食品化学习题+参考答案

食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β3、牛乳中主要的香气成分是()?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是()?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是()?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是()?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为()型。A、E-B、R-C、Z-D、L-正确答案：D11、花生油和玉米油属于()酯。A、亚麻酸B、植物奶油C、月桂酸D、油酸一亚油酸正确答案：D12、()呈鲜红色A、亚硝酰高铁肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、硫代肌红蛋白D、高铁肌红蛋白正确答案：B13、以下为水溶性色素的是()?A、脱植叶绿素B、β-胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：A14、下列说法中正确的是?A、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂B、变性蛋白质的一级结构并未发生变化C、蛋白质变性意味着失去某些性质,因此蛋白质变性总是人们所不希望的D、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子正确答案：B15、缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?A、VAB、VKC、VDD、VH正确答案：B16、()呈绿色A、氧合肌红蛋白B、高铁肌红蛋白C、氧化氮高铁肌红蛋白D、硫代肌红蛋白正确答案：D17、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆18、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。A、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段正确答案：D19、关于水分活度描述有误的是（）。A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的AW值总在0~1之间。D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。正确答案：D20、一般舌头的前部对()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：B21、蛋白质的黏性由蛋白质粒子的()决定?A、形状B、大小C、水合半径D、亲水基团比例正确答案：C答案解析：蛋白质流体的黏度主要由蛋白质粒子的水合半径（hydratedradius），也称为流体力学半径（hydrodynamicradius）决定。22、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、糖制品B、水果C、肉类D、咖啡提取物正确答案：C答案解析：大多数食品或食品原料的吸附等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。23、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正确答案：A答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸24、在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案：A答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。25、下列糖中属于双糖的是()。A、葡萄糖B、低聚木糖C、乳糖D、棉籽糖正确答案：C26、下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性?A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：D27、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A、葡萄糖淀粉酶B、脱枝酶C、a-淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：C28、食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象,滞后现象越严重,干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）。A、差距越大B、差距越小C、无差别D、差别与滞后现象无关正确答案：A答案解析：1).滞后现象越严重，干燥食品腹水后与新鲜食品的外观与质地差距越大。2).含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。3).尽可能降低食品的滞后现象，使产品具有良好的复原性；4)滞后现象的程度是衡量食品干制技术优劣的重要指标。29、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的()？A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物正确答案：C答案解析：脱胶在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象常用的脱胶剂有磷酸、柠檬酸30、以下不呈鲜红色的是()?A、氧化氮肌红蛋白B、氧化氮肌色原C、亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧合肌红蛋白正确答案：C31、氧合肌红蛋白呈()?A、鲜红色B、绿色C、褐色D、紫红色正确答案：A32、食品加工过程中哪种维生素最稳定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正确答案：C33、下列不能与水形成氢键的中性基团是()。A、羟基B、氨基C、羧基D、羰基正确答案：D答案解析：水能与某些基团，例如羟基、氨基、羧基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。34、人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为()?A、绝对阈值B、最终阈值C、差别阈值D、相对阈值正确答案：C35、花青素的基本母核为()?A、卟啉环B、2-苯基苯并吡喃酮C、2-苯基苯并吡喃阳离子D、异戊二烯正确答案：C36、关于BET(单分子层水)描述有误的是()。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C、该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。正确答案：A37、下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性?A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：C答案解析：谷蛋白决定着面团的弹性、黏结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定着面团的流动性、延伸性和膨胀性。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制膨胀，而麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，面团容易出现塌陷。因此，在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。38、下列说法正确的是?A、蛋白质分子表面亲水基团越多乳化性能越好B、表面亲水基团与疏水基团相对分开且柔性强的蛋白质乳化性能较好C、高浓度的盐可改善蛋白质乳化性能D、花生油能提高蛋白质的乳化性能正确答案：B答案解析：蛋白质分子的结构易变性（分子柔性）越强，蛋白质的乳化性质也越好。诸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白质分子因具有稳定的结构和很大的亲水性表面而具有较差的乳化性质在食品正常咸度的盐浓度范围内，盐主要通过影响蛋白质的溶解度而影响其乳化性质。39、直链淀粉在室温水溶液呈螺旋状,每环包含（）个葡萄糖残基。A、4B、6C、8D、10正确答案：B答案解析：分子内的氢键作用使整个链分子卷曲成左手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。40、下列基团中不能形成氢键的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正确答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氢键41、以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是?A、固体B、半固体C、沉淀D、溶液正确答案：D答案解析：蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生作用常称为蛋白质的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白质分子在溶液（常为水相）中发生的相互作用通常称为溶解（solvation）42、下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是()。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、木糖醇正确答案：D43、长期食用缺乏维生素()的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力?A、AB、DC、ED、K正确答案：A44、水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。A、化合水B、自由水C、邻近水D、多层水正确答案：B答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水45、下列选项中不属于理想的表面活性蛋白质性能的是()?A、蛋白质能快速的吸附至界面上B、蛋白质能在界面上变性伸展并定向C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白质应能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成黏弹性的界面膜。46、蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案：D答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。一般来说荷电氨基酸残基的水合能力最强(静电相互作用)，极性氨基酸残基次之(氢水合)，而非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合(疏水水合作用)。对蛋白质水合作用有重要贡献的基团包括荷电基团、主链肽基团、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、丝氨酸和苏氨酸的羟基以及非极性残基团。47、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不发生变化正确答案：C答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度48、一般来说，（）对低水分活度最敏感。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜盐细菌正确答案：A答案解析：不同的微生物不一样，耐渗透压的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，细菌对低水分活动最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。49、型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：C答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β50、油脂氢化后()？A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、抗氧化性减弱正确答案：B答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质51、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。正确答案：B答案解析：1.等温线区I间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。2.食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。52、两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度叫做()?A、对比作用B、消杀作用C、相乘作用D、变调作用正确答案：C53、化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。A、正确B、错误C、其它观点D、不知道正确答案：A54、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一样甜正确答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖55、下列不属于变性对蛋白质影响的是?A、生物活性增强B、溶解度下降C、更易消化或改性D、促进形成凝胶正确答案：A答案解析：变性后的蛋白质由于疏水基团的对外暴露，直接导致蛋白质的溶解性降低，甚至发生凝集而沉淀。在较高蛋白质浓度下，变性会导致蛋白质溶液黏度增大甚至凝胶化由于变性，蛋白质分子趋于伸展，更多的肽键或官能基团暴露于分子表面，这一方面增加了蛋白质对蛋白酶的敏感性，使蛋白质易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白质参与各类化学反应的效率，这在蛋白质改性中有充分的体现。变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。56、()是类黄酮色素的基本母核A、异戊二烯B、偶氮C、卟啉环D、2-苯基苯并吡喃酮正确答案：D57、在蛋白质二级结构中起着稳定构象作用的是()?A、肽键B、氢键C、二硫键D、静电相互作用正确答案：B58、以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是()?A、差别阈值B、香气值C、阈值D、绝对阈值正确答案：B59、以下()处理会导致大多数矿物质损失?A、氧化剂B、还原剂C、热D、研磨去皮正确答案：D60、在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）。A、自由流动水B、多层水C、组成水D、自由水正确答案：C答案解析：结合的牢固程度：化合水、邻近水、多层水化合水，又称组成水61、食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）62、味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。A、尖部B、内部C、根部D、表面正确答案：D63、()是多酚类色素的基本母核A、卟啉环B、2-苯基苯并吡喃C、醌D、吡咯正确答案：B64、以下属于水溶性维生素的是()?A、3-脱氢视黄醇B、生育酚C、抗坏血酸或硫胺素D、胆钙化醇正确答案：C65、被称为食品中第七大营养素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纤维D、葡萄糖正确答案：C答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水66、关于蛋白质变性的叙述错误的是()?A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。67、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会()。A、增大B、减小C、不变D、先减小后增大正确答案：A68、下列哪个元素不属于生命必需元素()?A、镍B、钒C、锰D、锑正确答案：D69、下面哪个不是有毒微量元素()?A、汞B、铬C、镉D、铅正确答案：B70、对面团影响的两种主要蛋白质是()?A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C答案解析：在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白非常重要。71、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而()。A、升高B、变化不定C、降低D、不变正确答案：A72、下列说法正确的是()?A、不同的人嗅觉差别小B、身体疲劳或营养不良时不会影响嗅觉C、嗅觉是敏锐的,犬类的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍D、在长时间单一气味刺激下嗅觉细胞不易产生对该气味的疲劳正确答案：C73、蛋白质在等电点时具有的特点是()?A、在电场中不泳动B、不带正电荷C、溶解度最大D、不带负电荷正确答案：A74、海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C75、天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基正确答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。76、1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。A、《食品化学研究》B、《食品加工过程中的化学变化》C、《食品化学》D、《食品科学》正确答案：A77、下列说法错误的是?A、水的存在可以促进蛋白质的热变性B、剪切引起α-螺旋的破坏引起蛋白质变性C、蛋白质分子的刚性越高越容易发生高压变性D、蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基是紫外辐射变性的物质基础正确答案：C答案解析：蛋白质分子的柔性越高，分子内部空隙体积越大，蛋白质越容易发生高压变性，因此球状蛋白质较纤维状蛋白质易高压变性。水分含量：水由于其极强的极性，能使维持蛋白质高级结构的氢键破坏，从而促进蛋白质的热变性。剪切使蛋白质变性的主要原因是引起α-螺旋的破坏（蛋白质由水相转移到气泡表面）。蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外辐射变性的物质基础。78、常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不规则树枝状结晶C、粗糙的球状结晶D、易消失的球状结晶及各种中间体正确答案：A答案解析：六方型冰晶常压和0℃时，最稳定的形式，大多数冷冻食品中重要的冰晶形式。普通冰晶属于六方晶系中的双六方双锥体。79、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。A、多羟基醛或酮B、多羟基酸C、多羧基醛或酮D、多羟基醚正确答案：A80、以下为脂溶性色素的是()?A、叶绿素B、核黄素C、脱镁脱植叶绿素D、花青素正确答案：A81、维生素D在下面哪个食品中含量最高?A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油正确答案：C82、()属于胡萝卜素类色素A、番茄红素B、辣椒红素C、玉米黄素D、柑橘黄素正确答案：A83、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为（）。A、氢键B、共价键C、范德华力D、以上三种都有正确答案：C答案解析：直链淀粉形成的螺旋结构中，葡萄糖残基上的羟基位于螺旋的外表面，而螺旋的内部形成疏水性的内腔，因而疏水性的I5-可以进入内腔与葡萄糖残基上的C-H键通过范德华力形成淀粉-碘有色复合物。84、麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正确答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。85、葡萄糖酸钠属于()?A、苦味剂B、咸味剂C、甜味剂D、酸味剂正确答案：B86、下列淀粉粒最大的是（）。A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。87、含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正确答案：B答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水