家乡美食--沙县小吃课件

1、晨星文学社出版邮发代号邮发代号CN 35-888CN 35-888定价：定价：1010元元目录目录目录 沙县小吃城百科名片沙县小吃流派沙县名小吃沙县小吃特色沙县小吃走向名扬天下沙县小吃故事主编：杨可盈编委：苏海莲 苏宜桦 宋联枫主办单位：沙县南霞中学摄影：张久锟地址：福建省沙县南霞中学邮编：365511电话邮：出版日期：2016年12月15日总期数：12期邮发代号：CN35-888定价：10元声明：本刊对所发表的文字、图片部分来自网上。 沙县小吃文化城位于福银高速沙县出口处，占地面积100亩，建筑总面积7.5万平方米，总投资2.6亿元。该城设计采用中国古典徽派园林设

2、计手法，以沙县传统的明清建筑风格为基调，遵循古朴、典雅的设计风格，将建筑和谐地融入淘金山人文、历史、自然景观的景区之中，展现沙县1600年的闽中悠久历史和饮食文化古城风貌。规划设计为小吃餐饮、休闲娱乐、宾馆客栈及旅游购物等四个区，建设20余幢古建筑群，并配套建设园林景观、建筑小品、绿化及夜景工程等。 小吃文化城按国家4A级景区进行布局,汇集了“天一美食”、“廣容大酒店”、“黄歧海鲜酒楼”、“庙门扁肉店”等颇具特色的风味酒家，还有沙县小吃明档，它们是经过反复筛选最终选定的10家最具特色的沙县名小吃，品种多达五六十种，有“葱肉饼、豆腐丸、水晶烧麦、米果、泥鳅粉干等”；在旅游购物区，有专门销售沙县特

3、色板鸭的专卖店，有经营翡翠挂件、瓷绘、木雕根雕等特色工艺店，有经营本地各类菌菇、笋干、蜂蜜、土鸡蛋、茶籽油、夏茂冬酒、老潘头酱油豆腐乳系列、富口老情人豆腐干等的土特产商行等；有集大型慢摇吧、桑拿、茶艺馆、养生健体会所为一体的多种休闲娱乐中心；设有高、中档客房，按四星级标准建设的廣容大酒店和古香古色的客栈；寿山石雕收藏馆，你可以看见各式各样的石雕文化，更是增添小吃文化城的文化品位。 沙县小吃文化城集华夏美食文化精粹，让您和您的亲朋好友，吃在小吃文化城，品尽天下美食精华。正是艺精味美，千秋享盛誉；客畅朋欢，四海可亨通！12.812.8小吃节小吃节 很多人是先知道沙县小吃，然后才认识沙县，了解沙县的

4、。沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。因此，人们将沙县誉为“小吃城”、“美食城”。上世纪90年代，沙县为解决农民和城镇下岗职工就业增收难题，采取一系列扶持措施，引导群众走出山门，把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势，不仅破解了“三农”难题，并以此带动沙县各项事业的发展，成效显著，得到中央、省、市领导及专家们的肯定与支持。沙县小吃百科名片百科名片 沙县风味小吃以其品种繁多，风味独特和经济实惠而著称，成为福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。 沙县小吃实际上属源远流长的汉族饮食文化传统的一个分支

5、，沙县的不少小吃，还保留着古老的汉族传统意识文化的特点，有的小吃的制作方法甚至保留着原始的特点，堪称古代汉族传统饮食文化的“活化石”。沙县的“酒酿”、“新沉红”、“冬酒”，也可在周礼中找到出处。周礼将酒分为“五齐三酒”，“五齐”指的是 沙县金包银未经过滤的五种薄酒，其中的“醴齐”.一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙县人所称的“酒酿”。“三酒”为三种过滤去糟的酒。临事而造的酒称为事酒，沙县城关、夏茂当年酿制当年饮用的酒可称为事酒；冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长于昔酒的称为清酒。沙县民间尚有称家酿酒为昔酒的。沙县志.物产记载：夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长水酿造时间较长，短水即酿造时间较短，同

6、周礼中记载的“昔酒”、“清酒”一样。 以味道鲜美而遐迩闻名的沙县面食和豆腐，也非沙县所独有，都可以在汉民族食谱中找到出处。沙县豆腐“点浆”不用石膏或盐卤，而用隔夜的老浆水，所以沙县的豆腐又白又嫩，这并非沙县所独创，豆腐的发明地安徽淮南八公山，正是用老浆水点豆腐的。 中原汉族的饮食文化传播到沙县，自然同中原人口的南迁有关。根据族谱调查，沙县境内各姓居民，无一不是中原各省汉族的后裔。分布极广的各地汉人迁居沙县，是沙县成为汉族传统饮食文化的汇集地，这是沙县成为“小吃城”的主要原因之一。百科名片百科名片被称为古代汉族传统饮食的“活化石”的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州

7、、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓厚地方特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、 沙县豆香糍粑 制作精细的城关小吃流派，代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等，独具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等。 那么，最具代表性的沙县小吃在哪里呢？ 历史上，夏茂人基本属于客家，喜外出。因此外出经营小吃最早最多的是夏茂流派小吃，几乎大江南北都有夏茂人的踪迹，这种流动性也使夏茂流派小吃的原料加工与经营服务分离，即加工的不经营，经营的不加工，形成低工艺的简单重复劳动。而沙县城关人则是山区文

8、化，喜欢自己加工自己经营，即“前店后坊”的家庭式经营格局，城关流派沙县小吃制作精细，品种多样，成为沙县小吃的主角。因此，到过沙县的人必尝沙县小吃，吃了“沙县小吃”都有“沙阳归来无小吃”之感叹。 本店主营的“庙门扁肉”秉承祖上三代传下来的独家秘方，精选上等达标猪肉，严格通过多道工艺程序调制而成。新一代接班人在保留传统核心工艺的同时又有所创新，对配方进行了科学精心改良，最后呈现在食客餐桌前的扁肉：皮薄肉脆，富于弹性，香气四溢，过齿难忘。既保留了传统口感又卫生安全，营养天然。“庙门扁肉”留住了老顾客又不断吸引着年轻的消费群，给当地食客带来口福之享，也是往来客商的必点之选，已然是一张沙县小吃的经典名片

9、，金字招牌。本店引领沙县小吃美食潮流，现全面升级，经营场地宽敞明亮，就餐环境舒适高档。引进先进餐饮管理模式，注入品牌新文化，强化品牌热效应。为您缔造更舒适环境，给您提供更优质服务，真正做到物超所值。兼营：拌面、芋饺、水饺、烧麦、锅贴、卤品等，为广大消费者带来更多、更实惠的选择。本店“庙门扁肉”的制作技艺已申报国家非物质文化遗产名录。老品牌，新形象。在这里，传统美食与现代文化相互碰撞，巧妙揉合，焕发出新的炫丽光彩。沙县小吃流派沙县小吃流派 胡姓祖先后晋时因“永嘉之乱”，中原氏族大举南迁，胡氏与其他七姓共同入闽，其一族至今沙县郑湖乡杜坑村定居，以制作板鸭为生。杜坑村两边山形如峡谷，峡谷风不停刮过，

10、板鸭很快就被晾干，成品质量极好，很受欢迎。2008年“郑湖板鸭王”比赛，胡绍茂制作的板鸭获第一名。 后人有诗咏曰： 农事冬闲毕，相邀做板鸭。椒盐擦匀透，竹撑似琵琶。炭火融融烤，香气徐徐发。皮酥肉油润，配酒最堪夸。沙县芋饺沙县芋饺 为沙县夏茂镇一带着名客家小吃，夏茂地处沙县西北，为闽中重镇。土地肥沃，盛产薯芋，饮食至今保留着古老的中原汉族传统饮食文化特点。客家先民以蕨粉和芋代替面粉，以挖取深山蕨根洗净捣碎榨取粉浆，与芋子两相混合捏成菱角或三角形状，以供农事节日或祭祀用，称“芋包子”。早期芋包主要原料为“蕨粉”，所以，城区把芋包成品叫“蕨粉芋”。有天然香味，但色泽较黑，且产量低，成本高。上世纪60

11、年代初，我国从东南亚引进木薯大量种植，芋包原料也改用木薯粉，成品色白，有咬劲，受到群众认可。沙县芋包做工细、配料精、可拌食（叫芋包）或煮食（叫芋饺）。成品嫩滑软韧、清香可口。做剩的皮坯还可搓成小指粗细，两头尖的泥鳅状，加糟菜等各种调料煮汤称“芋鳅”，得到普遍认可。 2000年9月，沙县芋包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。后人有诗咏曰：客家菜芋多，山蕨细细磨；皮剥出白玉，粉加下黑锅。一心肉可数，双手揉匀和。汤鲜包嫩滑，鼓腹唱颂歌。 南霞泥鳅粉干从选料到加工，都是很讲究的。 首先要选用从不受污染的水田里捕捉来的活泥鳅，不能用人工饲养的。泥鳅抓来后要放在清水中养1-2天，让它吐尽泥味。煮前1-2

12、小时，还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精，使调味品的味道进入泥鳅体内。 煮泥鳅时，先在锅中放入冷水，把洗净的泥鳅倒入锅中，让它在冷水中游动，然后文火烧锅，使泥鳅在游动的状态下被煮熟，这样煮出来的泥鳅又软又滑。 泥鳅煮熟后，在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料，即可食用，正宗的南霞泥鳅粉干，讲究嫩、香、软、滑、鲜，无怪乎其名声远扬了。 沙县名小吃沙县名小吃沙县小吃的第一个特点沙县小吃的第一个特点是经济实惠。沙县小吃的单价一般在两元以上。花两三元钱，一个人可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额

13、头冒汗。沙县小吃的第二个特点沙县小吃的第二个特点是新鲜可口。经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介 绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。沙县小吃的第三个特点是绿色健康。从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低

14、脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。 享用沙县小吃还是一种乡情浓郁、情趣十足的精神享受。沙县小吃遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景，其中 买豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌，用筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊又是一处天然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围

15、。就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。沙沙县县小小吃吃特特色色沙县小吃特色随着沙县小吃在外影响力的不断扩大，经营业主中也存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。为尽快实现小吃业主从一个普通农民向现代餐饮业经理人的转变，同时提高沙县小吃档次和知名度，沙县从从业人员素质入手，强化培训。 沙县在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训。沙县小吃办公室人员经常到各乡镇巡回举办沙县小吃业务技术培训班，专为农村外出做小吃的进行技术培训。 目前，沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服务中心

16、从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。2004年，沙县小吃店核准使用沙县小吃注册商标，今年开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准，小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求。并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停业营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当

17、地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。 现在，沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。中国沙县小吃培训中心沙县小吃走向 200多个国家参展，184天的会期，人流总量超过1.3亿上海世博会引爆的商机大到让人无法想像，这是一个值得让全世界期待的未知数。沙县小吃作为福建省唯一美食代表入驻世博，与全国30多家名店，同展风采,不仅“挣足了面子”，还看到了升级发展的新起点。2008年，沙县小吃业主官光霖在深圳注册成立好食尚餐饮管理有限公司。2009年李贤锦在福州注册成立新食尚餐饮管理有限公司。让官光霖、李贤锦没想到的是，2

18、010年，沙县小吃集团居然抛出红绣球，邀请他们代表沙县小吃，出征上海世博会，亮相世博园中华美食街。更令人没想的是，两家沙县小吃公司在世博会上的风头甚至盖过了北京全聚德、天津狗不理。“世博会开园两个月，我们的小吃档口每天营业额2万多元，日接待食客1000余人，名列各省市33个小吃档口销售客份第一。”7月5日，李贤锦在电话里兴奋地说，沙县小吃为福建美食挣足了面子。 为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌，1998年，沙县向国家工商总局商标局注册了沙县小吃服务商标，2002年该商标被 沙县桅香豆干 三明市认定为知名商标，2005年被认定为福建省著名商标。2003年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多

19、次参加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛， 全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行“中华名小吃、福建名小吃专场认定会。中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年三次到沙县举办中华名小吃、福建名小吃专场认定会。眼下沙县小吃 翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为福建名小吃， 而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个闻名遐迩的品种被认定为中华名小吃。2003年，沙县被中国饭店协会授予中 国小吃之乡“称号。2006年11月14 日，沙县接受了中国烹饪协会关 于中国小吃文化名城的认定。 沙县小吃形成大品牌沙县小吃入驻世博沙县小吃入驻世博名扬天下名扬

20、天下李纲与扁肉西施 北宋宣和元年，京城开封闹水灾，李纲给宋徽宗上了论水灾疏，被贬到沙县，被贬前担任国史编修。 李纲来到沙县，住在东门兴国寺西侧的寓轩。平日李纲早上起来后，就来到兴国寺东侧的一家东门小吃店吃早点。店主是一个姓罗的后生，这后生名叫发土，老实巴交，不善言辞。他的老婆倒是聪明能干，不仅擅长做扁肉、烧卖、鱼丸、胖糕各种小吃，而且眉清目秀，皮肤白净，是一个大美人。因为在东门人眼里，她的扁肉最好吃，有一个食客偶然出口叫她扁肉西施。从此传开来，大家都叫她扁肉西施，她的名字乐秀姬倒被人给忘了。其实扁肉西施最拿手的不是扁肉，而是烧卖。她做的烧卖个小皮薄，蒸熟后晶莹似玉，蘸一下豆豉油，送进口里，甘甜薄脆，齿颊生香。扁肉西施虽然没有上过学堂，不识字，但聪明识大体。她对从京城开封贬到沙县来的这个官员很敬重，每次李纲去吃小吃，她都恭敬有加，不论是扁肉还是烧卖都馅特别多，盛起来特别大碗。 有一天，李纲和邓肃等人又相约到七朵山游玩。李纲在东门扁肉店吃了早点后，吩咐发土，叫他中午挑一担小吃送到凝翠阁。李纲点了扁肉、烧卖、胖糕等七八样小吃，付了钱，就和邓肃等携酒从小水门乘一叶扁舟，来到七朵山。这七朵山就坐落在东门对面，七座小山直傍沙溪而立，形如屏风，翠色相连，故称“七峰叠翠”，是沙县