小麦原料验收（小麦加工操作）

小麦加工技术

测定小麦的品质指标一、小麦籽粒感官指标——小麦籽粒的形态结构

几个概念：

麦毛：小麦籽粒顶端生长的茸毛；

背面：有胚的一面称为背面；

腹面：与背面相对的一面；

腹沟：腹面凹陷的沟槽；

颊：腹沟的两侧部分麦毛背面腹面横切面腹沟果颊胚小麦的籽粒结构（胚、胚乳、皮层）一、小麦籽粒感官指标——性状一、形状：小麦籽粒的长度一般为4-10mm。籽粒形状有长圆形、卵圆形等，其腰部断面形状都呈心脏形。小麦籽粒形态特征最显著特点是具有腹沟。（腹沟面积占麦皮总面积的15％-25％）小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。一、小麦籽粒感官指标——粒色二、粒色小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、黑色、紫色等。粒色与加工的关系：面粉(小麦胚乳)的颜色是最关键的，它与面团颜色、食品特别是蒸煮食品的颜色密切相关。一、小麦籽粒感官指标——整齐度、饱满度三、整齐度（小麦籽粒大小和形状的一致性）同样形状和大小的籽粒占总量90％以上者为整齐，小于70％为不整齐。籽粒越整齐，出粉率越高；反之，出粉率越低。四、饱满度（腹沟深浅、容重和千粒重）腹沟浅、容重和千粒重高，小麦籽粒饱满。饱满度一级：胚乳充实，种皮光滑；饱满度二级：胚乳充实，种皮略有皱褶；饱满度三级：胚乳充实，种皮皱褶明显；饱满度四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；饱满度五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显。一、小麦籽粒感官指标——透明度五、透明度根据小麦籽粒断面胚乳组织的紧密程度：角质小麦(也称玻璃质小麦)、半角质小麦和粉质小麦三种。角质小麦：全部或大部分是透明玻璃质胚乳粉质小麦：全部或大部分是不透明粉白色胚乳特别注意：透明度与小麦硬度没有必然关系二、小麦物理指标——色泽、气味与表面状态1、色泽：不同品质具有不同颜色和光泽2、气味：正常的小麦具有小麦特有的清香味3、表面状态：正常的籽粒表面光滑并富有光泽二、小麦物理指标——粒形、粒度与均匀度1、粒形与粒度（麦粒大小的尺度）粒度用长、宽、厚三个尺度表示。一般都是粒长>粒宽>粒厚。项目外形长度/mm宽度/mm厚度/mm尺寸范围4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均6.23.22.9二、小麦物理指标——粒形、粒度与均匀度2、均匀度（整齐度）麦粒粒形和大小的均一程度。麦粒的均匀度高，有利于小麦的清理除杂、研磨、提高出粉率。麦粒的均匀度差，要分级处理加工。二、小麦物理指标——密度、容重与千粒重1、密度（小麦籽粒单位体积的质量）小麦籽粒中矿物质的密度最大，其次是淀粉，而脂肪的密度最小。小麦籽粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故密度大胚中富含蛋白质和脂肪，故密度小。指标成分淀粉蛋白质纤维素水脂肪矿物质密度1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50二、小麦物理指标——小麦的密度、容重与千粒重2、容重（单位容积中小麦的质量，g/L或kg/m³）容重的大小取决于小麦的密度和麦堆的孔隙度。小麦的容重一般为680—820g/L。一般籽粒长宽比越大，籽粒越细长，则孔隙度越大，容重就越小。二、小麦物理指标——小麦的密度、容重与千粒重2、千粒重（1000粒小麦籽粒所具有的质量，g）通常指自然状态下风干小麦籽粒的千粒重（30—50g）；将小麦在含有约定水分(如14％)状况下的千粒重称为“标准水分千粒重”。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的样品，千粒重较大，反之则小。籽粒品质的综合指标之一：与籽粒整齐度、

饱满度、均匀度和大小成正相关。二、小麦物理指标——千粒重的测定方法1.千粒法：从干净种子中数取1000粒（大粒500粒）称重，两次重复，若两次误差<5%，取其平均值；如果>5%，则称取第三份样品，选两次差距最小的计算平均值。2.百粒法：从干净种子中数取100粒，重复8次，称重后计算变异系数（<4），换算千粒重；若变异系数（>4），则再重复测量8个样品，计算16个重复的标准差，凡与平均数之差超过2个标准差测定值的均舍去，计算剩余的平均值。3.全量法：称取一定质量的麦粒后全部计数，再换算出千粒重。二、小麦物理指标——千粒重的换算1-实测水分%国家标准水分小麦千粒重=实测千粒重×———————1-规定水分%例题：国际规定小麦水分不超过14%，现测得15%的小麦千粒重30g，那么规定水分内的小麦千粒重是多少？小麦的散落性和自动分级1、小麦的散落性散落性：由散粒体组成的小麦自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质。常用静止角或自流角来表示(23°—38°)。小麦越接近球形、表面越光滑、水分越低，其散落性越强、静止角越小。小麦中的杂质对其散落性有一定影响，

一般都会降低小麦的散落性。小麦的散落性和自动分级2、小麦的自动分级自动分级：小麦籽粒群体在流动、震动或散落过程中，不同粒型、不同密度的粮粒和杂质自动聚集在不同区域的现象。麦堆产生自动分级后：

上层为密度小、颗粒大、表面粗糙的物料

下层为密度大、颗粒小、表面光滑的物料小麦的吸附性与导热性1．吸附性小麦具有吸附气体及水蒸气的能力（1）小麦自身具有多孔毛细管的结构（2）组成小麦表面和毛细管内壁的胶质体分子（蛋白质、淀粉、纤维素和半纤维素），都具有部分自由分子吸引力小麦吸附气体的过程可分为吸着、吸收、毛细管凝结和化学吸附。（解吸）小麦的吸附性与导热性小麦吸附能量和吸附速度的大小主要取决于以下因素：(1)周围环境中气体的浓度(2)周围环境中气体的活性(3)周围环境的温度和小麦自身的温度差(4)麦粒的化学成分(5)麦粒的构造和细胞结构小麦的吸附性与导热性2．导热性麦堆中热量的传递主要通过麦粒间直接接触传导和麦堆中空气的对流两种方式进行，且以对流为主。小麦是热的不良导体，高水分小麦的导热性能比低水分小麦强得多。麦堆具有不良导热性，其温度变化是很缓慢的。保持较低的粮温是有利的。热损伤粒外观：种皮变色、胚部呈红

色或黑色危害：麸皮脆、粉色暗；

馒头面包起发度差；

吸水率下降；

稳定时间虚高；延展性缩短、阻力大。二、小麦物理指标——小麦的硬度小麦籽粒破碎时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦籽粒质地的软硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。二、小麦物理指标——小麦的硬度硬质小麦和软质小麦的加工特点：硬质小麦：（1）研磨耗能较多（胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结）（2）胚乳易与麸皮分离、出粉率高、小麦麸星少、色泽好、灰分低（3）压碎时形成颗粒较大、流动性好，便于筛理软质小麦：（1）面粉颗粒小、不规则、表面粗糙、中间物料蓬松、流动性差，筛理效率差（2）总出粉率下降、产量降低、总动耗增加、操作管理难度增大二、小麦物理指标——小麦的硬度1、小麦籽粒的结构力学性质二、小麦物理指标——小麦的硬度1、小麦籽粒的结构力学性质二、小麦物理指标——小麦的硬度结论：①各种破坏力：麦皮＞麦粒＞胚乳（胚乳易粉碎，麦皮粉碎困难）②破坏胚乳所需的压力>>剪力和切削力。③

胚乳和整粒小麦都是水分越高，抗破坏力越差，而表皮正好相反。（人磨小麦的水分控制在最佳范围内。）二、小麦物理指标——小麦的硬度2、小麦硬度的理论：硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传所控制。在硬麦中，蛋白质与淀粉结合紧密，细胞内含物之间结合牢固。软质小麦的淀粉粒表面黏附有较多的分子质量为15K原子质量单位的蛋白质，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度。软麦胚乳二、小麦物理指标——小麦的硬度3、小麦硬度的测定方法1）角质率法：是用肉眼观察籽粒透光部分所占的比例，从而判断其硬度的方法。2）压力法：利用压头或刀头压碎或切割小麦的方法来测定小麦硬度。代表方法波通公司4100单粒谷物特性仪（SKCS）3）研磨法：利用研磨粉碎来测定小麦硬度。研磨细度法（PSI）研磨时间法（GT）研磨功耗法研磨体积法硬度指数法（HI）二、小麦物理指标——小麦的硬度4）碾皮法：一定质量的小麦样品，放在装有金刚砂盘和钢丝筛网的实验室用大麦碾皮机中碾削一定时间，碾削后穿过筛网的物料质量占试样质量的百分数称为抗碾指数(PRI)，用以表征小麦硬度。5）近红外法(NIR)：可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。其中1680nm、2230nm处的反射量NIR值与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性。PSI、HI、SKCS法和NIR法应用较为广泛。小麦硬度指数（HI）测定-硬度指数测定仪原理：根据软硬小麦具有不同的抗机械粉碎强度方法：在规定条件下粉碎样品，留存在筛网上的样品质量占测试样品质量的百分比结论：硬度指数越大，表明小麦硬度越高，

反之则表明小麦硬度越低。三、小麦化学指标——蛋白质一、小麦蛋白质分类清蛋白：此类蛋白质溶于水，加热易凝固，其等电点一般为4.5-5.5。球蛋白：此类蛋白质不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液，不溶于高浓度的盐溶液，加热凝固，其等电点为5.5~6.5。这类蛋白质表现出典型的盐溶和盐析特性。麦醇溶蛋白(也称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白)：此类蛋白质不溶于水及中性盐溶液，可溶于70％-90％乙醇和稀酸及稀碱溶液，加热凝固。麦谷蛋白：此类蛋白质不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液，包括可溶于稀酸及稀碱溶液的可溶性谷蛋白，以及不溶于稀酸及稀碱溶液的谷蛋白(也称残余蛋白或胶状蛋白)。三、小麦化学指标——蛋白质（1）小麦中的清蛋白和球蛋白（具有生理活性）集中在糊粉层细胞和胚中，胚乳中含量较低。其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（2）麦醇溶蛋白和麦谷蛋白（储藏蛋白，占籽粒蛋白质的80％，不具有生理活性，但具有形成面团的功能）基本上局限在小麦的胚乳中，果皮和胚中没有。其赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量较低。麦醇溶蛋白：抗延伸性小或无，造成面团的黏合性。麦谷蛋白：有弹性但无黏性，使面团具有抗延伸性。（3）麦胚蛋白的营养价值优于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。蛋白质在小麦籽粒中的分布小麦籽粒胚乳中由内层向外层的蛋白质含量和其性质均存在一定的差别。由里向外，小麦蛋白质的数量和质量均呈梯度分布。三、小麦化学指标——淀粉1．淀粉粒的糊化作用加淀粉于水中，经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，随着温度上升，淀粉粒吸水更多，体积膨胀更大，达到一定温度时(一般55℃以上)，高度膨胀的淀粉粒之间互相接触，变成半透明黏稠的胶体溶液，称为淀粉糊。这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。加热三、小麦化学指标——淀粉2．淀粉的凝成作用（老化作用或回生）淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包和陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性。破损淀粉小麦在制粉时由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。一般来讲，硬麦比软麦、春麦比冬麦磨制的面粉其破损淀粉含量高。破损淀粉的吸水率可达200％，是完整淀粉粒的5倍。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响。面粉中最佳的破损淀粉程度应在4.5％~8％。三、小麦化学指标——其他化学成分一、单糖与低聚糖单糖与低聚糖又称糖类，它们可溶于水或乙醇水溶液，也称可溶性糖。小麦籽粒中含有2.8%的糖，其中单糖类（葡萄糖、果糖和半乳糖），二糖类（蔗糖和麦芽糖），三糖类（葡双果糖和棉子糖）、低聚糖（葡果聚糖）。测定小麦籽粒中麦芽糖的含量可以判断小麦发芽损伤的程度。加工时如将胚磨人面粉，将不利于面粉的保存。三、小麦化学指标——其他化学成分二、非淀粉多糖纤维素：不溶于水及一般的有机溶剂。纤维素是茎秆、粗饲料及皮壳中的主要成分（含量可达40％-50％）。果皮和种皮中也富含纤维素。小麦胚乳中纤维素的含量一般仅0．3％或更少。半纤维素和戊聚糖：广泛分布在谷物籽粒中，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。通常将它们分为水溶性和水不溶性两类。戊聚糖具有氧化凝胶的作用-改变面团中蛋白质的结构和性质；戊聚糖良好的吸水增稠作用-作为增稠剂、赋性剂和填充剂；戊聚糖是很好的膳食纤维-润肠通便。三、小麦化学指标——其他化学成分三、脂类（脂肪）小麦脂类可分为淀粉脂类(磷脂)和非淀粉脂类（极性脂类）。胚的脂类含量最高、皮层次之、胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，因此在制粉时应使胚与胚乳分离，尽量避免胚中的脂类混入小麦粉中。面粉中的脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。三、小麦化学指标——其他化学成分四、酶类1、淀粉酶：α-淀粉酶：作用于淀粉分子内部的a-1，4-糖苷键，水解生成产物构型为α-D型β-淀粉酶：从淀粉分子的非还原末端逐次水解下麦芽糖单位葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子的非还原末端逐次水解下葡萄糖单位脱支酶：也称解支酶，只作用于糖苷及支链淀粉分支点的α-1，6一糖苷键小麦中存在的淀粉酶主要为α-淀粉酶（液化酶）和β-淀粉酶（糖化酶）三、小麦化学指标——其他化学成分2.蛋白酶：小麦中含有少量的蛋白酶，在小麦发芽时活力有所增加。在小麦籽粒中蛋白酶主要存在于胚及糊粉层内，胚乳部分基本无蛋白酶。3.脂肪酶：小麦中脂肪酶活性是很重要的。4.植酸酶：小麦中有70%-75%的磷以植酸形式存在。植酸酶能将抗营养因子——植酸转化成肌醇，而成为营养素。五、维生素小麦籽粒中维生素含量很少，又绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面。1.脂溶性维生素（维生素A、D、E和K）在小麦加工过程中性质相对稳定，不易损失小麦不含维生素A和D，维生素K的含量很少维生素E主要集中在麦胚中2.水溶性维生素（维生素B、C）B族维生素含量比较均衡，但集中于胚和糊粉层中，纯胚乳中的含量很低小麦粉的加工精度越高，维生素损失就越严重三、小麦化学指标——其他化学成分小麦加工技术

判定小麦的分类及等级小麦分类按照播种气候和地理位置分：春小麦、冬小麦按照皮色分：红麦、白麦以硬度划分：硬质小麦软质小麦按照粒质划分：普通小麦、硬粒小麦或杜伦小麦（Durumwheat）硬质小麦和软质小麦软质红小麦软质白小麦硬质红小麦硬质白小麦混合麦我国商品小麦的分类我国商品小麦的分类要求硬质白小麦：种皮为白色或黄白色≥90%，硬度指数≥60软质白小麦：种皮为白色或黄白色≥90%，硬度指数≤45硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色≥90%，硬度指数≥