农产品品质检验实验指导书.doc

农产品品质检验实验指导书前 言农产品品质检验是以分析和评价农产品品质为主要任务的一门专业基础课，其基本内容包括：粮油样品及感官鉴定，原粮、油料物理检验，成品粮物理检验，粮食、油料的化学检验，粮食的陈化检验等。农产品品质检验主要学习农产品品质检验的分析原理、方法及测定技术和技能，通过理论教学与实验教学相结合，培养学生实践操作技能，全面掌握各种品质分析操作技能，能够独立开展农产品品质分析和监测工作。通过样品的扦样；样品的分样实验，使学生掌握农产品样品的采集、制备及保存的方法，并能综合运用感官鉴定方法对粮油进行鉴定。通过异色粒互混检验；杂质、不完善粒和纯粮率的测定；米粒长宽比测定；粮食容重的测定；粮食千粒重（百粒种）的测定；小麦面粉沉降值的测定实验，使学生掌握原粮、油料的物理检验常规检验项目的实验方法、实验操作技能、结果的计算和评价并懂得分析测定误差，了解分析方法的原理和有关仪器的使用方法。通过小麦的面筋含量和质量的分析测定（注：综合性实验）；伯尔辛克指数的测定实验，使学生掌握成品粮物理检验常规检验项目的实验方法、实验操作技能、结果的计算和评价并懂得分析测定误差，了解分析方法的原理和有关仪器的使用方法。通过粮食水分的测定；粮食蛋白质的测定；近红外分析仪的应用（注：综合性实验）；稻米直链淀粉的测定实验，使学生掌握粮食、油料的化学检验常规检验项目的实验方法、实验操作技能、结果的计算和评价并懂得分析测定误差，了解分析方法的原理和有关仪器的使用方法。通过谷物和谷物产品-淀粉酶活力的测定；粮食的新、陈试验，使学生掌握粮食的陈化检验常规检验项目的实验方法、实验操作技能、结果的计算和评价并懂得分析测定误差，了解分析方法的原理和有关仪器的使用方法。本指导书适用于大学四年制农产品质量与安全等专业。学时数：36学时。实验内容全面，保证学科知识体系的完整性，因此可根据不同专业的学时安排和实验室的条件从中灵活地选做实验项目，也可根据目前实验室条件的改善适当调整实验项目内容，提高学生实践操作技能。由于农产品品质检验目前尚无全国统编的高校教材和实验指导书，因此本实验课程的教学主要参考下列资料，编写出农产品品质检验实验指导书（试用）等资料发给学生，以提高教学的质量和效果。（1）粮油食品品质分析.王肇慈主编.中国轻工业出版社，1998（2）粮油品质检验.孙淑华主编.中国轻工业出版社，2002（3）谷物品质测定与分析.王明伟主编.中国商业出版社，1997（4）谷物品质与食用品质.魏益明主编.陕西人民出版社，2002（5）作物品质分析牛森主编农业出版社，1992由于编写时间比较仓促，加之水平有限，不足及错误之处在所难免，竭诚希望使用本书教师不吝赐教，以便及时予以修改，使实习指导书的质量不断提高。目 录1、实验一、样品的扦样52、实验二、样品的分样63、实验三、异色粒互混检验84、实验四、杂质、不完善粒和纯粮率的测定95、实验五、米粒长宽比测定116、实验六、粮食容重的测定127、实验七、粮食千粒重（百粒种）的测定148、实验八、小麦的面筋含量和质量的分析测定169、实验九、小麦面粉沉降值的测定2010、实验十、伯尔辛克指数的测定2211、实验十一、粮食水分的测定2312、实验十二、粮食蛋白质的测定2513、实验十三、近红外分析仪的应用2814、实验十四、稻米直链淀粉的测定3015、实验十五、谷物和谷物产品-淀粉酶活力的测定3416、实验十六、粮食的新、陈试验3717、实验报告基本内容要求3918、实验报告格式40实验一、样品的扦样实验学时：2学时实验类型：验证实验要求：必修一、实验目的：识别各类粮油的扦样器具，了解各类粮油扦样器具的使用原理与用途，熟练掌握常见扦样器的使用方法。二、实验内容：从一批受检的农产品中，按规定方法扦取少量具有代表性的样品，以供分析、检验用的操作过程，称为扦样，又称取样或抽样。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：扦样是农产品品质检验室内检验的首要环节，取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，它在农产品品质检验工作中是一项非常重要的工作。扦样的目的就是从一批大量的受检粮油中，扦取适当数量的有代表性的送验样品供检验之用。因此扦样是否正确，样品是否有代表性，直接影响到种子检验结果的正确性。检验结果的准确性取决于扦样技术和检验技术，而扦样是农产品品质检验工作中的首要环节和先决条件。2方法和手段：（1） 首先根据扦样的材料，选择与之适合的扦样器。（2） 按照扦样的要求进行操作。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。五、实验条件：1材料：小麦、玉米、稻谷、油菜、菜油、固态油脂等。2仪器用具：天平、包装扦样器、粗套管扦样器、矛式扦样器、桶装油（玻璃管）扦样器、油脂搅拌器、扦样瓶；管式扦样筒、取样铲、样品容器等。六、实验步骤：1包装扦样器操作方法：扦样时手握器柄，探口向下；从包装袋口的一角斜对角插入包中；转动器柄使探口向上；平直地抽出扦样器；将扦样器的器柄下端对着样品容器，倒出样品。2粗套管扦样器与细套管扦样器操作方法：扦样时，转动内管使扦样器槽口关闭（错开槽口）；将采样器垂直插入粮堆；旋转手柄打开槽口（对准槽口），并轻轻抖动器身；待样品装满样槽后，向相反方向转动器柄、关闭槽口，抽出采样器；水平地放置于承接布上，打开槽口（对准槽口），放出样品，随即检查各样点的质量情况；置于样品容器内。3矛式扦样器结构特点：仅有一节套管，在外套管上焊一“鱼翅”，其目的是：插入粮堆时减少阻力。操作方法：当旋转扦样时，转动内套筒可使槽口开启或关闭。七、思考题1扦样的原则是什么？2扦样应注意的事项或环节。八、实验报告1数据记录：包装扦样器、粗套管扦样器或细套管扦样器、矛式扦样器每次扦取的质量。2扦取约2kg粮油原始样品，需要经过多少次扦样，才能完成。3. 实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。实验二、样品的分样实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：识别粮油的各种分样器具，了解各类粮油分样器具的使用原理与用途，熟练掌握分样器的使用方法，通过实验操作，确保样品具有代表性。二、实验内容：分样的定义：指将原始样品充分混合均匀，进而分取出平均样品或试验样品的过程，称为分样。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：原始样品是从一批受检粮油中扦取出来的代表（具有代表性），从中分出的样品（包括平均样品、试验样品以及保留样品）也必须具有代表性。因此，要对样品进行：充分混合，均匀分取，即分样。2方法和手段：（1）首先根据分样的材料，选择与之适合的分样器。（2）按照分样的要求进行操作。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：稻谷、小麦、玉米、油菜、大豆、花生等各2 kg。2仪器及用具：分样板；分样器：钟鼎式分样器；天平、台秤；烧杯等。六、实验步骤：1分样器的安装：要求将清洁的分样器安放平稳，关闭漏斗开关，并放好接样斗；2装样：将样品从高于漏斗口约5cm处倒入漏斗内，刮平样品；3分样：打开漏斗开关，待样品流尽后，轻拍分样器的外壳，关闭漏斗开关；4再装样混合：将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，继续照上法重复混合两次。5经过多次分样，直至分出所需要试样质量：以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直至一个接样斗内的样品接近所需要试样质量为止。七、思考题：1在保证粮油原始质量不改变的情况下，如何选择适当的分样方法？2分样应注意的事项或环节。八、实验报告：1数据记录：原始样品、平均样品和试验样品的质量。2由2kg粮食样品，需要经过多少次分样，才能分出50g左右的试验样品。3. 实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：适用性：分样器分样法一般适合于中小粒原粮和油料。注意：对于原粮中长芒稻谷、成品粮 （如大米、小麦粉）、特大粒粮食和油料以及50g以下的样品不宜用分样器分样。实验三、异色粒互混检验实验学时：4学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：了解异色粒互混检验所需的器具，熟练掌握异色粒检验的测定方法，通过实验操作，掌握不同粒色的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。二、实验内容：粮食籽粒的类型，指同种粮食籽粒因粒色、粒质、形状等方面的不同而形成不同的类别。互混指在某主体粮食中混杂有同种异类粮食的现象。即不同类型之间的混杂现象。互混主要有以下几种类型：（1）粒质互混、（2）类型互混、（3）粒色互混。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：在检验不完善粒的同时，按质量标准的规定拣出混有的异色粒， 从而保证粮食、油料的纯度，品种的整齐一致性，有利于食用、种用、储存、加工和经营管理；同时对确保粮食、油料的品种纯度，合理确定价格（优质优价），科学合理地设计加工工艺及方便储存和流通等方面提供依据。2方法和手段：先称样，通过镊子、种子刮、放大镜等进行操作，称重（m1），计算异色粒百分率。异色粒百分率（%） %式中：m1异色粒质量，g；m 试样质量，g。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1实验材料：特色优质小麦贵紫4号，由贵州大学农学院麦作研究中心从远缘杂交后代通过系统选育而成，其特点是优质、高产、抗病、早熟，耐旱耐瘠等。该成果已于2006年11月参加第12届中国杨凌农业高新科技成果博览会展示。2实验仪器和用具（1）台秤或天平；（2）分析盘；（3）培养皿；（4）镊子；（5）种子刮等。六、实验步骤：1取样：称取一定量的小麦样品（m，g），约1000g；2按标准拣出异色粒：按质量标准的规定拣出主体粮食中混杂的异色粒，并称重（m1，g）。3计算互混百分率。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何进行计算与处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。实验四、不完善粒和纯粮率的测定实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：了解杂质、不完善粒和纯粮率测定所需的器具，熟练掌握杂质、不完善粒和纯粮率的测定方法，通过实验操作，掌握不同杂质、不完善粒的类型及判断标准，并能根据所得结果做出正确的判断。二、实验内容：不完善粒：指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。不完善粒的类型，分述如下：（1）未熟粒：发育不饱满、尚未成熟的粮食、油料籽粒。（2）虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚及胚乳的颗粒。（3）霉变粒：粒面生霉，或胚乳变色变质的颗粒。（4）病斑粒：粒面有病斑并伤及胚或胚乳的颗粒。包括小麦赤霉病粒、黑胚粒。 赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。（5）生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。（6）破损粒：因外力作用或其他原因发生压扁、破损、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。三、实验原理、方法和手段：1不完善粒的测定实验原理：由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，影响商品外观和加工出品率，对粮油加工、贮藏和食用品质均有不良影响，因此在粮油质量标准中限制较严，是国标或行业标准中规定的必检项目。在现行粮食、油料国家质量标准中，不完善粒虽不是定等分级的基础项目，但却是重要的控制指标。2纯粮率的测定实验原理：纯粮(质)率反映了粮食、油料的纯净程度，它是粮食、油料使用价值的重要标志之一。并且测定方法简便易行、快速，无需特殊设备仪器，适宜于广大基层采用。因此，许多粮食、油料如：大豆、玉米、花生仁、大麦、燕麦、芝麻、葵花籽、甘薯片的质量标准是以纯粮(质)率作为定等分级的基础项目。3方法和手段：先称样，通过谷物选筛分析盘、镊子、种子刮、放大镜等进行操作。根据不完善粒的定义与类型，逐粒拣出不完善粒及杂质，并称重及按以下公式计算，（1）在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算。（2）在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。不完善粒（%）100式中：m1不完善粒质量，g；m试样质量，g；检验结果取小数点后一位。（3）纯粮（质）率（%） 式中：m1不完善粒质量，g；m 净试样质量，g。计算结果取小数点后一位。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：小麦、玉米、稻谷等。2仪器用具：天平（感量0.01g、0.1g）；谷物选筛分析盘、小盘、毛刷、镊子等。六、实验步骤：1. 称取一定量的试样(m,g)。2. 按质量标准规定，逐粒拣出不完善粒，并称重(m1,g)。3记录样品总量、不完善粒质量。4计算不完善粒率（%）、纯粮（质）率（%）。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何进行计算与处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。实验五、米粒长宽比的测定实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：了解测定米粒长宽比所需的器具，熟练掌握米粒长宽比的测定方法，通过实验操作，掌握不同大米的分类标准，并根据所得结果做出正确的判断。二、实验内容：粒型长宽比：指稻谷米粒长与粒宽的比值。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：不同类型的稻米，其粒型不同。粒型通常作为稻谷分类的标志，也是稻谷品质和品种特征之一。对于粳稻谷来说，其长度与宽度相当。对于籼稻谷来说，粒形越是狭长，越是优良品种，其食用品质越好。因此的粒型长宽比作为判断籼稻大米品质优劣的一个重要形态指标。在优质稻谷的国家标准中，籼稻谷的粒形长宽比规定为大于或等于2.8（2.8）。2方法和手段：数取材料，使用直尺测量。长度与宽度的测量值差不超过0.3mm，求其平均值，即为精米宽度。 结果计算：粒型长宽比按下式进行计算机，即：长宽比计算结果取小数点后一位。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：不同类型的稻米等。2仪器用具：（1）测量板（平面板上粘贴黑色平绒布）；（2）直尺（0.1mm）；（3）镊子等。六、实验步骤：1测量长度：随机数取完整无损的精米（精度为国家标准一等）10粒，平放于测量板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式进行排列，紧靠直尺摆成一行，读出长度。2测量宽度：将测量过长度的10粒精米，平放于测量板上，按照同一方向肩靠肩（即宽度方向）排列，用直尺测量，读出宽度。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何进行计算与处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。实验六、粮食容重的测定实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：通过实验了解作物容重在作物生产及农产品加工中的意义，掌握测定常见农产品容重所需的器具，熟练掌握容重的测定方法及操作步骤。二、实验内容：容重指一定容积之内的粮食质量称为容重。粮食容重以g/l表示。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：容重的大小是粮食籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。一般来说，粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，水分小者容重大；而籽粒结构疏松，不饱满，粒形长，水分大者，容重小。因此，通过测定粮食的容重大小，可以判断粮食品质的优劣。2方法和手段：试样制备好后，用hgt01000型容重器测量，称量及计算。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1仪器用具：（1）hgt01000型容重器；（2）天平：感量0.1g；（3）谷物选筛：不同粮种选用的筛层如下规定：小麦：上筛层4.5mm，下筛层1.5mm；高粱：上筛层4.5mm，下筛层2.0mm；谷子：上筛层3.5mm，下筛层1.2mm。2实验材料：小麦、玉米等。六、实验步骤：1试样的制备（1）分样：从平均样品中分取试样约1000g。（2）筛理：用规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛的筛上物混匀作为测定容重的试样。2容重器安装及称重（1）打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。（2）在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。（3）将放有排气砣的容重筒挂在吊环上，将大、小游锤移至零点处，检查空载时的零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。（4）取下容重筒，倒出排气砣，将容重筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气套上中间筒。（5）将制备的试样倒入谷物筒内，装满刮平。（6）将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。（7）握住谷物筒与中间筒接合处，平稳地抽出插片，让试样与排气砣一同落入容重筒内。（8）将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容重筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片。（9）将容重筒挂在吊环上称重。双试验结果允许差不超过3g/l，求其平均数，即为测定结果。结果取整数。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。附1.小麦容重质量指标(单位：g/l)等级12345容重790770750730710附2.小麦容重质量指标(单位：g/l)等级123容重710685660实验七、粮食千粒质量的测定实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：了解测定常见农作物千粒重（百粒种）所需的器具，熟练掌握千粒重（百粒种）的测定方法和数据处理。二、实验内容：粮食千粒质量（千粒重）：指一千粒（1000）粮食籽粒的质量，其单位以克来表示。如小麦（3060克）、水稻（2030克）等。百粒质量：对于玉米、大豆、花生仁等大粒种子，也可用百粒质量来表示。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：（1）粮食千粒质量是粮食籽粒的粒形大小、饱满程度和充实度的重要标志。一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，使用价值也愈高。（2）粮食千粒质量是作物产量的构成因素，可以指导高产育种。2方法和手段：计算不同粮食的千（百）粒质量：千粒质量 百粒质量式中：m0试样质量，g；n试样的粒数要求：1同时或连续进行的两次测定结果之差，对于千粒质量大于25g的，应不超过6%；对其他千粒质量的应不超过10%。2如果平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果，否则，需重新取样测定，其结果以g为单位表示千粒质量。3小数点的取舍：（1）千粒质量低于10g的，小数点后保留二位数；（2）千粒质量等于或大于10g，但不超过100g的，小数点后保留一位；（3）千粒质量大于100g的，取整数。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：小麦、稻谷（大米）、玉米等。2仪器用具：天平：感量为0.01g；分析盘；镊子；谷粒计算器。如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。六、实验步骤：（1）将自然风干的样品除去杂质后；（2）用分样器或四分法分样，将试样分至大约500粒（玉米：100粒）；（3）挑出完整粒；（4）数其粒数；（5）准确称重；（6）折算成1000粒质量。要求：每份试样要进行两次测定。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。实验八、面筋含量和质量的分析测定实验学时：4学时实验类型：综合实验要求：必修一、实验目的：通过实验掌握湿面筋及干面筋含量的测定原理，了解不同洗制条件下面筋含量的测定方法，并能对面筋品质做出正确的评价。二、实验内容：面筋是小麦面粉中独有的，其它谷类作物所没有的具有弹性的物质。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖、脂肪、灰分和其它蛋白质等。面筋是小麦面粉中独有的，其它谷类作物所没有的具有弹性的物质。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖、脂肪、灰分和其它蛋白质等。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：面筋中的主要成分是麦胶蛋白、麦谷蛋白。（1）麦胶蛋白：约占干面筋的40%，不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于70%酒精，因此也称醇溶蛋白。湿的麦胶蛋白粘力很强，富有延伸性。（2）麦谷蛋白：约占干面筋的40%，不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱、稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力，富有弹性。这两种蛋白质之所以能形成面筋，一方面是因为麦胶蛋白和麦谷蛋白二者按照一定比例的结合而形成的结构麦胶蛋白和麦谷蛋白体系，不溶于水，但吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质；另一方面是因为面团在揉搓过程中，空气进入面团并被保持；同时，在发酵过程中产生co2气体，能被面筋所保持，因而制作成疏松多孔，质地优良，食之可口的馒头、面包等多样性的面制食品。因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。面筋的含量和性质是小麦品质好坏的重要标志。一般面筋含量多、且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔面包和馒头。测定湿面筋的含量的方法很多，主要通过手工洗涤和机器洗涤两种。本实验主要介绍手工洗涤法。2方法和手段：通过手工洗涤法，得到湿面筋，称量、记录；烘干，得到干面筋，称量、记录。（1）湿面筋含量（%） m湿/10 100 m湿10 （2）干面筋含量（%） m干/10 100 m干10式中：m湿湿面筋质量，g；m干湿面筋质量，g；m 每百克小麦粉含水分克数，g；86换算为14%基准水分试样的系数；10试样质量，g。（3）面筋吸水量（%）（m湿-m干）/ m干 100 式中：m干干面筋质量，g； m湿湿面筋质量，g。（4）弹性：（5）延伸性：四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料： 不同小麦不同等级的面粉备用。2仪器： （1）面筋洗涤仪（2）离心仪（3）烘干仪（4）常用器具：天平 (感量 0.01g)、玻璃棒、搪瓷杯、移液管、铝盒、烘箱、直尺、表面皿、玻璃板、纱布或毛巾。3试剂：（1） i-ki溶液：称取0.lg碘和1.0g碘化钾，先用少量水溶解后，加水至250ml，贮于棕色瓶中备用。（2）2%nacl溶液：称取200g食盐溶于10升水中。六、实验步骤：（一）面筋含量的测定：1称样：每个小麦品种的面粉样品经充分混合后，准确称取10.0g。2合成面团：放入洁净的搪瓷杯中，用移液管加入5ml 2%nacl溶液，先用玻璃棒搅合，然后用手揉成面团，直到不粘手、不粘碗为止，达到均匀一致为止。将球形面团且于搪瓷杯内，静置20分钟，待水分均匀渗透。3洗出面筋：在搪瓷盆内加入1520适量清水或2%食盐水，然后用手在水中揉捏面团，洗去淀粉、麸皮和水溶性物质，中间需更换清水34次，换水时要用网筛过滤，并注意将留存在网筛上的面筋碎屑收集入面团。洗至面筋在清水中不出现浑浊为止。检验：为了准确起见，可用i-ki溶液进行测试，将洗涤液或面筋中挤出的水，滴入表面皿中，再滴入12滴i-ki溶液，无蓝色反应时即为洗涤完成。4排水方法:（1）离心排水：将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。（2）手工挤水：用手挤压面筋团，将其中的水分挤出，直至面筋团开始稍感粘手为止。5湿面筋称重：将排水后的面筋取出面筋放在培养皿上进行称重（m1），此时的面筋称为湿面筋。6干面筋含量的测定（1）湿面筋的烘干：采用烘干炉法：烘干炉预热10min后，将湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，取出置于干燥器中冷却至室温。（2）干面筋称重：将烘干的面筋放在清洁的纸上进行称量（m2），准确至0.01g。（二）面筋品质的测定1面筋的弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。将洗好的面筋搓成球形，用手指轻轻按压成凹穴状。判断标准： 弹性强的面筋：不粘手，复原能力快； 弹性弱的面筋：粘手，不仅没有弹性，且易断。 弹性中等的面筋：一般介于强和弱之间。一般优质的小麦，则要求弹性强的面筋，至少是弹性中等以上的面粉。2面筋的延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。具体是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，主要受由麦胶蛋白影响。测定方法： 称取洗出的湿面筋4g； 在1520清水中静置15分钟，取出搓成5cm长条； 再用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，在10秒钟内右手用力均匀地沿米尺拉伸到断裂为止； 记录面筋拉断时的长度。判断标准： 延伸性差的面筋：延伸长度8cm； 延伸性中等的面筋：延伸长度为815cm； 延伸性好的面筋：延伸长度15cm。七、思考题：1. 面筋的产出率与哪些因素有关？2. 洗制面筋时用何种水较好？为什么？3操作过程应注意事项。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：国内、外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用粉。高筋粉：湿面筋含量30%，是用于生产面包等高筋食品的小麦粉；低筋粉：湿面筋含量24%，是用于生产饼干、糕点等低面筋含量的低筋粉，中筋粉：馒头专用粉：湿面筋含量要求：一等26%；二等24%；面条专用粉：湿面筋含量要求：一等28%，二等26%。附：洗面筋仪洗涤法（1）仪器准备及调整： 调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。 将洗涤器清洗干净。 垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网，放好接液杯。（2）称样及制备面团： 称取10.00g0.01g小麦粉样品于洗涤皿； 加入氯化钠缓冲溶液4.65.2ml，将洗涤皿器放置仪器固定位置上； 启动仪器，搅拌20s； 和成面团后自动进行洗涤。（3）测定全麦粉的湿面筋或面筋质量差的小麦粉（指按上述操作和面难以成碎块的小麦粉）：称样10.00g0.01g于小搪瓷碗中，加入约4.5ml氯化钠溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，将面团球置毛玻璃上，用手将面团滚成78cm长条，再叠拢，再滚成长条，重复五次，然后将面团揉成球状放入洗涤皿，启动仪器进行洗涤。（4）仪器自动按5054ml/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。大约需用溶液250280ml。（5）将上述洗涤出的面筋，再用手在自来水下洗涤2min以上。洗涤全麦粉面筋的时间须适当延长。检验：洗涤后用碘液检查，湿面筋挤出的水呈无色（或微蓝色）时，洗涤即可结束。（6）清洗仪器：每天实验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。实验九、小麦面粉沉降值的测定实验学时：2学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：通过实验了解小麦面粉沉降值的测定原理，掌握小麦面粉沉降值的测定方法，并能对面粉品质做出正确的评价。二、实验内容：测定一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），即为小麦面粉的沉降值(sedimentation value)。三、实验原理、方法和手段：1、实验原理：在一定条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量教好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉降值较高。2、方法和手段：制备样品，测定沉降值。四、实验组织运行要求：主要是采用教师讲解或操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：不同品质的小麦品种籽粒各约150g。2仪器用具：（1）碾磨粉碎机（2）筛孔150um的筛子（3）平底量筒（4）电子天平（5）震荡器3药品试剂：（1）异丙醇（2）溴酚蓝溶液：将4mg溴酚蓝溶于1000ml水中。（3）乳酸-原液：取250ml 85%的浓乳酸（分析纯），用蒸馏水稀释至1l，然后在回流条件下煮沸6小时。以koh溶液标定，所得溶液浓度应在2.7-2.8n之间。（4）沉降实验试剂：将180ml乳酸-原液与200ml异丙醇彻底混合，加水至1000ml摇匀。保存在带啬的容器中，至少静置48小时。六、实验步骤：1样品制备：将供试小麦品种的籽粒的水分调至15%，用对应的碾磨粉碎机磨粉，再经筛孔150um的筛子筛分90秒，筛下物即样品。实验前测定面粉的含水量。2沉降值的测定（1）称样：称取制备好的样品3.2g(含水量14%，即称取2.75g0.04g干物质)两份，精确至0.05g，小心放入带塞的100ml刻度量筒中。（2）悬浮面粉：在试样中加入50ml溴酚蓝溶液，用塞子塞紧量筒，然后用力震荡5秒，即把量筒于水平位置，并且从右到左的摇动12次（摇动间距18cm），使面粉和试剂彻底混合，并使面粉完全悬浮起来。（3）震荡：将量筒放入震荡器中5分钟，取出，快速加入25ml沉降实验试剂，再次放入震荡器中连续震荡，时间总计为10分钟后，取出，竖直放置，马上计时。（4）沉降读数：精确放置5分钟后，立即读取量筒中沉降物的体积，准确至0.5ml。两次重复测定的平均值即为沉降值，以ml为单位。两次测定的结果误差2ml。七、思考题：1测定沉降值后，结合面筋测定结果评价各品种的品质。2在测定中应着重注意哪些环节？八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：根据沉降值可将小麦品种分为50，49-35，34-20和20ml四类。实验十、伯尔辛克指数的测定实验学时：4学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：了解伯尔辛克指数（pelshenke index）的测定原理，并通过练习，初步掌握小麦伯尔辛克指数的测定方法，并能对面粉的品质做出正确评价。二、实验内容：伯尔辛克指数表示在规定条件下制备的面团，其发酵和破裂所需要的时间（分钟），它指示了小麦面筋对发酵时产生的气体压力的抗性。又被称为小麦粗粉发酵时间实验。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：在给定的条件下，由一定的全麦粉、酵母和水所制备的面团，在温水中发酵时内部不断产生气体而膨大，逐渐上升到上面而最终破裂。由此可以测量面团发酵和破裂所需的时间。面筋质量越，对气体压力的抗性越强，从而面团发酵后破裂所需时间越长，所测指数越高。2方法和手段：样品制备，测定，以面团放入水中到破裂的时间，作为伯尔辛克指数，以分钟表示。当两个重复样本间相差不超过5分钟，取算术平均值作为最后结果，否则重测。根据伯尔辛克值（p值）可将小麦品种分成3类：（1）低品质品种，p值低于30分钟；（2）中等品质品种，p值介于30-80分钟；（3）优质品种，p值大于80分钟。四、实验组织运行要求：主要是采用教师讲解和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1材料：不同品质小麦品种的全麦粉。2仪器用具：（1）恒温箱（2）电子天平（3）瓷研钵（4）玻璃杯（约高7cm，直径6cm）(5) 量筒（10ml）（6）滴瓶六、实验步骤：1样品制备：称取同一全麦粉30g，全粉通过特定孔径的筛子。2测定：（1）在瓷研钵中加入0.5g鲜酵母、6ml蒸馏水及10g样品，充分混合成一个球状面团（样品、酵母与水的温度要求18-20）。如果面团太硬，再进入2-3滴水；如果太软，则放置几分钟，使浮水蒸发。（2）再将面团揉2-3分钟，然后经称量分成两等分，作成两个表面光滑的球形（无裂痕）面团。（3）再将面团分别置于一个盛有75ml蒸馏水的玻璃杯中（水温先调到34-35，以便当面团放入后温度可达32），注意两个面团可同时入杯，并马上记时。（4）将玻璃杯迅速置于温度已调至321的恒温箱中，随着面团的发酵，气体产生，面团将逐渐膨大而上升到水面并破裂。因此测定中可以通过透明的门观察面团的变化。在观察中分别记录每一个面团最后达到破裂而沉入杯底的时间（分）。七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。实验十一、粮食水分的测定实验学时：4学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：通过练习，了解农产品水分的测定原理，初步掌握农产品水分常用的测定方法。二、实验内容：粮食水分的测定，在粮食流通领域的各个环节中都具有非常重要的作用。粮食水分测定的方法很多，本次实验采用电容法测定，是快速测定水分的方法之一。三、实验原理、方法和手段：1实验原理：电容法 它是利用粮食的电容随水分变化这一关系进行粮食水分测定的，其测定的方法与电导法类同。 值得注意的是，粮食的电学性质不仅与粮食的水分有关，而且与粮食的本性（组织结构和所含化学成分）和温度也有着极其密切的关系。因此，测定粮食水分时，一定要对不同种类的粮食，在不同温度下的测定结果进行补偿和校正，以确保测定结果的准确性和可靠性。2方法和手段：采用粮食水分测定方法中的电容法。四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1、材料：不同品种的小麦籽粒。2、仪器用具：lds-1f电脑水分测定仪器。六、实验步骤：仪器使用之前需定标（购买后已由实验室工作人员完成）1使用准备（1）在仪器的手柄（电池舱）内，装入四节5号电池，仪器平放，将漏斗套在落斜筒上；（2）备好待测样品，进行初步筛选去掉杂质，并与仪器达到温度平衡；（3）查表选择品种代号。品种代号对照表品种名称品种代号品种名称品种代号粳谷p1棉籽80克p9大豆p2棉130克p10小麦p3油葵籽100克p11油菜籽p4豆粕p12玉米p5赤豆p13大麦p6绿豆p14籼谷p7小米p15大米p8花生仁p162水分测量（1）打开电源开关，仪器自检后显示品种号；（2）按“”或“”键选择测量品种代号；（提示：按一次“确定”键或测量一次后，仪器将保存当前选择的品种号）。（3）用天平（感量0.1g）称取150g样品（特殊样品除外）放入落料筒内；（4）将落料筒放于仪器传感器上，左手扶住落料筒，右手轻按落数开关，使样品全部均匀落入测量传感器，小数点闪动数次后显示的数字即水分值。（提示：注意样品放入时的操作手法。对于大颗粒样品，如玉米，应多测几次取其平均值以减少误差）七、思考题：在实验操作中应注意的事项或环节，实验结果如何进行计算与处理。八、实验报告：实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。九、其他说明：无。实验十二、粮食蛋白质的测定实验学时：4学时实验类型：验证 实验要求：必修一、实验目的：通过练习，了解蛋白质的测定原理，初步掌握蛋白质的测定方法，并能对营养品质做出正确的评价。 二、实验内容：双缩脲法是延用已久的蛋白质含量快速测定方法，是测定蛋白质浓度常用方法之一，适用于农作物的品质鉴定与育种材料的筛选以及蛋白质提纯早期步骤的测定。优点：简单、快速，适于快速分析；有较好的精密度；分析对象也较广泛。缺点：该法的灵敏度不高；样品用量大；事先要用凯氏法测蛋白质含量，绘制出标准曲线或计算回归方程，比较麻烦。（本实验通过蛋白质标准液绘制出标准曲线）三、实验原理、方法和手段：1实验原理：因为蛋白质分子中含有两个以上的肽键，与双缩脲的结构相似，因此也具有双缩脲反应。（1）在碱性溶液中，二价铜离子（cu2+）可以与蛋白质的肽键中失去的氮原子（双缩脲）结合形成紫红色的结合物；（2）在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质含量成正比，而与蛋白质的分子质量及氨基酸组成无关。即双缩脲法受蛋白质特异性的影响较小，除组氨酸以外，其他的游离氨基酸和二肽化合物均不显色；在非蛋白质成分中，除双缩脲、一亚基氨双缩脲、二亚氨基双缩脲、氨醇、氨基酰胺、丙二酰胺等少数化合物以外，其余的非蛋白质成分均不显色。硫酸铵不干扰此呈反应，其它氨基酸、二肽、酰胺等不与试剂显色；虽然类脂、色素等会干扰比色，但本实验通过加入四氯化碳的办法来消除此干扰。2方法和手段：用双缩脲法，通过紫外-可见光分光光度计测定样品中的消光值。根据样品管的消光值，在标准曲线上查出相应的蛋白质含量，再代入下式计算：样品蛋白质（克/100克）从标准曲线查得的蛋白质含量（毫克）/样品重量50/5100/1000式中： 50 为样品显色液体积；5 为标准管溶液体积； 100 为把样品定为100克乘以系数； 1000是将毫克转换成克的系数。四、实验组织运行要求：主要是采用教师讲解和学生实践操作结合的方法；五、实验条件：1仪器（1）紫外-可见光分光光度计；（2）离心机4000r/min；（3）容量瓶500ml；（4）量筒50ml、100ml。2试剂（1）双缩脲试剂：在930毫升蒸馏水中加入10n的koh溶液10毫升和25%的酒石酸钾钠溶液20毫升，在制热搅拌下逐滴加入40毫升4%的cuso45h2o溶液。此试剂可长期使用。但应严密贮存，若有沉淀出现，则应重新配制。（2）0.05n koh溶液：（3）蛋白质标准液：称取纯净的酪蛋白（或牛血清蛋白）1克，溶于0.05n koh溶液中，定容到100毫升。（4）四氯化碳：六、实验步骤：要求：（1）样品测定：每人作1-2份； （2）空白试验：每组作一个； （3）标准曲线的制作：每组作一份，共用。1标准曲线的制作（1）取6支干净的试管，按16编号，然后按下表依次加入试剂，充分混匀，在室温（2025）下放置半小时，以1管为空白，在550nm下测定消光值。 编 号试剂123456蛋白质标准液（毫升）00.20.40.60.81.0蒸馏水（毫升）1.00.80.60.40.20双缩脲试剂（毫升）4.04.04.04.04.04.0（2）以各管蛋白质含量（毫克）为横坐标，消