食品加工 粮油加工备课笔记-郑学斌

1备课笔记科目食品加工工艺学班级14食品教师郑学斌2教材分析一、知识点畜产品加工是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术粮油食品加工工艺学本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。二、学习要求1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。3、掌握面包蛋糕的生产工艺。4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。三、重难点1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、难点是面包蛋糕的生产工艺。四、课时安排本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。五、教具教材、幻灯片等相关资料六、参考资料、蒋爱民畜产食品工艺学中国农业出版社、20002、徐幸莲肉制品工艺学南京东南大学出版社,20003、吴祖兴等现代食品生产北京中国农业大学出版社,20004、杨宝进现代畜产品加工学北京中国农业大学出版社,20075、王颉主编食品加工工艺学北京中国农业科学技术出版社,20066、李新华粮油加工学北京中国农业大学出版社,20027、李里特粮油贮藏加工工艺学北京中国农业出版社,20073项目一肉与肉制品加工教材分析一、知识点通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。二、学习要求1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。三、重难点1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。2、难点常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。四、课时安排本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。第13学时，第一章肉的结构及性质第45学时，第二章肉的屠宰、分割、贮藏、保鲜第68学时，第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工第910学时，第六章肠类制品加工第1113学时，第七章酱卤制品加工第1415学时，试验1腊肉加工第1618学时，试验2五香牛肉干及肉松加工制作【第1次课】课题第一章肉的结构及性质一、教学要求1、了解肉的形态结构；2、掌握肉的食用品质及物理性质；3、熟悉肉的成熟与变质。二、教学重难点1、教学难点肉的食用品质及物理性质。2、教学重点肉的成熟与变质。三、课时安排本课程共安排3学时，其中理论3学时，实践0学时。四、教学内容与教学过程1、复习与导入导入举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第一节肉的形态结构111肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸，头，血蹄和内脏部分。112肉的形态结构肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习4组织。第二节肉的化学组成121水分可分为结合水，不易流动水，自由水。122蛋白质肌原纤维蛋白质，肌浆中的蛋白质，基质蛋白质。123脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。124浸出物是指除蛋白质，维生素外能溶于水的浸出物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。125矿物质包物常量矿物质和、微量矿物质，如铜铁锌硒等。126维生素维生素A，B，C，D，E，叶酸，胆碱等。第三节肉的食用品质及物理性质131肉的食用品质色泽，肉的风味，肉的嫩度，肉的保水性。132肉的物理性质体积质量，比热，热导率，肉的冰点。第四节肉的成熟与变质141尸僵指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。142肉的成熟指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。143肉的变质影响变质的因素很多，如湿度，温度，PH，渗透压，空气中的含氧量等。第五节各种畜禽肉的特征及品质评定151各种畜禽肉的特征正常牛肉呈红褐色，猪肉呈鲜红而有光泽，绵羊肉纤维细嫩，脂肪硬，山羊肉带有浓厚的红土色。鸡肉纤维细嫩，肉色随着部位不同而不同，兔肉粉红色。152肉品质的感官评定通过视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉来评定。相关知识。互动内容为“导入举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。”提问超市里肉有哪些种类出售哪些肉制品加工比较复杂，注意事项有哪些导入新课。太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。让同学们了解肉的感官及变质因素，提高学生的学习兴趣。五、作业、形成肉色的物质是什么影响肉色变化的因素有哪些、什么是肉的成熟影响肉变质的原因及影响肉变质的因素有哪些5【第2次课】课题第二章畜禽的屠宰及分割一、教学要求1、了解屠宰前的选择和屠宰加工；2、熟悉畜禽肉的分割；3、熟悉肉的保藏原理和方法。二、教学重难点1、教学难点屠宰前的选择和屠宰加工；2、教学重点畜禽肉的分割。三、教学内容与教学过程1、复习与导入导入肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前准备211畜禽宰前的选择要选择肥度适中，年龄适当，饲料状况恰当的畜禽。212畜禽宰前的管理宰前分群饲养，宰前休息，宰前要禁食，供水，宰前进行淋浴。第二节屠宰加工221家畜屠宰工艺致昏，放血，浸烫，煺毛，去头蹄，开膛去内脏，劈半及胴体整修，待检入库。222家禽屠宰工艺电击昏，放血，烫毛，煺毛，去绒毛，清洗，去头脚，净膛，待检验入库。第三节畜禽肉的分割231猪肉的分割通常将半胴体分为肩，背，腹，臀，腿几大部分。232牛、羊肉的分割将标准牛胴体二分体首先分割成臀腿肉，腹部肉，腰部肉，胸部肉，肋部肉，肩颈肉，前腿肉，后腿肉。233禽肉的分割导入肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜观看视频，了解屠宰的过程。深入超市，了解畜禽的分割和包装超市的肉制品如6平台分割，悬挂分割，按片分割。234分割肉的包装包装可采用可封性复合材料，透明度要高，透氧率较高。第三章肉的贮藏与保鲜第一节肉的低温贮藏311低温贮藏原理低温对微生物的作用，低温对酶的作用。312肉的冷却冷却的目的，冷却的方法和条件，冷却肉的贮藏。313肉的冷冻冻结率，冻结速度，冻结速度对肉品质的影响，冷冻方法，冷冻肉的贮藏，肉的解冻。第二节肉的辐射保藏321辐射保藏的原理利用放射性核素发生的射线或利用电子加速器产生的电子束，在一定剂量范围内辐射肉，杀灭其中微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏的目的。322辐射剂量和辐射杀菌类型剂量单位使用广泛的是辐射量伦琴和吸收剂量拉德或GY。323肉的辐射保藏工艺前处理要求质量合格，包装时要防止二次污染，辐射条件根据辐射肉食品的要求决定。324辐射对肉质的影响辐射对肉品质有不利的影响，产生硫化氢，碳酰化物等，产生辐射味。325辐射肉品的卫生安全无残留和诱导放射性，不产生毒性物质和致突变物，注意辐射食品的营养价值。第三节肉的其他保藏方法331真空包装要求包装材料阻隔气性，水蒸汽阻隔性，香味阻隔性，遮光性，机械性能。332化学保鲜有机酸的防腐保鲜，抗氧化保鲜。333充气包装充气用的气体主要有O2，N2，CO2，O2。何保鲜和贮藏的冷冻保藏适合超市等地方。辐谢的原理要掌握。掌握包装的方法和种类，在食品加工实验室里有真空包装机和塑封机。四、作业、屠宰加工主要包括哪些程序2、试述分割的方法畜禽宰前选择有何原则及具体要求73、简述低温保藏的原理【第3次课】课题第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工一、教学要求1、了解调味料和香辛料在食品中的应用；了解腌腊制品的种类；2、掌握添加剂用量及作用；3、熟悉腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。二、教学重难点1、教学重点调味料和香辛料在食品中的应用；2、教学难点腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问学生猪的屠宰过程如何进行，猪肉如何分割的导入同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第四章肉制品加工中常用辅料及特性第一节调味料411咸味料包括食盐，酱油，黄酱。412甜味料包括蔗糖，饴糖，蜂蜜，葡萄糖，山梨糖醇。413酸味料包括食醋，酸味剂。414保鲜料谷氨酸钠，肌苷酸钠，鸟苷酸钠。415调味肉类香精主要是增香剂。416料酒黄酒和白酒第二节香辛料421香辛料种类分为辛辣性香辛料，芳香性香辛料和复合性香辛料三类。422常见香辛料及使用葱，蒜，姜，胡椒，花椒，大茴香，小茴香，桂皮，白芷，丁香，砂仁，甘草，陈皮。第三节添加剂431发色剂硝酸盐，亚硝酸盐。432发色助剂抗坏血酸，抗坏血酸盐，异抗坏血酸，异抗坏血酸盐，烟酰胺，葡萄糖酸内酯。433着色剂红曲米和红曲色素，甜菜红，辣椒红素，焦糖色，姜黄素。导入同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。各种作料的功能和作用，添加剂量是多少，同学们要在实验中去掌握。8434防腐剂苯甲酸，山梨酸，山梨酸钾，山梨酸钠。435抗氧化剂二丁基羟基甲苯，维生素E，丁基痉基茴香醚。436品质改良剂磷酸盐，大豆分离蛋白，卡拉胶，淀粉，变性淀粉。第五章腌腊肉制品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法511腌腊制品的种类咸肉类，腊肉类，酱肉类，风干肉类。512腌制的方法干腌法，湿淹法，盐水注射法，混合腌制法。第二节腌腊肉制品的加工521咸肉的加工工艺流程为原料选择，修整，开刀门，腌制，成品。522腊肉的加工工艺流程是原料验收，腌制，烘烤，包装，保藏。523中式火腿的加工工艺流程是选料，修整，腌制，洗洒，发酵，保藏。524西式火腿的加工操作要点为原料肉的选择及修整，盐水配制及注射，滚按摩，充填，蒸煮与冷却。525板鸭的加工操作要点，选料，宰杀，修整，腌制，排坯，晾挂保藏。这一部分要结合微生物学这门课程所学的知识。腌腊肉的加工，可以通过实践，让学生亲自动手操作。观看视频，了解咸肉，腊肉，火腿，板鸭的制作工艺。四、作业、简述调味料的种类及其作用2、防腐剂的种类及其作用常用的抗氧化剂有哪些3、肉类腌制的方法有哪些腌腊制品加工中的关键技术是什么4、试述南京板鸭加工工艺及操作要点9【第4次课】课题第六章肠类制品加工一、教学要求1、掌握香肠、灌肠、香肚的加工工艺流程；2、熟悉调味和煮制方法。二、教学重难点1、教学重点香肠、灌肠、香肚及酱卤制品的工艺流程；2、教学难点调味和煮制方法。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习各种肉制品辅料如何使用导入我们日常生活中如何炒菜和红烧香肠、灌肠如何制作2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第六章肠类制品加工第一节香肠制品的加工操作要点原料选择与修整，配料，拌馅与腌制，灌制，排气，捆线结扎，漂洗，烘烤。第二节灌肠制品的加工621设备和配方绞肉机，斩拌机，拌馅机，灌肠机，蒸煮设备等。622加工工艺原料肉选择，低温腌制，绞肉，斩拌，配料，制馅，灌制，烘烤，蒸煮，质量检验，贮藏。第三节香肚加工631工艺流程浸泡肚皮，选料，配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。632操作要点浸泡肚皮，选料与配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。第七章酱卤制品加工第一节调味和煮制711调味提问我们日常生活中如何炒菜和红烧香肠、灌肠如何制作讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。调味和煮制可10其作用是生产出适合各地消费者口味的产品，弥补原料肉中的某些缺陷，增加产品花色品种。712煮制煮制的火力分为旺火，文火和微火。方法分清煮和红烧，宽汤和紧汤。第二节酱卤制品加工721酱汁肉加工原料选择，整形，煮制，酱制，冷却。722扒鸡的加工选料，宰杀造型，油炸，保藏。723烧鸡的加工选料，宰杀造型，上色油炸，卤制，保藏。724肴肉的加工选料，整理，煮制，压蹄，包装，保藏。725盐水鸭的加工选料，腌制，冷却，包装。726糟鹅选料，烧煮，糟制，保存。以通过实验操作来说明烧鸡的加工工艺在实验室里进行，在实验中掌握肉制品辅料的应用。课外观看视频进一步了解烧鸡的选料，宰杀，制作过程。四、作业、试述香肠的加工艺和操作要点2、酱卤制品加工中的关键技术是什么3、调味有哪些方法煮制时如何掌握火候11【第5次课】第八章熏烤制品加工一、教学要求1、掌握熏烤制品的目的和方法；烤制的原理及方法；2、熟悉炸制原理和方法；肉干制品的原理和方法。二、教学重难点1、重点熏烤制品的目的和方法；烤制的原理及方法；2、难点炸制原理和方法；肉干制品的原理和方法。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问调味有哪些方法煮制时如何掌握火候导入油炸食品为什么讨人喜欢，为什么2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第八章熏烤制品加工第一节熏烤制品概述811烟熏的目的增加香味、促进发色、防止腐败、防止脂肪氧化。812烟熏的方法冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。813烟熏的设备及燃料分为直接发烟式和间接发烟式，材料有树脂少，烟味好的且防腐物质含量多的材料。814烤制的原理及方法肉类中的蛋白质，糖，脂肪，盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解，氧化，脱水，脱羧等一系列反应。第二节熏烤制品加工821烟熏制品加工培根加工，熏鸡的加工822烧烤制品加工叉烧肉的加工，烤鸭的加工第九章其他肉制品加工第一节油炸肉制品加工导入油炸食品为什么讨人喜欢，为什么教学方法与手段讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。观看烟熏制品加工的视频12911炸制原理与方法油炸时，食品表面迅速脱水表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生油炸香味，同时，高温下物料迅速受热，制品在短时间熟化，内部水分受阻，使制品外焦里嫩。912油炸制品加工香酥鸡，油汆肉皮，油炸里鸡，炸狮子头。第二节肉干制品加工921干制的原理和方法是将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型干燥再经热加工制成干熟肉制品。922肉干制品加工肉干的加工，肉松的加工，肉脯的加工。第三节发酵肉制品加工931概述肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，经脱水加工成的一类肉制品。932发酵肉制品的种类主要是按产地分类，按脱水程度分类，根据发酵程度分。933发酵香肠的加工掌握炸制原理与方法试验2五香牛肉干及肉松加工制作四、作业、烟熏的方法有哪些2、简述烧烤制品色泽及风味形成的原因3、简述炸制的基本原理，有哪几种方法13项目二乳制品加工教材分析一、知识点本项目要求我们熟练掌握乳的化学组成及物理性质；了解牛乳中微生物的来源种类；熟悉原料乳的质量控制；熟悉掌握消毒乳的种类；掌握消毒乳的加工工艺；掌握发酵乳的种类及营养特点；了解发酵剂的种类及如何制作；了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法二、学习要求1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质；熟悉原料乳的质量控制；2、了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法；3、熟练掌握消毒乳的加工工艺。三、重难点1、重点乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制；2、难点了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法。四、课时安排本章共安排15学时，其中理论6学时，实践9学时。第12学时，第十章乳的化学组成及性质第35学时，试验3烧鸡加工第67学时，第十二章消毒乳加工第810学时，试验4烤鸭加工第1112学时，第十三章发酵乳的加工第1315学时，试验5灌肠加工14【第6次课】第十章乳的化学组成及性质一、教学要求1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质；2、了解牛乳中微生物的来源种类；3、熟悉原料乳的质量控制。二、教学重难点重点乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制；难点牛乳中微生物的来源种类。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问炸制的基本原理，有哪几种方法导入我们喝的牛奶里面有哪些化学组成；有没有微生物，来源于什么地方，如何控制质量问题2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第十章乳的化学组成及性质第一节乳的化学组成1011乳的概念是哺乳动物分娩后来，由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的具有生理作用与胶体特性。1012乳的化学组成及性质主要成分是水分，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐，维生素和酶。第二节乳的物理性质1021乳的色泽正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。1022乳的滋味和气味乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。新鲜纯净的乳稍带甜味，还有咸味。1023乳的冰点、沸点1024乳的酸度和氢离子浓度乳蛋白分子受磷酸盐等酸性物质的影响，呈偏酸性。我们喝的牛奶里面有哪些化学组成；有没有微生物，来源于什么地方，如何控制质量问题讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。取一杯鲜奶，观察乳的色泽。让同学们们嗅，感觉乳的气味，再品尝一下新鲜奶，说出奶的滋味。151025乳的比重和密度正常乳的比重以15为标准，平均为1032，密度为1030。1026乳的黏度与表面张力乳的黏度为000150002PAS,表面张力004006N/CM第三节异常乳1031异常也的概念和种类有生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳。1032异常乳产生的原因和性质营养不良乳，初乳，末乳，酒精阳性乳，低成分乳，混入异物乳，风味异常乳。第十一章原料乳的卫生质量及控制第一节牛乳中的微生物1111牛乳中微生物的来源来源于牛体本身、饲料和乳牛排泄物、空气、挤乳、盛乳用具等的污染。1112乳中微生物的种类常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌三种，可分为致病微生物，有害微生物和有益微生物。1113牛乳在贮存过程中微生物的变化室温下微生物的生长过程分为抑制期，乳链球菌期，乳酸杆菌期，真菌期，胨化菌期。第二节原料乳的质量控制1121原料乳的质量标准感官指标主要看色泽味道，理化指标看密度，脂肪，蛋白，抗生素等，细菌指标。1122原料乳的验收感官检验，酒精检验，滴定酸度，比重，细菌数、体细胞数、抗生素等。1123原料乳的过滤和净化原料乳过滤可采用纱布过滤，进一步可采用管道过滤器，但要除去乳中污染的极小细菌和机械杂质，需要用离心式净乳机进行。1124原料乳的冷却挤出的鲜乳迅速冷却到4摄氏度左右可以抑制乳中微生物的繁殖。可用水池冷却，板式热交换器冷却等。1125原料乳的贮存采用贮乳罐进行贮藏。1126原料乳的运输采用乳桶运输，乳槽车运输，地下管道运输。提问哪些奶是不能喝的，怎么控制原料奶的质量问题。带同学们到奶牛场，或者视频观看奶牛场的饲养情况，感受牛的生活环境，了解奶的变化与环境有很大关系。原料奶与奶牛吃的料有很大的相关性，产出的奶如何贮藏，运输。四、布置作业1、牛乳的主要化学成分包括哪些2、试述牛乳的物理性质及其对其对鉴定牛乳的品质的作用3、试述牛乳中微生物的来源、种类，在贮存中微生物的变化16【第7次课】第十二章消毒乳加工一、教学要求1、熟悉掌握消毒乳的种类；2、掌握消毒乳的加工工艺。二、教学重难点重点消毒乳的种类；难点消毒乳的加工工艺。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问牛乳的主要化学成分包括哪些导入我们喝的乳制品有哪些消毒乳的种类有哪些2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第十二章消毒乳加工第一节消毒乳的概念和种类1211消毒乳的概念系指新鲜牛乳为原料，经净化，杀菌，均质，冷却等处理，以液体鲜乳状态，用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。1212消毒乳的种类普通全脂消毒乳，脱脂消毒乳，强化消毒乳，花式消毒乳，再制消毒乳。第二节巴氏消毒乳加工1221工艺流程原料乳的验收，过滤净化，标准化，均质，杀菌，冷却，灌装，装箱检验，冷藏。1222操作要点原料乳的验收和分级，过滤或净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却，灌装封盖及冷藏。第三节灭菌乳加工1231灭菌乳概念是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150摄氏度的高温及不少于1秒的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示导入我们喝的乳制品有哪些消毒乳的种类有哪些老师提问超市内有哪些品种的乳饮料它们各有什么不同发酵奶与消毒乳有什么区别酸奶有什么功能对人体有哪些作用演示法17下包装制得的乳制品。1232灭菌乳的加工工艺原料乳，超高温灭菌，无菌平衡贮罐，无菌灌装。1233无菌包装是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术，其特点是牛乳可在常温下贮存而不会变质，色香味和营养素损失少，而且无论包装尺寸大小，产品质量都能保持一致。第四节再制乳和花色乳的加工1241再制乳的加工采用脱脂乳粉和无水黄油等原料加水，添加剂加工而成的乳制品。1242花色乳的加工用咖啡，可可和巧克力，甜味剂，稳定剂，果汁，香精加工而成。第五节加工设备的清洗消毒1251清洗消毒的目的消除管道内，单元设备内残留的乳成分和污垢，防止细菌孳生并有利于热交换，杀死管道内微生物。1252清洗剂的选择其作用主要是润湿，乳化，松散，悬浊，洗刷，软化，溶解等，有碱类，磷酸盐类，润湿剂类，酸类，整合剂类等。1253清洗消毒方法沸水消毒，蒸汽消毒，次氯酸盐消毒法。带不同品种的乳制品在教室讲台上现场演示。鲜奶包装盒上有采用何种灭菌的说明书实验操作灭菌的种类超市面上有复原乳制品，现场演示四、布置作业1、消毒乳的种类及特点2、杀菌方法的种类及特点3、消毒牛乳的加工工艺18【第8次课】第十三章发酵乳制品一、教学要求1、掌握发酵乳的种类及营养特点；2、了解发酵剂的种类及如何制作；3、了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法。二、教学重难点重点发酵乳的种类及营养特点；难点凝固型、搅拌型酸乳的加工方法。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问说说消毒牛乳的加工工艺导入酸奶是怎么样制作而成的是利用什么原理，应该注意哪些事项2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第十三章发酵乳制品第一节发酵乳制品种类及营养特点1311发酵乳制品的种类嗜热菌发酵乳，嗜温菌发酵乳。1312发酵乳制品的营养特点抑制肠道腐败菌的生长繁殖，促进胃肠蠕动和胃酸的分泌，克服乳糖不耐症，降低胆固醇，抑制肿瘤，提高免疫力，预防治疗糖尿病和肝病，美容，润肤，明目，健发的功能。第二节发酵剂1321发酵剂的种类乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂。1322使用发酵剂的目的乳酸发酵，产生风味，产生抗菌素。1323发酵剂用菌种的选择嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌。1324发酵剂的制备菌种纯培养物的活化及保存，母发酵剂的制备，生产发酵剂。1325发酵剂的质量要求及鉴定感官检查，化学检查，微生物检查，发酵剂的活力测定。第三节凝固型酸乳的加工讲授法，实验法教学工具多媒体酸奶是怎么样制作而成的是利用什么原理，应该注意哪些事项用酸奶作教具，让同学们回答酸奶的味道，功能，生产工艺。用乳酸菌做发酵剂引子，通过实验方法，掌握凝固型酸乳的加工工艺。191331工艺流程预处理，标准化，配料，预热，均质，杀菌，冷却，加发酵剂，装瓶，发酵，冷却，后熟，冷藏。1332操作要点原料乳，配料，均质，杀菌，冷却，加发酵剂，装瓶，发酵，冷却，后熟，冷藏。第四节搅拌型酸乳的加工1341工艺流程乳验收，过滤，配料搅拌，均质，杀菌，冷却，接种，发酵，灌装，冷却，后熟。1342操作要点发酵，冷却，搅拌，混合，灌装，冷却后熟。第五节乳酸菌饮料的加工1351乳酸菌饮料的种类一般分为酸乳型和果蔬型两大类。1352乳酸菌饮料的加工混合调配，均质，后杀菌，蔬菜处理。酸奶的制作工艺必须在实验室内进行演示讲解。可用小型的发酵机，如小熊酸奶机。做酸奶。了解营养快线等乳酸菌饮料，熟悉其功能。试验6凝固型酸乳加工四、布置作业1、试述发酵乳的种类及营养特点2、发酵剂的种类有哪些发酵剂菌种如何选择3、简述凝固型酸乳的加工方法20项目三蛋与蛋制品的加工教材分析一、知识点本章节我们主要是熟悉蛋的构造和蛋的化学组成；掌握蛋保鲜原则、贮藏方法；了解蛋质量指标与鉴别方法；掌握腌制蛋的基本原理；了解湿蛋制品和干蛋制品的方法。二、学习要求1、熟悉蛋的构造；蛋的化学组成2、熟练掌握蛋保鲜原则、贮藏方法；3、掌握腌制蛋的基本原理；了解湿蛋制品和干蛋制品的方法；三、重难点1、重点蛋保鲜原则、贮藏方法；2、难点腌制蛋的基本原理；四、课时安排本章共安排17学时，其中理论6学时，实践11学时。第12学时，第十八章蛋的构造与化学组成第35学时，试验6凝固型酸乳加工第67学时，第二十章蛋制品加工第810学时，试验7蛋的新鲜度和品质检验第1112学时，试验9咸蛋加工第1315学时，试验8皮蛋制作第1617学时，第二十一章血液的加工21【第9次课】第十八章蛋的构造与化学组成一、教学要求1、熟悉蛋的构造；熟练掌握蛋保鲜原则、贮藏方法；2、掌握蛋的化学组成；了解蛋质量指标与鉴别方法。二、教学重难点重点蛋的构造；蛋保鲜原则、贮藏方法；难点蛋的化学组成和蛋质量指标与鉴别方法；三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习提问试述发酵乳的种类及营养特点导入提问请说说鸡蛋的构造，鸡蛋如何保存，质量指标有哪些2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第十八章蛋的构造与化学组成第一节蛋的构造1811外蛋壳膜保护蛋不受微生物的侵入，防止水分的蒸发和二氧化碳的逸出。1812蛋壳固定蛋的形状并保护蛋白，蛋黄。1813蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1814气室气室一般只在钝端形成，其大小同蛋的新鲜程度有关。是鉴别蛋新鲜程度的标志之一。1815蛋白外层稀薄蛋白，中层浓厚蛋白，内层稀薄蛋白。1816蛋黄由蛋黄膜，蛋黄液，胚胎组成。第二节蛋的化学组成与特性1821蛋的化学组成蛋白质，脂肪，灰分，糖类，水分，矿物质。提问请说说鸡蛋的构造，鸡蛋如何保存，质量指标有哪些讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。用蛋做实物，让同学们说说蛋的组成与特性。221822蛋的特性功能特性，理化特性，贮运特性。第十九章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的保鲜1911蛋保鲜的基本原则闭塞蛋壳气孔，降低贮藏温度，保持高度清洁状态，营养成分基本不变，对人类无毒害作用，价格便宜，原料易得。1912鲜蛋的贮藏冷藏法，水玻璃法，涂膜法，二氧化碳贮藏法。1913鲜蛋在贮藏中的变化重量变化，气室变化，化学变化，生理变化。第二节禽蛋的质量指标与鉴别1921禽蛋的质量标准蛋壳状况，蛋形指数，蛋重，蛋的相对密度，蛋白状况，蛋黄状况，蛋内容物的气味，系带状况，胚胎状况，气室状况，哈夫单位。1922禽蛋品质的鉴别方法感官鉴别法，光照鉴别法，密度鉴别法，其他鉴别法。第三节鲜蛋的分级标准1931内销鲜蛋的分级标准从蛋壳，气室，蛋白，蛋黄，胚胎等来区分等级。1932出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋依据蛋的重量，蛋壳，气室，蛋白，蛋黄，胚胎等来区分等级。举例说明家庭鸡蛋保鲜的方法菜市场如何选择新鲜的鸡蛋实验鉴别鸡蛋的新鲜度四、布置作业1、禽蛋的主要化学组成有哪些2、简述禽蛋的理化及功能特性3、鲜蛋贮藏保鲜方法的种类、原理及优缺点有哪些23【第10次课】第二十章蛋制品加工一、教学要求1、掌握腌制蛋的基本原理；2、了解湿蛋制品和干蛋制品的方法。二、教学重难点重点腌制蛋的基本原理；难点湿蛋制品和干蛋制品的方法。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习鲜蛋贮藏保鲜方法的种类、原理及优缺点有哪些导入提问鸡蛋有哪些深加工，请举例说明2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第二十章蛋制品加工第一节腌制蛋加工2011皮蛋蛋白与蛋黄的凝固，皮蛋的呈色，皮蛋的风味，皮蛋加工的辅料及其作用。2012咸蛋加工是利用食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散，并最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐溶液中的食盐浓度基本相近的过程。2013糟蛋加工辅料要求，加工方法。第二节湿蛋制品2021蛋液加工老师提问鸡蛋有哪些用途和吃法咸蛋与皮蛋有什么区别，哪种味道好些演示法把鸡蛋拿到讲台上，用实物的形式，把鸡蛋的构造讲述。了解鸡蛋的特性，24鲜蛋的预处理过程，打蛋，去壳与过滤，蛋液的预冷。2022冰蛋品加工加工方法，质量标准。2023湿蛋品加工搅拌过滤，加防腐剂，沉淀与装桶，贮藏。第三节干蛋制品2031蛋白片加工搅拌过滤，发酵，过滤与中和，晾白，焐藏，包装及贮藏。2032干蛋粉加工加工方法，质量标准。第四节其他蛋制品2041蛋黄酱配方，加工方法。2042熟蛋制品五香茶叶蛋，卤蛋。小结蛋制品的加工一般比较实用，通过实践方法，可以让学生掌握本章节内容。对做蛋糕，面包有哪些好处，为什么能通过加热加碱能使蛋白凝固用皮蛋作为教具，打开皮蛋，说明皮蛋凝固的原理，为什么会成松花的形状。让学生亲自动手制作皮蛋和咸蛋，熟练掌握制作过程。四、作业1、腌制蛋加工原理是什么2、湿制蛋品加工工艺如何25【第11次课】第二十一章血液的加工一、教学要求1、了解血液的采集和保藏；2、掌握血液制品的加工工艺。二、教学重难点重点血液的采集和保藏；难点血液制品的加工工艺。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习湿制蛋品加工工艺如何导入提问血液在你的印象中是如何处理的，可以生产哪些东西2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想26第二十一章血液的加工第一节血液的采集和保藏2111血液的采集放血的方法有三种，电击晕后再放血，颈动脉放血，割断颈部的血管。2112血液的保藏血液的防凝，血液的保藏。第二节血液制品的加工2121血粉的加工饲用血粉的加工，工业用血粉的加工，微生态血粉的加工。2122血细胞蛋白粉的制备离心分离，溶血，酶解，酶钝化，离心去血素和红细胞。2123血红素用途，提取原理，加工方法。2124超氧化物歧化酶的提取用途，加工方法。导入提问血液在你的印象中是如何处理的，可以生产哪些东西血液如何保藏家庭用血液怎么制食品。血液可以提取各种药物制品，视频观看。四、作业1、简述血液的采集和保藏2、试述血液制品的加工工艺项目四粮油食品的加工教材分析一、知识点粮油加工工艺学是一门应用性很强的学科，紧密联系食品科学的实际，通过让学生深入企业和实验室，进行现场的操作，加强这些基本操作的训练，培养学生开发产品的能力。在加强学生动手能力的同时，启发学生进行理性思维；进一步加深学生对知识点的理解和掌握，为学生走向社会尽快地适应环境提供有利条件。本章节我们主要是熟悉原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。二、学习要求1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品；2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺；273、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。三、重难点1、重点原料及辅助原料、焙烤食品；2、难点焙烤食品的加工工艺；四、课时安排本章共安排35学时，其中理论20学时，实践15学时。第15学时，第一章原料及辅助原料（12）第610学时，第二章面包（12）第1120学时，试验10面包制作14第2123学时，第三章饼干生产工艺第2425学时，第四章蛋糕生产工艺第2630学时，试验15蛋糕制作12第3133学时，第八章挤压食品第3435学时，第九章食用植物油脂加工技术【第1213次课】课题第一章原料及辅助原料（12）一、教学要求1、掌握各种原料的分类和结构。2、理解并掌握各种原料的营养价值。3、了解各种原料在食品中的工艺性能。二、教学重难点1、教学难点各种原料的分类和结构；2、教学重点各种原料的营养价值；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢2、教学内容与基本设想28教学基本内容基本设想第一章原料及辅助原料（12）第一节小麦粉111小麦的分类根据小麦的皮色，粒质和播种季节分为10类112小麦的籽实组织和成分果皮和种皮，糊粉层，胚乳，胚芽。113面粉的化学成分及性质水分，蛋白质，脂肪，糖类，纤维，灰分。114面粉的种类和等级标准小麦粉分成特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉四个等级。115小麦淀粉性质与淀粉酶活性小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质的数量和质量有关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。116面筋是小麦蛋白质的最主要成分，麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。117面粉的成熟麦具有明显的后熟作用和较长的后熟期，一般是春小麦后熟期较长，冬小麦则较短；红皮小麦后熟期较长，白皮小麦较短。118面团流变学性能粉质仪与粉质图，拉伸仪与拉伸图，吹泡仪与吹泡示功图。第二节大米121大米的分类分为籼米，粳米和糯米三类。122大米的籽粒结构糊粉层，胚乳层，种皮，胚根，胚芽。123米的化学成分及其对品质的贡献淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质。124大米的等级标准特等，标准一等，标准二等，标准三等。第三节大豆提问我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢提问请同学们谈谈面粉的功能和作用大米的分类及营养。大豆的营养价值29131大豆的籽粒结构包括种皮，子叶，胚三大部分。132大豆的化学成分及性质大豆蛋白，大豆脂肪，糖类，无机物和维生素，磷酸脂类，大豆中抗营养因子，大豆中抗营养因子的消除方法。133大豆的等级标准各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。第四节玉米141玉米的籽粒结构由皮层，胚，胚乳和根冠等部分组成。142玉米的类型及特点可分八大类，硬粒型，马齿型，粉质型，爆裂型，甜质型，糯质型，甜粉型，有稃型。143玉米的化学成分及标准淀粉，蛋白质，糖，纤维，脂肪，灰分。144玉米的等级标准黄玉米，白玉米，混合玉米。以二等为中等玉米，低于三等外玉米。145玉米粉、玉米粗粒玉米干法加工的产品主要有玉米粉，玉米糁和玉米胚三类。第五节油脂151油脂的种类植物油，动物油，氢化油，人造奶油，起酥油。152油脂制品及工艺性能油脂的起酥性，油脂的可塑性，固体脂肪指数，熔点，油脂的乳化性，油脂的润滑作用，油脂的热学性质。133油脂的营养价值构成机体组织，提供必需脂肪酸，保护机体，润滑皮肤，提供能量，增加饱感和改变食品感官性状。154油脂的劣化影响油脂酸败的因素有，氧的存在，温度，紫外线，金属离子存在。第六节糖类161糖的种类蔗糖，转化糖，饴糖，果葡糖浆，蜂蜜，甜味剂。玉米的功能结合生活中常用的原料，说说油脂、糖、盐的功效30162糖在食品中的工艺性能改善烘焙食品的色香味形，作为酵母的营养物质，作为面团的改良剂，对面团吸水率及搅拌时间的影响，提高制品的贮存寿命，提高营养价值。第七节蛋与蛋制品171蛋与蛋制品种类带壳蛋，液蛋，冷冻蛋，浓缩蛋，干燥蛋等。172蛋在食品中的工艺性能蛋的PH值，蛋的相对密度，蛋的冰点，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性，改善食品的色香味形和营养价值。第八节乳与乳制品181鲜乳水分，乳蛋白质，乳脂肪，乳糖，乳中的无机盐和维生素，乳中的酶。182乳制品乳粉，炼乳，食用干酪素，干酪。183乳与乳制品在食品中的工艺性能乳的PH值与酸度，牛乳的相对密度，乳的表面张力，黏度和起泡性，提高面团的吸水率，提高面团筋力和搅拌耐力，提高面团发酵耐力。蛋与蛋制品请参考畜产品知道，简讲乳制品原料简讲四、布置作业1、试述几种原料的营养价值2、试述糖、乳、蛋在食品中的工艺性能【第1415次课】课题第二章面包加工技术（12）一、教学要求1、熟悉面包加工技术；2、了解面包加工所需要的原辅料；二、教学重难点1、教学难点面包加工技术；2、教学重点面包加工操作过程；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入31复习老师提问面粉的营养价值如何，加工面包应该选择什么样的面粉当前面包款式多样，口味丰富，那么，面包的加工过程如何2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第二章面包加工技术第一节面包的分类211按面包的柔软度分类硬式面包，软式面包。212按质量档次和用途分类主食面包，点心面包。213按成型方法分类普通面包，花色面包。214按用料不同分类奶油面包，水果面包，鸡蛋面包，椰蓉面包，巧克力面包。第二节面包配方与生产工艺221一次发酵法就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。222二次发酵法采用两次和面，两次发酵的方法。223三次发酵法一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。224快速发酵法是指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法。225液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，它是初是由美国乳粉研究所研究出来的。226冷冻面团法是由较大的面包公司或中心面包厂将已经搅拌，发酵，整形后的面包在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店的冰箱贮藏起来，用时只需要醒发和烘烤就行了。第三节面团的调制231面团调制的目的原料混合均匀，面粉吸水胀润形成面筋，使面团具有良好的延伸性。232面团调制的不同阶段原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，调制完成阶段，调制过渡阶段，破坏阶段。233面团形成过程及调制原理面粉的水化和胀润，蛋白质变化与面团的黏弹性，调制过程中面粉蛋白质与脂质相互作用，面团形成模型，面团形成模型的作用，面团调制的物理变化。234面团调制工艺原材料处理，面团温度的控制，搅拌时间的控制。教学方法与手段讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示提问让学生谈谈面包的味道，以及不同的款式。引导学生对面包生产过程的了解。面包的烘烤“三分作，七分烤”。高温作用由生变熟，产使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制32第四节面团发酵241面团发酵目的使酵母大量繁殖，产生二氧化碳，促进面团体积膨胀，使面团具有延伸性，疏松多孔，产生诱入的香味。242面团发酵机理以酵母为主，在多种酶的作用下，将面粉中糖分解成酒精和二氧化碳，具有特殊的香味。243面团发酵过程中的微生物学变化先是产生大量的二氧化碳，使面团膨胀，次之是有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，在发酵过程中产生复杂的化学芳香气味。244面团发酵过程中的生物学变化糖被酵母发酵产生酒精和二氧化碳，淀粉受淀粉酶作用分解成糊精或麦牙糖，蛋白质分解成氨基酸，乳酸与酒精酯化作用改善面包的风味。245面团发酵过程中流变学及胶体化学变化246影响面团发酵的因素温度，PH，酒精浓度，渗透压，糖，食盐。247发酵过程的控制与调整面团发酵时的产气量及持气性，产气量与持气性的关系。248面团发酵工艺发酵室的工艺参数，发酵成熟的判别，发酵时间对面包品质的影响。第五节面团的整形251面团的分块和称重主食面包的分割要在1520MIN内完成。252搓圆作用是将切口覆盖，恢复其网络结构，使酵母繁殖加快。253静置使面筋恢复弹性，使酵母适应新环境恢复活性。254整形是为消除面团中的二氧化碳，在不损坏面团的情况下，充分混合新鲜的空气，使面团发酵得更好。255装模模具上要涂上植物油。第六节面团醒发261醒发的目的使面筋进一步结合，增强其延伸性；再经最后一次发酵，面包坏膨胀到所要求的容积，改善面包内部结构，使其疏松多孔。262醒发的条件温度3340为宜，相对湿度85为宜，醒发时间掌握在5565MIN。263醒发适宜程度的判别按面包坏的膨胀倍数来判别。品的特有香味。面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。面包的加工要在学生动手中去学习和重复去操作过程中掌握理论知识。多开展实训让学生到实验室了解面包加工所需要的设备，熟悉和掌握设备的应用，掌握面包的生产工艺。醒发时间和温度33264决定醒发程度的因素面粉中面筋的含量与性能，面团的发酵程度，炉温及炉的结构。第七节面包的烘烤271烘烤理论炉中的热量通过辐射，传导，对流的方式传给面包坏表面的。272面包烘烤的技术面包的烘烤分为三个阶段，一是烘烤初期阶段，二是烘灶的第二阶段，三是烘烤的第三阶段。第八节面包的冷却第九节面包的储存291物理和化学变化面包储存地方相对湿度越大，面包的失水干缩率就越低，无包装的面包，其干缩率要大于有包装的面包。292面包的“老化”面包在储存中发生的显著变化就是老化，出现风味变劣，由软变硬，易掉渣，消化吸收率降低。293面筋蛋白与淀粉的交互作用294面包老化的测定可溶性淀粉的变化，面包瓤膨润性质的变化，面包瓤淀粉结晶，面包瓤不透明的变化，淀粉酶作用速度的差异，面包组织脆弱性变化，利用粉质仪测定。是制作面包的关键。面包烘烤温度和时间要掌握四、布置作业1、面包加工所需要的原料有哪些2、面包加工的流程有哪些【第16次课】课题第三章饼干加工技术一、教学要求1、熟悉饼干的基本工艺；2、掌握饼干的实例；二、教学重难点1、教学难点饼干的基本工艺；2、教学重点饼干加工操作过程；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入复习老师提问让学生回答面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，34导入饼干的加工过程如何2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想一、饼干的加工技术1饼干生产的基本工艺基本工艺流程原辅材料预处理调制面团辊轧成形烘烤冷却包装2操作过程原辅料的处理；面团调制；面团辊轧；饼坯成型；饼干烘烤；冷却、包装；保藏。二、典型饼干的制作实例1韧性饼干韧性面团的调制第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分胀润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，使面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。（1）配料次序先加面、水、糖，然后再加油脂。（2）糖、油用量糖量不超过面粉重的30，油脂不超过20。（3）控制面团的温度3640C，过高化学疏松剂易分解挥发。（4）面粉面筋的选择湿面筋含量在30以下。（5）添加面团改良剂亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠。（6）调粉机的选择（7）面团的静置和面使内部产生一定的张力，一时降不下来，需静置1520MIN。2酥性饼干酥性面团的调制“冷粉”酥性面团要求具有较大的可塑性和有限的弹性，在操老师提问让学生回答面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，导入饼干的加工过程如何下面通过韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干三个典型实例来具体说明饼干的制作方法请同学们到食品加工实验室熟悉饼干制作的设备。35作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹。21配料次序应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。22糖、油脂用量糖油都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。糖油可最达面粉重的3250及4050。23加水量加水量不能过多，调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水，控制在35。24调粉温度应控制在2026C。25调粉时间一般时间为510MIN，靠经验来判断。26头子的添加量头子含较多的湿面筋，弹性也较大，加入量必须控制在面团量的18110。27淀粉的添加只能使用面粉量的58，过多会影响饼干的胀发力和成品率。28静置是否需要要视面团各种性能而定。3苏打饼干梳打饼干面团的调制利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。选用高筋面粉，用二次发酵法。31用油量较多的油脂一部分在和面时加入，另一