食品安全知识培训内容

食品安全知识培训内容食品安全知识培训内容/食品安全知识培训内容从业人员食品安全知识培训内容一、大纲1.食品中常有污染及预防控制2.餐饮服务督查管理（基本要求）3.加工操作规程4.食品安全事故办理/过程监控要求二、食品中常有污染及预防控制1.详尽的能引起食品中毒和食源性传生病的部分病原菌2.食品中常有的可致病的病毒最常有的是甲肝病毒（一）食品中常有污染及预防控制1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不完整所致2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常有的有萌芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（三）食品中常有污染及预防控制1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四时豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色娇艳的多半有毒)1/82.能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务督查管理《餐饮服务食品安全督查管理方法》已于经卫生部部务会议审议经过，自施行。（一）餐饮服务基本要求餐饮服务供应者必定依法获取《餐饮服务赞同证》，依照赞同范围依法经营，并在就餐场所醒目地址悬挂也许摆放《餐饮服务赞同证》。餐饮服务供应者应当建立健全食品安全管理制度，装备专职也许兼职食品安全管理人员。（二）餐饮服务基本要求被取消《餐饮服务赞同证》的单位，依照《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务供应者不得聘用此类人员从事管理工作。（三）餐饮服务基本要求1.应当建立食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品的采买记录制度。2.采买记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，也许保留载有上述信息的进货票据。应2/8当依照产品品种、进货时间先后次序有序整理采买记录及相关资料，稳当保留备查。记录、票据的保留限时不得少于2年。四、操作管理餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品督查管理部门拟定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当吻合以下要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得加工也许使用；（二）储藏食品原料的场所、设施应当保持干净，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并如期检查、办理变质也许高出保质限时的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境齐整，除掉老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当如期保护食品加工、储藏、摆设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施与设施，校验计量用具，及时清理冲刷，保证正常运转和使用；操作人员应当保持优异的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料也许半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设施必定无毒无害，标志也许区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持干净；接触直接入口食品的工具、设施应当在使用前进行消毒；3/8（九）应当依照要求对餐具、饮具进行冲刷、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经冲刷和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭据；（十）应当保持运输食品原料的工具与设施设施的干净，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设施。五、食品安全事故办理1.餐饮服务供应者应当拟定食品安全事故办理方案,如期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时除掉食品安全事故隐患。2.餐饮服务供应者发生食品安全事故，应当马上封存以致或赞同能以致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设施设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品督查管理部门报告，并依照相关看守部门的要求采用控制措施。3.餐饮服务供应者应当配合食品安全督查管理部门进行食品安全事故检查办理，依照要求供应相关资料和样品，不得拒绝。（一）食品查验1.食品药品督查管理部门依法睁开抽样查验时，被抽样查验的餐饮服务供应者应当配合抽样查验工作，如实供应被抽检样品的货源、数量、存货地址、存货量、销售量、相关票证等信息。2.县级以上食品药品督查管理部门负责组织推行本辖区餐饮服务环节的抽样查验工作，所需经费由地方财政列支3.对查验结论有异议的，自收到查验结果见告之日起10日内，向组织推行查验的食品药品督查管理部门提第一版面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权益。六、过程控制要求（一）采买查收要求4/81.采买的食品、食品增加剂、食品相关产品等应吻合国家相关食品安全标准和规定的相关要求，并应进行查收，不得采买《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产质量量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。2.采买时应索取购货凭据，并应当查验供货者的赞同证和食品合格的证明文件，做好采买记录，便于溯源。3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭据。4.入库前应进行查收，出入库时应进行登记，作好记录。（二）过程控制要求1.储藏要求1.1储藏场所、设施应当保持干净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.2食品原料、食品增加剂使用应依照先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分表记。冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别吻合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应如期除霜、干净和维修，校验温度（指示）计。2.粗加工与切配要求2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象也许其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池冲刷，禽蛋在使用前对付外壳进行冲刷，必要时消毒办理。2.3易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5/82.4切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。2.5切配好的食品应依照加工操作规程在规准时间内使用。2.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具应吻合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显表记。3.烹调要求3.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。3.2不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于，能保证食品安全，也可赞同该种操作方式。3.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.5需要冷藏的熟制品，应在干净操作区凉透后及时冷藏，并注明加工时间等。3.6用于烹调的调料器皿宜每天干净，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。4.备餐及供餐要求4.1应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4.2操作时应防范食品碰到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。4.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得屡次使用。6/84.5在烹调后至食用前需要较长时间（高出2小时）存放的食品应当在高于或低于的条件下存放。5.食品再加热要求无合适保留条件（温度低于、高于），存放时间高出2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应完整解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应吻合规定，不吻合加热标准的食品不得食用。6.留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重要活动餐饮服务和高出人的一次性聚餐，餐饮服务供应者供应的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于冲刷消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足查验需要，很多于，并做好记录。7.记录管理要求人员健康情况、教育培训情况、原料采买查收、加工操作过程要点项目、食品安全检查情况、食品留样、查验结果及投诉情况、办理结果、发现问题后采用的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和