五星级酒店餐饮培训之操作程序

20151127P1GOODMORNING/AFTERNOON/EVENING您您好好WELCOMETOOURBFAHOTEL博博鳌亚鳌亚洲洲论坛论坛大酒店大酒店FBORIENTATION餐餐饮饮部部欢欢迎您迎您NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P2新员工、学生速成培训教材NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT餐饮管理层架构图20151127P3餐饮副总监冯玲餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘挺NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT目录20151127P4一、形体篇二、引领篇三、分菜技能篇四、正确手法篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT一、形体篇20151127P5NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT微笑20151127P63米之内见到微笑NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT走姿20151127P7抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT下蹲拾物20151127P8NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT坐姿20151127P9NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT礼仪姿势20151127P10NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P11指示台阶NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P12鼓掌欢迎NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P13握手NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P14鞠躬NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT二、引领篇20151127P15NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示引领宾客20151127P16NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT让座手势展示20151127P17NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT拉椅让座展示20151127P18注意事项把握宾客落座的时机，及时推进。NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示递菜谱20151127P19NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示落口布20151127P20注意事项1站立位置宾客的右手边2站立要求脚成丁字步3落口布的手势左手在下，右手在上，避免手关节妨碍宾客。NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT倒茶展示20151127P21注意事项1洗茶。2准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3倒8分满。NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT三、分菜技能篇20151127P22NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT分面条20151127P23NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P24分鱼NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P25NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P26NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT分米饭20151127P27NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT四、正确手法篇20151127P28NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT正确拿餐具的手势20151127P29NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P30NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何拿杯具20151127P31NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT20151127P32NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何拿盘子20151127P33错误正确NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT五、其他技能篇20151127P34NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT托盘展示要点1理盘2装盘3起托4托盘展示要点1理盘2装盘3起托盘20151127P35NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何上面包准备工作1面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。20151127P36NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示换骨碟注意事项端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托盘朝外。20151127P37NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何点烟20151127P38意识备火柴，烟缸NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示换烟缸20151127P39NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示更换刀叉20151127P40NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示位上菜20151127P41注意先撤后上原则，在上菜前必须摆好与菜品相对应的餐具。NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT桌上菜20151127P42NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何摆菜20151127P431注意色泽的搭配2注意器皿的搭配3注意菜点形状的搭配4注意荤素的搭配51中心、2对称、33角、44方、5梅花NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT服务自助餐宾客20151127P44NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT撤到边台的餐具归类NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT撤台如何收餐具第一步收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步与大件物品分开收，收小件的物品第四步收大件瓷器第三步将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何收布草第一步收毛巾、收口布第二步将口布放入专用的布草筐，与毛巾台布分开，最好是边收边点第四步将台布放入专用的布草筐，与毛巾口布分开，最好是边收边点第三步将毛巾布放入专用的布草筐，与台布口布分开，最好是边收边点NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT如何递账单、递笔20151127P48是否正确NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT错误操作20151127P49NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT六、酒水饮料篇20151127P50NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务鲜榨果汁20151127P518分满NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务红酒20151127P52红酒的最佳饮用温度1214度国外倒3分之2或5分之3，国内一小口NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANTSTEP步骤INVOLVEMENT介入QUESTIONSRELATINGTOTHESTANDARDS与标准，相关的问题STANDARD标准MEASURABLE/OBSERVABLE可测量/可测的1准备工作1准备事项有哪些1准备1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4）擦酒布1块、酒刀1把2示酒2示酒的步骤有哪些1）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可。2）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。20151127P53服务红酒的要点NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT3开启红葡萄酒3开启的步骤有哪些1）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具酒刀、口布，口布折叠好后搭在左手臂上2）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有的距离3）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口4）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红酒杯的右侧。20151127P54服务红酒的要点NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT4试酒4试酒的程序有哪些给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，客人品酒后，征求客人的意见是否可以立即斟酒5斟酒5斟酒的先后顺序及注意事项有哪些斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量，最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加。为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备添加。20151127P55NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务黄酒1示酒2开瓶3热酒4斟酒20151127P56黄酒适宜饮用温度为4550度NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务白葡萄酒20151127P57白葡萄酒适宜饮用温度是812度，倒3分之2NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT白葡萄酒服务要点STEP步骤INVOLVEMENT介入QUESTIONSRELATINGTOTHESTANDARDS与标准，相关的问题STANDARD标准MEASURABLE/OBSERVABLE可测量/可测的1准备工作1准备工作有哪些1）将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成宽的条状口布；2）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；3）擦酒布1块、酒刀1把2白葡萄酒的展示1展示的步骤有哪些1）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。3白葡萄酒的开启1开启的步骤有哪些1）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；3）将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。20151127P58NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT4白葡萄酒的服务1白葡萄酒的服务步骤有哪些1）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，1/6的酒，请主人品评酒质；2）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；3）每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。5白葡萄酒的添加1添加的注意事项有哪些1）随时为客人添加；2）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服务程序与上相同。20151127P59NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务啤酒20151127P60啤酒，适宜饮用温度是710度，9分满NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANT展示服务香槟酒20151127P61香槟酒，适宜饮用温度是510度，倒3分之2NOMDELADIRECTIONNOMDELINTERVENANTSTEP步骤INVOLVEMENT介入QUESTIONSRELATINGTOTHESTANDARDS与标准，相关的问题STAN