蛋白质、脂肪、碳水化合物

第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的主要成分2、构成许多具有特殊生理功能的物质酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白3、供给能量4kcal/g4、合成其他含氮物质嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第1页!蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现体重减轻，肌肉萎缩、抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第2页!二、必需氨基酸1、定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。2、种类：9种,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第3页!3、必需氨基酸的需要量与模式表1-6WHO推荐的必需氨基酸的需要量

各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第4页!三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源：1、推荐摄入量：（表1-5）与蛋白质的质量有关成人1.0-1.2g/kg.d（70-80g/d）儿童1.5-3.0g/kg.d蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%举例蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第5页!四、食物蛋白质营养价值的评价三个方面：含量、消化吸收率、利用率1、

食物中蛋白质含量=含氮量×6.252、

蛋白质的消化率反映蛋白质被人体消化吸收的程度AD=吸收氮÷食物氮×100%影响因素：膳食纤维与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第6页!5、蛋白质的功效比值（PER）动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数PER=体重增加克数÷蛋白质摄入克数6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。AAS=待评蛋白质限制氨基酸含量×100理想蛋白质中该种氨基酸的含量蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第7页!氨基酸计分举例氨基酸面粉评分模式AAs (mg/g)(mg/g)异亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸*25.75546.7甲硫氨酸+胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8缬氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第8页!脂肪的性质与脂肪酸的组成有关根据脂肪酸的不饱和程度可分为：饱和脂肪酸（S）：不含双键单不饱和脂肪酸（M）：含1个双键多不饱和脂肪酸（P）：含2个或2个以上双键P/S比值:多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第9页!（二）必需脂肪酸1.定义人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2.种类ω-6系列：亚油酸（C18：2）ω-3系列：α-亚麻酸（C18：3）蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第10页!3.必需脂肪酸的生理功能1）是磷脂的重要组成成分，维持细胞膜的正常结构和功能。2）参与胆固醇代谢，降血脂。3）合成前列腺素4）对CNS的作用、与视觉功能有关。5）促进生长发育，维持皮肤健康。缺乏：湿疹蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第11页!（三）磷脂和胆固醇1、是脂蛋白与细胞膜的组成成分。2、磷脂：乳化剂，有利于脂肪和胆固醇代谢，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。3、胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第12页!三、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量比较：植物油和动物脂肪的营养价值蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第13页!膳食脂肪与疾病的关系1、心血管疾病脂肪摄入量脂肪酸种类胆固醇磷脂2、肿瘤乳腺癌肠癌3、肥胖蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第14页!一、生理功能1、供给能量1克糖类在体内氧化可产生4.0Kcal能量，是人体最主要的能量来源。2、构成细胞和组织的成分3、解毒作用4、节约蛋白质作用5、保证脂肪充分氧化（抗生酮作用）蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第15页!二、食物来源与适宜摄入量1、适宜摄入量碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%2、来源：淀粉--粮谷类、薯类，能量的主要来源单糖和双糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料。高脂血症、冠心病、糖尿病患者，应控制蔗糖的摄入量。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第16页!（二）膳食纤维的生理功能（1）促进肠蠕动，有利于排便，预防结肠癌；（2）降血脂，预防高脂血症；（3）防止能量过剩和肥胖；（4）降低餐后血糖；（5）吸附有害物质（6）预防龋齿和牙周病。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第17页!小结

1、蛋白质的生理功能、必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养价值评价；

2、脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸、脂类的适宜摄入量

3、碳水化合物的生理功能、适宜摄入量、膳食纤维的定义、生理功能蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第18页!选择题1、食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比即为蛋白质的A、消化率B、生物价C、功效比值D、氨基酸分２、为了充分发挥蛋白质的互补作用，日常膳食应A、谷类为主，多吃粗粮B、多吃鱼，少吃肉C、多吃蔬菜和水果D、食物多样，混合食用３、目前认为必需脂肪酸包括亚油酸和A、油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、花生四烯酸蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第19页!4、蛋白质的互补作用（1）定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。（2）原则：食物的生物属性——远搭配的品种——多同时吃蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第20页!2、食物来源：肉类、鱼类、蛋类、奶类、粮食、大豆及豆制品。优质蛋白（完全蛋白）必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。来源：动物蛋白质、大豆蛋白质蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第21页!3、蛋白质的生物学价值（BV）反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV=保留氮÷吸收氮×100（表1-10几种食物蛋白质的BV）4、蛋白质的净利用率（NPU）NPU=生物学价值×消化率=保留氮÷食物氮

比较：消化率、BV、NPU蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第22页!◎理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7）◎计算必需氨基酸比值将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。◎比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第23页!第三节脂类(lipids)脂肪（fat）甘油三脂甘--脂肪酸95%动脂

--脂肪酸油--脂肪酸类脂：磷脂糖脂胆固醇5%定脂蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第24页!一、脂类的生理功能（一）脂肪的主要作用1、供给能量、储存能量1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal是人体贮存能量的主要形式2、机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收。蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第25页!多不饱和脂肪酸的分类直链脂肪酸从甲基端的碳原子（ω碳或n碳）数起，根据个双键在碳链的位置可命名为n-3系、n-6系、n-9系（或ω-3、ω-6、ω-9）不饱和脂肪酸α-亚麻酸（C18：3）

CH3∧=∧=∧=∧∧∧∧COOHω-3系脂肪酸亚油酸（C18：2）CH3∧∧/=∨=∨∨∨∨COOHω-6系脂肪酸蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第26页!蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第27页!二、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量脂肪提供的能量占总能量的20%-25%

必需脂肪酸提供的能量占总能量的2%P：M：S=1:1:1胆固醇<300mg/d2、来源脂肪：植物油、动物性食品必需脂肪酸：植物油、鱼油磷脂：蛋黄、大豆、花生胆固醇：动物内脏、蛋、奶蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第28页!

动物脂肪和植物油营养价值比较比较

动物脂肪植物油脂肪的熔点较高较低脂肪的消化率较低较高脂肪酸组成饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸含量较低较高胆固醇含量较高不含胆固醇脂溶性维生素含量很少，内脏中VE丰富VA、D丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第29页!第四节碳水化合物（糖类）概念：由C、H、O三种元素组成，H：O=2：1（H2O）分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第30页!糖代谢的特点：1、摄入的糖很容易转变为脂肪2、脂肪氧化供能需要糖代谢支持3、血糖水平是多种激素共同调节的结果，只有胰岛素具有降血糖作用具有特殊意义的单糖葡萄糖CNS唯一能源乳糖促进肠道有益菌生长和钙的吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第31页!三、膳食纤维定义：植物中不能被人体消化吸收的成分。（一）种类：不溶性纤维纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维果胶、树胶、海藻多糖蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第32页!（三）食物来源与参考摄入量1、来源(表1-11)粮谷类—纤维素、半纤维素、木质素蔬菜、水果—果胶2、参考摄入量：25-30g/d摄入过多妨碍其他营养素消化吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物共35页，您现在浏览的是第33页!思考题1、名词解释：必需氨基酸蛋白质的生物价蛋白质互补作用必需脂肪酸膳食纤维2、如何评价蛋白质的营养价值？有哪些常用的指标？