茶艺师基本知识培训

1、茶艺师基础知识培训课程,基本内容,茶史：茶的历史沿革 茶性：茶的成分和功效 茶类：茶的种类及名茶介绍 茶技：茶的冲泡技术 茶与文化 茶艺表演,茶文化,1、何为茶文化？ 古代“文”、“化”二字的出现 “观乎天文，以察时变；观乎人文，一化天下”。 易贲卦 即：观察天文景象，可以知晓天道自然的变化；观乎人类文明，可以教化天下，使人明伦知礼。,现代文化的定义：人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和。 2、茶文化 广义：整个茶叶发展历程中，有关物质财富和精神财富的总和。 狭义：专指整个茶叶发展历程中，有关 “精神财富”部分。,3、何为茶道？ 中国文化中的“道”，本是指宇宙万物的本体及其运动的规律与

2、准则。 中国“茶道”的基本含义则是指以一定的环境气氛为基调，以品茶、置茶、亨茶、点茶为核心，以语言、动作、器具、装饰为体现。,主要分为艺术、道德、哲学和宗教四个方面： （1）饮茶过程中的思想和精神追求为内涵； （2）修身养性、学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗； （3）品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现； （4）具有一定的时代性和民族性。,中国茶道内涵： 中国茶道是以饮茶为契机的综合文化体系，其内涵融会了中国传统文化中道、儒、佛三家的思想精华。从历史的角度看，道家与茶文化的渊源最为久远；从发展角度看，茶道的核心思想应归之于儒家学说；佛教禅宗则体现在茶文化的兴盛与发展上。 PS：学习

3、茶文化切忌只学习“狭义”茶文化，一个真正的茶人应海纳茶识，包括：知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化，并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。,第一章：茶的历史沿革,中国茶文化源远流长，茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号，既“平实”又“华贵”，既可“入世”又可“出世”，已成为中国人生活中的必需品！中国是茶的故乡，是茶的原产地，在我国，茶被誉为“国饮” 在我国源远流长的历史长河中，茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态。它自殷周、唐、宋一直至今，长盛不衰，经过几千年的积淀，中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质，对中国人的人

4、性、思想、感情和行为等方面有着广泛的影响，并促进了世界文明的发展和文化的交流。,一、茶的发展史,追寻中国茶文化的源头，首先要从中国茶叶的起源说起。唐代陆羽茶经就说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”也就是说，从神农时期，我们就已经有了饮茶的习惯。 神农本草经里有：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”是个通假字，也就是我们今天说的“茶”。我们对茶最初的认识，是从它的解毒功效开始的。如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料。,（一）原始阶段（上古商周春秋战国先秦时期） 1、白虎通义中记录，神农生活在“只知其母，不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。当时生产力低下，人类只有采集野果

5、、野菜和谷物煮成粥充饥，自神农发现茶后也和在其中用以解毒。后来发展到单独将茶煮成茶水作饮料。（现在云南基诺族还保留吃凉拌茶的习俗。 2、商周时期：茶得到进一步发展，茶作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱。 3、春秋战国时期：晏子春秋中记录齐国人喜食茶叶作菜。 4、先秦时期：到战国末期，秦国攻占巴蜀后，茶已传到黄河中下游。,（二）南方饮茶已成风气（两汉、魏晋、南北朝）,1、两汉时期（有关茶的保健作用受到重视，饮茶已成为人们日常用品） 2、魏晋、南北朝：饮茶之风传到长江中下游，茶已作为日常饮料，用作宴会、待客、祭祀之用。 这个阶段是饮茶史上的重要阶段，代表着茶文化逐步形成！,（三）唐朝饮茶风气

6、传到全国,中国茶文化已基本形成，具体表现在： 1、有了较丰富的茶叶物质，茶叶生产、加工有了一定的规模 2、茶叶科学已形成了较为完整的体系，茶事活动由实践开始上升到理论 PS：世界第一部茶叶、茶文化专著茶经问世，它由唐代陆羽所著，成书于公元780年。茶经内容十分丰富，是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等；同时，还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍，是中国乃至世界文化宝库中的珍品。,3、饮茶在精神领域有了较完美的体现，如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、禅、道哲学思想紧密结合 4、有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生。 如

7、唐代茶诗数不胜数，著名诗人有：李白、白居易、杜牧、柳宗元、卢仝，皎然、元稹等100多人约400多首。 5、作为上层建筑的茶政开始出现。 唐政府规范茶叶，为增加财政收入。,（四）宋代饮茶风气兴盛,宋代至明初，中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期 茶叶产品开始由团茶发展为散茶，打破了团茶、饼茶一统天下的局面，同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。 饮茶之风非常兴盛，盛行“斗茶”的点茶法。都市里茶馆文化非常发达 茶区也大面积地进行了南移，茶区进一步扩大。,（五）明清饮茶风气进入鼎盛时期,明洪武21年（1391年）明太祖朱元璋下诏：“罢适龙团，惟采茶芽以进”。 此为茶史上一个标志性举措：一则由以前的煎煮法变

8、迁到冲泡法；二则使茶叶制作技术更加以改进。致使茶类更丰富，还出现散茶类如：绿茶、花茶、乌龙茶（明中期）、红茶（闽官安微人余干臣）；绿茶由原来的蒸青技术发展到炒青技术。 由于茶叶制作技术的发展，清代基本形成现今的六大茶类，除最初的绿茶之外，出现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶。 清代茶叶品饮上最大的成就就是“工夫茶艺”的完善,二、茶的起源,要了解茶的起源就必须从两方面入手： 一方面是现今保存完好的古茶树， 另一方面是可考证的茶文化史料记载。,茶多年生，木本，常绿植物，在植物学分类系统中属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。 全世界山茶科植物有23属380多种，我国有15属260多种，大多分

9、布在云南、贵州、四川一带。（从这里可说明我国茶树资源丰富，可间接说明中国是茶的故乡）。 云南现存古茶树活化石：三棵代表性茶树为证： 1、云南省勐海县巴达大黑山上发现的，树高32.12米，树围2.9米，距今1700多年的野生型茶树王 2、云南省澜沧县邦威地区发现的，高11.8米，距今1000多年的过渡型茶树王 3、云南省勐海县南糯山上发现的，树高9.55米，树幅10米，主干径1.38米，距今800多年的栽培型茶树王。,最早的茶的别名有：荼、茗、舛 世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系。 闽南语的茶字发音英语：Tea 西班牙语：Te 德语：Tee 北方语系茶“cha”直译日语：Cha 外国茶

10、树、茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的。,第二章 茶性篇,茶是全世界三大无酒精饮料之一，是健康饮料，文明饮料，和平饮料。古有茶经中注“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。常品茶能陶冶个人情操，协调人际关系，净化社会风气。茶对各民族间的团结，各国友好往来都做出了重大贡献。 PS：世界上三大无酒精饮料：茶、咖啡、可可,（一）茶的成分,茶叶内质有300多种成分，可分为营养成分和药用成分。 1、茶的营养成分 维生素：防治动脉硬化，促进人体机能正常发育，抗衰老。 NH3（2-4%）：防早衰，促进智力发育，增强造血功能（特别是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸） 矿物质元素（4-7%

11、）：F（防龋齿），Zn（促进儿童发育，防止心肌梗塞），Fe(防止贫血),蛋白质：茶叶中的蛋白质含量很高，达20%30%。最新研究证实茶叶中的必需氨基酸种类是齐全的，但比例不够合理，其中色氨酸的量很少，茶氨酸含量通常占茶叶中其他氨基酸总量的50%以上，其含量以白茶为最多，其次是绿茶和红茶。茶氨酸有强心利尿、扩张血管等功能。 热能：茶叶是一种低热能食物，不同种类的茶叶所能提供的热能不一样。每100g茶叶中热能和生热营养含量以绿茶最高，一般来说，品质越好，热能越高；砖茶的热能最低，这是由于作为原料的茶叶质量不高。,2、茶的药用成分 生物碱（2-4%）：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、嘌呤碱等

12、。是中枢神经兴奋剂，有提神益思，增强智力，助消化，利尿的功能。 茶多酚：茶叶中的多酚类化合物，包括茶单宁、茶鞣酸、儿茶素等，茶多酚占干茶的20%35%，其中儿茶素占茶多酚的比重最多。可以增强毛细血管的功能；抗炎抗菌，抑制病原菌的生长，防高血压，抗癌防辐射（对有害金属还原），减肥健美（茶多酚中的儿茶素和茶皂素，如大印染） 脂多糖（3%）：抗辐射（上网时应喝杯绿茶），改善造血系统功能，增强免疫力。,3、茶的味道 苦：茶叶中本身含有咖啡碱 涩：茶叶中本身含有茶多酚 鲜：氨基酸 甜：可溶性的糖 厚：果胶,（二）茶的性质和保存,1、茶叶的双重属性： 自然属性：保健功能 社会属性：以茶会友、送礼、以茶养性

13、 2、茶的特性：吸附性、避光性,3、茶叶的保存 大容量茶叶储藏：炭贮法、抽气充氮法，大型冷柜冷藏法（绿茶、白茶、铁观音）、复合膜铝泊袋密封法。 家庭用茶叶贮藏：瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、热水瓶贮藏法。 品种搭配法：先熟搭配后熟茶，如红茶搭碧螺春。,4、茶叶变质的原因 叶绿素的变化（主要是叶绿素a、b氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色） 茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性。 维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度 香气成分的变化，使茶香不纯正、鲜灵。,5、影响茶叶变质的外在条件 温度：室内温度每升高10度，干茶褐变3-5倍。在10度以下可抑制变质。 水分：水作为化学反应介质，含水量越高，内含

14、物质变质越快。 氧气：直接参与变质反应的物质。 光线：起催化剂作用，对维生素和叶绿素影响最大。,（三）饮茶的十二大功效,三增：增力（祛疲劳增体力），增智（增强记忆力），增美（茶能减肥） 三抗：抗衰老，抗辐射，抗癌证 三消：消炎，消毒，消臭 三降：降血压，降血脂，降血糖,健脾开胃抗衰老，提神醒脑除疲劳，清心明目抗辐射，利尿解毒降血压。杀菌消炎防癌症，醒酒解腻助消化，消除电离抗辐射，消炎杀菌抗感染，药效明显营养好，健康健美长寿法。 饮茶应注意的事项：三忌（睡前品，空腹品，体弱病初愈时品）,绿茶功效,1、抗衰老 绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。 2

15、、抗菌 常喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病 。 3、降血脂 茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。,4、瘦身减脂 绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。 5、防龋齿、清口臭 绿茶含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。 6、防癌 绿茶对某些癌症有抑制作

16、用，对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。,7、美白及防紫外线 专家们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗UV-B所引发之皮肤癌。 8、可改善消化不良情况 绿茶能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。,铁观音的功效,1、有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。茶多酚，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。 3、有助于预防和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具

17、有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。,4、有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。 5、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。 6、有助于美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。 7、有助于醒脑提神：茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。,8、有助于利尿解乏：茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏

18、，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。 9、有助于降脂助消化：这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。 10、有助于护齿明目：茶叶中含氟量较高，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。,普洱茶功效,1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化 普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的化学物质，其中有的含有脂肪分解酵素的

19、脂肪酶，能对脂肪产生分解作用。 2、防癌、抗癌 科学家通过大量的人群比较，证明饮茶人群的癌症发病率较低。而普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素，普洱茶杀癌细胞的作用强烈。 3、健齿护齿 普洱茶中含有许多生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，因此能去除口腔异味，保护牙齿。,4、护胃、养胃 在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期的饮用普洱茶后可以起到护胃、养胃的作用。 5、抗衰老 茶叶中儿茶素类化含物具有抗衰老的作用，云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。同时，普洱茶在加工过

20、程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。,6、防辐射 饮用2%普洱茶可以解除用钴60辐射引起的伤害。 7、醒酒 “普茶最治油蒙心包，刮肠、醒酒第一。”茶叶中的茶多酚能促进乙醇代谢，对肝脏有保护作用。 8、美容 普洱茶能调节新陈代谢，促进血液循环，调节人体，自然平衡体内机能，因而有美容的效果，在海外被称为“美容茶”。 9、明目 青普喝后的茶渣乘热敷于眼部几分钟，长期坚持，有明目的作用。尤其是长期面对电脑显示器的网虫、白领等等，因为普洱茶有防辐射的作用，所以这一招尤其有效。,10、养脚

21、 熟普喝后的茶渣集中起来煮水可泡脚，因为熟茶性温，泡脚后能促进足部血液循环，使全身经络更加通畅，而且还能防治冻疮，冬天还能很好的暖足作用。尤其是对中、老年人特别有效。 11、安神 普洱可以在睡前喝的安神茶，而且无论年龄大小都可以睡前引用。 12、清除烟毒 普洱茶汁中生物碱衍生物能排除人体内的尼古丁,抑制细胞发生突变变成癌。达到清除烟毒的作用。,大红袍的功效,明目益思，轻身(减肥)耐老(延缓衰老)，提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血压，降胆固醇。 国际友人曾赞叹武夷岩茶（大红袍）为“万物之甘露，神奇之药物”。,红茶的功效,提神消疲（咖啡碱）

22、生津清热（茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感） 利尿，解毒，强壮骨骼，舒张血管，有益心脏。 消炎杀菌（红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌）。 抗氧化、延衰老（红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径） 养胃暖胃（经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了）,其它茶的功效,玫瑰花茶: 美化皮肤,舒解神经。滋润养颜，护肤美容，活血，保护肝脏，消除疲劳，促进血液循环之功能。可治慢性胃炎及肝炎。适女

23、性,小孩饮用。 菊花茶: 降火,利尿。 枸杞茶: 退肝火,养肾气,明目。 蜂蜜茶: 滋养,润燥,解毒,止痛。 茉莉花：改善昏睡及焦虑现象,对慢性胃病、经期失调也有功效。,第三章 茶类篇,中国现有茶园面积110万公顷，茶区分布辽阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度的西藏自治区易贡,南自北纬18度的海南岛榆林,北到北纬37 度的山东省荣城县, 共有21个省(区、市) 967个县。中国是全世界茶叶产量最多，茶园面积最大的国家。更是茶的故乡。,一、中国四大茶区,西南茶区：包括云南，贵州，四川三省及西藏东部，是中国最古老的茶区。主产红茶，绿茶，黑茶，也是大叶种红碎茶基地之一。 华南茶区：

24、中国南部，包括广东，广西，福建，海南，台湾等，主产红茶，乌龙茶，花茶，白茶，六堡茶，为中国最适宜茶树生长的地区之一。,江南茶区：位于长沙中下游南部，包括浙江，湖南，江西等省和皖南，苏南，鄂南等地，为中国茶叶主产区。生产绿茶，红茶，黑茶，花茶等及各种名茶：西湖龙井，黄山毛峰，碧螺春，君山银针，庐山云雾等。 江北茶区：位于长江中下游北岸，包括河南，陕西，甘肃，山东等省和皖北，苏北，鄂北。主产绿茶。,二、茶的分类,茶类划分的依据：茶叶是否经过酶性氧化及氧化程度为标准（根据制作工艺和成品茶品质）。 茶分为七类：绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶、再加工茶。,绿茶,绿茶干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、

25、香清味醇，属不发酵茶类 按杀青方式不同分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。 炒青绿茶：龙井，碧螺春 烘青绿茶：太平猴魁，黄山毛峰 晒青绿茶：滇青，川青 蒸青绿茶：煎茶，玉露,红茶,红茶红汤红叶，属全发酵茶，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。 红茶分为：功夫红茶，小种红茶，红碎茶。 骏眉茶：分为金骏眉、银骏眉、铜骏眉。外形为条索状，金黄黑三色相间，茶汤为金黄色，自然花香和果香的混合香气（蜜香）。 金骏眉：采摘时间为清明前到谷雨前，生长在武夷山自然保护区原生态有机茶 海拔15001800之间，采摘牙尖，68万颗一斤。 银骏眉：采摘时间为清明之前到立夏之前，黄黑相间，一芽一叶，3万颗为一斤。,正山小

26、种：外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味， 正山小种加工工艺：萎凋揉捻发酵过红锅复揉熏焙复火 世界三大高香红茶：祁门红茶、阿萨姆红茶、印度大吉岭红茶。,青茶,青茶即乌龙茶，属半发酵茶， 闽南乌龙茶：安溪铁观音、本山、毛线、黄金桂。 闽北乌龙茶：武夷岩茶，水仙。四大名枞（大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟） 广东乌龙茶：凤凰水仙、凤凰单枞、领头单枞。 台湾乌龙茶：冻顶乌龙，文山包种。,白茶,白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。 代表茶类：银针白毫、白牡丹、贡眉。,黄

27、茶,黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。 代表茶类：君山银针，霍山黄芽，蒙顶黄芽，北港毛尖。,黑茶,黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。 黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。 黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等。 代表茶叶：安化黑茶、六堡茶、普洱茶。,再加工茶,花茶（茉

28、莉花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶，桂花茶） 紧压茶（黑砖，茯砖，方茶，饼茶） 萃取茶（速溶茶，浓缩茶） 果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶） 药用保健茶（减肥茶，杜仲茶，菊花茶）另还有茶饮料等,中国十大名茶,杭州西湖龙井 产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。 高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。,江苏洞庭碧螺春 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。 其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银

29、白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。 当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”,安徽六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。,河南信阳毛尖 信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二三叶制23级毛尖。 信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。,安徽黄山毛峰 产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香

30、气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,江西庐山云雾 在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后， 以一芽一叶为标准。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后， 经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。 庐山云雾茶的品质特点：芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。,闽北武夷大红袍 外形呈条索状，干茶为青褐色，茶汤橙黄明亮，兰花香，香气较高，滋味醇厚。岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。 采摘标准：一芽三叶，春、夏、冬。 稀薄包装，常温，通风，避光，无异味。,闽南安溪铁观音

31、产地：安溪西坪尧阳 采摘标准：不能过嫩，不能过老，柱芽的三叶或四叶。 采摘时间：春（4月中旬到5月上旬）秋（9月中旬到10月中旬）采摘时间最好是晴天，其次为阴天，雨天；下午14点采摘最佳，其次为4点以后。 初制工艺：十道三个阶段（做青、炒青、揉青）摊青晒青摇青炒青初烘包揉复揉复包揉烘干 精制工艺：投料筛分风选剔拣打堆烘焙摊凉匀堆装箱,优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。 储藏：清香型的铁观音

32、放在冰箱，温度为05度（因为清香型的铁观音经过烘焙工艺，容易氧化变质）、先进先出，同类产品放在一起。浓香型的铁观音常温下保存，干燥，避光，通风。,安徽祁门红茶 祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。 祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽水，叶底嫩软红亮。 祁门红茶采摘标准较为严格，高档茶以一芽二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留

33、叶采，春茶采摘67批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。,湖南岳阳君山银针 君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采。 君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。历时三昼夜，长达70多小时之久。 君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约25万个芽头。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。,用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下

34、垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。 君山银针于1956年国际莱比锡博览会上，因其质量优良，被誉为“金镶玉”，并赢得金质奖章。其售价也创我国当今名优茶之最,其它名优茶,太平猴魁 太平猴魁产于黄山北麓的黄山区，由于产地低温多湿，土质肥活，云雾笼罩，故而茶质别具一格：茶芽挺直，肥壮细嫩，外形魁伟，色泽苍绿，全身毫白，具有清汤质绿、水色明、香气浓、滋味醇、回味甜的优秀特征，是尖茶中最好的一种。 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前（雾退之前），午后拣尖。杀青、毛烘、

35、足烘、复焙四道工序制成。,古丈毛尖 古丈毛尖，属绿茶类，古今名茶，因地得名,产于湖南武陵山区古丈县。 古丈毛尖茶品的独特品质，于每年清明前采摘芽茶或一芽一叶初展的 新茶芽头，经摊青、杀青、揉条、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛选等八道工序，一丝不苟，精制而成“明前茶”。其成茶条索紧细、锋苗挺秀，色泽翠润，白毫满披；清香馥郁，滋味醇爽，回味生津；汤色黄绿明亮，叶底绿嫩匀整。,安化松针 安化松针产于湖南省安化县。采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶，并且要保证没有虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶，此外为保证成品茶齐整，也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶，安化松针的制作极为精巧，其制法有如玉露茶，具体操作分为鲜叶

36、摊放、杀青，揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等八道工序。 外形劝直秀丽，翠绿匀整，其形状宛如松针；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡，逗人喜爱。,银针白毫 银针白毫的产地为福建省福鼎、政和两县。现今银针白毫的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树。基本工艺过程是萎凋、干燥 银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,白牡丹 制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。

37、制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。 用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”。 白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。,蒙顶黄芽 蒙顶茶产地四川省名山县蒙山。 每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。 蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙

38、八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。,武夷肉桂 肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状，条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。,闽北水仙 闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格。水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。闽南水春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤

39、凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。 按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶(谷雨前后二、三天)、夏茶(夏至前三、四天)、秋茶(立秋前三、四天)、露茶(寒露后)。每季相隔约50天。,其制作工序是；萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。 成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。,冻顶乌龙 冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月

40、下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。 冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄， 味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。,普洱茶 普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇青)为原料，经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成。 普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红(俗称猪肝色)，滋

41、味醇厚回甘，汤色红浓明亮，并具有独特的陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。 以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶(圆茶)、普洱茶砖等。,有生茶和熟茶之分，“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点， 生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用 长久储藏 年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。 熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和， 熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适

42、合日常饮用。 质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。,安化黑茶 因产自中国湖南安化县而得名，黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。,六堡茶 六堡散茶因原产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡散茶是采摘一

43、芽二三叶或一芽三四叶，经杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥五道工序而制成。 六堡茶的品质特点是，条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟味和槟榔味。 六堡散茶有散茶和篓装紧压茶两种，六堡散茶可直接饮用，民间常把已贮存数年的陈六堡茶，用于治疗痢疾、除瘴、解毒。,滇红 滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是我国工夫红茶的新葩。 滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮。 滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、

44、风庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。,第四章 茶技与茶文化,一、茶的冲泡要掌握五要素,选茶，择水，备器，冲泡，品茗环境 （一）、选茶 （1）新茶选购：一般找大厂家包装茶，要看茶叶罐上标签、日期；纸盒边角是否残破；罐底是否有锈迹或黑点。 （2）看外形：干茶规格要整齐（茶叶色泽、大小、长短一致），匀净（避免末茶，碎茶，黄片，灰等），无杂。,（3）看色泽：绿茶新茶要达到“三绿”（ 干茶翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿），且绿润而有光泽，色泽均匀一致。 （4）摸干燥度：水分含量（世界水平5.5

45、%），手抓茶叶感到刺手，用手捏茶叶成粉末。 （5）闻香气：干嗅：绿茶呈清香，红茶有甜香，花茶香气鲜灵而有活力。湿闻：香气避免陈味、异味、烟焦味。 （6）品滋味：回甘而持久，醇和而无杂味，咀之有物。审评茶汤浓淡、强弱、爽涩，鲜滞及纯杂等。 （7）评叶底：,（二）、择水 1、历史名泉和古井（谷帘泉+五大名泉+白沙井） 江西庐山康王谷帘泉：陆羽命名认定的名泉 镇江中泠泉：唐代就被大文人刘伯刍喻为“七大水品之首”。因地处镇江金山之西的长江江中旋涡处，所以特别难处。 无锡惠山泉：唐大历14年开凿，分上中下三池，上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池呈长方形，水质次之：下池最大呈长方形，水质又次

46、之。元代书法家赵孟（兆页）题有“天下第二泉”,苏州观音泉：张又新煎茶水记中记述了此泉水甘冽、水清、味美，为苏州虎丘胜景之一。 杭州虎跑泉：此泉所在地北面群山，地下砂岩，水经过滤后水质极好。 济南趵突泉：位于济南西南角，全国第五泉，与泉西南侧“观澜亭”为两大名胜。,2、“评水”的五项标准 郑板桥“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶大观茶论“水以清、轻、甘、冽为美”。现代人加上“活”而成为“评水”的五项标准。 水质要清：水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。 水体要轻：清乾隆很懂“选水”并独创“水洗法”，用银斗测试水体轻重。 水味要甘：田艺衡煮泉小品“味美者甘泉，气氛者香泉” 水温要冽：冽，寒冷之意。“泉难于清，更难于冽”，要取地层深处之泉脉中污染少的水为上。 水源要活：“流水不腐”自然净化后的活水富含氧和二氧化碳，水质更鲜活。,（三）备器 看场合：在家饮茶时茶具精致而不奢华，情真意切就好；有茶馆、会所，茶具配置应较高此，用来营造品茗氛围。 看人数：一个独饮时茶具因人而宜，可杯泡、壶泡、盖碗泡均可。 看茶叶：普通绿茶可用浙江龙泉青瓷杯或者景德镇青花