柠檬奶茶加工工艺研究.pdf

第 3 2 卷第 6 期 2 0 0 6 年 1 1月 中国牛业科学 h i n a C a t t l e S c i e n c e Vo 1 3 2 No 6 NO V 2 00 6 文章编号； 1 0 0 1 9 1 1 1 ( 2 0 0 6 ) 0 6 0 0 4 1 0 4 柠檬奶茶加工工艺研究 宋社果 ， 李志成 ， 曹甲权 ， 郭楚宜 ( L西北农林科技大学食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 7 1 2 1 0 0 2 宝鸡惠民乳品有限公司， 陕西宝鸡 ， 7 2 1 3 0 5 ) 摘要： 采用对比试验和正交试验研究了茶汁的浸提工艺、 奶茶的加工配方和奶茶的乳化稳定 ， 生 ， 确定了 柠檬奶茶的加工工艺和配方。 结果表明： 柠檬奶茶的加工工艺为： 茶叶一浸提一过 滤一茶汁一添加柠檬汁、 牛奶调配一均质一灌装一灭茵一成品； 茶水浸提液的茶水比为 1 ： 7 5 ， 添加 0 5 9 6 C D， 经二次共浸提 1 0 m i n 。柠檬奶茶最佳配方为： 柠檬汁3 ， 鲜牛奶 6 O ， 茶汁 3 3 ， 白砂糖 3 ， 蜂蜜 1 。复合稳定剂的添加量是： 羧甲基纤雏素钠( C MC ) 0 0 4 9 6 、 蔗糖酯 0 1 2 9 6 、 黄原胶 0 0 8 。 关键词： 柠檬汁； 奶茶 ； 加工工艺； 配方 中图分 类号 ： $ 8 2 3 文献标识码 ； A 茶被列为世界上三大无酒精饮料之一。茶叶中 的多种营养成分和多酚类物质具有抗氧化、 抗衰老、 抗辐射及增强机体免疫等生理作用。各类茶饮料以 每年销售额3 0 0 的速度增加n 。 牛乳是通行世界的 营养保健食品， 营养丰富而全面。 柠檬汁能舒张软化 血管 ， 加速血液循环， 还可以增进胃肠消化功能0 。 柠檬奶茶作为一种风味独特的饮料， 它将牛乳、 茶汁 和柠檬相结合， 使它在营养上互相弥补， 同时使柠檬 具有牛奶的圆润丰满和红茶的收敛、 清新的效果。 现 在市面上的奶茶主要是在餐馆或咖啡厅里现做现 喝， 保质期很短； 或者做成固体饮料， 需要复水后饮 用。 而长保质期的奶茶还未进行工业化生产 4 ， 通过 本试验为柠檬奶茶的工业化生产提供依据 1 材料与方法 1 1 材料 鲜牛奶， 购于西农农场， 符合 G B 6 9 1 4 -8 6 的标 准； 祁门红茶， 福建产， 市售； 鲜柠檬、 白砂糖、 蜂蜜， 市售； 羧 甲基纤维素钠( c a r b o x y m e t h y l c e l l u l o s e ， C MC ) 、 蔗糖酯、 黄原胶， 市售。 1 2 仪器设备 D K 一 9 8 1 电热恒温水浴锅 ， 购自天津市泰斯特 仪器有限公司； G M L 5 0 小型胶体磨， 购自瓯海七星 乳品设备厂； C D 4 2 普通台式离心机， 购自北京医用 离心机厂。 1 3 试验方法 1 3 1 工艺流程工艺流程图如图 1 。 B-C D 牛奶一过滤 l l 茶叶一浸提一过滤一茶汁一调酸 ( p H 5 ， 5 )一调配一均质一灌装一灭 圆一成 -秆 f f 鲜柠檬一清洗一分切一压榨取汁一过滤 稳 l定剂 收稿日期： 2 0 0 6 0 3 1 9 作者简介： 宋社果( 1 9 6 O 一) ， 女 ， 陕西周至县人， 实验师， 主要从事畜产品加工工艺研究工作。 通讯作者： 李志成( 1 9 6 6 一) ， 男 ， 副教授， 硕导。主要研究方向： 乳、 内、 蛋贮藏加工。 维普资讯 4 2 中国牛业科学 第 3 2 卷 1 3 2 茶 汁制备工艺试验 浸提温度对茶汁的影响 茶水比为 l： 5 0 ， 进行 2 次浸提， 第 1 次先取 2 0 g 茶叶与添加到总量 7 0 纯净水中浸提 3 m i n ， 过滤， 茶渣中加入剩下的 3 O 纯净水浸提 2 m i n ， 过滤， 合并两次滤液到茶 汁。以茶汁感官评价为指标判断浸提温度( 7 5 C、 8 5 、 9 5 ) 对茶汁的影响。 茶水比对茶汁的影响其余条件不变， 研究不 同的茶水比( 1： 5 o 、 1： 7 5 、 1 l O O ) ， 9 5 。C 浸提时对 茶汁的影响。 浸提时间对茶汁的影响 最终茶水比为 1： 7 5 9 5 C 下进行 2 次浸提。 2 次浸提的方法同上， 设定 3 种浸提时间： 第 1 次浸提 3 m i n ， 第 2次浸提 2 m i n ， 共 5 ra i n第 1 次浸提 6 m i n ， 第 2次浸提 4 m i n ， 共 1 0 m i n ； 第 1 次浸提 9 m i n ， 第 2 次浸提 6 mi n， 共 1 5 mi n 。 1 3 3 柠檬奶茶风味试验 选用鲜牛奶、 柠檬汁 和白砂糖添加量三因素进行正交试验， 确定最佳主 料配比。 感官评价标准见表 1 主料配比因素水平见 表 2 。 表 1 柠檬奶茶感官评价标准 注： 在主料配比优化试验中可暂不考虑其稳定性， 故各样品“ 外观形 态” 一项均为 1 5 分。 表 2 柠檬奶茶主料配比因素水平 1 3 4 奶茶稳定性试验 以上浮率为指标， 选用 C MC -N a 、 蔗糖酯、 黄原胶作为乳化稳定剂， 将不同 配比的稳定剂处理的样品置于离心机中以 3 0 0 0 z min离心 1 0 m i n ， 计算上浮脂肪所占样品重的百分 比， 得出上浮率。稳定剂因素水平见表 3 。 表 3 乳化稳定剂因素水平 2 结果与分析 2 1 茶汁制备的最适工艺条件 据报道， 浸提温度在 1 0 0 以下较为合适， 以便 保证茶汁风味和质量 。本试验结果表明， 2 5 C、 8 5 和 9 5 C 下浸提， 随着浸提温度的升高， 茶叶有 效成分的溶出较快， 汤色鲜红， 且有浓郁的红茶香 味。因此， 确定浸提的温度为 9 5 。 2 1 2 茶水比对茶汁的影响 试验结果表明： 茶 水比低( 1： 5 o ) ， 茶汁深红， 颜色发暗， 透光率低， 且 有苦涩味； 茶水比高( 1： 1 0 0 ) ， 茶汁颜色浅， 茶的香 味和味道变淡， 有效成分被稀释， 茶汁的质量降低。 而 1： 7 5 的茶水比， 茶汁的颜色、 香味和味道均较适 宜。因此， 适宜的茶水比为 1： 7 5 。 2 1 3 浸提时间对茶汁的影响试验结果表明浸 提时间短， 茶的有效成分未能充分溶出， 茶的颜色、 气味和滋味都偏淡。浸提的时间过长 1 5 m i n ， 茶的 有效成分不但没有提高， 反而破坏了一些不稳定的 成分， 使茶的品质变差， 发涩发苦， 颜色变暗。 而适宜 的浸提时间， 茶汁的颜色滋味和气味均较好 因此， 茶汁的浸提时间确定为第一次 6 m i n ， 第二次 4 m i n 共 1 0 mi n 。 2 2 奶茶主料配比的确定 柠檬奶茶作为一种风味独特的饮料， 要求在风 味上既有鲜牛奶的醇香， 又有茶和柠檬的清香。 奶茶 制备的主料配比正交结果见表 4 。 由表 4 的极差 R可知， 影响柠檬奶茶风味的大 小顺序为： 自砂糖牛奶柠檬汁， 其中自砂糖对奶 茶的影响极显著( 尸O 0 5 ) 。选择的最佳组合 为 A 。 B 。 C 。 ， 即牛奶 6 O 、 自砂糖 3 、 柠檬汁 3 9 o ， 此 时的奶茶的香气协调， 口感丰满， 但总体来说， 奶茶 中的柠檬味很淡。 因为柠檬汁的p H值为 2 3 左右， 大量的添加到奶茶中， 容易到达牛奶的等电点 p H 4 6 而生成牛奶蛋白质的沉淀。因此 ， 柠檬汁和牛奶 混合以前也需要把 p H值调到 5以上。要提高柠檬 的香味， 可以添加 0 0 5 的柠檬香精， 这样可以达 到很好的效果。 维普资讯 第 6 期 宋社果等： 柠檬奶茶加工工艺研究 4 3 处理号 因素 1 ( O 0 4 ) 1 1 2 ( 0 o 8 ) 2 3( 0 1 2 ) 3 3 1 2 1 8 1 o 5 1 l l ， 7 5 1 6 7 B ( 蔗糖 ) c ( 黄原胶 ) D ( 空列) 上浮率 1 ( O 0 8 ) 2 ( O 1 2 ) 3 ( 0 1 6 ) 1 2 1 l 2 2 7 1 2 4 2 9 7 2 2 7 0 4 5 4 4 7 0 2 9 1 4 O 1 3 2 8 3 2 2 3 7 2 4 4 4 3 5 9 柠檬奶茶乳化稳定剂配比正交结果见表 5 。由表 8 的极差R可知， 对柠檬奶茶稳定性影响的大小依次 为： 蔗糖酯黄原胶) C MC 。选择的最佳组合为 A 1 B 2 c 2 ， 即 C MC 0 0 8 、 蔗糖酯0 1 2 、 黄原胶 0 1 2 9 6 。 此时， 柠檬奶茶的稳定性最好， 外观形态均一， 脂肪上浮率小蛋白质沉淀极少， 能保持良好的稳定 性。 由此可见， 影响柠檬奶茶稳定性的主要因素是脂 肪的上浮， 如想减少乳化稳定剂的使用量， 可以通过 使用脱脂奶的方法， 减少奶茶中脂肪的含量以提高 奶茶的稳定性。 3结论 3 1 通过试验， 确定柠檬奶茶的加工工艺为： 茶叶 一浸提一过滤一茶汁一添加柠檬汁、 牛奶调配一均 质一灌装一灭菌一成品。 3 2 茶汁制备的最佳工艺为： 茶水总比为 1： 7 5 ， 9 5 “C 经二次浸提， 第一次浸提 6 r a in ， 第二次浸提 4 rai n。 3 3 柠檬奶茶的配方确定为： 柠檬汁 3 6 ， 鲜牛奶 6 0 ， 茶汁 3 3 ， 白砂糖 3 ， 蜂蜜 1 。 3 4 复合稳定剂的添加量 驯是： C MC 0 0 4 9 ，6 、 蔗 糖酯 0 1 2 、 黄原胶 0 0 8 。 0 0 0瑚 m 0 嬲 0 0 0 0 0 0 0拼 m 0 0 0船 0 0 0 0 0 勰 1 2 3 2 3 4 7 8 9 R 2 3 4 5 6 7 8 9 鼬 R 维普资讯 4 4 中国牛业科学 第 3 2 卷 参考文献： F I 裒永俊， 龙玲 ， 邓涛， 等 奶茶的研制D _ 食品与机械， 2 0 0 2 ， ( 2 ) ： 3 2 3 4 ， E z l 罗京嫒 浅析我国液体牛奶市场消费情况E J - 1 中国乳品工业 ， 2 0 0 2 ， ( 2 ) ： 4 3 4 5 3 万成志 奶茶混料工艺研究口 杭州食品科技， 1 9 9 6 ， ( 2 ) ： 2 3 2 4 4 郭静， 张男， 徐昕 ， 等 绿奶茶的研制D _ 饮料工业， 2 0 0 3 ， ( 4 ) ： 2 2 2 4 S t u d i e s o n t h e Pr o c e s s i n g Te c h n i c s o f Le mo n M i l k Te a S ONG S h e g u o ，LI Z h i c h e n g ， C a o J i a q u a n 。 ， GUO Ch u y i ； ) ( 1 C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g o f No r t h we s t A F Un i v e r s i t y， Y a n g l i n g， S h a a n x i 7 1 2 1 0 0 C h i n a 2 B a o j i Hu i mi n Da i r y C O 1 t d， B a o j i ， s h a a n x i 7 2 1 0 0 0 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Th e e x t r a c t i n g me t h o d o f t h e t e a ，t h e p r o c e s s i n g f o r mu l a a n d t h e s t a b i l i t y o f t h e mi l k wi t h t e a a n d l e mo n j u i c e h a s b e e n i n v e s t i g a t e d t h r o u g h c o n t r a s t i n g t e s t i n g a n d o r t h o g o n a l e x p e r i me n t Th e p r o c e s s i n g t e c h n i c s a n d t h e p r e s c r i p t i o n o f l e mo n mi l k t e a we r e d e s c r i b e d wi t h f o l l o wi n g s t e p s：( 1 )t h e p r o c e s s i n g t e c h n i c s o f l e mo n mi l k t e a wa s ： t h e t e a l e a f - e x t r a c t i n g f i l t e r i n g - t e a a d d i n g l e mo n j u i c e mi x i n g mi l k- , - h o mo g e n i z a t i o n - ml i n g s t e r i l i z a t i o n- - p r o d u c t ；( 2 )t h e t e a wa s r e p e a t e d l y e x t r a c t e d f o r 1 0 min u t e s ， w i t h t h e p r o p o r t i o n o f t e a a n d w a t e r o f 1 ： 7 5 ， a n d a d d i n g 0 5 p C D；( 3 ) t h e o p t i mu m f o r mu l a o f t h e l e m o n mil k t e a c o m p o s e d o f 3 l e mo n j u i c e ， 6 0 mil k ， 3 s u g a r ， a n d 1 9 6 h o n e y I( 4 ) t h e s t a b i l i z e r c o mp o u n d i n c l u d e d 0 1 2 CMC，0 1 6 s u c r o s e f a t t y a c i d e s t e r s，a n d 0 1 2 x a n t h a n g u m Ke y w o r d s ； L e mo n j u i c e ；Mi l k t e a ； P r o c e s s i n g t e c h n i c s ； F o r mu l a T TT丫丫丫丫 _r 丫 T TT丫 -_ r 丫丫 Tr T丫 丫 丫丫1r TT TTT丫_T ( 上接第 2 o 页) S t u d y o n M i c r o s a t e l l i t e Po l y mo r p h i s m o f t h e M i n n a n Ye l l o w Ca t t l e L I U Qi n g h u a ， GAN Qi a n f u ， L I ANG Xu e - 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