食品工艺学焙烤工艺课件.ppt

1,焙烤工艺学,主讲：刘睿,2,本章内容,第一节前言第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第三节面包概述第四节面包生产工艺第五节面包质量管理第六节饼干生产工艺,3,本章重点与难点,面粉的种类及其工艺性能各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理,4,第一节：前言,一、焙烤制品的特点和范围焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。1焙烤制品的特点：2范围面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品（snackfood）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。,5,二、面包、饼干的发展,1机械化程度提高。2花色、品种的多样化。3产品质量的提高。,6,第二节,焙烤食品（面包、饼干）的原辅料,7,1面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6疏松剂7面团改良剂,本节内容,8,本节重点与难点,面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用,9,一、面粉：,小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法,10,（一）小麦的种类,小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92以上。普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。按小麦粒质分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干,11,（二）面粉组成,1碳水化合物淀粉：性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。在焙烤食品中的作用：A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。B：决定烘焙时的吸水量。C：饼干生产中加510%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性。,12,1碳水化合物,游离糖：作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等二糖：蔗糖和蜜二糖,13,2蛋白质：,在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。,14,蛋白质种类：,A.面筋性蛋白质麦胶蛋白质(醇溶蛋白质)麦谷蛋白B.非面筋性蛋白质麦清蛋白麦球蛋白结合蛋白:糖蛋白、核蛋白,15,其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。,16,3脂肪,面粉中脂肪含量较少，约为12%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。,17,4矿物质（灰分）,面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。,18,5水分,面粉中水分含量为13%左右，有游离水和结合水两种形式。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。,19,6.其他成分,维生素：主要含维生素B和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。酶：淀粉酶蛋白酶脂肪酶植酸酶脂肪氧化酶过氧化氢酶抗坏血酸氧化酶,20,（三）面粉的种类：,1我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。,21,国外面粉的种类,国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为：面包粉：蛋白质含量11.5%（美国）面条粉：1011%（美国）馒头粉：1011%（美国）糕点、饼干粉：89%（美国）油炸食品粉：家庭用粉,22,（四）面粉的工艺性能,1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力：面筋：面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。湿面筋含量30%,强力粉:适宜做面包；湿面筋含量2630%,中力粉:适宜做面条、馒头；湿面筋含量25%,弱力粉:适宜做糕点、饼干。,23,1面粉的筋力和面筋的工艺性能,影响面筋形成的主要因素：面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积的膨松。面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工艺性能好，还要看面筋的质量。,24,1面粉的筋力和面筋的工艺性能,评价面筋质量的指标：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：强50cm中等28cm差25cm弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优良面筋。,测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。,25,2面粉的蛋白质数量与质量,麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不好，有利于面团的整形操作。麦谷蛋白含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。,26,3面粉的粗细度对调制面团有影响。4面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。,27,二、糖,面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。（一）糖对面团结构的影响：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。,28,（二）糖对面包、饼干的作用,1焦糖化作用：2美拉德反应：3抗氧化作用：4提供酵母发酵的碳源5对饼干形态和口味的影响6.对面团吸水率及搅拌时间有影响,29,三、油脂,一）面包饼干中常用油脂包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。1面包用油脂：猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表皮色泽、口感等。,30,2饼干用油脂：,选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。苏打饼干宜选用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。,31,（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能,1起酥性：在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。影响起稣性的因素：固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性油脂的用量温度蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用油脂和面团搅拌混合的方法,32,2充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂充气性。油脂的充气性对饼干的影响较大油脂的充气性与其成分有关油脂的充气性与饱和程度有关,33,3.油脂的可塑性,可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性油脂的可塑性与温度有关。,34,4.油脂的乳化性,5.油脂的润滑作用油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂固态油脂的润滑作用优于液态油脂,在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构和风味。,35,四、乳制品,1面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等2乳在面包、饼干中的工艺性能提高面团的吸水率。提高了面团的筋力和搅拌耐力。提高面团的发酵能力。作面包、饼干的着色剂。改善制品的组织。延缓制品的老化。提高制品的营养价值。,36,五、蛋制品,1蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼干酥松2改善保存期3使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋）4.蛋品具有乳化性,37,六、疏松剂,一）化学疏松剂（饼干中常用）经加热或中和反应产生CO2，使组织膨松。包括小苏打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。,38,二）生物疏松剂,生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生CO2使食品体积膨大。常用酵母有三种：1鲜酵母：又称压榨酵母2.活性干酵母3.即发性活性干酵母,39,七、面团改良剂,一）氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性增大产品的体积的一类化学合成物。作用机理：将-SH基团氧化成SS键，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。,40,二）还原剂：,能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物。机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。,41,三）面团改良剂的应用,1韧性面团为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。2发酵面团：胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应用，但对面包生产一般不用。-淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂3酥性面团改良剂用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧增效剂。,42,思考题,麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结构的影响？糖在烘烤食品中的作用？,43,油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？,44,第三节,面包概述,45,本节内容,面包的定义和特点面包的分类面包的配方,46,本节重点与难点,面包的定义影响面包配方的因素,47,一、面包的定义和特点：,（一）面包的定义面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。,48,（二）面包的特点,1.营养价值高2.消化吸收率高3.耐贮存4.食用方便5.芳香可口6.易于机械化和大批量生产,49,二、面包的分类：,(一)由各国配方特点分类1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包带陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。,50,（二）按烘焙方式分类,1.装模烘焙的面包。2.在烤盘上烘焙的面包。3.直接在烘炉上烘焙的面包,51,（三）依消费习惯分类,1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。,52,（四）按面包柔软度分类,1.软式面包面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。,53,（五）我国面包的种类,1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2.按成型的方法分类：听型面包和非听型面包3.按形状分类：圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.按配料的不同分类：普通面包和高级面包5.按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包,54,三、面包的配方,面包的配方由面包的品种和原辅材料的性质决定1.品种的影响：普通面包辅料添加量少；高级面包辅料添加量多。2.原辅料的影响：（1）面筋：小麦面粉中面筋含量高及筋力强，则酵母用量适当增加；反之，则酵母用量相应减少。（2）糖、盐用量要适当（3）特殊原材料的加入,55,思考题,1.面包的定义？2.影响面包配方的因素？3.面包的特点？4.面包的分类标准？,56,第四节面包生产工艺,57,本节内容,1原辅料的处理2面团的调制3面团的发酵及其管理4整型5成型6面包的烘烤7面包的冷却和包装,58,本节重点与难点,面团调制的原理面团调制的六个阶段与现象影响面团调制的因素面团发酵机理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理面包烘烤过程的各种变化,59,面包生产工艺,原辅材料的处理面团调制面团发酵整形成型烘烤冷却包装,60,根据面团调制和发酵方法的不同，目前生产面包的工艺有：一次发酵法(straightdoughmethod)二次发酵法(spongeanddoughmethod)快速发酵法(No-timedoughmethod)柯莱伍得法(Chroleywoodbreadprocess)浸渍法(soakerdough)液体发酵法(Liquidferment)冷冻面团法(frozendough),61,一、原辅材料的处理,（一）小麦面粉的处理1.调节温度：使之有利于面团的形成及面团发酵2.投产前要过筛松散面粉和除杂混入一定量空气，有利于面团的形成有利于酵母的生产繁殖，促进面团的发酵成熟3.过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质,62,（二）酵母的处理,1.压榨酵母的处理,2.活性干酵母的处理,3.即发性活性干酵母的处理,63,（三）水的处理,1.软水的处理（硬度在8度以下）方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙2.硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度3.酸性水和碱性水的处理方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和,64,（四）几种辅料的处理,1.砂糖：温水溶化，除杂2.食盐：溶化，过滤3.奶粉：先用适量水将奶粉调制成乳状液后使用4.其它辅料：液体辅料，过滤后使用；粉质辅料不需溶解的过筛后使用,65,二面团的调制,其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。,66,（一）面团调制的原理,基于小麦面筋蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）与水的相互作用形成湿面筋，并且蛋白质胀润作用分为两个阶段。这种胀润作用通过搅拌机的搅拌完成。小麦面粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡,67,面粉调制设备,68,（二）面团调制的六个阶段与现象,1.原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段,5.搅拌过度阶段,4.面团完成阶段,6.破坏阶段,69,（三）面团调制技术,1.一次发酵法调制面团技术2.二次发酵法调制面团技术3.快速发酵法调制面团技术,70,（四）影响面团调制的因素,2、调粉机的类型、转速,1、面粉质量（1）面筋含量的影响（2）面粉的成熟度,3、加水率4、水质5、面团温度和pH值、辅料、添加剂,71,三、面团的发酵及管理,面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大量的CO2气体和其它物质。赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强保持气体的能力，从而使面团膨松而具有弹性。,72,（一）面团发酵机理,1.面团发酵中酵母的变化(1).生长繁殖(2).能量来源C6H12O6+O2有氧呼吸6CO2+6H2O+674卡三羧酸循环丙酮酸C6H12O6糖酵解C3H6O3乙醛酸循环乙醇+CO2+24卡,73,2.面团发酵过程中可溶性糖的变化,(1)面团中可溶性糖的种类(2)可溶性糖的变化C12H22O11转化酶C6H12O6+C6H12O6（蔗糖）H2O葡萄糖果糖C12H22O11麦芽糖酶2C6H12O6麦芽糖H2O葡萄糖淀粉（C6H12O6）nnC6H12O6,74,3.面团发酵中淀粉的变化,淀粉,糊精,麦芽糖,75,4.面团发酵中蛋白质的变化,1.发酵产生的气体对蛋白质变化的影响2.发酵过程中氧化作用对蛋白质变化的影响3.酶水解作用对蛋白质变化的影响,76,5.面团发酵中酸度的变化,面团发酵中的有机酸发酵有：1.C6H12O6乳酸发酵2CH3CHOCOOH+20大卡（主要形式）2.CH3CH2OH+O2乙酸发酵CH3COOH+H2O,77,6.面团发酵中风味物质的形成。,1.酒精：2.有机酸：3.酯类：4.羰基化合物：,78,（二）、影响面团发酵的因素,1.原辅料(1)酵母（yeast）（即发酵力和用量）(2)小麦粉wheatflour(3)糖sugar(4)盐salt(5)乳品milkproducts(6)蛋eggs(7)酶enzyme,79,2.工艺条件的影响,(1)搅拌(2)加水率(3)温度面团发酵时的温度应控制在2528为宜，最高不要超过30。(4)面团pH值(5)氧化程度,80,（三）、面团发酵管理,1、发酵技术的管理：（1）第一次调制完成后进行第一次发酵。具体要求：时间4小时左右。第一次调粉时面粉的用量为3040%，加水率5560%，发酵温度2729，相对湿度7580%，发酵终点温度2929.5。（2）第二次发酵温度一般为2531度，发酵23小时即发酵成熟,81,2、面团成熟度的判别,（1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定,82,3、揿粉,揿粉的作用：（1）可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行（2）防止产酸，使组织结构良好，并产生特有的风味揿粉方法：揿粉时间：时间的掌握对面包质量很重要，发酵成熟时即可进行受。,83,四、整形,整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。1面团的切块和称量2搓园和静置（中间醒发）（1）搓园：一般搓成球形（2）静置：3成形（整形）是决定面包成品形状的一次重要操作。4装盘：方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等,84,85,全自动面团分块机,分割揉圆机,面包成型机,86,87,88,五、成型,1定义：2目的：3成型条件：温度：38-42之间时间：30-90分钟湿度：一般在80-90%之间，以85%为宜。4成型适宜度的判别：观察体积观察膨胀倍数观察形状、透明度和手感法：,89,中间醒发箱,90,六、面包烘烤,烘烤是面包制作的最后一道工序，由于热作用，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。在烘焙过程中发生一系列物理、生化、微生物学变化。,91,旋转烤炉及工作示意图,92,（一）面包烘焙理论,1、面包烘焙的热学原理（1）面包烘烤的传热方式：辐射、传导和对流。（2）烘烤过程中温度变化。,（3）面包皮的失水与形成过程。（4）烘焙过程中影响面包质量的因素温度和时间的影响炉内混合蒸汽的湿度面包的形状和重量,93,2、面包在烘焙中水分的变化,（1）面包水分与炉内蒸汽的交换热蒸汽在冷的面包表面很快发生冷凝作用,炉内湿度越高，温度越低，以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多。当面包的表面温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。（2）面包内水分的再分配,94,3、面包在烘焙中的微生物学变化和生物学变化,（1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌）酵母产酸菌微生物生命活动的变化（2）生物学变化淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖蛋白质在蛋白酶的作用下水解成肽、氨基酸面包中的水溶物增加,95,4、面包在烘烤过程中的胶体化学的变化,（1）湿面筋的蛋白在78变性凝固（2）淀粉的糊化（3）面包疏松多孔状的形成,96,5、面包在烘焙过程中的褐变和香气的形成,（1）褐变的来源面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。,97,（2）影响面包皮褐变的因素糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别蛋白质、氨基酸和铵盐褐变反应程度随不同种类有差异温度：温度越高，反应越快pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快面团水分与炉内蒸汽面团的混合程度和面团发酵对面包表皮的褐变都有一定影响。,98,2019/12/16,99,可编辑,100,褐变反应的控制,A调节还原糖和氨基酸的用量这两者是Marillard反应的基础物质，以调节还原糖用量为佳。BpH值调节碱性条件易于促进褐变发生，酸性条件降低褐变反应的速度C温度调节褐变反应速度随温度升高而加快D炉内相对湿度的调节当相对湿度在30%时，褐变速度最快,101,面包的风味,A面包香味的主体面包香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起主要作用，也是面包风味的主体B评价面包风味的指标可采用芳香值作为评价面包香味的指标面包中的实际浓度芳香值=阈值,102,103,6、烘烤中面包结构的变化,面包在烘焙过程中会产生面包蜂窝状结构，这种结构的变化受下列因素的影响面团发酵程度面包坯醒发程度烤模容积烤炉温度理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。,104,7、面包在烘焙过程中的重量和体积的变化,（1）体积变化的过程这一过程分为二阶段：第一阶段：体积增大阶段第二阶段：体积不变阶段（2）影响体积变化的因素温度湿度（3）面包在烘焙中重量的变化面包在烘烤过程中重量有损耗,主要在第二阶段发生。,105,（二）面包烘焙技术,1面包烘焙过程：分为三个阶段（1）第一阶段：烘焙初期，应在炉温低，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟。（2）第二阶段：面包瓤的温度达到5060时，进入第二阶段，此阶段后，面包定型。（3）第三阶段：此过程旨在使面包皮着色和增加香气2烘焙时间3烤炉内湿度控制4烤炉的选择,106,七、面包的冷却和包装,1面包的冷却（1）冷却原因防止受外力作用而破裂或变形防止吸水变软和微生物的繁殖（2）冷却过程中的变化面包皮由硬变软水分发生变化,107,2面包的包装,（1）包装目的保持面包清洁防止水份损失防止面包干硬保持面包的新鲜度增加产品美观,（2）包装材料安全无毒，无害；不透水，尽可能不透气；具有一定机械性能；成本低廉。,108,思考题,根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？面团调制及其原理？面团调制的六个阶段及其现象？影响面团调制的因素？,109,影响面团发酵的因素？面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？面团的发酵过程中为什么要揿粉，如何把握揿粉的时机？整型的工序有哪些？试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？,110,面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？,111,第五节面包质量管理,112,本节内容,面包的老化面包的腐败面包的质量标准,113,本节的重点与难点,面包老化的机理面包腐败的原因及其预防措施,114,一、面包的老化,面包质量发生显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”、“固化”。面包老化后，风味变劣；由软变硬，易掉渣；消化吸收率低，欧式面包失去表皮的酥脆感，变得象潮湿的皮革。因此面包最好鲜食。有的国家面包出炉后仅供应1-2天，之后便作为其它工业原料或饲料出售。,115,（一）面包老化的现象与鉴定方法,1面包心的硬度和脆性增大2面包吸水能力的降低3面包心透明度降低4面包心可溶性淀粉的减少5对酶的敏感性降低6淀粉结晶性增大7粘度下降8糊化度下降9香气消失，产生老化臭,116,（二）面包老化的机理,1水分移动2淀粉的变化（1）淀粉的结晶化（2）面包的微观结构发生变化3淀粉以外成分的变化主要是面筋的变化,117,（三）延缓面包老化的措施,1温度2使用添加剂3原辅料的影响4采用合适的加工条件和工艺5采用好的包装。,118,二、面包的腐败,（一）瓤心发粘1原因：是由普通的马铃薯杆菌和黑色马铃署杆菌引起的病变2预防措施：（1）对原材料和所有用具消毒。（2）适当降低面包的pH值。（3）工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母等。,119,（二）面包皮的霉变,1原因：由霉菌引起的2预防措施：（1）对厂房、用具定期消毒（2）使用防腐剂。,120,三、面包的质量标准：,（一）理化指标1酸度：2水分：3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过3%,121,（二）外观,1体积：以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。2色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。3面包皮质：4外形：外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。5触感：手感柔软，有适度弹性。,122,（三）内质,1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。3触感：手感柔软，有适度弹性。4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味5口味：无异味，有烤制品的香味。6卫生：不含杂质,123,思考题,1.面包的老化？面包老化机理及其预防措施？2.面包腐败的原因及其预防措施？,124,第六节饼干生产工艺,125,本节内容,饼干的分类及其特征韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺苏打饼干生产工艺,126,本节重点与难点,韧性饼干的工艺特点及其产品特征韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点韧性饼干面团辊压的原理韧性饼干冲印成型工艺特点及其注意事项？,127,韧性饼干在烘烤过程中的变化酥性饼干的成型特点各种饼干烘烤后冷却的目的及其作用影响苏打饼干发酵的因素,128,一、饼干的分类及其特征,饼干的花色品种繁多。早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：,129,1酥性饼干,（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。,130,2韧性饼干,（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。,131,3发酵饼干,（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。（2）工艺及产品特征原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发酵制品特有的香味的焙烤食品。,132,4薄脆饼干,（1）原辅料以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料。（2）工艺及产品特征经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。,133,5曲奇饼干,（1）原辅料小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。（2）工艺及产品特征经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。,134,6夹心饼干,（1）原辅料糖、油脂、果酱、小麦粉（2）工艺及产品特征在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品,135,7华夫饼干,（1）原辅料小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料（2）工艺及产品特征经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。,136,8蛋园饼干,（1）原辅料小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料（2）工艺及产品特征搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品,137,9粘花饼干,（1）原辅料小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等（2）工艺及产品特征经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品,138,10水泡饼干,（1）原辅料小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂（2）工艺及产品特征经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品,139,11蛋卷,（1）原辅料以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料（2）工艺及产品特征经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。,140,二、韧性饼干生产工艺,（一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1、工艺流程图,141,2韧性饼干基本配方,142,3用料要求,（1）小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。（2）糖油比例大约为21（3）磷脂：用量为油脂的515%（4）疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1%（5）其它用料有：风味、香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐）,143,（二）生产工艺,1原辅料的处理：2韧性面团调制：（40分钟左右）（1）基本原理：（2）调制工艺及技术要求正确使用淀粉用量。一般约为淀粉用量的5-10%原辅料的加入面团的温度面团的软硬度头子的加入,144,它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。这种面团要求具有较好的延伸性；适度的弹性；柔软而光滑；有一定的可塑性，通过两个阶段完成。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此联结起来，形成面筋的网状结构。第二阶段是继续搅拌，将已形成的湿面筋在机浆不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。这样面团接近终了时，湿面筋含量逐渐降低，面筋吸收的水分会离析出来而使面团变得较为柔软，并且弹性显著降低，这是调粉完毕的重要标志。,145,3面团的静置,静置的时间为15-20min，甚至30min。其目的在于降低面团的弹性和减弱粘性。,146,4面团的辊压,（1）原理（2）辊压的作用排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。冲印后花纹保持能力强。使弹性减弱。通过合理的辊压和转向使调粉由于无定向运动产生的不均衡张力消除，从而使弹性减弱。,147,原理：面团在压面时受机械作用，使它受到剪力和压力而变形，这一作用使面团产生纵向和横向的张力，通过多次折叠和旋转90后的辊压，使面带的受到的张力得到均匀分布，避免张力不均引起的变形。,148,（3）辊压过程,149,5韧性饼干的成型,（1）成型方式及机械：韧性饼干一般采用摆式冲印机冲压成型（2）操作要求：皮子不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象,150,（3）冲印成型示意图,151,（4）冲印成型工艺,面带的形成：面团由输送带穿过第一对辊筒，轧成30-40mm厚的初轧面带。面带通过第二对辊筒后，约为10-12mm，应防止断裂第三对辊筒压成的面带厚度约为2.5-3mm，可根据品种进行调节冲印：印模采用凹花有针孔的印模，印模的针孔主要是为防止烘烤时出现表面起泡和洼底现象。,152,头子的分离,冲印成型的特点是在冲印后将饼坯与头子分离，头子用另一条角度约为20的斜帆布向上输送，再回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。,153,注意事项,a.发现面带粘辊，表面可撒少许面粉；b.面带粘帆布，可在第一对辊筒前的帆布上撒面粉；c.辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑；d.辊筒加工要求光洁度高，硬度高；e.辊筒的运转速度，要随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠涌塞，破坏皮子的合理压延比（一般不超过14）；f.辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形。,154,6韧性饼干的烘焙及其基本理论,(1)设备（2）烘焙过程中的变化饼干坯在每一个温区已有着不同的变化，即冷凝、膨胀、定型、脱水和上色冷凝阶段膨胀过程定型脱水上色阶段,155,脱水,这一过程可分为三个阶段：第一阶段到t1为止，烘焙时间约为1.5分钟这一阶段饼坯中心的水分大约可增加11.5%，所排除的主要是游离水。第二阶段从t1到t2，时间约为2分钟这一阶段失去游离水和部分结合水。第三阶段从t2开始这个阶段属于干燥阶段，水分排除速度较慢，排除的主要是结合水。,156,（3）烘焙注意事项,炉温不宜过高否则由于表面水分蒸发过程快，形成硬壳，影响内面水分的扩散，造成外焦里生的现象。一般用低温长时间烘烤。炉内相对湿度控制一般在开始阶段采用喷热蒸汽以提高炉内湿度，有利于饼干的烘焙。,157,（4）饼干烘烤的热量传递,热量传递有三种途径，即传导、辐射、对流。传导起升高底部温度的作用，辐射起升高温表面温度的作用，对流使炉内温度梯度趋向于均匀平衡。饼干烘烤基本上是通过增加红外线的吸收来影响上色的,158,7韧性饼干的冷却,（1）冷却的目的（2）冷却的水分变化冷却时，内部水分向外转移，随热量散失，转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散。大约5-6min，水分挥发到极限。随后610min属于水分平衡阶段，再后饼干就吸收空气中的水分。,159,三、酥性饼干生产工艺,（一）酥性饼干生产工艺流程，配方及用料要求1工艺流程图2酥性饼干基本配方3用料要求（1）小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制在24%左右。甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。（2）油脂：当配方中油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂提高其熔点。（3）砂糖：配制成糖浆（浓度一般在68%）再使用（4）其它辅料同韧性饼干。,160,烘焙,烘焙,烘焙,161,（二）生产工艺操作要点,1原辅料的处理：同韧性饼干2酥性面团的调制：（1）基本原理酥性面团俗称冷粉，在面团调制过程中要控制面筋的吸水率，从而使其具有较好的可塑性和有限的粘弹性。使面团有结合力，不粘辊和模具，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定的膨胀率。,162,（2）调制工艺及技术要求,投料次序：先将辅料倒入和面机内，搅拌均匀，再投入面粉和淀粉。加水量和软硬度严格控制面团含水量，酥性面团水分在16-18%，甜酥性面团水分约在13-15%。,163,面团的温度酥性面团温度以保持26-30为好，甜酥性面团的温度应保持在19-25。加淀粉和头子量调粉时间和静置时间调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。,164,调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。调粉不足会形成结合力不够而无法压成面皮，此时一般粘性较大，会使面皮粘辊、粘帆布、粘模型，饼干胀发力低，结构不够松，同时饼干易摊开。调粉过度会造成韧缩，花纹不清，表面不光，起沟、凹底、体积收缩变形，饼干不酥松。静置几分钟至几十分钟，会使水化作用继续进行而降低粘性，增加结合力和弹性，此法可使调粉不足的面团获得补偿,165,3酥性饼干的辊印成型,（甜）酥性面团都不必经过辊轧可以直接成型。高油脂饼干一般都采用辊印成型，辊印成型饼干的花纹是冲印无法比拟的。,166,（1）辊印成型方法,面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中。花纹辊压入的面团表面不能十分平服，经切线方向的刮刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊吸力而脱模。饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带。如图所示,167,168,（2）辊印成型对面团的要求：,要求面团稍硬一些，弹性小一些面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不清饼坯底板上多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾形态不完整。弹性过大会出现半块或残缺不全的饼坯。但是面团亦不能过硬及弹性过小,169,4酥性饼干的烘焙,（1）烘焙方法糖、油用量较多的饼干可以用高温短时间的烘焙方法（2）烘焙过程中水分变化（3）厚度变化:厚度变化原理与韧性饼干类似，只是变化情况不同（4）定型:温度升高，表面的淀粉和蛋白质受热凝固使厚度变薄定型（5）上色烘烤的最后阶段是上色阶段，主要是表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化,170,171,5酥性饼干的冷却,（1）冷却目的趁热包装，不仅饼干易变形，而且会加速饼干酸败变味，降低贮存中的稳定性（2）冷却时水分变化冷却中水分的变化与空气中相对湿度、温度，特别是品种关系密切,172,（3）冷却与形态的关系（4）冷却与裂缝的关系刚出炉的面包立即暴露在低温、低湿的空气中，由于热交换过快，水分挥发快，会导致饼干产生裂缝。冷却最适宜温度为30-40，RH为70-80%。,173,四、苏打饼干生产工艺,（一）苏打饼干生产工艺流程、配方及用料要求1工艺流程图2苏打饼干的基本配方3用料要求（1）面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松程度，一般都配入1/3的弱力粉。（2）油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。（3）其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。,174,175,（二）苏打饼干的面团调制和发酵,1第一次调粉和发酵：（1）原辅料的用量：面粉：总量的40-50%；酵母：0.5-1.5%；温水：40-42%（标准粉）、42-45%（特制粉）。（2）技术指标：调粉时间：卧式调粉机中4分钟；温度：冬天28-32，夏天25-28；发酵时间：4-6小时or6-10小时；终了PH：4.5-5左右,176,（3）第一次发酵目的,酵母在面团中得到充分繁殖，以增加面团发酵潜力。酵母的呼吸和发酵作用时产生的CO2使面团体积膨松。长时间发酵产生的CO2，使面筋的网络结构破坏而塌陷。面筋的溶解和变性。通过上述一系列变化使面团弹性降低到足够的程度。,177,2第二次调粉和发酵,（1）原辅料的用量面粉：剩余5060%面粉，最好使用弱质粉，可使口感疏松形态完美。温水：量的多少与第一次发酵程度相关，第一次发酵愈老，则加水量就愈少。小苏打：在调粉将要完毕时加入，有利于面团光滑。其它辅料：油脂、盐、磷脂、饴糖、奶粉、蛋。,178,（2）工艺技术指标,调粉时间：5分钟；面团温度：3033（冬天），2830（夏天）；