米酒制作过程.ppt

1、黄酒的生产和引进，黄酒是糯米或大米经根霉(及少量毛霉和酵母)发酵后的产物，其化学成分和物理状态发生很大变化。其中，淀粉被转化成小分子糖，蛋白质被部分分解成氨基酸和肽。脂类的变化以及维生素和矿物质的结合状态有效地促进了其营养功能的改善。它的营养功能是基于这种化学和物理变化。此外，发酵过程中产生的一些风味物质大大改善了它的口感。一种糖的分析：大米中的淀粉转化为单糖和低聚糖，更有利于快速补充人体能量，改变口味。主要单糖和二糖是葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和异麦芽糖。二酸分析：酸在米酒的口感和刺激消化液的分泌中起着重要的作用。这些有机酸大部分是由水稻淀粉发酵过程中的根酶发酵产生的。有机酸主要包括乳酸、乙

2、酸、柠檬酸等。三蛋白和氨基酸：大米中的大多数蛋白质不溶于水(谷蛋白主要成分、醇溶蛋白、白蛋白溶于水、球蛋白)，发酵后会分解成游离氨基酸和多肽，这对改善其营养非常有帮助。四种维生素和矿物质：这些物质大部分包含在大米中，主要是因为它们的结合形式已经改变，根霉在发酵过程中也会产生一些维生素。主要有维生素b、维生素e和矿物质。生产条件：糯米、甜曲、电饭煲、30左右的稳定发酵条件、方法步骤(1)、浸泡：选择优质糯米或大米，挑出大米中的杂质，根据发酵容器的大小和曲发酵所用大米的量，决定用多少大米酿酒。一般来说，一袋安琪利口酒酵母一次可以生产3-5公斤的大米。(浸泡12-16小时，直到可以用手磨碎)，方法步

3、骤(2)，蒸米饭：米饭不要蒸得太绿或太差，这会影响米饭的后期发酵。将蒸好米饭取出，放入备好的盆中，用筷子不停地拉开米饭，释放米饭中的热气(米饭不会粘在一起形成大饭团)；方法步骤(3)是浸泡酒曲，即将开水倒入碗中冷却至35左右，加入酒曲，用勺子搅拌溶解，加入一勺白糖，改善干酵母的活化过程。大米冷却到40度后，将活化的曲水均匀地倒在大米上，并用筷子搅拌。方法步骤(4)，发酵：在将曲水完全倒入米中并搅拌后，将水完全吸收到米粒中，然后放入发酵容器中。放在容器中的米饭必须被紧紧挤压以防止米饭变松，并且在米饭的中心拉出一个凹坑。用棉制品包裹并放置在纸箱或橱柜中，发酵环境应保持稳定和恒温状态。方法步骤(5)

4、:将容器放在加热器旁边以提高温度，并等待3-4天。黄酒制作后，注意事项：1 .糯米冷却到30度后混合酒曲。否则，热糯米会杀死细菌。结果要么是不愉快，要么什么都没发生。如果中间温度太低，曲将不会活跃，杂菌会繁殖，最好在30左右。一定要封好。否则会又酸又涩。酿酒的关键是清洁，任何东西都不应该被生水或油弄脏，否则会发霉和发毛(这与酒曲的生长条件有关，不清洁的环境会促进杂菌的生长)。清洗并擦干盛米饭的容器，铲米饭的铲子，盛发酵米酒的勺子和容器，同时清洗并擦干你的手。3在发酵过程中(12小时，24小时)，你可以打开盖子(不要经常打开盖子)。如果没有酒香，米饭也没有形成豆腐块，可以把容器放在30度的温水中，在水浴中加热，这样米饭就不会因为温度不够而无法继续发酵。4.酿造过程非常干净。因此，如果偶尔发现一些长毛(有时是因为发酵时间太长)，发酵后的葡萄酒可能会变质如果酿出来的酒披着长发，颜色鲜艳，估计操作环节沾了生水或油，但不干净，只好扔掉。练习掌握一个程度：如果发酵过度，糯米会变空，充满水，酒的