、帘子法及通风法３种。（１）曲盘法制曲①曲盘制作②曲室要求:曲室面积以100ｍ２左右为宜，每1ｍ２投料量为6-8kg。③制曲配料。麸皮75％-85％，鲜酒糟以风干量计15％-25％，加水80-85％。④蒸料、散冷、接种。曲料在专用锅内圆汽后蒸１ｈ，然后出锅扬冷至38℃时进行接种，接种量为0.25％-0.4％，拌匀降温到32-35℃时入室堆积。⑤堆积、装盒。品温保持在32℃，堆积6-8ｈ，中间翻拌１次，装盒前将曲料翻拌均匀。⑥倒盒、拉盒、划盒10任务1.5麸曲的制作（２）帘子法制曲①帘子制作。一般都用塑料布做的帘和塑料布罩，即钢筋支架上铺上塑料布，罩上塑料布。支架高１ｍ、宽0.5ｍ、长1.2ｍ，罩底的空间高度为0.5ｍ左右。②配料、蒸煮、接种。帘子法制曲配料与盒子法基本相同。③堆积、装帘、培养。接种后的曲料入室堆积８ｈ，中间倒堆１次，保持品温不超过34℃。11任务1.5麸曲的制作（３）通风法制曲①通风池。一般的容积为10ｍ×12ｍ×0.5ｍ，装干曲料800ｋｇ，曲层厚度不超过30ｃｍ。②配料、蒸料、接种。通风法制曲的配料为麸皮80％，鲜糟15％，稻壳５％，水占麸皮量的70％-80％。将各种原料与水拌匀，用扬渣机打１遍后装锅，常压蒸１ｈ，出锅扬冷到33-34℃，接入曲种0.3％-0.5％，然后入房堆积。③堆积、装池、培养。堆积的开始温度为28-30℃，每隔４ｈ倒堆１次，总堆积时间为8-12ｈ，终了时品温在32-33℃。12任务1.5麸曲的制作1.5.5麸曲菌种１）曲霉菌60年代多使用液化力较强的米曲霉As.3384、和黄曲霉As.3800，以及糖化力较强的乌沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高温的黑曲霉。目前广泛推广应用的As.3.4309是黑曲霉的变种，东酒1号、河内白曲。13任务1.5麸曲的制作河内白曲酿酒有如下优点：①白曲生酸量大，对制曲、制酒过程中的杂菌起抑制作用。②白曲酶活力高，耐酸性强，耐酒精能力强。③白曲酸性蛋白酶含量高，对白酒的香味成分生成及颗粒物质的溶解都能起到重要的作用。④白曲从种子培养到制曲生长旺盛，杂菌不易侵入，而且操作容易，很少出现培养事故，因此很受酒厂欢迎。14任务1.5麸曲的制作２）根霉麸曲菌种20世纪50年代末，南方几个省份开始研制根霉麸曲，简称根霉曲,当时使用的菌种是从小曲中分离的。到了２０世纪９０年代，根霉曲的工艺较为完善，采用了麸皮为主要培养基原料，并且与酵母菌分开单独进行培养。在四川、贵州、湖南、广西壮族自治区，根霉曲基本上取代了传统小曲，有的地方酿制黄酒也采用根霉曲。15任务1.5麸曲的制作1.5.6曲霉菌的培养条件１）营养成分的要求２）制曲原料的配比:制曲的最好原料是麸皮。３）制曲对水分的要求:要为曲霉菌在不同时期所需水分提供最佳的条件。４）温度对制曲的影响: