产品质量及标准依据

牛肉产品质量及 标准依据,牛肉产产品质量及标准依据 韩明山 2011年3月22日,牛肉产品质量及标准依据,目 录 一、科尔沁牌牛肉产品的相关质量要求 1、用于加工牛肉产品原料牛的要求 2、加工环境的软、硬件配置情况 3、牛肉产品的物理和化学组成 4、牛肉产品的特点 5、加工及销售全程的冷链配置的要求,牛肉产品质量及标准依据,二、科尔沁牌牛肉产品依据的标准 1、标准的代号及文字 2、标准中各项指标于相关标准的相 互关系 3、广大销售人员应掌握的基本数据 及其含义 4、在具体签订合同时应注意的事项,牛肉产品质量及标准依据,一、科尔沁牌牛肉产品的质量 1、原料牛的基本质量要求： a、原料牛必须是经过改良的育肥公（阉）牛和少量的育肥母牛； 目前通辽地区原料牛 品种是主要是“西门塔 尔”牛-科尔沁牛,牛肉产品质量及标准依据,育肥公（阉）牛入厂体重400，育肥母牛350； b、必需是经宰前兽医依据GB18393-2001标准检疫及“瘦肉精”现场检查合格后，确定健康的原料牛方能进场接收；,牛肉产品质量及标准依据,c、为确保原料牛的健康，宰前检疫-ccp1 目的就是使我们入场 的所有原料牛都适易 屠宰加工，把好产品 质量的“第一关”。,牛肉产品质量及标准依据,2、加工环境软、硬件的配置; a、软件方面： 科尔沁牛业甘旗卡 加工厂早已建立起了 ISO90012006食品安 全管理体系（包含了 HACCP体系）和ISO14001 环境体系的认证,牛肉产品质量及标准依据,b、硬件方面： 、厂房设计区分合理有序，引进了一整套的德国BNSS的生产线，其工艺流程设计应该说是我几十年从事此行业所见到设计“最合理”的生产线之一。 、各大关键设备配备齐全，有些是企业独有；如：胴体清洗瞬间巴士消毒及乳酸喷淋系统、八爪式真空连续包装机、,牛肉产品质量及标准依据,、车间内部各个不同的功能区区分明确，人流、物流、水流、气流设计合理，不存在交叉污染的风险；比如： 水流由高清洁区流向低清洁区； 清洁区气压高于准清洁区，准清洁区气压高于非清洁区； 、有温度要求的区域均可按要求 确保符合标准。,牛肉产品质量及标准依据,牛肉产品质量及标准依据,C、结合科尔沁牛业软、硬件方面来讲，目前在中国牛的屠宰企业中，排列起来可以很自信的说是在前列，但绝不是NO1；这一点一定要很清楚的认识，还存在许多的不足和缺憾！需要我们全体同仁共同努力使其逐步的完善和提高，这将是未来很长一段时间里我们共同的任务！ 我们生产的产品质量在行业中属于优良的，但也绝不是没有任何问题的。,牛肉产品质量及标准依据,可以豪不掩饰的说，产品的投诉在不同的销售季节时有发生。但通过对投诉的分析，相对于产品自身内在质量方面的投诉目前还没有发现，相反那些本不应该发生的却发生了！如： 产品内、外包装生产日期不一致； 没有完全按照合同明确的相关要求 发货；,牛肉产品质量及标准依据,产品标识的重量与客户接收时称量的重量存在偏差； 产品外包装破损严重。等等 针对上诉情况我们也都一一做过回复，我们认为客户们的投诉是在愿意与公司合作的基础上，对公司产品质量关注、关切、关心的一种表现，在此我衷心的感谢你们！并愿意与大家共同合作，使我们 科尔沁的牛肉产品质量越做越好。,牛肉产品质量及标准依据,加强公司产品质量管理工作，只有具体的职能部门单打独斗是远远不够的，我们认为一个产品质量的好坏，它体现着整个产业链全员质量意识水平的高低，应该说质量不是管出来的，而是所有参与人员自觉质量意识在具体生产过程中的自觉体现，而质量管理部门是验证整个生产过程中是否按照质量要求去做，并且以量化的方式来反映出来，能在现场解决的立即,牛肉产品质量及标准依据,要求相关人员纠正，无法立即解决的迅速反馈相关领导，通过行政命令等相关手段督促解决。 质量管理人员因对本行业的专业知识及相关标准掌握的要比非专业人员丰富的多，因此在做好日常工作的前体下，对其他人员的培训也是一项重要的工作之一。 今天有机会与大家一同沟通，相互学习 我感到十分的荣幸！,牛肉产品质量及标准依据,与大家一起探讨于“牛肉”进行一次更深一步的了解和认识！来加深对“牛肉”在经营环节 的质量控制！ 3、牛肉产品的物理和化学组成 a、牛肉的物理组成 牛肉主要由-肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织和骨骼组织四大部分 组成。,牛肉产品质量及标准依据,一般牛胴体中： 肌肉组织占57%-62%； 脂肪组织占3%-16%; 结缔组织占9%-12%； 骨骼组织占15%-29%； 肌肉组织-这是牛肉的最重要组成部分，按其在活体时承担的功能不同，又分为：骨骼肌（又随意肌）、心肌和平滑肌（此两种称不随意肌）。,牛肉产品质量及标准依据,骨骼肌,牛肉产品质量及标准依据,心肌尽存在于动物 的心脏 平滑肌是组成血管、 消化系统的主要肌 肉,牛肉产品质量及标准依据,牛体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜；每50-150条肌纤维聚集成束，称为肌束；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。,牛肉产品质量及标准依据,由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。 这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。,牛肉产品质量及标准依据,牛肉产品质量及标准依据,脂肪组织: 是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 脂肪的构造单位-是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。,牛肉产品质量及标准依据,细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120m，最大者可达250m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。,牛肉产品质量及标准依据,结缔组织 ： 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。 胶原纤维和弹性纤维就属于结缔组织。 骨骼组织 骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量,牛肉产品质量及标准依据,比较恒定变动幅度较小。牛的骨骼组织占胴体的15%-29%。 我们公司经过多年的屠宰实践，经统计分析得出： 育肥公牛（包括阉牛）： 平均屠宰率53%左右， 平均胴体含骨率15%左右。,牛肉产品质量及标准依据,b、牛肉的化学组成： 水约占70%-77%;（国家标准77%） 蛋白质约占18%-20%; 脂肪约占3%-16%； 少量的维生素和侵出物。 矿物质约占1.5%； 动物原性产品中绝大部分是水， 于地球表面海洋占陆地比例70%,牛肉产品质量及标准依据,左右惊人的相似，这也可能是地球、大自然 神秘力量之所在吧！ （1）、水分 、水分存在形式-水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。,牛肉产品质量及标准依据,肉中水分的存在形式 -肉中的水分并非象纯水那样以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为三种。 结合水 是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力的,牛肉产品质量及标准依据,条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。结合水约占肌肉总水分的5%。 不易流动水（准结合水）- 肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其它物质，并在0或稍低时结冰。这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。,牛肉产品质量及标准依据,自由水 - 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15% （2）、蛋白质 牛肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%-20%，占肉中固形物的80%，牛肉蛋白质是非常优质的全价蛋白质，人体合成自身蛋白质所必须的8种必需氨基酸,牛肉产品质量及标准依据,全部可以从牛肉中摄取到。 即：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸 、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸。 由于上述氨基酸是人体自身无法合成的氨基酸-因此称其为必需氨基酸 这也就是其营养丰富的主要原因之一。 牛肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即： 肌原纤维蛋白质,牛肉产品质量及标准依据,肌浆蛋白 肉基质蛋白质 肌原纤维蛋白质-肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋质、肌原蛋白等 肌浆蛋白质-肌溶蛋白、肌红蛋白，而肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分,牛肉产品质量及标准依据,值得注意的是- 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。 肌肉颜色的变化机理-是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2+的还原态或Fe3+ 的氧化态）和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。,牛肉产品质量及标准依据,在活体组织中，Mb依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2 缺乏，Mb中与O2 结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色， 当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。,牛肉产品质量及标准依据,如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白。 MMb Mb MbO2 （褐色） （紫红色） （鲜红色）,牛肉产品质量及标准依据,在活体内，MMb到Mb是可逆的，而屠宰后此变化处在不可逆的状态，因此肉的颜色变化由MbO2氧化为MMb后，颜色很难重新变成MbO2了。 上诉的特点是值得你们在日常的生产管理中要时时注意的！ 影响肌肉颜色变化的因素 ： O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧,牛肉产品质量及标准依据,合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接响到肉的颜色； 湿度- 环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快 。 温度-环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。,牛肉产品质量及标准依据,微生物-肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊； 污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发荧光 （3）、脂肪 脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及不同肌肉之间脂肪；,牛肉产品质量及标准依据,组织脂肪为肌肉内及脏器内的脂肪。 牛肉的脂肪组织90%为中性脂肪，7%-8%为水分，蛋白质占3%-4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪即甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），是由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸化合而成的。甘油为三元醇。任何酯类都具备，但和甘油结合的脂肪酸则有相同和不同。,牛肉产品质量及标准依据,牛肉脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多； 牛肉风味的好坏，在很大程度上是由含在肉中的脂肪决定的，肌间脂肪的越高，味道越好。 （4）、少量的维生素和侵出物 维生素-肉中维生素主要有维生素A、B1、B2，叶酸、D等。其中脂溶性较少，而水溶性较多。,牛肉产品质量及标准依据,如：牛肉中维A 很少，叶酸、B2、 较多，几乎无Vc。 侵出物-浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物-为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。 这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源,牛肉产品质量及标准依据,如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 无氮浸出物-主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸（主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。对肉的pH值、保水性等有影响,牛肉产品质量及标准依据,并且影响肉的贮藏性。 （5）、矿物质 矿物质-是指一些无机盐类和元素，这些无机物在肉中有的以单独游离状态存在，如镁、钙离子，有的以螯合状态存在如铁离子，有的与糖蛋白和酯结合存在如硫、磷有机结合物。 钙、镁离子参与肌肉收缩，钾、钠离子与细胞膜通透性有关。,牛肉产品质量及标准依据,可提高肉的保水性。钙、锌又可降低肉的保水性。 4、牛肉产品的特点 a、肉类食品使人类食物链环节中重要的优质蛋白、脂肪及一些微量元素的不可替代的动物源性食品。牛肉在其中扮演越来越重要的角色，主要是其相对于其他肉类所特有 的高蛋白和低脂肪的特点。,牛肉产品质量及标准依据,b、牛肉中富含全价蛋白质，八种人体必需的氨基酸都能在牛肉中得到（因必需氨基酸是人体自身不能合成的，必需有外界获取），牛肉就是最好的来源之一。 c、肉类食品生产过程是在非无菌条件下生产的，所以其产品自身是带有一定数量的微生物，因其营养丰富，必然也是微生物最好的“培养基”；因此肉类食品对保存条件有其特殊的要求-冷链；,牛肉产品质量及标准依据,d、因肉类食品本身存在的生物酶类，其催化作用是永不停息的，因此任何肉类都有一定的保质期；即使是在很好的“冷链”保存的条件下，长时间的保存也会产生肉眼感觉不到的内在变化，“冷链”变化不正常将严重影响肉类的的质量。故提倡在保值期内使用，同时尽可能的缩短储存时间（也就是说库存一定要掌握一个合理的“量”，决不是越多越好。,牛肉产品质量及标准依据,e、肉类食品虽然是富含营养，一旦发生了腐败、变质，其原来的营养物质因分解将产生大量的有毒物质，使用腐败、变质的肉类将造成食物中毒，严重的可致死。 5、加工及销售全程的冷链配置要求 a、加工环节的冷链配置 排酸间的温、湿度要求 0-4；相对湿度80%-95%,牛肉产品质量及标准依据,进入排酸间产品36小时内中心温度降到7以下。 至于产品排酸周期长短，一般以客商提出的要求为准。习惯说法是48-72小时。 牛肉真正意义上的“排酸”，目前国家行业标准（NY/T676-2003牛肉质量分级）是710天，国际上是（0-4 ）14天左右。,牛肉产品质量及标准依据,、剔骨分割环节温度要求 本环节一般包括四分体切割站、剔骨间、分割间、包装间，室内温度必需保证在12以下； 二次加工的环节分割、包装间室内温度保持8 以下；且加工时间应控制在30min之内，防止原始污染微生物繁殖；,牛肉产品质量及标准依据,、鲜品预冷及冻品急冻温度要求 冷鲜肉预冷 预冷库温度 1，12小时转入储藏库 冻品急冻库库温 设定在28 -35，冻品标准要求48小时内中心温度必需达到18 以下，即可出库储藏。而出库时间的把握关键是看产品中心温度是否达到18 ,牛肉产品质量及标准依据,、冷鲜产品及冷冻产品的储藏 冷鲜产品的储藏温度标准要求 0-4，相对湿度80%-95%，实际经验证明最好是1，当温度达到4是很危险的，将严重影响产品的保存期。 我公司产品保质期的界定，在真空良好、冷链完善(1)的条件下45天；最佳销售期0 -15天；冷链断裂或达不到温控要求保质期相应缩短，失空、漏气或,牛肉产品质量及标准依据,开袋保质期结束（无论是二次加工的销售商还是消费者，在开袋时即宣布原标识的保质期结束）。 二次加工产品重新包装后的保质期主要取决你在二次加工过程中的温度及卫生控制措施执行情况而定，原因是在二次加工时必然会造成二次污染。而二次污染微生物繁殖是以几何基数来进行的， 因此保存期将大大缩短。,牛肉产品质量及标准依据,冷冻产品的储藏温度要求 产品自急冻库急冻后中心温度达到 18以下后可转入储藏库储存。 储藏库库温18，24小时温度上下浮动1 ，相对湿度90% ， 满足上述要求12个月 库温变化浮动过大，相对湿度小 其保质期也将大大的缩短。并且,牛肉产品质量及标准依据,产品容易氧化和酸败。 、产品销售发货时的温度要求 冷鲜牛肉以周为单位组织订单、生产和发运，确保产品在最佳销售期以最新鲜的品质到达客户终端。 发运过程全程使用冷藏车辆运输，温度 要求设定在0-4，,牛肉产品质量及标准依据,冷冻产品依然要求全程冷链运输，温度要求 15-18。最佳保持18 1。一般商家接受产品到货中心温度是12 以下。 由于目前我们国家产品配送环节正处于发展的初期，据我们了解还没有完全能达到有序、科学、系统、诚信的良性发展阶段，配送环节经常发生一些问题,牛肉产品质量及标准依据,分析至少有如下原因: 硬件配置不到位，运输车无制冷机； 配送经营者自身素质不够，特别是对 肉类食品缺乏足够的认识，“冷链”观念淡薄； 运输途中遇见突发事件，而导致出现问题； 一次运量不能满足整车配送,牛肉产品质量及标准依据,导致中间加配货物延误正常运输而导致出现问题； 因配送车辆到站目的地与货物到站目的地不一致，而导致中途换车造成冷链断裂而出现问题等等。 面对上述问题我们的应对方法至少是： 在我们还没有属于自己构建的冷链 配送服务的前提下,在选择配送,牛肉产品质量及标准依据,车辆时要选择有运输肉类食品经验的配送站； 与他们签订有明晰要求的配送合同，确定责任主体，阐明运费对付及发生问题时应负的责任； 选择目的地一次到位的运输车辆，并在车辆内放置全程自动温度记录仪，用来验 证是否在运输过程中有过温度违反规定的 现象，以此来区分出现问题时的,牛肉产品质量及标准依据,的责任主体。 为解决运输配送量的问题，各销售单位在购货时尽量满足一次合理货运量，这样即对确保产品质量有利，同时也可在最大程度上降低运输成本。 二、科尔沁牌牛肉产品依据的标准 1、标准的代号及文字 代号- GB/T 17238-2008,牛肉产品质量及标准依据,标准题目-鲜、冻分割牛肉 2008年6月27日发布，2008年10月1日执行。同时替代GB/T172381998版。 2、标准中几大项指标于相关标准的相 互关系： a、感官指标 以本表准描述的来确定。,牛肉产品质量及标准依据,GB/T172382008鲜、冻分割牛肉感官指标,牛肉产品质量及标准依据,b、理化指标 鲜、冻分割牛肉理化指标应遵循GB 27072005 鲜、冻畜禽肉,牛肉产品质量及标准依据,c、水分限量 鲜、冻分割牛肉符合GB183942001 畜禽肉水分限量中指标： 牛肉水分含量77% d、农药、兽药残留限量 农药残留限量符合GB27632005食品中农药最大残留限量中于牛肉有关的指标执行。,牛肉产品质量及标准依据,兽药残留限量应符合动物性食品中兽药最高残留限量的规定。 e、微生物指标 鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求。,牛肉产品质量及标准依据,牛肉产品质量及标准依据,f、净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合JJF10702005 定量包装商品净含量计量检验规则。替代JJF10702000版。 允许短缺量-单件定量包装商品的标注净含量于实际含量之差的最大允许量值(或者数量） 见允许短缺量表3,牛肉产品质量及标准依据,牛肉产品质量及标准依据,g、产品内、外包装标识 内包装标识应符合GB7718-2004预包装食品标签通则的要求。 外包装标识应符合GB/T63881986运输包装收发货标志的要求。 科尔沁牌牛肉产品将国家标准GB/T17238-2008引用为产品标准后，就事实成为了强制标准。成为了企业的标准依据。,牛肉产品质量及标准依据,h、产品质量分级 科尔沁牛肉产品质量分级标准符合 NY/T 676-2003 牛肉质量分级行业标准。 牛肉的分级主要包括伍个方面： a、胴体产肉量 b、生理成熟度 c、肌间脂肪沉积程-俗称大理石花纹 d、肉色,牛肉产品质量及标准依据,e、脂肪颜色 具体的指标如下： 胴体出肉量：（以十三块分割肉为基数） 1级- 肉质量131kg;（科尔沁牛业） 2级 121kg肉质量130kg 3级 111kg肉质量120kg 4级 101kg肉质量110kg 5级 肉质量100kg,牛肉产品质量及标准依据,生理成熟度-以最后三根胸椎棘突软骨的固话程度级门齿的变化程度分为A、B、C、D、E五级。,牛肉产品质量及标准依据,肌间脂肪沉积程-俗称大理石花纹。 在眼肌横截面处按照标准图片共分七个等级，1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级； 1级为级丰富； 2级为丰富； 3级为少量； 4级为几乎没有。,牛肉产品质量及标准依据,介于两者之间为0.5级。 肉色按照眼肌横截面积肉的颜色来分级，共有九个级别，其中3、4级为最好（有标准对比图片）。我们处在4、5级 脂肪色同样在眼肌横截面积出观看其色，共分九个颜色，其中1、2级为最好（有标准对比图片）。我们处在1、2级。,牛肉产品质量及标准依据,综合上述个点，来判定牛肉等级的高低、优劣，不能停留在只凭感觉来判断，一定要在充分考虑胴体产肉量、大力石花纹、生理成熟度、肉色、脂肪色等多方面后的综合判定，分：特级、优一、优二、普通四级。 科尔沁牛业生产的“科尔沁牌”冷鲜、冷冻牛肉完全符合优一（）级牛肉的标准。它真对的消费者也是中高档的消费群体！,牛肉产品质量及标准依据,3、广大销售人员应掌握的基本数据 及其含义 a、挥发性盐基蛋-15/100g,此项指标是反映牛肉新鲜程度的重要指标之一。 b、水分限量-77%，反映牛肉正常时的平均含水量。（在正常的情况下，不同的肌肉组织含水量略有偏差，肌肉中脂肪含量,牛肉产品质量及标准依据,高时其含水量略低，相反则略高，牛前部肉因结缔组织含量略高，所以前部肉的总体含水量量比后腿部分肉略低。口龄小的比大的含水略高）。 C、菌落总数-鲜肉1000000（一百万个）/g;冻肉500000（五十万个）/g，此指