烘培入门基础知识

1、-.-.-.word.zl.-.word.zl.烘培入门常规烘培原料介绍烘培入门常规烘培原料介绍一：面粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质Protein来区分面粉的筋性。高筋粉 High Grade：高筋粉含有约 11.5 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。中筋粉 Standard：含有约 9.5 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。低筋粉 High Ration：含有约 6.5 9.5%我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多承受这种低筋面粉。自发粉 self rising：在面粉中参与了发粉泡打粉,通常每 100

2、 克至 120 克面粉参与一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫SCONE FLOUR，做司康一种英式小点心所用的面粉。全麦粉 whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较安康养分的食品。二：淀粉类1、玉米淀粉 Corn Starch是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入肯定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉低筋面粉的最正确替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2、太白粉 Potato Starch马铃薯淀粉，加水遇热会分散成透亮的粘稠状，在中式烹调上经常将太白

3、粉加冷水调匀后参与煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会马上分散成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料到达粘稠的特性而不使用太白粉。3、地瓜粉 Sweet Potato Starch粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，由于粘度较粘把握。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮

4、也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。4、粉粉是用一种多年生植物“Arrowroot的地下结茎做成的。粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而粉那么在较低的温度下即可分散。5、木薯粉 Tapioca Flour又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透亮状，口感QQ 的带有弹性。三、其他粉类1、吉士粉 Custard Powder也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购置的都是事先加工处理好的半成品， 只要参与少量的牛奶或水搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。2、塔塔粉 Cream of Ta

5、rtar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，由于蛋白的碱性很强。假设没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。四、膨胀剂1，泡打粉 Baking Powder泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由 1 份打粉加上 2 份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。2，打粉 Baking Soda打粉又称“小打，也是西点膨大剂的一种。打粉也经常被用来做为中和剂， 例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，打粉也有使巧克力加深颜色的效果， 使它看起来更黑亮。3，阿摩尼亚 Ammon

6、ia通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。4，SP 乳化劑又叫蛋糕油，透亮的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。5，面包改进剂用以增加面筋，供给酵母发酵时所需的活力。6 酵母 Yeast酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的参与可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度上升活动力愈强，但温度假设高于 40C，酵母细胞受到破坏而死亡。西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast41 至 43 度的温水进展水合作用，使用 45 倍酵母的水量溶解，放置 510 分，让酵母重恢

7、复原来颖状态時的活力，才能与颖酵母保持一样的发酵時间，而不影响品质。后应严密封盖同時放冰 箱冷藏。五、胶质类1、吉利丁 Gelatine吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头多为牛骨或鱼骨提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透亮黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透亮，价格较高。吉利丁片须存放于枯燥处，否那么受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，成效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。友情提示：很多人埋怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是由于你购置的吉利丁质量不好。好的吉利丁做

8、出来的西点是没有异味的。2、洋菜 Agar又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透亮40C 以下后会开场分散胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。六糖/盐类细砂糖 Castor Sugar在西点烘培中最外广泛使用的糖。糖粉 Icing Sugar较多。糖浆 Glucose具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。镜面果胶 Glaze冻。需加热后溶化使用。盐 Salt：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。七油脂1，黄油 Butter动物性奶油，由颖奶油提

9、炼而成。2，植物黄油 Margarine又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。3、起酥油 Pastry Margarine起酥玛琪琳。特地用来做起酥皮。请看本博旧文：千层酥皮跟我学八，奶油类动物性鲜奶油Cream：是由颖奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比方蛋糕上上面的奶油花。奶油奶酪 CreamCheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。九，香料可可粉和香草精华香料的围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。十，鸡蛋作用。蛋黄并且能够增加食物色那么，添加食物香味烘培入门烘焙用油脂全接触烘

10、培入门烘焙用油脂全接触一、油脂的种类1、自然油脂1植物油在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。2动物油A、黄油奶油特点：a、含有各种脂肪酸；b4 个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少； d、熔点 3136，口中熔化性好；e、含有多种维生素；f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。B、猪油熔点为 3540。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。C、牛油牛油起酥性不好，但融和性比较好。2、人造油脂1起酥油起酥油围相当广泛，一般可

11、以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。2人造奶油它产生于 1869 年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大局部用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区分是含有较多的水分20%左右，也可以说是水溶于油的乳状液。二、油脂在焙烤食品中的功能1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：1可增加面团的延长性，使面包体积增大。这是由于油在面团，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而削减由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面 团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。2可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使

12、机械化操作简洁。3油脂与面筋的结合可以松软面筋，使制品部组织均匀、松软，口感改善。4油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。2、油脂的融和性油脂的融和性如下：1油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。2由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品相当色泽好。3由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的成效。如面糊未搅入适量空气，呈现淡薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋构造会更加脆弱，缺乏筋力。油 脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对 面包也有类似效果。而且

13、均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻挡淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4、油脂的风味和养分1各种油脂可以给食品带来特有的香味Aroma。2油脂本身是很好的养分源。各类油脂都具有约 39.71kJ/g 的热量，是食品中能量最高的养分素，热量的主要来源。同时油脂含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体，使食品更富养分。5、其他

14、用途油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、外表装饰等。三、各种不同焙烤食品对油脂的选择1、主食面包、餐包除一些品种外，一般油脂的使用量为 5%6%。选择油脂时主要应考虑以下几点：1可塑性，使制品更松软，更好吃。2融和性，增加面团的气体的保存性质。3润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。2、甜面包这种面包使用油脂量为面粉量的 10%左右。为增加面包风味及松软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。3、饼干类饼干类油脂的一般使用量为面粉的 7%10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用没还要

15、考虑风味影响。因此以氢化油较好，也可局部使用猪油。4、蛋糕蛋糕用油脂主要考虑因素如下：1融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。2乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必需有多量水才能溶解，假设面湖没有乳化作用，那么面团中的水与油脂易别离得不到抱负的 品质。由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为抱负，配上奶油作为调味。奶油只可使用一局部作为调整风味用，不能全部使用，由于奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。5、千层酥皮千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为抱负，其他氢化油也可使用。

16、6、丹麦式甜面包、松饼类松饼承受裹入用油脂，使用量约为面粉的 60%80%。要求：1塑性围大，便于裹入面团后延展层叠；2熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。7、油炸面包圈油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。 8、装饰用奶油装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最正确，另外配上奶油作为调味用。A：软包类：以猪油、白油、奶油兆福牌浓香猪油、氢化猪油是特地针对烘焙产 品推出的产品和含有乳化剂的油脂最为适宜，此类面包油脂的使用量一般为10%，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋松软，可以增加气体的保存，体积

17、增大，同时有增加面包风味和口感作用。 B：硬式面包：可以少用油脂，其含水量一般小于 4%，一般的人造硬油也可。如追求风味独特效果，最好使用专用烘焙油脂。 C：丹麦式甜面包：一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用，使产品起酥性效果 好。兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。 D 果颇佳 E：蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋 糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较了的融和力量和乳化作用，所以一般 使用含有乳化剂的氢化白油较为抱负，但由于白油没有味道，所以经常配上肯定比 例的奶油调味；奶油因其溶化力小，一般不能全部使用，而只使用一局部作为调整 风味作用。 F：小西饼：选用油性大，稳