智慧树食品保藏探秘考试答案(仅供参考真的)

有几道题是猜的 及供参考 我反正考了 92 错了几个 嘿嘿 1 单选题 2 分 判断题 食品的变色也是一种腐败变质现象 A A 是 B 否 2 单选题 2 分 判断题 葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 B A 否 B 是 3 单选题 2 分 判断题 可滴定酸度越高 表示乳的新鲜度越好 B A 是 B 否 4 单选题 2 分 判断题 低酸性罐头食品 pH 大于 4 6 高酸性罐头 pH 值小于 3 7 B A 否 B 是 5 单选题 2 分 判断题 微生物的培育经历不同 耐热性也不同 A A 是 B 否 6 单选题 2 分 判断题 微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 A A 是 B 否 7 单选题 2 分 判断题 降温越快 微生物的死亡率越大 A A 是 B 否 8 单选题 2 分 判断题 高酸性条件下 微生物的耐热性降低 B A 否 B 是 9 单选题 2 分 判断题 高压联合 pH 杀菌可缩短杀菌时间 A A 是 B 否 10 单选题 2 分 判断题 气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 B A 是 B 否 11 单选题 2 分 判断题 食品的冷却时间与食品的形状等有关 A A 是 B 否 12 单选题 2 分 判断题 T T T 曲线只适合于温度在 30 10 之间的食品 A A 是 B 否 13 单选题 2 分 判断题 冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的 但与所经 历的顺序无关 A A 是 B 否 14 单选题 2 分 判断题 空气解冻法是一种慢速解冻 汁液流失多 A A 否 B 是 15 单选题 2 分 判断题 只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 A A 是 B 否 16 单选题 2 分 判断题 脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 B A 否 B 是 17 单选题 2 分 判断题 汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 B A 否 B 是 18 单选题 2 分 判断题 快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性 但不能 减轻汁液流失 A A 否 B 是 19 单选题 2 分 判断题 三种排气方法中 热力排气最充分 B A 否 B 是 20 单选题 2 分 判断题 高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌 B A 是 B 否 21 单选题 2 分 判断题 罐头食品的传热受多种因素影响 B A 否 B 是 22 单选题 2 分 判断题 高静水压杀菌水柱的高度非常重要 因它决定杀菌温度 B A 否 B 是 23 单选题 2 分 判断题 升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快 B A 是 B 否 24 单选题 2 分 判断题 导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象 A A 是 B 否 25 单选题 2 分 判断题 喷雾干燥过程中雾化是关键程序 A A 是 B 否 26 单选题 2 分 判断题 冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同 B A 是 B 否 27 单选题 2 分 判断题 辐照食品总辐照剂量在 10kGy 以下的不需 做毒理学实验 A A 是 B 否 28 单选题 2 分 判断题 脱氧剂可减轻氧对食品的伤害 B A 否 B 是 29 单选题 2 分 判断题 腌制保藏中 微生物发酵具有防腐作用 B A 否 B 是 30 单选题 2 分 判断题 影响渗透压的因素 如腌制剂种类 腌制剂分子量大小 腌制温度等都影响腌制过程 A A 是 B 否 31 单选题 2 分 判断题 冷熏法的温度一般小于 22 A A 是 B 否 32 单选题 2 分 判断题 高压杀菌时 压力越大 杀菌时间越短 A A 是 B 否 33 单选题 2 分 判断题 高压处理容器通过空气的压缩而产生压力 A A 否 B 是 34 单选题 2 分 判断题 脂质类涂膜阻水能力强 A A 是 B 否 35 单选题 2 分 判断题 分子量大小相近的壳聚糖 其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰 度的增加而减小 B A 是 B 否 36 单选题 2 分 下列那些酶与食品的变色关系不密切 C A 过氧化物酶 B 叶绿素酶 C 果胶酶 D 多酚氧化酶 37 单选题 2 分 食品中常用的超高压压力范围是 A A 1000 6000atm B 100 600atm C 1 10 atm D 10 100 38 多选题 2 分 下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂 BCE A BHT B 茶多酚 C VC D 植酸 E BHA F VE 39 多选题 2 分 鱼贝类的变色现象主要有 ABCD A 褐变 B 绿变 C 黑变 D 红变 40 多选题 2 分 食品冷藏链由哪些环节组成 ABCDE A 低温运输 B 低温加工 C 低温销售 D 低温消费 E 低温贮藏 41 多选题 2 分 冻结食品的最终质量由哪些因素决定 AD A 贮藏温度 B 加工工艺 C 包装 D 初始质量 42 多选题 2 分 食品中常用的冷却方法有 ABCD A 冷风冷却 B 碎冰冷却 C 真空冷却 D 冷水冷却 43 多选题 2 分 食品中常用的冻结方法有 ABCD A 超低温液体冻结 B 平板冻结 C 低温液体冻结 D 冷风冻结 44 多选题 2 分 罐头食品的冷却方法有 BCDE A 碎冰冷却 B 普通冷却 C 真空冷却 D 蒸汽反压冷却 E 空气反压冷却 45 多选题 2 分 罐头食品的传热方法有 ABC A 传导 对流 B 对流 C 传导 46 多选题 2 分 常见的排气方法有 ABC A 热力排气 B 真空封罐排气 C 蒸汽喷射排气 47 单选题 2 分 箱式干燥属于 A A 对流干燥 B 辐射干燥 C 接触干燥 D 冷冻干燥 48 多选题 2 分 影响超高压杀菌的主要因素有 ABCDEFG A 压力大小 B 微生物生长阶段 C pH 值 D 温度 E