生物质电厂食堂管理制度410

/154供应商资质调查表编号：序号：企业名称传真地址邮政编码销售联络人姓名职务电话品质联络人姓名职务电话技术联络人姓名职务电话企业总资产企业总负债企业流动资产年销售收入职工分布情况：总职工人数：生产部门：管理员工质量部门：管理员工技术部门：管理员工运输部门：管理员工主要产品类型及特点：质量管理体系或产品认证情况：主要生产设备：主要检测设备：食品流通运输设备：主要同类产品业绩：（必要时另附业绩表）单位盖章（签名）年月日食堂验收管理规定1目的为规范生物质电厂食堂验收管理工作，保障物资的数量和质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂验收管理工作。3定义无4职责4.1厨师长：物资验收总负责。4.2当班厨师:负责原料质量、监督过秤数量。4.3综合部副部长a)核对供货数量和计划单；b)检查食堂物资验收工作。4.4伙食监督委员会：监督食堂物资验收管理工作。5程序5.1食堂物资验收规定5.1.1验收前必须检查衡器是否准确，不准确的必须重新校称。5.1.2验收原则a)提供的物资不合格率在1%内，予以验收；b)不合格率在1-5%，如该品种为食堂急需，按比例倒扣除不合格数量后，予以验收；c)不合格率大于5%，不予验收，要求供应商更换，并在1小时内到货；d)来货量超过订货量，最多验收不超过8%；e)来货量少于其订货量85%，要求供应商1小时内补齐。5.1.3质量标准按照《食堂物资质量验收标准》执行。5.1.4实物验收登记单在验收现场填制，日期、单价、数量及金额填写清楚；实物验收登记单须有当班厨师、伙监会人员共同签名，厨师长签字确认。5.1.6当班厨师每日填写《食堂物资验收记录表》和《实物验收登记单》，记录每日验收过程中出现的质量、数量及其它问题。《食堂物资验收表》须有厨师长、当班厨师、伙监会、送货人四人签名。6相关文件无7记录7.1食堂物资验收记录表7.2食堂物资验收检查记录表 食堂物资验收记录表供应商名称：日期：名称计划执行情况到货时间到货数量供货质量供货价格服务态度处理意见当班厨师：厨师长：伙监会：供应商：

食堂物资验收检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人验收人员必须由伙监会人员、当班厨师共同验收，厨师长签字确认。验收前验收前检查衡器是否准确，不准确的重新校称。验收原则1、提供的物资不合格率在1%外，予以验收；2、食堂急需品种不合格率在1-5%，按比例倒扣除不合格数量后，予以验收；3、不合格率大于5%，不予验收，要求供应商更换，并在1小时内到货；4、来货量超过订货量，最多验收不超过8%；5、来货量少于其订货量85%，要求供应商1小时内补齐验收标准质量标准按照《食堂物资质量验收标准》执行。验收单验收单在验收现场填制，日期、单价、数量及金额填写清楚；实物验收登记单有厨师长、伙监会、当班厨师三人签名，综合部副部长督促审核验收。物资验收记录表当班厨师每日填写《食堂物资验收记录表》和《实物验收登记单》，记录每日验收过程中出现的质量、数量及其它问题。《食堂物资验收表》须有当班厨师、伙监会、送货人三人签名。年月日食堂物资质量验收标准1食用油非转基因花生油或菜籽油，具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。2大米品种优良，无虫蛀，无地沙粒，米质光泽，颗粒均匀，无受潮、无霉变。3小麦粉品种优良，从颜色、香味、触觉来鉴别面粉质量。面粉颜色与质量的关系面粉的颜色面粉的质量呈白色或略带乳黄良好的面粉呈深灰色不良面粉或含有灰尘有麸皮的微粒标准面粉有死样的白褐色是软性小麦粉或漂白面粉面粉气味与质量的关系面粉的气味面粉的质量有新鲜而轻薄的香气优良的面粉有不良的土气劣质的面粉有酸败臭味变质的面粉有霉臭味霉变的面粉面粉手感与面粉质量的关系面粉手感反应面粉的质量有沙拉拉的感觉优良的面粉如羊毛状有软绵感觉正常的面粉手感过度光滑的感觉软质的面粉手感沉重而光滑过度制作技术不良的面粉4猪肉类源于非疫区、并有产地动物防疫监督机构的检疫证明。不得有公、母、病等异常猪肉。项目验收标准净子排子排上肉厚度不超过2公分左右，不带老骨、边角、脆骨等，肉色鲜艳、注意母猪肉子排子排上肉厚度不超过2公分左右，老骨不超过两指宽（4公分）不带边角，肉色鲜艳，注意母猪肉后腿净肉不带碎骨、不带肥肉，肉色鲜艳，无病变，不打水猪肉不带碎骨（一斤猪肉，三两肥肉七两瘦肉），肉色鲜艳，不打水带皮五花肉要求中肋部分整方形，不带腩肉，带少量排骨，肉色鲜艳，层次分明，猪皮干净，无刀口无皮五花肉（上同带皮五花肉）不带排骨、腩肉中肋五花肉要求中肋部分整方形，不带排骨、腩肉，层次分明（一般为三至五成夹花）心、肝、腰个形整齐、无打水、无病态、无异味，肉色鲜艳，注意粉肝尾节长度不超过40公分，无肛门肉，一斤尾节不超过三两油二股肠不带大肠，无肥油，无异味，不用老猪二股肠净猪肚不带油，不带小肠，无粘液胴骨腿骨扇骨比例对称，不带皮毛，肥肉，色泽鲜艳龙骨色泽鲜艳，整齐，无太多碎渣肥肉厚度不低于一寸，块状整齐，无刀口，不带瘦肉猪舌、猪耳色泽新鲜，坠肉不超过2公众，形状整齐，干净、无毛梅肉色泽新鲜，整形，长度长约30公分，宽不过15公分，不带边角碎肉，头尾整齐，无刀口乳猪无破皮，无皱皮，无血斑，无淤血，无内脏，色泽新鲜，净重9-─13斤，注意冰冻货附表：非正常猪肉判别方法异常猪肉种类特征瘟病猪肉肉皮上有密布如蚊虫的小血点，脂肪呈红色丹毒病猪肉表面有较大块形成圆形的出血点斑，严重者布满全身黄疸病猪肉肌肉、粘膜都呈明显黄色，有血腥气（注：有饲料会引起猪肉发黄，但色淡，无异味）老母猪肉肌肉纤维粗乱，呈紫红色，肥肉组织松弛、微红、肥肉少，肉久煮不烂，有臊味老公猪肉肌肉纤维粗糙，色泽暗红，肉间脂肪较少，久煮不烂，有浓臊味5牛肉类牛肉原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在5.8-6.2之间。

原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。项目验收标准牛霖色泽鲜嫩，不带杂肉，肉块整齐，有弹性，无注水牛展色泽鲜嫩，无杂肉，肌腱整齐，有弹性，无注水，每条4两以上牛腩（响皮菜）无杂碎，不带骨，无病变、无注水、色泽新鲜。牛肋腩无杂碎、不带骨、无病变、块形整齐、无注水、色泽新鲜蜂肚肚中白色肥肉打去，把水挤干，再上称牛鞭鞭头不带杂肉、干净牛挂筋不带边肉、块块厚实、整齐、中间不带刀口，无注水牛排整块、头尾带肉不能过多，排骨带肉约一寸厚牛心莲田、牛耳：无淤血，整装牛舌整条、中间不带刀口、舌尾部不带杂肉牛底板肉色鲜艳、肉块整齐、不带太多梅头肉、厚实、无注水、无病变6水产品类鱼鲜活，无化学污染，外形正常非畸形，大小符合订购要求项目产品验收标准鲜鱼鱼眼新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨鱼身新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开鱼鳃鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒鱼鳞新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼鱼腹新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象鱼皮新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹鱼味新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；不新鲜的鱼则带有刺激性臭味冻鱼鱼平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊，眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼和淡水鱼固有的气味，眼球饱满凸出，角膜鲜明，腮鲜红，清晰；腹部坚实、无胀气、裂现象，肛孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离鱼干外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥，呈白色或淡黄色虾虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常7家禽类源于非疫区、并有动物防疫监督机构的检疫证明项目产品验收标准鲜鸡（鸭、鹅）眼球无干缩凹陷或晶体状浑浊现象外表具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色，无残羽（刀其在脖、翅等处无较长细毛）无破损、无残缺、新切面不发粘气味具有其固有气味、无异味弹性指压后凹陷、能恢复鲜鸡类各部件鸡爪品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺，脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑鸡翅品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及渍斑、无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处鸡腿无残羽、无血水、血污、品质新鲜，无残骨无伤斑及溃烂，炎症、允许有少量红斑、外表美观鸡胸肉品质新鲜、无残羽、无血水、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑鸡肝品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血渍鸡珍品质新鲜，外形完整、无内膜、无脂肪、去食管鸡心品质新鲜，外形完整、无伤斑、无溃烂、去血渍鸡脖品质新鲜，外形完整、无羽毛、无血污鸡头品质新鲜，外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污鸡大胸，鸡腿肉色泽肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常组织形态肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性气味具有鲜鸡肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象水份含水量不能超过7%异物、杂质无可见外来物带皮腿肉带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%腿碎肉不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%冷冻类冰鲜大胸温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%冻大胸含水量不能超过7%8蛋类a)颜色正常、外形谐调、个大；b)干净残留土、泥、草等污物；c)清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜；d)松花蛋无异味、淌水、个大新鲜；e)外壳完整、无破损；f)如有包装应整洁够份量；g)新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。9调味料类项目验收标准食盐味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标酱油有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不浑浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象单晶冰糖晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体、异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味无明显显示黑点及其它杂质食醋有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馍”“醋虱”外包装无漏、无污，印刷清晰，无帐袋现象味素无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物资复合酱料外包装无污物、无汇漏，无胀袋和胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象10辛料类项目验收标准八角色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%花椒色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％丁香红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣山柰圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣陈皮表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦豆蔻卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香粉状香辛料颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味桂皮皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜姜色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中葱葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小蒜蒜瓣饱满，无霉无出芽11干货类项目验收标准豆类无虫蛀，无沙粒，豆质光泽，颗粒均匀，未受潮、霉变干笋色泽金黄，厚度适中，不能太老、是否受潮、霉变香菇平板，不发霉变、无虫蛀，无受潮，个体整齐，带卷边冬菇不发霉变，无虫蛀，无受潮，个体整齐，包边未展开，包形卷边圆润，菇肥把短湘莲无发霉虫蛀，无受潮，整粒、饱满、颜色微黄12淀粉类项目产品验收标准生粉色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性食用变性淀粉白色粉末状，糊化温度低。取100g变性粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，产品洁白、无味。将糊化淀粉放于速冻库中测其抗冻性既自然解冻后仍具有粘弹性则抗冻性好大豆粉外观呈浅灰白色，粉状，色泽鲜亮无可见外来物。取100g的蛋白于500g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀看其吸水性，无多余的水分溢出13非发酵豆制品非发酵豆制品应具有该类产品特有的颜色、香气、味道、无异味。产品应无可见外来杂质。项目产品感官规格形态质地豆浆豆浆均匀乳浊液质地细腻调味豆浆豆腐及相关产品豆花呈无固体形态的凝胶状细腻滑嫩豆腐呈凝胶状、块形完整细腻滑嫩调味豆腐产品特有的形态产品特有的质地冷冻豆腐形状完整，大小薄厚均匀呈海绵状脱水豆腐形状完整组织松脆、复水后不碎豆腐干及相关产品豆腐干形状完整、大小薄厚均匀组织结构致密，有韧性，弹性豆腐片长短薄厚均匀调味豆腐干（片）大小薄厚均匀冷冻豆腐干（片）形状完整，大小薄厚均匀解冻后有组织结构致密，有韧性，有弹性脱水豆腐干（片）形状完整，大小薄厚均匀组织松脆腐竹及相关产品腐皮薄膜状，薄厚均匀，形状完整有韧性腐竹长短均匀，形状完整松脆，复水后有韧性添加其它食品原料的非发酵豆制品添加其他食品原料豆腐该产品特有的形态该产品特有的质地添加其他食品原料的豆腐干形状完整，大小薄厚均匀组织结构致密，有韧性，有弹性14蔬菜类蔬菜品种需有农药残留检测证明书（1)根菜类：主食部分为肥大的肉质直根，分为肉质根类、块根类；品名质量验收标准扣称标准肉质根类白萝卜、青萝卜、红萝卜等大小均匀、表面紧硬不开裂，不空心，不糠心、不黑心，弹击有实心感，干净清洁，无泥沙，根形完整，无畸形，无细小根，无害虫，无腐烂，无断折断1-2%块根类沙葛、山葛、粉葛、淮山等根形完整、无畸形、无细小根、无空心，无断折、无发霉、无缺口损伤(2)茎菜类：主食部分是茎部、分地下茎（块茎、根状茎、球状茎）；地上茎；品名质量验收标准扣称标准地下茎土豆个体均匀、无泥土、无蛀虫和机械伤，不萎蔫变软、不变绿1-2%莲藕无泥土、无腐烂、蒂洁少马蹄无泥土、无腐烂、无空洞、不起皱生姜姜块完整、结实、无损伤、不皱缩、无黑心、糠心、不烂芽芋头外观良好、干净、个头均匀、无开裂、无折断地上茎莴苣、水笋竹笋、菜心萝卜苗、红菜苔茎皮光滑不开裂、无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不烂芽2%鲜嫩、上青下白、无损伤、不皱缩鲜嫩、无老叶、无黄页、根部切口新鲜、茎叶完整、无花斑黄叶、无腐烂现象，无农药残留(3)叶菜类：叶片人，鲜嫩、含水量多，以叶为食，分普通叶菜，香味叶菜，结球叶菜、鳞茎菜；品名质量验收标准扣称标准普通叶菜上海青，菠菜，通菜，大白菜，生菜，麦菜，莴笋、春菜、奶白菜、芥菜、菜心鲜嫩、无枯黄叶、无花斑叶、无烂叶、叶茎完整、无裂口损伤、表面无泥土及其它杂物、捆扎成捆、捆内无杂物、捆把直径在5-8cm,无农残留3-5%香味叶菜芹菜、蒜苗、西芹青绿、株颗完整无折断，不干枯、无黄叶、无烂叶、无泥土2%葱、韭菜新鲜青绿、无枯焦烂叶，悬株均匀无折断、干净无泥、细长、叶呈淡绿、无烂叶、杂叶、无枯黄韭黄棵杆粗细均匀、色泽淡黄、有光泽感、无折断、无褐变腐败蒜苔青绿脆嫩、干爽无水、苔梗粗壮、均匀、柔软、基部不老化、苔包小、不带叶鞘、无划苔，无折断鳞茎菜椰菜、绍菜、京包菜、西生菜等叶片无损伤、最外层无枯萎叶、不得有水满出、无烂叶、无虫眼、无腐烂及异常斑点、无农药残留2%洋葱、百合叶体完整、无腐烂、无损伤、切口新鲜，紧实、饱满、无异味1-2%（4）其它类：芽菜类、海鲜蔬菜、野菜、药用蔬菜、树菜；品名质量验收标准扣称标准芽菜绿豆芽、黄豆芽芽茎鲜嫩、色清洁白净、根呈白色、头呈黄色、无折断、无变色变质1-2%海洋菜海带、裙菜具有本品种特有清香味、无异味、不易断裂、包装完好，盒装以齐盒边野菜马边苋、紫蕨菜具有本品种特有质地和风味、无污染、无虫眼、无腐烂、茎部不折断药菜益母草、鱼腥草具有本品特有质地和风味、叶片完整清晰、无污染、无折断损伤树菜无绿香、枸杞菜青绿、不干枯、不折断（5）花菜类：其食用部分为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾及花瓣；品名质量验收标准折合标准白花菜、西菜花个体周正、花球坚实、无发乌、无褐变、无虫咬、无霉变、无农药残留2%韭菜花、霸王花黄花菜、南瓜花水份充足、整体色泽鲜明、有脆性、无折断、无腐烂、茎部横断面无溃烂现象、无农药残留（6）瓜果类；品名质量验收标准扣称标准瓢果类南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、青瓜、水瓜等外观良好、表皮不损伤、个体整齐、色泽正常、瓜肉坚实、无裂口、无折断、瓜条上无病斑、烂斑、无农药残留1-2%浆果类茄类皮亮有光泽、无破皮、茄身较硬有弹性、茄身和群部有小刺、无农药残留西红柿着色均匀饱满、圆正、不破裂、无脐腐病、无压痕、无农药残留椒类果实成熟、表面光泽、有光泽、无腐烂、无异味、结蒂部新鲜不发黑、个体均匀、不发软皱缩、无农药残留豆果类豆角、玉豆、豌豆、荷兰豆、四季豆等无蛀虫、手捏无干枯空洞、鲜嫩、手折易断、色泽鲜明、无损伤、无法软皱缩、无农药残留食堂库房管理规定1目的为规范生物质电厂食堂库房工作，加强物资出入库管理，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂库房管理工作。3定义略4职责4.1保管员：负责库房物资管理及台账。4.2厨师长：检查、督促库房物资管理及台账管理。4.3综合部：检查、督促食堂库房物资管理工作。4.4伙食监督委员会：监督库房物资管理及台账管理。5程序5.1库房物品管理标准a)物品贴上标签，分类、分架整齐码放；b)物资距墙体以及地面距离在10cm以上；c)物资使用遵循先进先出的原则；d)散装、易霉食品应勤翻、勤晒，储存容器加盖密封；e)定期检查，变质和过期食品应及时清除；g)保持清洁，定期通风，无灰尘、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；h)不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5.2冷藏食品管理标准a)冷冻柜设外显式温度（指示）计，对冷藏、冷冻柜内部温度的监测；b)冷藏温度须在0～10℃之间，熟食品冷藏时间不超过24小时，冷冻温度须在－20℃～－1℃之间；c)冷藏、冷冻柜应有明显成品半成品区分标志；d)原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；e)植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；f)不得将食品堆积迭放、盆压盆挤压存放；g)定期除霜，保持清洁，无血水、异味；h)无私人物品存放。5.3出入库管理a)物品出入库建立台账，采购入库填写采购入库单、材料出库填写材料出库单、领料填写领料单（见附表）；b)物资库房分为：粮油库、干调库、材料库、下存库；c)对粮油库、干调库、材料库、下存库，进行库房编码；d)物资入库按物资验收单填写，并对物资进行存货编码，存入相对应的库房；e)物资出库须填写出库单，出库单标明品名、数量、单价、金额，出库单需有领料人、伙监会、厨师长签字；f)采购入库单、下存单、材料出库单核对后，进行正常单据记账。5.4台账管理标准a)台账遵循先进先出原则；b)标明生产厂家或供应商家、品牌、生产日期、保质期；c)入库出库数量、库存量准确，做到账物相符；d)月末扎账，计算出当月所有物品的出、入库合计金额及该月末结存余额；e)每月25日对库存物品全面盘点一次，如实填制盘点表(见附表)；f)盘点表写明实际盘存数量、金额以及盘盈盘亏的数量、金额；g)伙监会、财务派人监盘并在盘点表上签字。6相关文件6.1《食堂安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂财务管理规定》7记录 7.1食堂库房食堂库房检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人库房物品1、物品贴上标签，分类、分架、整齐码放；2、物资隔墙离地、距离地在10cm以上；3、物资使用遵循先进先出的原则；4、散装、易霉食品应勤翻、勤晒；储存容器加盖密封；5、定期检查，变质和过期食品应及时清除；6、保持清洁、定期通风，无灰尘、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；7、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。冷藏食品1、冷冻柜设外显式温度（指示）计，对冷藏、冷冻柜内部温度的监测；2、冷藏温度在0～10℃之间，熟食品冷藏时间不超过24小时，冷冻温度须在－20℃～－1℃之间；3、冷藏、冷冻柜应有明显成品半成品区分标志；4、原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；5、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；6、不得将食品堆积迭放、盆压盆挤压存放；7、定期除霜，保持清洁，有血水、异味；8、无私人物品存放。物品出入库1、物品出入库应建立台账；2、物资入库应填写采购入库单；3、物资出库按要求填写出库单。台账1、台账遵循先进先出原则；2、标明生产厂家或供应商家、品牌、生产日期、保质期；3、入库出库数量、库存量准确，做到帐物相符；4、月末扎帐，计算出当月所有物品的出、入库合计金额及该月末结存余额；5、每月25日对库存物品全面盘点一次，如实填制盘点表；6、盘点表写明实际盘存数量、金额以及盘盈盘亏的数量、金额；7、盘点表上伙监会、财务签字。年月日食堂会议管理规定1目的为保证生物质电厂食堂工作高效、有序运行，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂会议管理工作。3定义无4职责 4.1厨师长：组织每天的早、晚会，布置和总结当天的工作。4.2综合部：检查、督促食堂会议工作。 4.3伙食监督委员会：监督会议工作。5程序5.1早会5.1.1会议目的：布置各班组当日的工作，提出需注意的事项。5.1.2会议召开时间：每天上午08:00—08:10。5.1.3会议主持人：厨师长。5.1.4会议成员：食堂全体员工。5.1.5会议内容a)厨师长安排当日的工作，提出注意事项；b)解答员工提出的工作问题。5.2晚会5.2.1会议时间：每日18:15-18:35。5.2.2会议目的：当日工作的总结。5.2.3主持人：厨师长。5.2.4参加人员：食堂全体员工、综合部副部长、综合部长（每周日参加）。5.2.5会议内容a)厨师长总结当日的工作，提出存在的问题；b)厨师长通报伙监会对当日工作的检查情况；c)每周六晚会除以上工作外，讨论下周菜谱、确认菜品责任人；d)每周日的晚会为周例会，总结一周的工作，讨论下周值班人员安排。5.3.技术交流会5.3.1会议时间：每周三下午16:00-17:00。5.3.2会议内容：a)各班组交流生产及服务好的做法，传授经验；b)员工提出生产及服务中遇到的问题和不足，协商解决方法。6相关文件6.1《食堂菜谱制定流程》7记录7.1会议纪要

会议纪要（周例会）编号：序号：会议名称会议主持人会议时间会议地点会议主办方会议记录会议参加员会议内容：会议联系人联系方式

食堂菜谱制订管理规定1目的为规范生物质电厂员工餐的营养搭配，满足不同地域员工的饮食需求，特制订本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂菜谱制订工作。3定义无4职责4.1厨师长：组织制定菜谱。4.2红案厨师：制定红案菜谱。4.3白案厨师：制定白案菜谱。4.4综合部副部长：审核菜谱并发布菜谱，检查、督促食堂制定菜谱工作。4.5伙食监督委员会：监督食堂制定菜谱。5程序5.1每周四制定下周的工作餐菜谱，次周按审定的菜谱制作工作餐。5.2菜谱由厨师长、红、白案厨师共同拟定菜谱。5.3每个菜品需确定制作责任人。5.4营养配餐，膳食平衡。5.5菜谱每周一大换，每三个月作季节性调整。5.6菜品结构a）中餐、晚餐：主荤2种，次荤2种，素菜2种，粥1种，汤1种，面食或杂粮1种，米饭，馒头足量;b)早餐、夜宵：3种小菜、3种主食、稀食（牛奶、汤面、稀饭）、鸡蛋（鸭蛋）。5.7每周五上午向伙监会送审下周菜谱，下午报送综合部长确认，在伙食管理民主栏上公布，下周一执行。6相关文件6.1《食堂伙食质量管理规定》7记录7.1一周食谱一周食谱公司名称：20年月日至20年月日餐次时间星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日品种结构品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标早餐小菜主食稀食中餐主荤次荤素菜主食稀食水果晚餐主荤次荤素菜主食稀食水果夜宵小菜主食稀食综合部长：伙监会主任：综合部副部长：厨师长：食堂食材初加工及切配工作标准1目的为规范生物质电厂食堂食材初加工及切配工作管理，保证原料初加工的质量及卫生，特制定本标准。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂初加工工作标准管理工作。3定义3.1粗加工：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的工作。3.2切配：指把经过粗加工的食品进行洗、切等加工处理成为半成品的工作。4职责4.1厨师长：负责食堂初加工及切配管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂初加工及切配管理工作。4.3综合部：负责检查、督促食堂初加工及切配管理工作。4.4伙食监督委员会：负责监督食堂初加工及切配工作。5程序5.1初加工标准a)各类蔬菜应先摘后洗；b)土豆去皮和芽眼；c)豆类菜摘去两头；d)瓠子先尝、再削皮；e)瓜果类去老皮、内瓤；f)叶类菜盐水泡30分钟后清洗，洗至无泥沙、无虫为止。5.2切配标准a)刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀；b)丁：0.8×0.8×0.8CM见方，截面整齐，成形美观；c)丝：6×0.3×0.3CM粗细均匀；d)菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，无连刀；e)大小标准可根据实际生产需要调整。6相关文件6.1《食堂安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂伙食质量管理规定》6.4《食品安全法》6.5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录7.1食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表

食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表编号：序号：品名检查内容检查情况检查人食材初加工标准各类蔬菜应先摘后洗土豆去皮和芽眼豆类菜摘去两头瓠子先尝、再削皮瓜果类去老皮、内瓤叶类菜盐水泡30分钟后清洗，洗至无泥沙、无虫为止食材切配标准刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀丁：0.8×0.8×0.8CM见方，截面整齐，成形美观丝：6×0.3×0.3CM粗细均匀菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，无连刀大小标准可根据实际生产需要调整年月日

食堂伙食质量管理规定1目的为规范生物质电厂伙食管理，提高伙食质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂伙食质量管理工作。3定义3.1伙食质量：是指食堂的伙食结构、伙食品种、产品的质量，包括食堂产品的总体结构，红案与白案的品种数量，产品的色、香、味、形。3.2新产品：是指公司食堂从未制作，并能适应食堂批量生产的伙食产品。4职责4.1厨师长：负责食堂伙食质量管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂伙食质量管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂伙食质量。5程序5.1产品质量管理5.1.1产品质量责任制。5.1.1.1所有产品全部落实负责人，明确出品质量责任。5.1.1.2产品负责人对生产品种的出品质量负完全责任。包括该品种的原料、初加工、半成品、成品等各环节。5.1.2产品质量检查验收制。5.1.2.1下一环节对上一环节的质量负责验收a）摘洗对入库原材料质量进行检查验收；b）切配对摘洗质量进行检查验收；c）烹饪对切配质量进行检查验收；d）开餐对烹饪质量进行检查验收。5.1.2.2厨师长对出品全程检查验收。5.1.2.3不合格产品禁止售卖。5.1.3出品质量会诊5.1.3.1定期质量会诊a）食堂每星期组织一次出品质量会诊，由综合部副部长、厨师长、厨师参加；b）对出品质量不稳定或达不到既定质量要求的产品，共同探讨，提出存在问题和改进办法；c）按公司制定的《出品质量会诊表》栏目内容如实、认真、详尽地做好会诊记录备查。5.1.3.2不定期抽检a）综合部副部长、厨师长等管理人员日常工作过程中对出品质量随机检查，通过感官观察出品的色、香、形、器、装盘等方面，以评判出品质量是否符合质量要求；b）根据顾客或员工反馈的意见，对相关的个别出品采取定向单点制作的抽查方式。5.1.4剩菜分析5.1.4.1剩菜检查的对象：剩余量超过打菜时份量1/3的食品，即作为剩菜检查对象；5.1.4.2剩菜的收集：综合部副部长将剩菜的收集可作为分析对象、端送到指定的剩菜检查台存放，于餐后落实出品责任人。5.1.4.3剩菜评定人员：由综合部副部长、厨师长召集厨师以上人员（根据生产情况具体安排恰当人员）参加。5.1.4.4评定方法：参评人员对剩菜逐一提出己见，综合部副部长、厨师长综合众议，当场做出是否合格的定论。5.1.4.5当事人参加原则：厨师可参与自己出品的剩菜品尝，评定不合格的剩菜，责任厨师需陈述制作失败原因。5.1.4.6激励形式：在剩菜检查台上方制作一幅检查记录榜（以每月为单位）；经集体否决的出品责任人，每次在记录榜上该员工名字后挂白旗一面，并用专用《剩菜分析记录本》记录否决菜品名称、失败原因等存档备查；当天无否决记录的厨师挂红旗一面作为鼓励。5.2新产品开发及奖励5.2.1新产品开发5.2.1.1食堂厨师长按期组织厨房各级技术人员培训、学习、开发新产品、新技术a）现场操作中的指导培训；b）利用剩菜制度的指导培训；c）根据质量会诊与质检中常出现的错误进行专项培训；d）组织各级技术人员外出试菜、学习；e）组织各级技术人员对专业刊物、网上专业信息的学习。5.2.1.2在每周的例会中，听取、指导、评估厨师研制的新产品。根据各厨师特长，安排下达新产品开发计划。新产品的创意及构思应该能使公司的消费群体接受，并利于操作生产。5.2.1.3新产品的类型可分为：常规型和季节型。在学习及研发的过程中，要分清常规型品种和季节型品种的区别，避免推出与季节不相适应的产品，而因原料短缺增加出品工作的不便。5.2.1.4每月第一个星期一作为新产品推出日（除遇节假日或特殊情况可以顺延外），对试出的各个新品种，食堂管理人员应广泛听取大家对新产品色、香、味、型的意见。5.2.1.5新品开发坚持个人与集体开发相结合原则a）充分调动食堂技术力量，注重集体开发；b）激励厨师个人开发创新新品种；c）对个人开发新产品的不足及缺陷进行合理改进。5.2.1.6对各个新产品进行尝试、评定后，由厨师长亲自填写新产品推出登记本，对各技术人员所推出新产品的名称、味型、主配料配比、产品推出人姓名及待改进处等均予详尽记录。5.2.1.7凡通过品尝认可的菜品，可做为更新菜单中的产品，并认真填写《新品种开发配方表》（见附表）。5.2.1.8在新产品研发创新过程中，所耗费的食品成本，可将其列入管理费用。5.2.1.9综合部副部长及厨师长填写《新品种开发配方表》，对该菜品的综合指数评估。5.2.1.10对好的新产品、新技术食堂厨师长应及时或有计划地作好安排，对季节型和急需推出的常规型新品种，作好技术培训。5.3质量标准5.3.1品种标准a）中餐、晚餐：主荤2种，次荤2种，素菜2种，粥1种，汤1种，面食或杂粮1种，米饭，馒头;b)早餐、夜宵：3种小菜、3种主食、稀食（牛奶、汤面、稀饭）、鸡蛋（鸭蛋）。5.3.4菜品质量标准a）味型要求：调味规范，咸淡适中，以大众口味为主，以时令菜肴，受欢迎菜肴为主，同时兼营其它菜肴，满足多地域，不同年龄段人群需求；b）质地要求：火候适当，口感好（软、嫩、滑、爽），芡汁适中，无异味、异物、夹生、糊味、黑芡，成型美观；c)原料刀工成型规范：片、丁、丝、条、块、段符合成型质量标准，无连刀现象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；d）主辅料搭配：色泽鲜明，突出主料；e）开餐期间副食品种齐全，数量足够；f）工作餐套菜做到色（每套颜色搭配适当）、香（菜香浓郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜细加工）俱佳。5.3.5主食质量标准a）每日除米饭主食外，还需提供馒头或点心；米饭、馒头开餐期间保持充足；b）主食以优质大米，优质面粉为原料，做到软硬适度、味香可口；c）主食无夹生、异味、异物。5.3.6白案质量标准a）蒸点制品符合成型质量标准，碱正、色正、有弹性、软硬适中，无黄碱、花碱，未蒸熟、未发起、粘连、穿底等现象；b）煎烙制品符合成型质量标准，色正、色均匀，无煎糊现象；c）油炸制品符合成型质量标准，色泽金黄，香酥可口，无糊味；d）稀食制品粘稠润滑，软糯适中，无异味、异物；e）水煮制品佐料齐全，用骨头制膏汤，臊子投料规范，调味标准，汤味鲜美，粉、面烫透等。5.4出品质量评分标准5.4.1菜品色泽（10分）a）新鲜、清亮、着色合适、视觉感观上舒适，得满分；b）色泽偏重或偏淡，或不够油亮，得分7─9分；c）色泽偏暗，有不新鲜感，不能引起食欲，得4─6分；d）色泽灰暗，视觉感观上让人不满，得分0─3分。5.4.2菜品嗅觉（香）（15分）a）香味四溢或夹至嘴边能闻到香味，能引起明显食欲，得满分；b）嗅觉无香味，但入口有香味，能引起食欲，得10─12分；c）嗅觉无香味，但入口有少许香味，感觉一般得7─9分；d）嗅觉与味觉无香味，不能引起食欲，得0─3分。5.4.3菜品味道（30分）a）好，得25─30分；b）一般，得15─25分；c）差，得0─15分。5.4.4菜品形状（10分）a）整齐美观，得8─10分；b）一般，影响感觉，得5─7分；c）杂乱，无看相，得0─4分。5.4.5菜品份量（5分）a）份量适中，感觉合理，得4─5分；b）份量或多或少，但在可接受范围内，得2─3分；c）份量严重超量，或不够份量，得0─1分。5.4.6菜品口感（15分）：a）口感符合原料特性和菜品质量要求，得10─15分；b）口感一般，但能下咽，得5─10分；c）感觉入口老、韧、硬、干、粗、碴等，得0─5分。5.4.7原料配比（10分）a）菜式主辅料搭配合理，得8─10分；b）菜式主辅料搭配不合理，但对菜式没有太大影响，得5─7分；c）菜式主辅搭配很不合理，能引起投诉，得0─4分。5.4.8出品卫生（5分）a）菜式干净、整洁；b）菜式有污染（有异物、锅抺烟等），得0─1分。5.4.9新菜品的综合指数评估标准a）☆☆☆☆☆色、香、味、型等俱佳（92分以上含92分）；b）☆☆☆☆色、香、味、型等优良（90分以上含90分）；c）☆☆☆色、香、味、型等较好（87.9人以上）；d）☆☆色、香、味、型等一般品种（84.9分以上）；6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送卫生管理规范》7记录7.1出品质量会诊表7.2剩菜检查记录榜7.3新品种开发配方表7.4产品质量检查记录7.5产品质量标准检查记录表

出品质量会诊表编号：序号：店名日期年月日参加人员：部门产品名称现存问题原因分析改进措施签字厨师长签字主管签字

剩菜检查记录榜编号：序号：日期姓名1234567…252627282930…

新品种开发配方表编号：序号：品名填表日期外观形、尺寸操作器皿装碟形式器皿尺寸每份量：克色泽口感、口味描述主料：（克）配料：（克）调料：（克）操作方式：详细制作过程特点成本新品种开发人审核人

产品质量检查记录编号：序号：类别检查内容检查情况产品责任人检查人伙食结构主荤次荤素菜米饭面食稀食生产品种过程原材料初加工半成品成品产品质量检查验收摘洗切配烹饪开餐厨师长产品质量奖惩当月出品质量全部合格产品质量受到就餐者好评产品质量受到电厂各部门表扬产品质量受到伙食监督委员会表扬产品质量连续三个月受到以上表扬偶尔操作失误整份出品质量太差产品有严重质量问题质检中有严重出品质量问题质检综合评分低于80分的产品连续两个月出品质量严重不合格出品质量会诊每星期组织一次出品质量会诊对出品质量不稳定或达不到既定质量要求的产品要改进会诊记录随机检查出品质量个别出品定向抽查剩菜分析剩菜检查的对象剩菜的收集剩菜评定人员评定方法当事人参加原则激励形式年月日产品质量标准检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况责任人检查人副食质量标准12、；3、；4、；5、；6、；主食质量标准1、2、3、；白案质量标准1、2、3、4、5、水煮制品佐料齐全、用骨头制膏汤，臊子投料规范，调味标准，汤味鲜美，粉、面烫透等；食堂服务质量管理规定1目的为规范生物质电厂服务标准，提高服务质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂服务质量管理工作。3定义服务质量：是指食堂开餐期间为进餐者提供就餐服务的质量，包括开餐时间、开餐员工的仪容仪表、服务态度、行为规范、开餐速度、分餐的标准等。4职责4.1厨师长：负责食堂服务质量管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂伙食服务管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂服务质量。5程序5.1生物质电厂按时开餐，不提前收场,开餐时间：a)早餐7:30—7:50；b)中餐11:30—12:30；c)晚餐17:30—18:30；d)夜宵23:30—00:30；e)根据生产需要，可适当调整进餐时间。5.2开餐服务：说话文明，态度热情，不得和就餐者发生争吵。5.3开餐人员着装：佩戴工号牌，工作服，工作帽干净整洁，且戴一次性口罩、手套。5.4开餐人员行为：站姿端正，不对食品打喷嚏、咳嗽、掏耳、挖鼻子，不在开餐时抽烟、吃东西，不在开餐时大声喧哗、嬉笑、打闹、看报纸、随地吐痰。5.5开餐速度：高峰期就餐人员排队时间不超过10分钟。5.6分餐：菜肴分发单品每份不少于150克。5.7开餐期间食堂管理人员在开餐现场巡视，及时解决现场问题。5.8秋冬季节开启保温设备，开餐期间供应热菜、热饭、热汤。5.9夏季开启降温设备，就餐大厅温度适宜。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录 7.1服务质量检查记录表

服务质量检查记录表编号：序号：检查内容检查结果检查人备注供应热菜、热饭、热汤夏季开启降温设备，就餐大厅温度适宜年月日食堂卫生管理规定1目的为规范生物质电厂食堂卫生管理工作，保障就餐员工饮食卫生和身体健康，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂卫生管理工作。3定义3.1食堂卫生：是指与食堂生产直间或间接相关的人和物的卫生以及食品卫生，包括从业人员的卫生、生产加工卫生、食堂设备卫生、餐厅及厨房卫生。3.2从业人员：指餐饮业从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。3.3从业人员的卫生：是指食堂炊事人员的身体健康卫生。3.4生产加工卫生：是指食品加工过程中食品的卫生以及与食品加工相关的人员、设备、场地的卫生。4职责4.1厨师长：负责食堂卫生管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂卫生管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂卫生。5程序5.1从业人员的卫生要求a)食堂建立从业人员健康档案，员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要时接受临时检查；b)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；c)食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5.2生产加工卫生5.2.1生产操作中的员工卫生标准a)“四洗手”：工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手；b)工作服干净、整洁，戴工作帽（女员工头发需扎在帽内）、戴一次性口罩；c)生产时不得佩戴项链、戒指等饰物；d)抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套；e)工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；f)不随地吐痰、便溺；g)操作间严禁吸烟。5.2.2摘、洗粗加工及切配卫生a)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用；b)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；c)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；d)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；e)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；f)已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染；g)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。5.2.3烹调加工卫生a)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；b)不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；c)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；d)加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染；e)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5.2.4生产操作中的现场卫生标准a)加工场所应保持内外环境整洁；b)垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理；c)垃圾桶盖好并与食物保持距离；d)地面干净，无积水，无废弃物；e)地沟及时清理，无残渣。5.2.5开餐现场卫生标准a)台面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；b)地面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；c)桌面板凳及时清洁干净；d)开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、蟑螂。5.3食堂设备卫生5.3.1食堂卫生分工明确，责任到人。5.3.2卫生标准a)炉灶使用正常，干燥，无异物，无油渍，无灰尘；b)抽油烟罩无油渍，无油垢；c）土豆去皮机干净，无水渍，无残渣；d）绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀；e)压面机、和面机等机械干净，无残渣，无锈蚀；f)油炸锅、电饼铛干净，无水渍、无油渍；g)厨柜内外清洁卫生，无残渣、水、油渍；h)蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹；i)冰箱有生熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍；j)单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物；k)操作台干净，食品、调味品摆放整齐；l)菜架干净无污渍，原料分类摆放；m)货架干净无污渍，原料分类摆放；n)保洁柜干净卫生。5.4餐厅及厨房卫生5.4.1餐厅及厨房卫生分工明确，责任到人。5.4.2卫生标准a)屋顶、墙面无灰尘，无蜘蛛网；b)地面干净见本色，无水渍，无油渍，无残渣，不粘脚。地沟通畅，干净无残渣；c)门窗、玻璃完好、干净，无水渍，无油渍；d)灯管、灯罩、电扇、电汽座等完好，无水，无灰尘，无油渍；e)餐桌、椅子完好、干净，无水渍，无油渍；f))垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾；g)无“四害”（蚊、蝇、鼠、蟑螂）和其它有害昆虫。5.5从业人员洗手方法5.5.1洗手程序a）用水(最好是温水)把双手弄湿；b）双手涂上洗涤剂；c）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；d）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；e）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手；f）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。5.5.2标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送卫生管理规范》7记录7.1食堂卫生检查记录表

食堂卫生检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人从业人员的卫生要求新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作食堂建立从业人员健康档案，员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要时接受临时检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗生产加工卫生“四洗手”：工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手工作服干净、整洁，戴工作帽（女员工头发需扎在帽内）、戴一次性口罩生产时不得佩戴项链、戒指等饰物抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏不随地吐痰、便溺操作间严禁吸烟摘、洗粗加工及切配卫生加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志烹调加工卫生烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏生产操作中的现场卫生标准加工场所应保持内外环境整洁垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理垃圾桶盖好并与食物保持距离地面干净，无积水，无废弃物地沟及时清理，无残渣台面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水地面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水桌面板凳及时清洁干净开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、蟑螂食堂设备卫生炉灶使用正常，干燥、无异物、无油渍、无灰尘抽油烟罩无油渍、无油垢土豆去皮机干净，无水渍，无残渣绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀压面机、和面机等机械干净，无残渣，无锈蚀油炸锅、电饼铛干净，无水渍、无油渍醒柜内外清洁卫生，无残渣、水、油渍蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹冰箱有生熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物操作台干净，食品、调味品摆放整齐菜架干净无污渍，原料分类摆放货架干净无污渍，原料分类摆放保洁柜干净卫生屋顶、墙面无灰尘，无蜘蛛网地沟通畅，干净无残渣；地面干净见本色，无水渍、无油渍、无残渣，不粘脚门窗、玻璃完好、干净，无水渍、无油渍灯管、灯罩、电扇、电汽座等完好、无水、无灰尘、无油渍餐桌、椅子完好、干净，无水渍、无油渍垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾无“四害”（蚊、蝇、鼠、蟑螂）和其它有害昆虫年月日食堂餐用具消毒标准1目的为规范生物质电厂食堂餐用具消毒标准，确保餐用具卫生安全，特制定本标准。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂餐用具消毒标准管理工作。3定义3.1餐用具：是指就餐者进餐使用的器皿和用具，包括套餐盘、汤碗、筷子、小汤勺。3.2消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。4职责4.1厨师长：负责食堂餐用具消毒管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂餐用具消毒管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂餐用具消毒。5程序5.1餐用具清洗严格遵循“一冲，二洗，三清洁，四消毒，五保洁”。5.2洗涤剂是知名品牌，符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》。5.3清洗后检查标准：干净、整洁、无油渍、无饭渣，合格率不低于98%。5.4将冲洗干净的餐用具滴干积水，置于消毒柜中，热风消毒40分钟以上。5.5消毒后感观检查标准：感观达到光洁、涩、干。5.6已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上作明显保洁标记。5.7已摆台的隔夜餐用具需重新消毒后方能使用。5.8专人消毒，每次消毒有记录。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录7.1消毒登记表

消毒登记表编号：序号：品名消毒设备消毒时间消毒人套餐盘双层汤碗双层饭碗不锈钢小汤勺筷子年月日

食堂安全管理规定1目的为规范生物质电厂食堂安全管理，消除安全事故隐患，保障各项工作顺利进行，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂安全管理工作。3定义3.1食堂安全是指食堂的防火防盗安全、食品安全、员工生产操作安全。3.2食品安全：是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。3.3食物中毒：指食用了被有毒有害物资污染的食品或者食用了含有毒有害物资的食品后出现的急性、亚急性疾病。3.4食品留样：指餐饮业对供应的食品成品留样冷藏存放，作为食品安全检验的样品。4职责4.1厨师长：负责食堂安全管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂安全管理工作。4.3综合部：负责检查、督促食堂安全管理工作。4.4伙食监督委员会：负责监督食堂安全。5程序5.1防火管理5.1.1消防安全知识a)按照《消防培训规定》定期对员工进行消防知识培训；b)制定《灭火应急预案》，每半年组织一次消防演练；c)重点工种人员熟练掌握消防灭火知识。5.1.2消防器材管理a)烹调间配置推式灭火瓶2个，手提式灭火瓶4个，灭火布2张；b)餐厅、粮油库、干调库、低耗库各配置手提式灭火瓶2个；c)每季度检查一次灭火器材，过期失效及时更换；d)每季度检查安全出口、疏散通道是否通畅。5.1.3火源的管理a)炉灶实行专人使用，专人负责；b)炉灶放在规定位置，未经主管同意，不得擅自更改位置；c)炉灶油管必须是耐压、耐高温管，定期检查与更换，灶具漏油及时修理；d)炉灶的使用按规范程序操作，分清燃气阀的开关方向和点火的先后顺序；e)炉灶开油锅及使用过程中不准离人；f)炉灶附近及食堂、餐厅内禁止存放易燃易爆物品；g)每次工作结束，烟罩清洗干净，每半年组织烟道清洗公司对排烟系统进行一次彻底清洗；h)库房严禁抽烟，严禁在食堂内燃放鞭炮或焰火，烧废纸，食堂周围严禁烧树叶。5.1.4电源的管理a)电线穿管，走线规范，无电线裸露；b)电线绝缘性良好，无老化；c)禁止电器、机械设备超负荷运转；d)禁止电器、机械设备带故障工作；e)电器、机械设备接地线良好，不漏电；f)食堂下班前必须关闭一切可以关闭的电源。5.2食堂防盗管理a)食堂当班人员必须坚守工作岗位，履行职责；b)下班认真检查食堂门窗是否锁好；c)未经领导同意，下班后员工不得进入食堂、仓库等生产经营重地；d)食堂各类锁钥匙专人负责保管，其它工作人员不得配置钥匙；e)贵重物品、现金要有专人管理；f)食堂厨师长、保管员每天上班早到，检查食堂安全；下班晚走，检查物资清捡场，门窗关好，方可离开食堂。5.3食品安全管理5.3.1食品安全知识a)按照《食品安全培训规定》定期对员工进行食品安全知识培训；b)制定《食物中毒应急预案》，每半年组织一次消防演练；c)食堂人员熟悉预防食物中毒安全知识。5.3.2食品原材料验收的安全管理a）验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量；b）验收货物时，应检查必需的货物资量检验合格证明。荤食品种应检查出具产品检疫检验证明、运输工具消毒证明、1—5号病非疫区证明及1—5号病测毒证明；蔬菜品种应检查农药残毒检测证明书；c)食品原材料验收的安全管理禁止验收的十三种物资：·腐烂变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常，可能对人体健康有害的；·含有毒、有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的；·含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；·未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；·病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；·容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；·掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；·用非食品原料加工的，加入非食品用化学物资的或者将非食品当作食品的；·超过保质期的；·为防病等特殊需要，国家卫生部门禁止出售的；·含有的食品添加剂或农药残留不符合国家规定的；·无卫生许可证的食品生产经营者生产的；·其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。禁止验收：·野蘑菇等野生菌类；·河豚或不明水产品;·其它不符合食品安全标准的不明野生动植物。5.3.3食品原材料存放的安全管理a）详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先进先出，易坏先用。定型包装食品按类别、品种分别上架摆放，挂牌注明质量及进货日期；b）对散装、易霉食品应勤翻、勤晒。储存容器须加盖密封；c）存放食品时应上架，做到隔墙离地，食品架之间应留有一定距离；d）库存物资须摆放整齐，库房应保持洁净，杜绝鼠患。5.3.4食品原材料加工的安全管理a)食品加工人员加工时应对食品进行检查，不得使用腐烂变质的原料；加工食品必须做到烧熟、烧透；加工后的熟制品、半成品、食品原料应相互分开存放，防止交叉感染；b)餐用具和盛放直接入口食品的容器须洗净、消毒，使用前必须进行检查，用后须洗净、保洁，且使用的洗涤剂、消毒水对人体安全、无害；c)制售凉菜或冷食等直接入口的食品，须按“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备）进行加工；d)加工场所应保持内外环境整洁，应采取有效的“灭四害”（消除蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件）措施，垃圾和废弃物应倾倒在指定地点，并进行及时清理和检查；e)食品加工人员在进行食品加工时须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不吸烟，不戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物。5.3.5食品出售过程中的安全管理规定a)出售的食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。经检查有异味的或已出现腐烂变质性状的食品不得出售；b)出售直接入口的食品，必须使用售货工具，不得用手直接接触食品。包装食品应使用无毒、清洁的包装材料，不得使用废纸等不洁物包装食品；c)待售食品应根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。5.3.6食品留样管理 a）所有供应的食品成品必须留样；b）留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；c）留样食品在冷藏条件下存放24小时以上；d)每个留样品种留样量不少于100g。5.3.7餐用具的安全管理a)餐用具必须严格消毒后方能使用，以防传染性疾病扩散；b)餐用具应在开餐前十分钟摆台，以防二次污染；c)餐用具未用完的应放到餐用具保洁柜内存放；d)当餐未用完的餐用具应在下餐使用前消毒后，方能使用；e)盛装菜肴的条盘消毒、使用程序应与餐用具相同。5.3.8剩饭、剩菜的安全管理a)剩饭剩菜必须进冰柜分层储存；b)剩饭剩菜再次使用必须加热熟透；c）剩饭剩菜出现异味、变质应及时丢弃处理；d）禁止使用隔夜剩余米粉；e）厨师长每餐开餐完毕，应认真检查剩饭剩菜的处理情况，重点检查晚餐剩饭剩菜处理及入库情况。5.3.9预防食物中毒的管理5.3.9.1预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。关键点主要有：a)避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品；b）控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；c）控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完；d）清洗和消毒，是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果应进行清洗消毒；e）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5.3.9.2预防常见化学性食物中毒的措施a）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；b）豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将涌上泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；c）四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒；d）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。5.4机械安全管理5.4.1上岗培训的管理规定a)机械设备的操作员工必须先培训，经培训合格后方可上岗；b)培训内容分为：理论培训及实操培训；c)理论培训的内容为食堂生产基本情况、食品安全卫生知识、食堂机械设备操作规程、消防安全知识等理论课程；d)实操课程内容为红案、白案食堂机械设备操作。5.4.2机械设备的安全操作管理5.4.2.1电加热类设备安全操作规定a）电加热类设备包括：电炸锅、电饼档、煮面机、电饭煲等电器设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置各部状态是否正常，安全装置是否齐全可靠；d）开始工作前，必须先按液面要求注入加热介质，并予以预热；e）设备运行时，严禁长时间对未放入加工食品的加热介质进行加热；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源；h）工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分。l）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；5.4.2.2旋转类设备安全操作a）旋转类设备包括：和面机、压皮机、土豆去皮机、洗菜机、切菜机、绞肉机、磨浆机等由电动机驱动且呈圆周旋转和往返运动的机械设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传动原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）设备前，按要求检查操纵装置是否灵活，各部状态是否正常，安全防护装置是否齐全可靠；d）开始工作前，必须先让设备空转3-5分钟，查看各部运转是否正常，转向是否正确；e）设备运转时，严禁将手或非加工物品伸入旋转设备的料斗内；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源；h）工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分。l）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；5.4.2.3电（汽）加热类设备安全操作a）电（汽）加热类设备包括：电（汽）蒸柜、电汽座、电保温设备、电醒柜等由电或蒸汽、燃气、燃油作热源的加热设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操