中西饮食文化比较.ppt

1、1,中西文化的差异 -饮食文化差异,推荐书目,1、张培光、敬民：营养人生 2、陈泽成：陈金柱谈营养与疾病,饮食受中西方环境影响,餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。 正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性,造就差异的原由,中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。,入座的位置,中方 客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。,西方 一般说来，面对门的离门最远的那个座位是女主人的

2、，与之相对的是男主人的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，一般是位先生；男主人右边的座位是第二主宾席、一般是主宾的夫人。女主人左边的座位是第三主宾席，男主人的左边的座位是第四主宾席。,餐具,中方 杯子、盘子、碗、碟子、筷子、匙羹等几种。,餐具,西方 刀、叉、匙、盘、杯等，刀又分为食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀；叉又分为食用叉、鱼叉、龙虾叉。公用刀叉的规格一般大于使用刀叉。匙又分汤匙，茶匙等。杯的种类更多，茶杯、咖啡杯为瓷器，并配小碟；水杯，酒杯多为玻璃制品。,上菜顺序,中方 汤,上菜顺序,中方 汤 主食,上菜顺序,中方 汤 主食 餐酒,上菜顺序,中方 汤 主食 餐酒 水果,上菜顺序,西方

3、 菜和汤,上菜顺序,西方 菜和汤 水果,上菜顺序,西方 菜和汤 水果 餐酒,上菜顺序,西方 菜和汤 水果 餐酒 主食,上菜顺序,西方 菜和汤 水果 餐酒 主食 甜点和咖啡,表示停餐方法,中方 筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。,表示停餐方法,西方 略事休息时，刀叉 的摆法。如果吃到一 半想放下刀叉略作休 息，应把刀叉以八字 形状摆在盘子中央。 若刀叉突出到盘子外 面，不安全也不好看。 边说话边挥舞刀叉是 失礼举动。用餐后， 将刀叉摆成四点钟方 向即可。,衣着,中方 在中国，人们在餐馆用餐的穿着可以随便一些，即使是恤、牛仔裤都可以

4、，只有在重要的宴会上才穿得隆重一些。,西方 吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。不可以穿休闲服到餐馆里用餐（即使再昂贵的也不能）,入座的方法,中方 人们入座时并没有西方那么讲究，大多是按自己的意愿而入座的。,西方 由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。,餐巾,中方 传统的中餐并没有餐巾。只是在用餐完毕时才用温热的湿毛巾来擦洗一下便完了。,餐巾,西方 餐巾在用餐前就可以打开。点完菜

5、后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。,喝酒喝汤的方法,中方 会喝酒的人饮酒前，应有礼貌地品尝一下。可以欣赏酒的色彩，闻一下酒香慢慢品味。不要为显示自己的海量，举起酒杯看也不看，便一饮而尽，使酒顺着嘴角往下流。也不必矫揉造作地在举杯时翘起小手指，以显示自己的优雅举止。不宜一边饮酒，一边吸烟。鉴于酒后容易失言和失礼，故在涉外活动中饮酒的酒量要控制在自己平日酒量的一半以下。不要一看对方的盛情或美酒佳肴，便忘乎所以了。有教养的饮酒者饮酒时是不会让他人听到吞咽之声的，倒酒时只宜八成满。,喝酒喝汤的方法,西方 喝汤也不

6、能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45角较好。身体上半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。,餐具的使用方法,中方 如何用筷子。首先中指和无名指分别放在两只筷子的下方，大拇指按在筷子的上方，食指紧贴着大拇指，小指向内曲。筷子开合幅度可用中指的活动来调整。,西方 如何使用刀叉。基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬

7、菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。,在用餐时还有一些小问题应该注意一下：,一忌敲筷：即在等待就餐时，不能坐在餐桌边，一手拿一根筷子随意敲打碗盏或茶杯。,在用餐时还有一些小问题应该注意一下：,二忌掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前：相距较远时，可以请人传递过去，不能随意掷在桌子上。,在用餐时还有一些小问题应该注意一下：,三忌叉筷：筷子不能一横一竖交叉摆放在碗的旁边，一根是大头一根是小头。筷子要摆放在碗旁边，不能搁在碗上。,在用餐时还有一些小问题应该注意一下：,四忌插筷：在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或

8、餐碟边，不能插在饭碗里。 五忌挥筷：在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要注意避让，谨防“筷子打架”。,在用餐时还有一些小问题应该注意一下：,六忌舞筷：在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；也不要在别人用菜时，把筷子戳到别人前面。这样做是失礼的。 吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内 面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。,要对比较中西方饮食文化的差异，得知道中西方的常见菜式有哪些吧,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0

9、种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 1、头盘 2、汤 3、副菜 4、主菜 5、蔬菜类菜肴 6、甜品 7、咖啡、茶,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 1、头盘,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷

10、菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 2、汤,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 3、副菜,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽

11、然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 4、主菜,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 5、蔬菜类菜肴,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将

12、其上菜顺序作一简单介绍 6、甜品,西餐常见菜式,西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜外，还要有热菜 6 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。 而西餐虽然看着有 6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍 7、咖啡、茶,中国菜系,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内

13、涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,中国菜系,江苏菜系由扬州、苏州、南京 地方菜发展而成。 特点: 烹调技艺以炖、焖、 煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、 狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜 构成，最负盛名的是杭州菜。 特点: 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女,中国菜系,山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成 特点: 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 安徽菜系由皖南、沿

14、江和沿淮地方风味构成。 皖南菜是主要代表。 特点: 以火腿佐味， 冰糖提鲜、 擅长烧炖，讲究火工。 名菜:葫芦鸭子、 符离集烧。,鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉,中国菜系,广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，以福州菜为其代表。 特点: 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,粤、闽菜宛如风流典雅的公子,中国菜系,四川菜系有成都、重庆两个流派。 特点:

15、 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲,川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士,下面从三个方面, 谈谈中西方饮食文化的差异 ,一.两种不同的饮食观念,注重“味”的中国饮食. 西方是一种理性饮食观念.,中 国,中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。 由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功

16、能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。,中 国,中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。,中 国,在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国

17、菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。,西 方,不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养 .,西 方,这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。 西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之

18、在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。,西 方,但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化 。 在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配； 但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。 色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。,二.中西饮食对象的差异,西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。 而中国的菜肴是“吃味”的，

19、所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。,二.中西饮食对象的差异,据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。 中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。,二.中西饮食对象的差异,西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉； 而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。,三、饮食方式的不同,中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族