哈尔滨王森蛋糕学校教你裱花技巧.docx

哈尔滨王森蛋糕学校教你裱花技巧今天蛋糕培训学校哈尔滨王森蛋糕培训学校就分享给大家裱花基础技巧攻略1、验坯：1）将坯子分类：A、白坯子 B、巧克力坯子 C、各种口味坯子D、不同规格形状坯子 E、异型坯子等。2）将各种坯子按照发货单依次清点、核对，同时检查坯子的质量。如：A、不熟的 B、高度不够的 C、超薄的 D、颜色不正的 E、变形的 F、蜂眼不均的 G、有硬块、风干的 H、过期变质的等。3） 清点后的坯子确认与发货单准确无误后签字收下，对不合格的坯子退回工厂并写明原因，填写专用退货单。4）将各种规格合格的坯子依次放到地台上，并在顶部加盖空周转箱，以次防尘。2、鲜奶的验收1）每日到店的裱花鲜奶应是冷冻状态，不能解冻（特殊情况除外）。2）检查是否在保质期内。3）检查鲜奶有无破损的、变质的、密封不严的。4）检查数量是否与发货单相同，如相同签字收下，如不同速与公司联系、核实。5）对检验合格的鲜奶应立即放到-18度冷藏柜内保存，不能在常温下存放。3、鲜奶的打发1）将打油机清洗干净，并用干净的小毛巾将机器里的水滴擦干。2）将球体和锅体装在机器上。3）取出已解冻的鲜奶（鲜奶解冻有三种方法：A冷藏柜内解冻；B自然解冻；C冷水解冻。春、秋、冬季应完全解冻，夏季应带有10%-20%的冰渣），右手握住鲜奶盒的中部放到耳边，前后摇晃4-5下，听到咚咚液体的撞击声或哗啦哗啦冰渣撞击声，然后将鲜奶盒的底部放到操作台上，用手将鲜奶盒的顶部连接部分先后撕开（具体方法是：左右手分别握住鲜奶盒顶部对应的两角向外撕开，然后在握住另外对应的两角向外撕开，将盒体全部打开）。4）左手握住鲜奶盒的中部，右手握住鲜奶盒的底部，放到锅体旁，开口对准锅内，右手轻轻抬起，将液体鲜奶倒入锅内。5）将鲜奶盒中的鲜奶全部挤净，方法有两种：A、将鲜奶盒的一角压到对应的另一角内，然后对应的两角合并，使鲜奶盒的四面合并成一面，开口处向锅内，左手拿住鲜奶盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部后开口滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅内中。B、左右手各握住鲜奶盒对应的一面，将贴住手的一面的中心线向里挤压，使另两面合并成一面，开口处向锅内，左手握住盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部向开口处滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅中。6）将挤压干净的鲜奶盒放到指定的箱体内。7）将机头摇到最低点，速度放在慢速，使之机器转动，搅拌30-60秒后将电源关掉，把变速开关放到快挡位置，打开电源开关，快速搅拌4分钟左右，将鲜奶打到所需的硬度（一般抹坯软一些、裱花硬一些），将机器电源关掉，变速器放在慢速，打开电源开关，慢速搅拌30秒左右，将鲜奶中的空气排出，关掉电源开关即可。8）如何鉴别鲜奶打到最佳：A、光泽慢慢消失B、用一器具插入鲜奶中立起有软尖锋出现。9）将机头台起，卸下搅拌球，同时将锅体从机器中卸下，放到操作台上。10）左手压住锅体的一边，右手握住球体的根部，击打左手对应一侧的锅体，使球中的余油全部落在锅中，将打油球根部放在操作台上，取一个清洗干净的不锈钢盆放到锅体旁边的操作台上，左手握住锅体的上部，向怀中倾斜45度，右手握住胶皮铲刀将锅中打好的鲜奶放到盆中，并用刮油板将锅壁中的余油刮干净。11）用保鲜膜将打发后的鲜奶封严，放到保险柜内保存待用。12）将锅体、搅拌球、胶皮铲刀、刮油板用温水清洗干净后放到指定位置，并用小毛巾将机器擦干净。4、抹坯1）准备工具：抹刀、小毛巾、三角板、塑料圆刮板、欧式刮板、油盒、尺板、圆台。2）工具摆放：A、圆台放在操作台上，圆台底部边缘与操作台台边相距5公分。B、抹刀放在圆台的右侧，刀把顶端与台边一齐，刀片的左边与圆台右侧边缘相距5公分。C、小毛巾放在圆台的左侧，对应叠两折平放，毛巾下侧一边与台边一齐，毛巾右侧一边与圆台底部左边相距2公分。D油盒放在圆台右上角，油盒底部左边与刀的上端相距3公分，油盒的横中线和刀尖成一条横线。E三角板、塑料圆刮板、欧式刮板放在油盒的下方，与油盒相距5公分，三角板一边与油盒平行，角向下。3）站姿：两脚微张站在工作台前，与工作台台边相距25公分，与圆台的横中线成一条直线。4）双手从箱体中取出所需蛋糕坯，放到清洗干净的圆台上，右手拿刀（拿刀方法：大拇指、食指、无名指、小拇指握住刀把，二拇指按住刀片），用刀具从盒中取出足量的打发后的鲜奶，轻轻甩在蛋糕面上，（注意不能抹），然后将刀上的剩余鲜奶在盆边上刮干净，左手抹在圆台左边的底部，右手拿刀，刀片与蛋糕面平行，刀尖对准蛋糕坯的中心部位，刀片在鲜奶上左右滑动，滑动时刀片向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，将蛋糕面上的鲜奶抹均，用刀尖从油盆中挑出少许鲜奶，将刀立起，刀尖向下，贴在蛋糕坯的左侧面，刀与圆台面成直角，与蛋糕坯侧面平行，并前后滑动，滑动时刀向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，反复重复以上动作，最终将蛋糕的侧面全部抹上鲜奶。5）左手拿刀（方法：大拇指、无名指、小拇指握住刀把，食指和中指扶在圆台上左侧边的底部），右手拿住三角板的一角，相对的一面贴在蛋糕迎面的侧边，与蛋糕平行，三角板与蛋糕侧边成45度角，左手顺时针转动圆台，将蛋糕侧边刮出所需要的纹路，同时将三角板的余油刮在刀片上，然后用三角板刮蛋糕的表面，三角板的一面与蛋糕平行并成45度，由蛋糕的左侧向右侧刮，重复以上动作，刮时用力不要过大，轻轻的，目的是将侧边的余油全部刮掉，最后由左向右、由上至下依次刮出所需要的纹路。6）将三角板和刀上的余油全部刮在油盆内，并将三角板放在盆边，用小毛巾将刀擦干净。7）取坯：右手拿刀，将刀从迎面抽入圆台面与蛋糕底部的正接触面内，抬起左手四指深入蛋糕左侧底部，轻轻将抹好的蛋糕坯托起，放在垫有花纸垫的蛋糕托上（取中），放时要先将蛋糕上底部落下，然后侧出右手托住下底部的边缘，再将刀撤出，用刀尖挑住蛋糕底部边缘，侧出左手，最后用刀尖将蛋糕轻轻放平，侧刀，将抹好的蛋糕坯加围子盖，放好，传到一边工序的指定位置。8）右手拿刀，左刀片贴在圆台面上，反方向倾斜45度，压住圆台表面不动，左手逆时针转动圆台，将圆台面上余油刮下，防在费油盆内，用小毛巾将圆台、刀、三角板擦洗干净，放到指定位置。5、巧克力饰物的制作1）准备工具：古板纸、齿刀、盆、小毛巾、电饭锅、微波炉、电磁炉、OP膜、剪刀、胶带、胶带车。2）原料：所需各种巧克力3）溶解：A、将干净的古板纸平放在工作台上，并把所用的巧克力放在上面，右手拿刀，左手按住刀背上端，由右向左将巧克力切成碎片，切完后取一干净水盆里面不能有水滴，将切好的巧克力放在里面待用。B、将饭锅插上电源，并在锅内加入三分之一水，打开电源开关，使水温升至40度，然后将装有巧克力的盆放入锅内的水中，注意：锅内的水不能进入装有巧克力的盆中，同时搅拌直至完全溶解，将盆从锅中取出待用，并切断电源将电饭锅盖好。4）过筛：将一干净的空盼放在工作台上，（盘内不能有水滴），并将筛子放在盆上，把溶解好的巧克力倒入筛子中，左手扶住筛子的边缘，右手拿住尺板去打筛子的中部，使巧克力通过筛子流入空盆中，待所有的巧克力完全过筛后，放在一边待用，并将工具清洗干净放到指定位置。5）装筒首先将OP膜折成三角形，并打成圆筒（锥子型），左手握住圆筒的底部，右手将已溶解的巧克力倒入筒中（筒的三分之二），然后将上口封死，并用胶带将上口粘住，使巧克力不能从上口流出，放在一边待用，并将操作台清理干净。6、裱花咀子的打制取一个一次性裱花袋，用剪刀在裱花袋底部剪一小口（根据咀子的大小而定），将所需的咀子放入袋中，并露出咀子口，右手握住咀子袋上三分之二处，并将上三分之一处的咀子袋握在手上，右手用一尺板取出所需的鲜奶放入左手袋中，然后将口封严待用。7、调色取一个干净的不锈钢调色盆和一个尺板，左手握住调色盆的底部，右手拿住尺板，将打发好的鲜奶放入盆中，并放入少许所需的颜色，用尺板逆时针搅拌，直至颜色均匀。8、撇花的裱制左手大拇指和食指夹住筷子的中部，第三个手指轻轻握住筷子，使筷子可以在手中左右转动，右手握住已装好油的裱花袋，咀子头向上，首先将咀子头里侧面粘在筷子头处，由外向里将筷子头包住，然后将咀子处侧贴在筷子头的里侧，咀子口上侧向怀里倾斜45度，由下上下画出弧，同时左手转动筷子，裱出第一个花瓣，第二个花瓣从第一个花瓣的下中心点起，由下上下画出中弧，同时转动筷子，依次裱出所需的大小花，然后右手将裱花袋放下，拿起剪刀从花的底部夹住筷子向上台，将花夹起放到准备好的盘子里内，待用，依此裱出不同颜色、不同大小所需的花，裱完花后要将筷子、咀子、剪刀清洗干净，放到指定位置。9、双色油的打油（以白、粉为例）将调好的粉油装入裱花袋中，并在底部剪一1.5公分的口待用，右手将装好咀子的咀子袋握好，左手握住装好粉油的咀子袋，并将粉油挤入。右手的咀子袋的内部的里侧的一面，然后将左手咀子袋放下，拿起尺板挑起少许百鲜奶防入右手咀子袋内部的外侧的一面，并将鲜奶装足，放下板尺，将油筒封严即可，待用。10、叶子的裱制右手握住已打好的叶子咀子，对准花的底部，咀子与蛋糕面成45度，轻轻挤三下，挤时手部要轻轻用力，然后用力向上拔。 哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、水果雕刻培训等各项技能培训。 哈尔滨王森蛋糕学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地，也是东三省规模最大、师资力量最强、技能水平最为专业的咖啡西点西餐类培训院校。校区斥资近亿元，学校总占地面积2万平米，规划专业教室70余间，全职职教团队100余人，教学设备投入3000余万元，并配备独立的校内学生宿舍，可同时满足2000余人的学习需求。 哈尔滨王森咖啡西点西餐培训