特殊职业人群营养

1、通 知课程考核方法：采取课后撰写学习报告方式，课程结束前上交（注明姓名、专业、班级、学号等信息）。可在以下主题进行选择。营养与优生优育； 半岁前婴儿的喂养建议；婴儿辅助食品使用指南；老年人不可忽略的微量营养素；鼓励同学们自拟主题，结合所学和课外的阅读进行撰写。不同职业环境人群营养Dept. Nutrition & Food Hygiene, School of Public Health, CQMU LiJibin主要内容介绍高温环境作业人员营养低温条件作业人员营养高原环境作业人员营养 高温环境的定义； 高温环境下人体生理改变； 高温对机体营养代谢的影响； 高温环境下人体营养需要；高温环境作业

2、营养Heat and human nutrition定义35以上的生活环境；32以上的工作环境；相对湿度80以上，30以上的环境；高温环境的定义高温环境下人体生理改变热习服过程（heat acclimatization）机体在长期反复热环境作用下，可出现一系列适应性调节反应，各种生理功能达到新的水平。涉及体温调节、水盐代谢、消化系统、心血管系统和神经系统的改变。体温调节皮肤血管扩张，皮温增高，辐射和对流散热；汗腺分泌增加，汗液蒸发散热；Tips 1g汗液蒸发可吸收热能； 环境温度高于皮肤温度时，主要通过出汗散热维持正常体温； 出汗量影响因素包括环境温度、劳动强度、环境湿度、风速；消化系统和食欲

3、改变消化道血供减少（交感兴奋，副交感抑制）；消化液分泌减少；胃排空加速；食欲减退；Tips：食欲减退的原因消化液减少；高温时，体温调节中枢对摄食中枢产生抑制作用；脱水引起口渴中枢兴奋，对摄食中枢产生抑制作用，饭前适量喝汤水可能促进食欲；高温对机体营养代谢的影响能量代谢改变能量需要增加；Tips：不同温度环境下，人体能量消耗率将发生变化：人体在2030范围内能量代谢最稳定；低于20时氧耗量增加；升至3037范围氧耗量降低，气温升至38集体氧耗量又再次上升。蛋白质与氨基酸代谢蛋白质分解丢失增加： 失水和体温增高导致分解代谢增加，尿肌酐排出增多； 因出汗导致氮丢失增加；Tips：汗液中的含氮物质：尿

4、素、氨、氨基酸、肌酸酐、肌酸、尿酸，含量为2070mg/100ml，按照每天出汗3L计算，仅随汗液就可多丢失312g蛋白质。蛋白质与氨基酸代谢氨基酸丢失增加： 热应激期，蛋白质分解旺盛，赖氨酸随汗液排出增多； 热适应期，蛋白质代谢趋于平衡，但对精氨酸和芳香族氨基酸（酪氨酸）需要量是增多的；脂肪与碳水化物代谢对脂肪代谢影响研究较少；糖可保证机体在高温下耐力。Tips：高温环境下对膳食脂肪没有特殊要求，根据个人饮食习惯合理安排为宜，不建议过多脂肪，以免影响食欲。水与矿物质代谢大量出汗是热环境下主要散热方式，也是引起水盐丢失、甚至导致中暑的主要原因；汗液不只是水分！Tips汗液为低渗液，99%以上为

5、水，0.3%0.8%固体成分包括NaCl、K+、微量元素、含氮物质、维生素。出汗量：高温环境下为48L，最多可达10L以上。电解质汗液血浆Na2080130155K+483.25.5Ca2+012.12.9Mg2+0.20.71.5Cl-206096100HCO3-0352328PO43-0.10.20.71.6SO42-0.12.00.30.9汗液与血浆主要电解质含量比较（mmol/L）水对人体的重要性比热大，散热效率很高；水作为体液主体成分，是体内良好的溶媒，对维持正常生理生化功能极重要。Tips：机体缺水导致血液浓缩，循环血量减少，脉搏加快，体温升高，机体耐受力减弱。矿物质代谢（钠）钠的

6、功能：肌肉正常收缩、酸碱平衡；大量出汗，每日可丢失NaCl达20g以上，可出现不同类型中暑和酸中毒。中暑类型原因症状周围循环衰竭型大量出汗后没有补充水分无汗、体温升高、口渴、头昏、心悸热痉挛型大量出汗后只补充水分肌肉痉挛矿物质代谢（钾）钾的功能：肌肉正常收缩、心肌细胞电生理；大量出汗丢失钾仅次于钠盐；醛固酮分泌增加，加速尿液排出钾；Tips：近年有研究提出钾丢失可能是引起中暑的原因之一，高温环境下应注意同时补钾。矿物质代谢（钙、镁、铁）钙：汗液钙丢失增多但尿钙不减少；镁：汗液镁丢失可占总排出量1/4；铁：大量出汗时丢失微量元素，加重缺乏；Tips：高温环境下作业人员营养供给时，应注意补充微量元

7、素。维生素代谢（维生素C）从汗液丢失；高温环境下机体需要量增加；热应激时消耗增多；Tips：应激状态下，机体合成糖皮质激素增多，维生素C是重要辅助因子。维生素代谢（硫胺素、核黄素）从汗液丢失一定量；Tips：观察与推论高温环境下尿硫胺素排出减少，提示体内硫胺素不足；补充硫胺素增强机体耐受能力；能量摄入增加后需要相应增加硫胺素和核黄素；高温环境下营养需要能量与营养素需要能量需要：在原来RNI基础上，每上升1 增加0.5%；三大能量营养素：仍建议合理比例，即蛋白质12%、脂肪不超过30%、碳水化物不低于58%；矿物质与微量元素需要钙：应达到1000mg/d；铁：增加10%20%；钠：依据出汗量加以

8、判断，15g25g/d；维生素需要维生素推荐量维生素C150200mg/d硫胺素+2.53.0mg/d核黄素+1.52.5mg/d高温环境作业人员膳食调配膳食调配原则合理安排膳食，增进食欲，保证能量及摄入适宜量的营养素；及时补充水分和盐分；做好卫生管理，保证食品安全；补充水、盐（补水）补充水分的判断方法：凭出汗量补水凭口渴饮水；前者生理学反应最佳但实施不可行，后者效果差但简便易行。补水量：35L，包括饮水和汤汁；Tips：口渴感不能作为饮水的最合适指标，因为渴感是机体失水量达到体重1%2%才产生，而且渴感在高温作业中饮水量达到失水量1/2时即可消除。建议将体重降低、渴感和次日尿液颜色深浅综合判

9、断补水量是否合适。（WUT法）气温（）全日需水量（L/d）轻度劳动中度劳动重度劳动极重度劳动41453.610.511.411.412.512.313.636403.59.210.19.810.910.511.931353.47.98.88.29.48.810.125303.36.37.56.37.86.78.3不同气温和劳动强度下建议饮水量（L/d）补充水、盐（食盐）什么时候？ 刚进入高温环境头几天，身体未习服大量出汗时，出汗不多或习服后可减少或不补。补充量和方式出汗量补充NaCl量补充方式低于3L15g/d膳食35L1520g/d膳食、少量含盐饮料5L以上2025g/d膳食、较多含盐饮料混

10、合盐片配方组成增进食欲、促进消化解除高温刺激：凉爽就餐环境、餐前饮用适量冷饮（不应过量，不宜过冷，约10合适）、安排美味的汤水和凉菜；在膳食调配过程中适时使用调味料，促进消化液分泌，如葱、姜、大蒜、醋、辣椒；注意食品安全，预防各类细菌性食物中毒。 低温环境的定义； 低温环境下人体生理改变； 低温对机体营养代谢的影响； 低温环境下人体营养需要；低温环境作业营养Microtherm and human nutrition定义10以下的外界环境；低温作业：生产劳动过程中，工作地点平均气温在5以下的工作，如冬季室外作业、冻库、极地考察、登山。低温环境的定义低温环境下人体生理改变寒冷环境机体散热途径皮温

11、高于环境，辐射、对流和传导散热增多；极强劳动时仍有随汗液蒸发散热；消化系统和食欲改变胃酸分泌增多，酸度增强；胃排空减慢；食欲增加；低温对机体营养代谢的影响能量消耗增加基础代谢增加10%15%；低温刺激引起肌肉不随意收缩增多（寒战）；穿着厚重；内分泌改变：甲状腺素、去甲肾上腺素、肾上腺素分泌增加；能量营养素代谢蛋白质：代谢有所增强，支链氨基酸利用活跃；脂肪：肝组织白色脂肪脂蛋白酶（LPL）活性增高，脂肪氧化分解增强；碳水化物：胰岛素活性降低，组织利用葡萄糖减少，寒冷性血糖增高；Tips：低温环境下能量营养素代谢特征性改变，是从以碳水化物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质为主。水与矿物质代谢水：冷

12、习服之前出现多尿，可达；矿物质：尿钙、钠排出增多；维生素代谢水溶性维生素：维生素C、尼克酸、维生素B6、泛酸有助于提高耐寒能力；抗氧化营养素：维生素C、维生素E和锌可协同脂肪提高机体耐寒力。Tips有研究建议进入寒区前1个月，可先进食高脂肪膳食，同时补充维生素C、E或适量锌，以提高机体耐寒力。低温环境下营养需要能量与营养素需要能量需要：在原来RNI基础上，增加10%15%；三大能量营养素：我国建议合理比例，即蛋白质13%15%、脂肪35%40%、碳水化物45%50%；微量营养素需要维生素：需要量比常温下高30%50%；矿物质：钠摄入量提高，其余微量元素摄入无特殊要求。低温环境作业人员膳食调配膳

13、食调配原则能量供应比温带地区有所增加：通过增加含碳水化物的粮食和食用油供应量来满足；食盐摄入量为1520g/d；通过各种方法满足食物供应；如何满足食物供应？含能量和脂肪的食物：粮食、豆类、动物性食品和油脂；各种方式保证蔬菜供应：温室栽培、蔬果冷冻技术、育种；减少营养素损失：储存时间过长、低气压下烹调时间延长；研究当地饮食习惯和食物营养价值特点； 高原环境的定义； 高原低氧人体生理改变； 高原低氧对营养代谢的影响； 高原低氧下人体营养需要；高原环境作业营养Plateau and human nutrition定义海拔3000米以上的环境；高原健康涉及：生产劳动过程、登山、旅游、运动训练。高原环境

14、的定义高原环境的特点高原环境特点大气压和氧分压低；沸点低：影响食物烹调过程；气温低：导致冻伤；湿度低：皮肤皲裂、脱水；辐射强：高34倍，视网膜易受损伤；气流快：造成灾害、加重冻伤和缺氧程度；高原环境下人体生理改变高原低氧的分级分区海拔高度对人体作用无反应区3000m以下血氧饱度90%97%，无缺氧症状代偿区3000m4500m血氧饱度90%，轻度缺氧，能完全代偿障碍区4500m6000m血氧饱度70%80%，出现低氧症状危险区6000m7000m血氧饱度60%70%，低氧症状迅速发展、昏迷休克致死区7000m以上血氧饱度低于60%，意识丧失、休克死亡Tips:以上作用是相对一般未习服高原环境个体而言；海拔高度对沸点的影响海拔（千米）沸点（）0100197293.5390486.5583679.5人体低氧的生理适应肺通气量增加；回心血量增多；红细胞生成增多；高原环境下营养需要能量需要能量需要：在高原适应5天后基础上，增加3%5%；9天后增加17%35%；Tips:初入高原，胃张力降低、蠕动减少、幽门括约肌收缩导致排空时间延长，消化液分泌减少，出现消化功能降低；能量营养素需要碳水化物：