餐饮管理中心餐具管理制度(doc 4)

更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM餐饮管理中心餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在营收千分之三的范围内,特作以下管理制度一、洗碗1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗工必须按规定清洗，发现破损，立即开出破损表；5、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。二、传菜1、营业时间传菜人员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；3、传菜人员在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由划菜领班监督。三、各餐饮部发现的破损餐具，在每天收市后由专人（各餐饮部自定）统一交洗碗间，由领班作记录，便于财务收集数据；四、客损的餐具按成本价的两倍赔偿（具体金额由各餐饮部自定），员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。五、各餐饮部每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示。盘点产生的差额（超过营收的03部分）由相关员工（由各餐饮部定）分摊。六、为了防止餐具的破损加大，也为了达到控制餐厅、酒楼的餐具破损额度，特在餐具管理方面做以下补充规定1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班和收银人员，如当班领班不在，应上报餐饮部经理，由领班（经理）处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级检举其错误；5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝七、在哪个环节发现破损的餐具，各餐饮部经理要追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅领班及后厨厨师长负责实施。八、中心财务部、行政部、物流部作为本制度的监督部门。九、附件1餐具破损表十、附件2餐具破损出现的几个细节更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件1餐饮中心餐具破损表部门年月日期餐具名称数量单价金额责任人破损原因更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐饮类资料尽在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件2餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之1）、操作不当A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；2）、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不