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ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0042018 潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范 2018 - 07 - 08 发布 2018 - 07 - 08 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0042018 I 前 言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位:潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司 本标准主要起草人:吴梓青、方树光、蔡伟群、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 0042018 1 潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉粿条(汤)。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料:猪瘦肉 50 g、粿条 200 g、肉骨汤 200 mL、芹菜 2 g、生菜 40 g(或冬菜末 2 g)。 4.1.2 调味料:鱼露 10 mL(加冬菜末用鱼露 8 mL)、味精 0.5 g、胡椒粉 0.1 g、蒜头油 1 mL、麻油 0.5 mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好,使粿条不烂,肉会嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用燃气灶。 5.2 炊具:宜选用 32 cm 钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚 0.2 cm 的肉片。 T/CZSPTXH 0042018 2 6.1.2 粿条切成宽 0.8 cm 的形状。 6.1.3 芹菜切成 4 mm 的珠。 6.2 烹调 6.2.1 加冬菜烹调方法 6.2.1.1 把味精、鱼露 8 mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.1.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.1.3 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟,捞起放在粿条上。 6.2.2 加生菜烹调方法 6.2.2.1 把味精、鱼露 10 mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.2.3 生菜放入沸水锅烫熟,捞干放进碗中。 6.2.2.4 猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟,捞起放在粿条上。 7 盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗(15 cm)。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。
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