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文档简介

项目二禽蛋的构造及化学组成一、蛋的构造蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。椭圆形，较大的一端为蛋的钝端，较小称为蛋的锐段。一颗蛋大约重60g。蛋黄蛋黃膜蛋黃液胚胎蛋壳外蛋壳膜蛋壳壳内膜蛋白

溶菌酶蛋清蛋白蛋１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异。３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异４、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响。二、蛋的化学组成蛋的化学组成以鸡蛋为例（百分数为平均数），如图:三、蛋各部分的结构及化学组成1、蛋壳（1）蛋壳的组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜颜色：白色、蓝色、褐色、青色等。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（1）空气和CO2进出的通道。（2）造成蛋失重的原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。无机物94%~97%，有机物3%~6%。无机物碳酸钙93%，碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。（2）蛋壳的化学成分2、蛋白蛋白占蛋的总重量的45%~60%。

（1）蛋白的物理结构分为四层，有外向内依次是:(1)、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%(2)、中层浓厚蛋白：57.3%(3)、内层稀薄蛋白：16.8%(4)、系带膜状层(浓厚蛋白)：2.7%（2）蛋白的化学成分蛋白中主要是蛋白质和水。由于蛋白的结构不同，蛋白的化学成分含量有差异。以鸡蛋为例，蛋白的化学组成如下：水分：85％~88％蛋白质：11％~12％碳水化合物：0.7％~0.8%

脂肪:微量,

灰分:0.6%~0.8%3、蛋黄蛋黄的组成：蛋黄膜、蛋黄内容物蛋黄膜成分:水：88%干物质主要是：蛋白质：87%，脂质：3%，糖:10%蛋黄内容物：干物质：50%，主要为蛋白质和脂肪(

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