肉类产品中的微生物

肉类产品中的微生物,肉和肉制品中的微生物,肉主要是指“食用动物”的肌组织，肌肉是由有收缩性的肌原纤维成分和可溶性的肌浆蛋白组成的。,对细菌具有的重要性质,1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种主要的营养基质，因而是各种细菌生长的良好培养基。2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分，在早期的变败中，并不显示出大块蛋白的显著破坏（崩解），只是在很晚的时候，结构蛋白的软化和消化才转而明显。目前证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌，但对人几乎无害，因为它并非某些病原菌所产生的毒素。,屠宰后肌肉的理化性质的改变,1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含量和氧化还原电势逐渐降低。因此，死后数分钟，除了表面的几毫米能从空气中接触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧的。需氧菌可在表面生长，而只有厌氧菌和兼性厌氧菌能在肉中生长。2.活动物组织的Ph约为7，死后由于糖原逐渐分解为乳酸而使Ph降低。乳酸的含量取决于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则糖原消耗殆尽，宰后Ph较高，肌肉干而硬，色深，这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运动，但在濒死前受到刺激，那么保存的大量糖原迅速变为乳酸，在组织冷却之前Ph达到了最低点而使肌浆蛋白变性。由于这样的肉湿度很大，易遭受细菌的侵害。,肉的分型,按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型：鲜肉：货架期短，不易保存。冷藏肉：冷藏的温度仅高于冰点,嗜冷菌张。冰冻肉：（-10-30C,可停止所有细菌生长。加热处理的肉：罐头肉、低温（65C）处理的肉。 腌制肉,主要肉食品的微生物学,1.新鲜肉： 新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶尔森氏菌、致病性大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌等，偶尔也存在肉毒杆菌。 沙门氏菌是最麻烦的致病菌，在许多国家中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙门氏菌可从一个国家传入另一个国家。,主要肉食品的微生物学,肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后立即出现在躯体上，人型的出现在肉或肉制品中，其主要来源与工人的操作而带来的污染。产气荚膜杆菌主要以繁殖型细胞存在，很少发现芽孢型。近来报道，在屠宰后很快发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部,一般1-数个/100g-1,如果动物在疲劳后被屠宰，其数量会增多，器官中以肝脏含菌量较高。,主要肉食品的微生物学,2.加工的肉： 加工主要是对猪肉和牛肉而进行。最初，加工是用盐腌而不冷藏，现在则用腌肉剂和冷藏，而且多数用烟薰并干燥到一定程度。腌肉剂包括盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐和醋，以前四者较常用。 香肠：香肠的含盐量往往不足以延缓细菌的变败，因此，它的货架期有限。引起香肠变败的细菌有乳酸杆菌属、链球菌属、霉菌及酵母菌等。,主要肉食品的微生物学,腌火腿：含高盐的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生长。腌肉的菌丛：腌肉上的细菌丛与鲜肉大不相同，只有耐盐菌和嗜盐菌在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌的生长，酵母菌可在肉表形成粘层，而霉菌常在肉表形成优势。腌肉中的耐盐菌丛可抑制G（-）病原菌，如沙门氏菌生长，但金葡菌仍被发现，不过尚未有食物中毒的报道，可能是腌肉条件不利于金葡菌产生毒素。,禽中微生物,禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每100g鸡肉中蛋白质含量为21%，比猪肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高，aw=0.99,Ph适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源,概 况,对人致病的禽中微生物沙门氏菌,禽是沙门氏菌的主要来源，沙门氏菌是禽中最常见的人和动物致病菌。禽的沙门氏菌种类甚多，有鸭沙门氏菌、汤姆逊沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌等，以鸭沙门氏菌分离阳性率最高（58%）。 沙门氏菌对外界环境有相当的抵抗力，故环境污染后，细菌可存活较长时间，从周围环境中分离阳性率也很高，各种用具阳性率可达80%，加工厂污水阳性率达50%或更高。 禽也可以被人污染而酿成沙门氏菌食物中毒。1992年陈煜报告，一个制作烧鸡的工人丁某某，是沙门氏菌携带者，从1991-1993年间，因食用他制作的烧鸡竟发生4次食物中毒，共344例。,对人致病的禽中微生物葡萄球菌,葡萄球菌是人和禽化脓性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的9个养鸡场检查171只健康鸡，金葡污染率26.3%。Notermans等发现，在加工前鸡皮上金葡大约10个/G，加工中达103个/G，污染主要发生在拔毛和摘除内脏。Roberts报告冷冻鸡阳性率63%，其中70%能产生肠毒素。Herten认为产毒条件中，温度更重要，在30-37C时，不论是否有竞争菌，金葡均能产毒。,对人致病的禽中微生物产气荚膜杆菌,产气荚膜杆菌也是禽类重要细菌之一，在鸡肉加工厂分离到的梭状芽孢杆菌中产气荚膜杆菌占91%，在火鸡加工厂占56%。禽在加工前带有很多产气荚膜杆菌，主要存在禽的胸部羽毛、脚。在烫浸拔毛后，胴体上存留的产气荚膜杆菌不多。产气荚膜杆菌使人发生食物中毒剂量较大，约108-109。此菌生长很快，在条件适合时8-12分钟，菌细胞即分裂一次。禽中产气荚膜杆菌芽孢煮沸并不死亡，加热使菌发生热休克，冷却后芽孢发芽转为繁殖型。煮过的禽肉也可因工作人员剔骨、切片等操作或器械污染。,对人致病的禽中微生物空肠弯曲菌肠炎,空肠弯曲菌肠炎在10年前还很少看到，今年流行很广。鸡等动物是主要的保存宿主。据卢玲报告，上海鸡粪样品空弯检出率达90%，另报告美国火鸡的阳性率达100%，可见在禽中此菌非常普遍。 禽也能分离到小肠结肠炎耶尔森氏菌。1984年，谢景福报告，福建南靖的鸡阳性率2.29%，Noberg在瑞典零售商店中采集冰冻鸡检验结果：小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌的比例分别于20：18：1，检出的菌株有的有毒力，有的没有毒力，后者可引起疾病。,禽加工的微生物问题（环节分析）,收购及悬挂：在笼内禽与禽之间接触 禽棚内的空气质量 工人的手 悬挂车间的空气及灰尘屠宰及放血：禽与禽之间的接触 车间的空气质量 屠宰刀及屠宰机浸烫与拔毛：浸烫用水（50-80C，最好用流水） 拔毛的手指 空气质量 器械（割腿器）,禽加工的微生物问题（环节分析）,摘除内脏： 工人的手 刀和其它切割器械 空气质量 流水槽及水 冷 却： 冷却水及冰 车间的空气质量 滑运带及道 分 级： 工人手 传送带 空气,禽加工的微生物问题（环节分析）,冷冻包装： 工人的手 包装材料 空气质量 修整胴体： 工人手 车间的空气质量 传送带 器械（锯子和刀） 包装箱,禽类进一步加工制品的微生物问题（Further Processed Poultry),许多禽肉需要做进一步加工，如加工成风味不同的食品如烧鸡、扒鸡、盐水鸭、烤鸭等。在加工过程中提供了微生物污染的新机会。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、调味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，运输过程中温度的控制对抑制微生物繁殖也至关重要。据杨乃平等报道，120件火鸡样品中，空肠弯曲菌23件、蜡样62件、变形杆菌74件、大肠菌群超标90件。,禽感染的预防,禽肉的卫生不但是防止污染，同时还要控制污染，包括家禽饲养的卫生（饲养场、孵化场、种鸡场）、屠宰加工卫生、运输卫生、保存及销售各个环节。1、饲养场地应保持清洁，经常冲洗消毒。禽舍建筑结构及材料应能耐水冲洗和化学剂的消毒。舍内要防鼠、防昆虫和狗的进入。,禽感染的预防,2、为防止传染病蔓延，各禽舍之间相对隔离，万一有疾病发生时，使其限制在一个禽舍，不向别的地方扩散。鸡出场上市时采取全进全出（All in all out)，而不残留，然后做终末消毒。各舍之间注意人和物的交叉污染。3、提供清洁饲料，不能含有沙门氏菌等病原体。4、有计划地接种疫苗,禽感染的预防,5、禽屠宰、放血、烫浸拔毛、摘除内脏、冷却、解体等各道工序在独立房间进行，尤其是肠处理与生肉解体之间要隔开。6、加工的器械及各种用具在工作前后要进行清洗消毒。7、工作人员经过培训方能上岗，具备预防污染、控制感染的基本知识。工作人员进入操作间要更换工作服、工作鞋，并戴工作帽。有结核、肝炎、化脓性皮炎、沙门氏菌等肠道致病菌携带者或腹泻者不能参加操作。,禽感染的预防,8、装载运输中避免禽的外伤、脱臼、骨折，装载勿过密。注意避免在高温、阳光直射及其它不良条件下运输。9、禽饲养和屠宰加工排放出的污水常含有大量沙