肉制品工艺学原料肉的结构和特性.ppt

1、第四章原料肉的结构和特性，肉的形态结构肉的化学成分肉的食用质量和物理性质，第一节肉的形态结构，第一节肉的形态结构，第一节肌肉组织(muscular tissue)肌肉组织是构成肉的主要组成部分，占导体50 。可以分为横纹肌心肌平滑肌、平滑肌。细胞核位于中心的没有横纹的长角或椭圆形细胞构成的肌肉组织。心肌(cardiac muscle):构成心脏的肌肉组织。(a)骨骼肌(skeletal muscle)主要附着在骨头上，肌纤维是光和阴影混合的横纹肌肉组织，一般称为横纹肌肉。横纹肌的宏观结构为50150根纤维初级肌束，每根50150根纤维初级肌束聚集数十根初级肌束，用几根次级肌肉聚合肌肉。肌肉纤维

2、(muscle fiber):构成肌肉组织的细长纤维细胞是构成肌肉组织的最小物质单位。muscle bundle(肌肉捆绑):由许多肌肉纤维组成的捆绑。每个肌纤维之间有微丝网状组织连接，牙齿纤维网称为肌内膜。初级肌肉和次级肌肉包围的膜称为内根周膜，也称为近端膜。肌肉最外层包围的膜称为外根周膜。内外筋膜中分布着微小的血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。肌内膜沿肌纤维方向两端聚集腱，紧密连接在骨头上。、牙齿细胞是一种细长的多核纤维细胞，长度从数毫米到20厘米不等，只有10100米。在显微镜下，骨骼肌纤维是沿着纵轴平行的有规则的明暗条纹，称为横纹肌，由肌纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。肌纤维(m

3、yofibril)是肌纤维的主要组成部分，是直径为0 . 52 . 0米的长丝。肌肉的收缩和延长是由根纤维的收缩和伸长引起的。根纤维有像根纤维一样的水平线，水平线的结构以一定的周期重复，周期的一个单位称为根。根除是肌肉收缩和松弛的最基本功能单位，停止时约2.3米。肌肉节(sarcomere)的两端称为细线，中间是宽约1.5米(3英尺)的暗带或带子，腰带和线条之间是宽约0.4米(3英尺)的明代或带子。皮带中央有一个稍微亮的区域，宽度约为0.4米。这形成了源纤维中明暗混合的现象。，2，也就是说，肌细胞内充满了来源纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌用蛋白和参与糖代谢的多种酶类。此外，还含有肌球蛋

4、白。由于肌肉的功能不同，肌肉浆中肌红蛋白的数量不同，不同部位肌肉颜色的浓度也不同。肌肉组织徐璐发展成不同的细胞类型，徐璐形成不同生理功能的两种茄子肌肉称为红肌和白肌(快速肌肉和缓慢肌肉)。红根含有更多的肌红蛋白和肌草。血红蛋白把氧气带到肌纤维内部，使收缩性大的肌肉不疲劳。白肌的特点是肌红蛋白少，颜色浅，能迅速收缩。但是收缩性小，容易疲劳。、2、脂肪组织(adipose tissue)、脂肪的肉含量变化约为15E，因动物种类、品种、年龄、性别、肥料程度的不同而有很大差异。脂肪组织是疏松结缔组织的变形。动物瘦面脂肪消失，恢复为原来疏松的结缔组织纤维。牙齿纤维主要是胶原纤维和少量弹性纤维。脂肪的结构

5、单位是脂肪细胞，是动物体内最大的细胞，直径为30120米，最高可达250米。脂肪细胞大，脂肪下降很多，出油率高。体内脂肪的积累取决于动物的种类、品种、年龄、肥料程度。猪在皮下、体腔、大网膜周围和肌肉之间积累了很多。羊在尾根、肋间积累了很多。牛在肌肉之间，皮下积累。鸡在皮下、体腔、卵巢、近端周围堆积。脂肪堆积在肌肉块里，把肉做成大理石形状，肉质很好。脂肪的功能之一是保护组织器官不受损伤，另一个是提供体内能量。脂肪组织中的脂肪约占87%，水分占6%，蛋白质1.3%占1.8%。还有少量酶、色素、维生素等。3，结缔组织(connective tissue)，由细胞和细胞间质组成的在体内起支持、营养、保

6、护和连接作用的组织，包括松散的结缔组织(如皮下结缔组织)，致密的结缔组织(如真皮、肌腱)结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，但以前两种都是。、(a)胶原纤维(collagenous fiber)是白色的，因此被称为白纤维，广泛分布在皮肤、骨骼、腱、动脉壁、哺乳动物肌肉组织的肌内膜和筋膜中。胶原纤维以波纹状分布在基质上，直径112米，具有韧性和弹性，每种纤维由更精细的胶原纤维组成。胶原蛋白(collagen)在白色结缔组织中含量高，是构成胶原纤维的主要成分，大约占胶原纤维固体的85。胶原是机体中最丰富的简单蛋白质，相当于机体总蛋白质的20%。胶原蛋白中含有大量甘氨酸，约占氨基酸

7、总量的三分之一。还有另一种脯氨酸(12)和少量羟脯氨酸。脯氨酸和羟脯氨酸是胶原特有的氨基酸，区别于其他蛋白质。胶原质坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱环境中可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、蛋白酶消化，但可以被胃蛋白酶和细菌生产的胶原酶消化。因此，胶原从水加热到6263会产生不可逆转的收缩，从80水长时间加热会形成明胶。(b)弹性纤维(elastic fiber)、黄色，又称黄色纤维。有弹性，直径为0.212.0。弹性纤维在黄色结缔组织中含量高，是弹性纤维的主要成分，约占弹性纤维固体的25。弹性蛋白在很多组织中与胶原共存，但在皮肤、肌腱、肌内膜、脂肪等组织中含量少，在韧带和血管(尤其是主动脉管壁)中含

8、量最多。弹性很强，但强度低于胶原蛋白，其抵抗力只有胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白化学稳定，不溶于水，在水中煮沸后也不能水解成明胶。弹性蛋白由未结晶的胰蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶作用，但可由无花果蛋白、木瓜蛋白、菠菜蛋白酶和胰蛋白酶水解。弹性蛋白的氨基酸组成也包含约三分之一的甘氨酸，但羟脯氨酸含量少，不含羟赖氨酸。从营养角度来看，弹性蛋白也是不完整的蛋白质。(c)网状蛋白(reticular tissue)，是疏松结缔组织的主要成分，属于糖原类，是郑智薰胶原。网状蛋白由糖结合点蛋白等点糖蛋白组成，存在于肌肉块和肌肉骨膜之间，便于肌肉群滑动。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用经常与脂肪类、糖类结合。结缔组

9、织的含量取决于家畜的年龄、性别、营养状况及运动等。老牛、公牛、公牛、公牛、公牛及使役动物的结缔组织发达。同一动物的不同部位其含量也不同。一般来说，前肢支持沉重的头部，因此结缔组织比后腿发达，下半身比上体发达。结缔组织是郑智薰全价蛋白质，不易消化。例如，牛肉结缔组织的吸收率为25，4，骨组织(skeleton)，猪骨头占导体的约%，牛占15，羊占羊，兔子占12，鸡占鸡。骨头由骨膜、骨头和骨髓组成。骨髓分配骨髓和黄芪。红骨髓细胞较多，造血器官，幼小动物的含量较多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物的含量很多。骨头里的水分约为40P，胶原蛋白约为200，无机物约为20。无机物主要是羟基磷灰石Ca3(PO4)

10、2。Ca(OH)2。、2节肉的化学成分，家畜肉类的化学成分随动物种类、性别、年龄、营养状态、家畜部位而变化，屠宰后肉内酶的作用也对其成分有一定的影响。不同部位的肉的构成也不同。、一、蛋白质、肌肉中的蛋白质含量约为20，肌肉去除水分后干燥物质中有四分之五是蛋白质，其组成位置和在盐溶液中溶解可分为三种茄子蛋白质。构成肌肉纤维和肌肉收缩松弛的蛋白质约占55。源纤维之间溶解的蛋白质约占35。构成肌肉鞘、毛细管等结缔组织的基质蛋白约占10。肌肉中蛋白质的构成比例，(1)来源纤维蛋白(fibrillin)，来源纤维是肌肉收缩的单位，由蚕丝蛋白凝胶构成。牙齿平行排列的纤维线参与肌肉的收缩过程，因此通常被称为

11、肌肉的结构蛋白或肌肉的不溶性蛋白质。根纤维蛋白的含量随肌肉活动而增加，因静止或萎缩而减少。此外，来源纤维的蛋白质与肉的重要质量特性(如柔软性)密切相关。来源纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的40 ，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动蛋白、肌动蛋白、钟控制性结构蛋白。肌球蛋白是肌肉中最多的蛋白质，约占来源纤维蛋白的54。分子量为5060万，离子强度在0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下呈不稳定悬浮状态。肌球蛋白具有流动双折射现象。肌球蛋白是根纤维的癌代组成成分，等电点为pH5.4。肌球蛋白具有ATP酶的活性，Ca 2能激活它，Mg 2有抑制作用。肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为4550。2。肌动蛋白(

12、actin)也称为肌纤维蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌纤维蛋白总量的12，容易生成凝胶，凝固温度低，为3035。以球形肌动蛋白(G-肌动蛋白)和纤维型肌动蛋白(-肌动蛋白)存在，是肌肉收缩的主要蛋白质。肌动蛋白的等电点低于肌球蛋白，为pH4.7。3。肌球蛋白(actomyosin)又名肌纤维凝固蛋白，是由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成的蛋白质。肌球蛋白溶液具有明显的流动双折射性，粘度很高。两者的结合率约为1g肌动蛋白结合2.54.0g肌球蛋白。肌球蛋白也具有ATP酶的活性，但与肌球蛋白ATP酶不同，Ca 2，Mg 2都可以激活。肌球蛋白在离子强度大于0.4的盐溶液中处于溶解状态。浓度高时，肌动蛋白溶

13、液容易产生凝胶。4。肌球蛋白(tropomyosin)是根纤维重量的大约%，是棒状分子，位于肌动蛋白双主结构的各个部分，是形成细线的支架。每个1分子根球蛋白都结合分子根动蛋白和分子源蛋白。5 .来源蛋白(troponin)也称为troponin，是来源纤维重量的大约%。源蛋白对Ca 2具有高度敏感性，可与Ca 2结合。每个蛋白质分子都有Ca 2结合点(Potter等，1974)牙齿。源蛋白分子有三个婴儿，具有自己的功能特性。源蛋白-Ca 2的结合部位。高度抑制源蛋白-肌球蛋白ATP酶的活性，阻止肌动蛋白和肌球蛋白的结合。与源蛋白-源球蛋白结合起连接作用。(b)肌肉浆中的蛋白质，肌肉浆是肌肉纤维

14、内外渗透的液体，含有有机物和无机物，一般占肉中蛋白质含量的20% 30%。通常，挤压研磨的肌肉可以挤出纸浆。包括肌用蛋白、肌球蛋白、肌球蛋白、肌粒中的蛋白质等。牙齿蛋白质容易溶解在水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质。其提取液的粘度很低，因此通常被称为肌肉的水溶性蛋白质。牙齿蛋白不是肌纤维的结构成分。提取后，肉的特征、形态和性质没有多大变化。蛋白质也不直接参与肌肉收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。1 .肌用蛋白(myogen)是青蛋白类的简单蛋白质，存在于根纤维之间，溶于水，因此很容易从肌肉中分离出来。等电点pH值为6.3，加热到52时凝固。2 .肌肉血红蛋白(myog

15、lobin Mb)复合色素蛋白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一链珠蛋白和一分子亚铁血液色素的结合组成。肌红蛋白有鲜红色的氧合根红蛋白、棕色的高钢筋红蛋白、鲜红色的肌红蛋白等多种衍生物。牙齿衍生物与肉及其产品的色泽有直接关系。肌红蛋白的含量取决于动物的种类、年龄和肌肉的部位。动物生前活动频繁的部位，肌红蛋白含量高，肤色深。例如，四肢肌肉的颜色比背部肌肉暗。3 .肌粒蛋白肌粒存在于肌浆内，包括肌核、肌粒体、微粒体等。肌肉颗粒的蛋白质可分为肌核、肌肉颗粒和微粒体的蛋白质。其中，肌粒体的蛋白质包括所有三酸循环的酶体系、脂肪-氧化酶体系、与能量生产相关的电子传递体系、氧化磷酸化酶体系等。微粒子含

16、有抑制肌肉收缩的李莞因素。(3)基质蛋白(stromatin)，又称基质蛋白，是指肌肉组织研磨，从高浓度中性溶液中充分提取后的残渣部分。基质蛋白是构成肌内膜、肌肉膜、肌外膜、腱的主要成分，存在于结合组织的纤维和基质中，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状、粘液等，都属于轻蛋白类。、2、脂肪、动物脂肪(depots fats)组织脂肪(tissue fats)积累脂肪包括皮下脂肪、肾脏周围脂肪、大网膜脂肪、肌肉间等组织脂肪家畜的脂肪组织90是中性脂肪，78是水分，蛋白质占314，有少量的卵磷脂和类固醇。动物脂肪是混合甘油，饱和脂肪酸多，熔点、凝固点、不饱和脂肪酸多，熔点和凝固点低。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有很多硬脂酸和软脂肪酸。不饱和脂肪酸有很多遗产，其次是亚油酸。不饱和脂肪酸中亚油酸、茶氨酸、二碳四烯酸是动物组织细胞和功能代谢中不可缺少的渡边杏成分。由卵磷脂和胆固醇组成的脂肪酸酯是能源之一，是构成细胞的特殊成分，对肉类产品的质量、颜色和气味起着重要作用。牙齿成分不能由家畜本身合成，必须从植物体中获得，因此牙齿脂肪酸是必需的脂肪酸。，氮含氮含氮含氮物是非丝绸的氮物质，如玻璃氨基酸、磷酸根酸、核苷酸(ATP、ADP、AMP、IMP)和肌苷、尿素等。牙齿物质左右肉的风味，是香气的