HACCP体系及其应用—食品企业对安全卫生行之有效的控制.ppt

1、HACCP体系及其应用, 食品企业对安全卫生行之有效的控制,介 绍 的 内 容,第一章 HACCP概况 第二章 良好操作规范（GMP） 第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 第四章 食品中的危害及预防控制措施 第五章 HACCP原理 第六章 建立和实施HACCP体系的步骤 第七章 CQC及其HACCP认证介绍,第一章 HACCP概况,第一节 HACCP的发展与现状 一、HACCP简介 1、HACCP： 它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中文是危害分析及关键控制点。 2、传统检验管理的缺点：, 抽样规则本身就是有误判风险，

2、由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。 大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。,HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。,HACCP发展过程：,1、20世纪60-90年代初为创立阶段 ； 60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素. 1971年

3、美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出HACCP概念 1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP 2、90年代后期进入应用阶段 1995年FDA推出水产品HACCP法规 1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出HACCP法规,HACCP在中国,3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安全控制工作。 4 、2002年CNAB基于HACCP的食品安全管理体系 规范 5 、卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知(卫法监发(2002)174号),五、HACCP与GMP、SS

4、OP的关系,（一）基本概念 1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）的简称 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。,Good Manufacturing Practice,第四节 国内外GMP所包含内容的对比,国内外GMP所包含内容的对比 ：,通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的保健食品

5、GMP与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。,卫生标准操作程序（SSOP）,SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称,卫生标准操作程序（SSOP）,1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3.防止交叉污染 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 5.防止食品被污染物污染 6.有毒化学物质的标记、贮存和使用 7.雇员的健康与卫生控制 8.虫害的防治,食品中的危害及预防控制措施（The Hazard in Food and Preven

6、tive Control Measures）,危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，它不包括非直接与食品安全相关的因素，例如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因素，不会引起食品安全问题。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、内部添加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。,第一节 生物危害,致

7、病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。 一、致病性细菌 致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。 1、大肠杆菌（Escherichia Coli）：是大肠埃希氏菌的俗称，为革兰氏阴性菌，目前常见的有O157H7大肠杆菌所致的病例较多。,2、沙门氏杆菌属（Salmonella spp.）：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌（S. enteri

8、ca）能使人感染和食品中毒。 3、志贺氏菌属（Sheigella spp.）：俗称痢疾杆菌（Dysentery bacterium），为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。 4、金黄色葡萄球菌（Staphylococcs aureus）：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。 5、化脓性链球菌（Streptoccous pyogenes）：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急

9、性肾小球炎等）。 6、肺炎链球菌（Streptoccous pneumoniae）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。,7、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病-霍乱的唯一致病菌。 8、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。 9、空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）：为革兰氏阴性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。 10、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝

10、杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。 11、布（鲁）氏杆菌（Brucella spp.）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。,12、炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。 13、肉毒梭菌（Clostridum botulinun）：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）的条件下可大量繁殖而产生毒力极强的

11、神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻痹。 14、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有达到106/克以上时才可引起肠毒素性胃肠炎。 15、单核细胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）导致脑膜炎和败血症。 16、小肠结肠耶氏菌（Yersinia enterocolitica）：为革兰氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。,控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可

12、去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下, 臭氧气体浓渡3mg/m3以上时,可以控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。总之，搞好各环节的卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措施。,二、病毒： 病

13、毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污染的常见病毒有： 1、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其

14、传播途径与乙型病毒相同。 2、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。,3、牛海绵状脑病病毒（Bovine Spongiform Encephalopathy Virus，BSE）：又称疯牛病病毒（Mad Cow Disease Virus），是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发现，人的克-雅氏病（Crutzldt-Jakob Diseases，CJD）与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关

15、。 4、狂犬病病毒（Rabies Virus）：是一种嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物咬伤而传播，潜伏期一般为2-8周，人为30-60天。狂犬病病毒不耐湿热，5015分钟，60数分钟， 1002分钟及X射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。 5、诺沃克病毒（Norwalk virus）：被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。,病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，加强个人卫生以及不使用

16、受污染的原料。对于病毒污染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控制。 三、寄生虫 寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的常见寄生虫有： 1、牛带绦虫（Taeniarhynchus saginatus）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercus bovis）并随血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活20-30年，但也有长达60年。,2、猪带绦虫（Taenia solium）：猪带绦虫

17、虫卵在猪体内发成猪囊尾蚴（Cysticercus cellulosae）并随血液循环寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食了含囊尾蚴的猪肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养影响消化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。 3、旋毛虫（Trichinella spiralis）：即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有包囊幼虫的动物肌肉（如米猪肉）时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大的肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些横纹肌内进一步发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，导致发热，

18、咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在人体内可存活数年至25年。 4、隐孢子虫（Cyptsporidium）：当被隐孢子虫污染的食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内,并进一步大量繁殖，孢子随着血液循环进入肺脏和和肾脏，损伤相应的组织器官。进入人体的隐孢子虫主要损伤胃肠道，引起腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。 寄生虫的污染，主要与生食或未煮熟的食品有关，因为通过煮熟可杀灭所有食品中的寄生虫。控制寄生虫最好措施就是冷冻，可采用-35以下速冻48小时或采用-47天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中的寄生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热处理的

19、食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生产加工企业生产直接食用的生的或不经充分加热的即食产品时寄生虫应视为危害。 总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。,第二节 化学危害,化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然化学物质、内部增加的物质、外部或偶然引入的物质。 一、天然化学物危害 天然性化学物来源于动植

20、物或微生物，如某些细菌在高温下迅速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、捕获前或收捕获期间就可能产生，它们虽然来自生物，但被划分为化学性危害。与食品危害有关的天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮（Zearalenone）、单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸,（Penicilic acid）、麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（

21、CFP）鲭鱼毒素（ST）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的澡类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如衰竭、麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采用通常的煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。,二、内部添加的化学物质 这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要

22、，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。 三、外部或偶然引入的化学物 外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。,不同国家或地区规定限量的残留农药

23、种类是中国62种（台湾省126种）、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国188种、日本96种、韩国39种、俄罗斯（前苏联）9种、联合国CCPR 183种、马来西亚147种。不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中国42种（台湾省19种）、日本16种、韩国40种、欧盟22种、美国71种、加拿大37种、联合国CC/RVDF 18种。这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调节其生长过程。这些药物使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。预防控制措施

24、是制定农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。有害元素和化学物包括重金属砷（As）、汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、锑（Sb）、钼,（Mo）、氟（F）、硒（Se）、锡（Sn）、铜（Cu）、锌（Zn）、钡（Ba）、镁（Mg）以及多氯联苯等。这些有害物的存在，是由于工业污染，污水处理不当等因素造成；污染的粮田、水域、果（菜）园都会出现重金属超过标准限量的现象，食品原料中有害元素和化学物的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重金属中毒。控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地

25、区或水域，并进行分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。,第三节 物理危害,物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，

26、一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。 总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。,第五章 HACCP原理（HACCP Principle ）,HACCP共有7个基本原理，它们是： 1、危害分析和预防措施Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 、建立关键限值(Establish Critical Limits) 、关键控制点的监控(

27、CCP Monitoring) 、纠偏行动(Corrective Actions) 、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、验证程序(Verification Procedures),第一节 原理一 危害分析和预防控制措施,一、危害分析的定义： 危害分析是通过对某一产品或某一加工过程的分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述预防控制措施。我们前面已介绍了食品中的危害和预防控制措施，危害包括三类，生物危害有致病菌、病毒和寄生虫等；化学危害有生物毒素、农兽药残留、添加剂、有害元素、化学物；物理危害有金属及玻璃等。HACCP体系控制的危害是指直接影响食品安

28、全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题，,危害分析的目的是通过对所加工某一产品生产过程进行分析，判断存在哪些危害，哪些危害是显著危害，然后制定出预防控制措施。那么什么是显著危害呢？这一点首先必须了解和掌握，因为它是制定预防控制措施的根本依据。 二、显著危害的概念和特性 显著危害与危害的主要区别：危害是指能导致食品不安全的化学、生物、物理因素，显著危害是指极有可能发生，如不适当控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是风险性和严重性，二者共同构成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。风险性就是极有

29、可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率的大小性；严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程度性。,四、危害分析 危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，发表各自的意见，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证明HACCP小组确定食品安全危害的思路。 任何“危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。 “危害分析工作单”共分六栏，将HACCP小组在前面已经确定并验证过的加工

30、流程每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；第五栏是用于控制显著危害的预防措施。下面接着介绍预防控制措施。,第二节 原理二 确定关键控制点,一、关键控制点（CCP）

31、的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。 二、关键控制点的作用 1、预防危害：可采用调节pH值、冷藏、冷冻防止细菌生长，限制食品添加剂、农药、兽药的用量和使用时间可防止化学危害。供应商原料的保证书，可预防致病菌和药物残留。 2、消除危害：可采用加热杀灭致病菌，低温冷冻杀灭寄生虫，金属检测器消除物理危害。 3、将危害减少到可接受水平：人工挑选寄生虫，控制容器密封质量，可使危害减少到最低程度；从认可的海域捕获贝类，使某些微生物和化学危害减少或降低到最低程度。,又如在浓缩苹果清汁生产加工中人工拣选霉烂变质果，可降低果汁中棒

32、曲霉毒素的含量；从限制农药使用的果园或果区收购原料果，可降低农药残留的危害。 以上是关键控制点（CCP）的作用，但是完全消除或防止显著危害也许是不可能的，将显著危害降低到可接受程度是HACCP体系合理的目标，也就是说HACCP体系不是零风险。 三、关键控制点与显著危害的关系 关键控制点的控制对象必须是显著危害，显著危害通过关键控制点（CCP）控制，但存在显著危害的工序不一定就是关键控制点（CCP），关键控制点（CCP）必须设置在最有效、最容易控制的步骤。如生产一种即食品时，加工过程都有可能被致病菌污染，最有效的控制点是杀菌工序。在实际控制中往往出现一个CCP控制多种危害，例如加热可杀灭致病菌、

33、寄生虫和病毒，冷冻、冷藏可以防止致病菌生长和化学危害组胺的产生。,而反过来讲，有些是一种显著危害需要多个CCP控制，如金枪鱼罐头的生产，需要原料收购、缓化及杀死三个加工步骤控制组胺形成，这三个工序都是CCP。也就是说根据加工产品的不同，有时一个CCP可控制多种危害，而有时则需要多个CCP控制一种显著危害。 四、控制点与关键控制点的关系 控制点（CP）指食品加工过程中，能够控制生物、物理或化学因素的任何一点、步骤或工序。关键控制点（CCP）是指食品加工过程中，能够预防消除显著危害或使显著危害降低到可接受水平的点、工序或步骤。在加工过程中不被定为CCP的许多点都是CP，因为每个环节都需要控制，如控

34、制质量的风味、色泽等关系到企业效益的工序都应该加以控制，但决不是对人体有显著危害的CCP。两者的区别是CCP控制显著危害，CP控制CCP以外的其他因素，而两者之间的关系为CCP肯定是CP，而CP并不都是CCP。但应该注意的是CCP设置太多，从而就失去了重点，会削弱对食品安全的CCP控制；对于其他有关点，可由SSOP来控制，不列入HACCP计划中。,五、关键控制点的改变 前面已经多次提到关键控制点（CCP）和HACCP计划是根据某一产品及其加工过程的条件而确定，这就是HACCP体系的特异性。CCP是根据企业布局、产品配方、加工过程、仪器设备、原料来源、卫生控制和其他的支持性文件而确定，其中一项条

35、件的改变，都可能导致CCP改变。因此，不同的产品，CCP不同；同一产品不同的生产线，CCP也不同；同一产品，同一生产线，其他条件如原料、配方等有改变时，CCP也可能改变。 六、用判断树确定关键控制点 在原理一中我们学习了危害分析，已经知道了那里存在有显著危害，以及采用那些预防控制措施来控制危害的发生。但是确定一个CCP，可以在出现危害处，也可以在随后的过程中加以控制，这就需要分析在那里控制最有利，最容易实施和最有效，对此一定不能混淆。,第三节 原理三 建立关键限值,一、关键限值（CL）定义 关键限值（CL）是指关键控制点（CCP）的每个预防控制措施所必须满足的条件。 二、建立关键限值 关键限值

36、（CL）表示用以保证生产加工出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值，以控制每种显著危害，当加工偏离CL时，应采用纠偏行动，保证产品安全。现通过下表介绍一下关键限值（CL）。 以上范例说明一个CCP可能有多个关键限值（CL），而控制致病菌危害的关键限值（CL）都是间接控制的因素，如温度、时间、酸浓度、水分等。,三、关键限值（CL）的信息和来源 加工一种产品从哪里来寻找关键限值（CL）的信息呢？一般通过查阅科学刊物、法规性指南或咨询微生物、设备制造等方面的专家。如果得不到有关的信息时，应选择一个保守限值，另外也可通过实验来确定关键限值（CL），在实际工作中，不论是从那里得到的关键限值

37、（CL）信息，最好通过实验来证明是有效，这样才会更实用。应注意的是用来确定一个关键限值（CL）的依据和参考资料以及实验结果等材料是HACCP支持性文件的一部分，应妥善保管。,四、关键限值与操作限值的关系 众所周知，在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关键限值（CL）某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过的标准。因此需要有一个比关键限值（CL）更加保险的数据值供生产操作中使用，这就是操作限值（OL），以避免经常出现的操作偏差。操作限值比关键限值更加严格，供加工人员使用，它是降低偏离风险的标准数值。对操作限值（OL）来说，应确定在

38、关键限值（CL）未违反以前所达到的水平，因此操作限值（OL）与关键限值（CL）绝对不能混淆。下面以图为例来说明操作限值（OL）与关键限值（CL）的区别，在图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区,五、 关键限值（CL）、纠编行动和批量大小的关系。 当出现偏离关键限值（CL）时，必须使食品重新受控，采取的措施称为纠编行动；此时产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离，并记录所有的纠编采取的行动。如果批量大，8小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值（CL），大批量产品都必须隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号变化相适

39、应，可减少损失。,第四节 原理四 关键控制点的监控,关键控制点（CCP）确定后，监控是确保CCP始终符合关键限值（CL）的重要措施。 一、监控的定义 监控是指实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为验证提供准确记录的过程。 二、监控的目的和意义 监控的意义是查明偏离趋势，及时采取措施，为控制系统提供依据。 监控的目的是为了跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值（CL）的趋势，及时采取措施，进行加工调整，及时了解何时失控，并为加工控制系统提供书面文件。通过监控说明一个CCP何时失控，在一个关键限值（CL）受影响时就要采取纠编措施，监控可为确定问题的范围提供依据。,三、监控系统

40、 在原理一中危害分析讨论的预防措施和原理三建立的关键限值（CL）都是为了对每一个CCP的显著危害进行控制。监控过程用来判断操作是否符合关键限值（CL）和是否按规定操作，监控系统必须预先确定：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。这是HACCP计划表中第四至七栏的内容。 四、监控对象 监控对象就是监控什么，通过对加工过程的观察及测量确定是否在关键限值（CL）内操作。CCP的每个关键限值（CL）都是要监控的对象，如前面所说的杀菌是CCP，关键限值（CL）是温度和时间，那就必须监控温度和时间。另外根据不同产品，CCP控制还可以是pH值、水分活度、冷冻温度、检查原材料供应商的证书、捕捞海域证明、动物

41、原料来自非疫区证明等，这些都是监控对象。如生产加工模拟蟹肉CCP的监控对象是蒸煮温度和时间、冷却温度和时间、金属碎片。将这些控制对象填入HACCP计划表第四栏。,五、监控方法和设备 关键限值（CL）的监控方法必须能够快速的提供结果，因为关键限值（CL）是否偏离，必须快速判断，以确保产品在生产或销售前能采取适当的纠偏行动。关键限值（CL）的监控因微生物实验时间长，而很少有效；物理和化学方法速度快，易获得结果，是用于监控的好方法。 用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关键限值（CL）时，也应考虑到监控设备的误差，使之在误差范围内运行操作。将监控方法填入HCCP计划表的第五栏。 六、监控频率

42、对关键控制点（CCP）的监控可采用连续性和非连续性定时监控，连续性监控包括自动温度记录仪、金属探测以及玻璃瓶真空检测器等；,非连续性监控是仪器或人员定时对关键限值（CL）监测，必要时应适当地缩短监测时间间隔，同时还应考虑正确确定监控时间间隔的频率，在控制数据不稳定或监控数值与关键限值（CL）相接近容易出现问题的情况下，可尽量缩短监测时间间隔，非连续性监控内容包括测定半成品温度、pH值、水分活度、巴氏灭菌的温度和时间、感官鉴定品质等。不论是连续监控还是定时监控，仪器本身不能控制危害，需由监控人员定期定时观察监控过程，这也是监控的组成部分，监控设备应尽量采用先进的自动记录和监控系统，最好配有报警装

43、置，控制数据在超过操作限值（OL）或接近关键限值（CL）时自动报警，以便采取措施，避免造成损失。某公司采用自动温度记录仪，是连续性监测，2小时测定一次蒸煮和冷却时间；连续检测金属物，并每小时校准检测一次金属检测仪。这些内容都应记录在HACCP计划表的第六栏。,七、监控人员 实施HACCP计划必须明确职责，确定执行监控人员。监控人员可以是生产线上的人员、设备操作者、监督人员、生产线上和设备维护人员、质量保证人员等。生产线上和设备操作人员深处操作现场，便于连续观察发现变化趋势，因此他们是监控不可缺少的成员之一，所有监控人员都有CCP监控职责（见HACCP小组人员及职责）。监控人员都必须经过CCP监

44、控技术的培训，能及时监控、准确报告不正常的突发事件和违反关键限值（CL）的情况，并在监控记录和文件上签名，具体监控人员应列入HACCP计划表。某公司HACCP小组确定的监控人员为生产线上的操作人员和质量监督员，将这些内容填入HACCP计划表第七栏。,第五节 原理五 纠偏行动,当关键控制点（CCP）上的关键限值（CL）发生偏离时必须采取纠偏行动。预知可能发生的偏离值必须在制定HACCP计划时，预先制定纠偏行动。 一、纠偏行动的定义 纠偏行动是指当关键限值（CL）发生偏离或不符合关键限值（CL）时而采取的纠正步骤。也就是当某个关键控制点(CCP)的关键限值（CL）发生偏离时，应该按预先制定的纠偏措

45、施采取行动并记录，如有可能在现场及时纠正问题会减少损失。纠偏行动的内容包括：隔离、保存和标识要进行安全评估（偏离期间）的产品；将受影的产品或和组分转移到另一条认为这种偏离不是至关重要的生产线上；重新加工；拒收原料；销毁产品。纠偏行动中确认偏离时间越短，越容易被采取纠偏行动，把不符合要求的产品减少到最低限度的潜力也就越大。纠偏行动应该由对产品加工和HACCP计划能够全面理解，并且有权力和有经验作出决定的人员来组织实施。,二、纠偏行动组成 纠偏行动是由两部分组成：纠正和消除偏离的起因，使关键控制点（CCP）重新受控 ；确认挑出偏离期间产品，并确定对这些产品的处理方法。 三、纠偏行动程序 当出现偏离

46、时，首先确定受影响产品的数量，并将这些产品隔离存放，然后按以下四个步骤决定对这些产品如何处理和应采取那些纠偏行动。根据专家的评估和物理、化学、微生物的检测结果，确定这些产品是否存在危害；经评估确定不存在危害时，产品可被通过；经评估确定存在潜在危害时，再确定这些产品能否重新加工、返工或者转为其他安全食用；如果潜在危害的产品不能象第那样被处理，则必须销毁。,四、纠偏行动描述形式 在制定HACCP计划中，纠偏行动通常采用“如果”、“那么”的描述形式，“如果”部分描述出现的问题，“那么”部分描述采取的措施。 五、纠偏行动记录 纠偏行动在制定HACCP计划中已预先确定，当关键限值（CL）超过并采取纠偏行

47、动时，纠编行动须进行记录，纠偏行动记录应以报告的形式撰写，应该包括以下内容：产品确认：产品名称、数量、批号、日期等；偏离情况的描述；采取的纠偏行动，包括对产品的最终处理；完成纠偏行动的人员姓名、日期等；评估结果，必要时要有评估的结果（目前状态）。,六、纠偏行动与预防控制措施的关系 在HACCP体系中重要内容就是预防控制措施和纠偏行动措施，一个是预防控制，一个是纠正偏离，了解两者的作用和关系是十分重要的。纠偏行动是在关键限值（CL）偏离时采取的措施，而关键限值（CL）又是预防控制措施必须达到的标准，因此纠偏措施是在预防控制措施失控时所采取的补救措施，一个前期预防，一个后期补救，两者共同构成了HA

48、CCP计划的有效性。另外纠偏行动具有修改完善预防控制措施的性质，HACCP计划要求纠偏后的偏差再次出现或没有预料的关键限值（CL）失控时，应该重新建立加工控制，重新评估HACCP计划，主要是修改完善预防控制措施。因此纠偏行动是HACCP体系具有动态不断完善和发展的特征，使整个体系不断向更高水平推进。,七、纠偏行动的要求 纠偏行动要求专人负责，负责编写和实施纠偏行动的人员，必须对产品加工过程和HACCP计划有全面地理解，并被授权能够对实施纠偏行行动作出决定。确定一个好的纠偏措施应该达到及时和彻底两项要求，当发现关键控制点（CCP）偏离时应以最快地速度采取措施，避免产生更大地损失。,第六节 原理六

49、 记录保持程序,准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分，记录的目的是提供加工是否在关键限值（CL）范围内进行或超过关键限值（CL）时采取纠偏行动的记录数据，以及按HACCP计划生产的证据。 一、HACCP体系需要的记录种类 HACCP计划的记录包括五种： HACCP 计划和用于制定HACCP计划的支持性文件；关键控制点（CCP）监控记录；纠编行动记录；验证活动记录；卫生控制记录（当将SSOP作为HACCP计划一部分时）。,1、HACCP计划及其支持性文件： HACCP计划的支持性文件包括HACCP计划表及其用判定HACCP计划的信息和资料；书面的“危害分析工作单”以及进行危害分析及

50、建立关键限值（CL）的任何信息和实验记录，例如制定控制致病菌生长方法使用的所有数据，确定产品安全货架受命的技术数据，以及在确定杀死致病菌所采用的加热强度的实验数据；除了上述数据外，支持性文件还包括与有关顾问及专家进行咨询的书面记录和信件； 另外还有HACCP小组名单及其他们的职责； 制定HACCP计划中采用的预期步骤和概要； 必须具备的程序，也就是为执行GMP而制定的SSOP等。,2、关键控制点（CCP）的监控记录： 监控记录是为证明对CCP实行控制而保持的记录，通过追踪记录，可以确定每个CCP是否达到关键限值（CL）的要求，以便对加工进行及时调整，减少人力、物力浪费。记录还为行政监督管理（官

51、方验证）人员提供判断一个企业是否有效实施了HACCP计划的相关证据。在HACCP计划中，关键控制点（CCP）的所有监控记录应该包括下列内容：记录表名称、公司名称、时间和日期、产品信息（包括产品名称、包装规格、型号、流水线号和批号、表格适用范围等）、关键限值（CL）、实际观察和测定结果、操作者的签名和检查日期、复查者的签名和复查日期。,3、纠偏行动的记录： 纠偏行动的记录，前面原理五已经介绍，它的主要内容是：产品确认，产品描述、产品的数量等，偏离的描述及纠偏报告，采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理以及采取纠偏负责人的姓名等。 4、验证的记录： 验证记录是反映在实施HACCP计划中确定有关数

52、据是否准确的证明，它包括HACCP计划的修改，如配料、加工、包装、销售方式的改变，对供货商的证书（原料检测证书）及保函有效性的审核记录，监控仪器的校正记录，半成品、成品等微生物、化学和物理实验的结果，实验室现场检查的结果和设备评估实验的结果，例如：热加工温度分布实验、金属探测器效果检测记录，罐体密封检测结果记录等。,5、卫生控制记录： 由于某些危害是通过卫生标准操作程序（SSOP）来控制的，因此卫生控制记录也至关重要，它至少包括SSOP所述的8个方面的监控和纠正记录。 以上五种记录是证实HACCP体系是否有效实施的依据。应将记录保持的方式应填入HACCP计划的第九栏。 二、计算机记录 计算机化

53、的记录是选择记录保存的一种方式，当使用计算机记录时应采取控制措施，防止任意更改，确保记录的真实、准确性。 三、记录复核 以上记录中关键控制点（CCP）监控记录和关键限值（CL）偏离的纠偏记录应该由企业专人进行复查，仪器校准记录和加工过程中检测的复查必须由培训合格能胜任的人员进行，上述记录都必须有复查者签名并注明复查日期。监控记录和纠偏记录的复查必须在记录后一周内完成。仪器校准记录和加工过程中产生的检验记录应该按加工企业的书面程序在合理的时间进行复查。,四、记录的要求和保持 记录是反映生产监控过程变化情况和采取措施的唯一凭证，监控记录必须在观察中及时进行，在观察前填写或在后来补记都不符合HACC

54、P体系要求。记录应按规定的频率进行，不能中断，对监控记录应该尽可能采用自动记录系统、连续或定时自动记录。另外，还必须包含特定的信息和操作者、监督人员的签名以及记录的日期和时间。 以上各种记录都应进行妥善保管，便于存取。冷藏品记录至少保存一年，冷冻防腐保鲜品或质量稳定产品的记录应保存两年。,第七节 原理七 验证程序,一、验证的定义 验证是用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或HACCP计划是否需要修改及重新确认生效所使用的方法、程序或检测及审核的手段。HACCP体系是否在准确运作，要制定程序进行验证，验证才足以置信。验证的目的是提供置信水平，证明HACCP计划是建立在严谨、科学的原则基

55、础上，它控制加工过程中出现的危害，而且正在被贯彻执行，因此制定HACCP计划时必须包括对关键控制点和整个计划的验证。,二、验证的要素 验证的要素包括：确认；CCP验证，其中包括（a）监控设备的校正，（b）针对性的取样检测，（c）CCP记录的复查；HACCP系统的验证，其中包括（a）审核，（b）最终产品的取样检测；执法机构的验证。 三、确认 确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有根据的证实。当有效地贯彻执行HACCP计划后，逐一控制那些潜在影响食品安全的危害，因此在HACCP计划实施之前，必须首先得到确认。确认的目的是提供客观依据，或表明HACCP计划的

56、所有科学依据，都能作为有效方法来控制影响食品安全的危害。确认活动包括以下四方面：即确认什么，怎样确认，确认频率和谁执行确认。,三、HACCP体系的特点,1、HACCP体系是政府管理机构为了保证食品安全而采取的(强制性)措施。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP计划不是一个孤立的体系，HACCP计划构筑于现行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上。 3、HACCP体系克服了传统食品安全控制方法（现场检查和终成品检测）的缺陷。 4、HACCP体系可使政府管理机构检验人员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。,5、一个HACCP计划反映