选修一果酒果醋的制作

1、果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作 学习目标学习目标 1.1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用常用的微生物是什么？的微生物是什么？ 2.2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等物质，最适温度和产物等 ）3.3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？的微生物是什么？ 4.4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？区别是什么？ 5. 5. 发酵过程中应注意什么问题？发酵过程中应注意什么问题？1.

2、 1.发酵发酵: : 基础知识基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶

3、一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性思考：在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：、菌种：醋酸菌醋

4、酸菌2 2、菌种特点：、菌种特点： 单细胞细菌，属原核生物单细胞细菌，属原核生物; ;繁殖方式为二分裂。繁殖方式为二分裂。3 3、代谢类型：、代谢类型：异养好氧型异养好氧型 醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌的最适生长温度为30-35 30-35 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 +2O2 3CH3COOH+2CO2+2H2O 若缺少糖源若缺少糖源, ,酒精便是醋酸菌的碳源和能源，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反

5、应式：反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶果醋制作原理果醋制作原理C6H12O62C2H5OH+2CO2（酵母菌）（酵母菌）酶酶醋酸菌醋酸菌思考：影响醋酸发酵的环境因素有_ 和_ 。氧气pH醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要点突破核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温最适生长繁殖

6、温度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋特别提醒特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带名称带“菌菌”字的生物不一定是细菌，如酵母字的生物不一定是细菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意

7、图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 实验的具体操作过程：实验的具体操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄取葡萄500g，去除腐烂的子粒。，去除腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后， 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发

8、酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至然后移至30- 35条件下发酵，适时向发酵液中充气。条件下发酵，适时向发酵液中充气。二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液醋酸发酵时连接充气泵进行充气排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如结合果酒果醋的制作原理，你认为应该

9、如何使用这个发酵装置？何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。思考：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精三 发酵操作1.材料的选择与处理先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌污染2.防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考在发酵液装瓶后问什么要保持1/3

10、 的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件。思考思考在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 无菌空气果酒与果醋的制作过程比较果酒与果醋的制作过程比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应式反应式C6H12O62C2H5OH2CO2对酸性环境对酸性环境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适发酵温度最适发酵温度1825 3035 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵时发酵时间间1012天天78天天对氧的对氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需

11、氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵抑制酒精发酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌对氧气含量特别对氧气含量特别敏感，当进行深敏感，当进行深层发酵时，短暂层发酵时，短暂缺氧也会引起醋缺氧也会引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止发防止发酵液被酵液被污染污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理瓶要进行消毒处理四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫

12、发酵液酒味有气泡和泡沫混浊1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和和乙醇。乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。解于发酵液中。结果分析与评价结果分析与评价2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭

13、菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸。试纸。课题延伸课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾重铬酸钾 酸性条件下酸性条件下(H2SO4)，重，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色铬酸钾与酒精反应成灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：葡萄皮附着的酵母菌葡萄皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-