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文档简介
奶制品《食品加工技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety牛奶大部分的甜品是蛋奶面粉的组合,牛奶可以代替材料中的清水,使得成品更松软,奶香味足。最好用全脂牛奶,更加香醇。奶粉缺少牛奶时可以用奶粉冲泡。制作饼干,牛轧糖时也需要用到奶粉。酸奶一般烘焙所需的都是较为浓稠的酸奶,如超市里的老酸奶,自制酸奶。需要注意的是买来的酸奶已经有一定甜度的话,要适量减少配方中的糖量。适用于做酸奶蛋糕、酸奶慕斯等。奶油奶油:分为植物奶油和动物奶油(又名淡奶油)。植物奶油较稳定,但口感差且腻味,适合练习裱花使用。淡奶油口感轻盈,打发前需要冷藏,打发时最好在较低温度环境下,根据需要决定打发状态,千万不要打发过头,做好的奶油蛋糕记得放冰箱保存。淡奶油乳脂含量越高打发好的状态越稳定,一般选用35%以上的。。奶油奶酪奶油奶酪:口感偏酸,使用前需要室温软化。用于制作乳酪蛋糕、冻芝士、芝士奶盖等。一般奶油奶酪制品都需冷藏保存,但还是比奶油更不容易化,夏天可以代替一部分奶油夹馅。马斯卡彭奶酪马斯卡彭奶酪:几乎是制作提拉米苏的专用奶酪,没有酸味奶味较浓,口感顺滑。缺少时可以用奶油奶酪替代。芝士片芝士片:再制干酪的一种,用于汉堡夹层,岩烧乳酪等,一般不用于制作甜品。。马苏里拉奶酪马苏里拉奶酪:万能的可拉丝芝士,制作焗饭,面包,卷饼时都可以撒上一点,加热至融化即可,冷却后不拉丝但依然有韧劲。炼乳炼乳:又名炼奶。可以理解为浓缩版的甜牛奶,常用于制作蛋挞液。夏天快到了,想吃雪糕又觉得制作过程麻烦的朋友,可以将炼乳和打发好的奶油1:1混合,放入冰箱冷冻,就
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