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文档简介

1、变蛋加工工艺,上店镇中心小学 陈国娃,主要工艺,将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,制作方法,一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋,1、破壳蛋 2、薄皮蛋 3、特大与特小的鸡蛋 4、钢皮蛋 5、坏鸡蛋,二、配溶液,配料及用量,优质生石灰 5千克 食用碱 2-3千克 食 盐 0.5-1千克 草木灰 1.5-2千克 调味料 适 量 茶叶水 4-4.5千克,溶液浓度和石灰质量的判断方法,打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟内凝固 石灰质量好 ，浓度适宜 凝固时间过长 石灰质量差，浓度小 凝固

2、时间过短 浓度过大,制作过程,洗 蛋,洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜，三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。,入 袋,入袋时需要检验袋子是否漏气。 入袋后一般不要移动。,密 闭,密闭时间在1625时为7天。 密闭时间在32以上时为35天。 密闭时间在5 以下为一个月。,变蛋是否成熟的检验方法,在密闭完成的前一天打开变蛋： 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 成熟 如果蛋黄稀 不熟 如果蛋清稀、蛋黄发硬 成熟过度 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 成熟过度,存 放,入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可外加纸箱等物品。 大型变蛋加工，可用直径4m的大塑料袋置于半间屋中。,巩固练习,一、填空 （1）配溶液时，必须要有的原料有 、 、 、 。 （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5分钟，说明石灰浓度 。 （3）变蛋制作分 、 、 三步。,食用碱,生石灰,食 盐,草木灰,选蛋,石灰浓度小,配溶液,制作,二、判断,（1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以不洗。 （ ） （2）配溶液时，生石灰即溏即用。 （ ）,三、连线,蛋黄为浅黄透亮的固体物 不 熟 蛋黄为黄色液体 成熟过度 蛋清稀，蛋黄发硬 成 熟,机制变蛋,目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没

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