原料肉的检验技术课件

原料肉的感官检验气味的检验原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物气味的检验新鲜肉变质肉表面有臭味。次鲜肉表面有氨味，酸味，霉味。新鲜肉有正常的气味，无异味。气味的检验次鲜肉变质肉原料肉的感官检验色泽的判断原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物色泽的判断色泽的判断颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。色泽的判断新鲜肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色。肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色色泽的判断次鲜肉变质肉色泽的判断新鲜肉发色肉变质肉原料肉的感官检验原料肉新鲜度感官检验的意义、指标和国家标准

原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度感官检验的指标二

原料肉新鲜度感官检验的国家标准三目录页原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度的感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对原料肉的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验原料肉新鲜度的重要标准之一，是原料肉新鲜度检验最基本的方法。原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度的感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。原料肉新鲜度感官检验的指标二感官指标1色泽的判断2气味的检验3状态的检验原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物原料肉新鲜度感官检验的国家标准三

原料肉新鲜度感官检验主要参照食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》。本标准代替GB2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中的部分指标，GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中涉及到本标准的指标以本标准为准。原料肉新鲜度感官检验相关的国家标准三

本标准与GB2707—2005相比，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品”;——增加了术语和定义；——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指标。原料肉新鲜度感官检验相关的国家标准三

本标准适用于鲜(冻)畜、禽产品。本标准不适用于即食生肉制品。其中鲜畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉；冻畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在≤-18℃冷冻处理的肉；畜、禽副产品是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。参照本标准进行检测的原料应在屠宰前经动物卫生监督机构检疫、检验合格。原料肉的感官检验状态的检验原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物状态的检验010203新鲜肉

新鲜猪肉肉质紧密富有弹性，指压后凹陷立即复原。外表湿润，不粘手。无正常视力可见外来异物。

次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能完全复原。外表干燥或粘手，新切面湿润。

指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。外表极度干燥或粘手，新切面发粘。次鲜肉变质肉原料肉新鲜度的理化检验纳斯勒试剂氨反应实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三纳斯勒试剂氨反应

氨和胺类化合物是肉变质腐败时产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。一实验原理纳斯勒试剂氨反应纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。试管、吸管、试管架二实验药品三实验仪器纳斯勒试剂氨反应四操作方法五判断标准1.肉浸出液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。

表1

纳斯靳氏试剂反应判定标准试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀＜16—新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20±次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45++腐败肉1-5明显黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+++完全腐败肉原料肉新鲜度的理化检验过氧化氢酶法实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三过氧化氢酶法

新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水实验原理试管、绞肉机（1）10%愈创木酚溶液（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。（4）1%过氧化氢溶液。实验药品实验仪器过氧化氢酶法

吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴（1）-（3）三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。

如肉汁内有过氧化氢酶存在，用愈创木酚试剂时则呈现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色；若非新鲜肉，则在2min后呈色或不呈色。操作方法判断标准原料肉新鲜度的理化检验球蛋白沉淀反应实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三球蛋白沉淀反应1.10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸馏水至100ml，混匀。2.10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4•5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100ml。1.试管2.试管架

3.吸管4.水浴锅

肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。一、实验原理三、实验仪器二、实验药品球蛋白沉淀反应四、操作方法1.肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作（1）醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3min，然后观察结果。（2）硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果。新鲜肉：液体清亮透明；次鲜肉：液体稍混浊；变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。五、判断标准原料肉新鲜度的理化检验PH的测定实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三PH的测定pH计校正溶液

实验药品

实验原理

家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值常在5.8-6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph值显著增高。

实验仪器天平、量筒、烧杯、锥形瓶、刻度吸管、剪刀、pH精密试纸、pH计PH的测定1.pH试纸法：将pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。2.pH计测定法：用电表pH计测定肉pH值时，可不必制备肉浸液，只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表pH计上读取肉（或馅）的pH值。新鲜肉：pH5.8-6.2；次鲜肉：pH6.3-6.6；变质肉：pH6.7以上。操作方法判断标准原料肉新鲜度的理化检验硫化氢的测定实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三硫化氢的测定100ml具塞锥形瓶、定性滤纸实验原理

构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作直接点肉法或滤纸法的试剂。H2S+Pb(CH3COO)2→PbS↓+2CH3COOH实验仪器醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅溶液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。实验药品硫化氢的测定判定标准实验原理1.醋酸铅滴肉法：新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。2.醋酸铅滤纸法：新鲜肉：滤纸条无变化。次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。1.醋酸铅滴肉法：

将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，观察反应。2.醋酸铅滤纸法（1）将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。（2）瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。（3）在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。原料肉新鲜度的理化检验爱氏试剂法实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三爱氏试剂法二一三实验原理

氨是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与爱氏试剂中的盐酸反应生成氯化铵白雾，白雾的多少取决于肉中氨的含量。实验药品爱氏试剂：1份25%盐酸、3份95%乙醇、1份乙醚混合而成。实验仪器大试管，普通橡皮塞，带铁丝橡皮塞（在塞子下方插一铁丝，铁丝下端弯成钩形）。爱氏试剂法

若肉已不新鲜，就有氨存在，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可认为肉开始变质；如出现大量白雾，则样品已腐败变质。

吸2-3mL爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇2-3次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞（肉挂在钩上），注意勿碰管壁，距液面1-2cm。四操作方法五判定标准半微量凯氏定氮装置目录页装置的组成一二设备的组装常量、半微量、微量装置的区别三（半微量凯氏定氮装置）装置的组成蒸汽发生器。3.反应器2.冷凝器（半微量凯氏定氮装置）装置的组装1—电炉；2—水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3—螺旋夹；4—小玻杯及棒状玻塞；5—反应室；6—反应室外层；7—橡皮管及螺旋夹；8—冷凝管；9—蒸馏液接收瓶（半微量凯氏定氮装置）常量、半微量、微量凯氏定氮装置的区别1.常量由于可以把全部消化液一同蒸馏测定，故较适合蛋白质含量低的样品。

2.微量、半微量差别在装置上，二者皆属于水蒸汽蒸馏操作，只是前者把蒸汽直接导入反应室内，后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检测限要较常量法高。

3.从回收率的角度看，半微量要稍好。挥发性盐基氮的样品处理目录页样品种类一二样品处理（挥发性盐基氮）样品种类肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品可直接使用。2.鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉部分，制成品直接绞碎搅匀。3.鲜(冻)海产品和水产品去除外壳。制成品直接绞碎搅匀。4.皮、头部、内脏、骨刺，取可食部分,绞碎搅匀。（挥发性盐基氮）样品处理6.滤液置于冰箱中备用。将样品除去脂肪、

骨头及筋腱2.切碎搅匀3.称取肉样10g，精确至0.001g5.浸渍液过滤4.10g肉样+100ml蒸馏水浸渍30min微量滴定管的使用目录页微量滴定管种类一二微量滴定管的使用微量滴定管使用注意事项三（微量滴定管的使用）微量滴定管种类2.座式微量滴定管1.直滴型微量滴定管3.夹式微量滴定管4.自动微量滴定管（微量滴定管的使用）滴定管的使用（1）假定已经将管子润洗干净。（2）装液：关闭活塞B，开启活塞A，然后将上口加入标准溶液，标液过了活塞A后，又进入滴定管（向上），直到液面在“0”刻度之后。停止加液。（3）调零：关闭活塞A，小心开启活塞B，入户刻度管子的液面开始缓慢下降，直到正确的“0”刻度位置，关闭B活塞，至此。液面已经调整好。（4）滴定（已关闭A活塞）：小心开启活塞B，将该刻度管子中的标液小心地滴入反应液中。（5）添加溶液：关闭活塞B，开启活塞A，步骤同（1）。润洗管子时，开A关B，让溶液充满刻度管子，片刻后，再将溶液放掉。然后，开B关A，放完全部溶液，重复此二过程。（微量滴定管的使用）微量滴定管使用注意事项(1)滴定管使用前和用完后都应进行洗涤，滴定管洗干净的标准是玻璃管内壁不挂水珠。(2)装标准溶液前应先用标准液涮洗滴定管2－3次，洗去管内壁的水膜，以确保标准溶液浓度不变。装液时要将标准溶液摇匀，然后不借助任何器皿直接注入滴定管内。(3)滴定管必须固定在滴定管架上使用。读取滴定管的读数时，要使滴定管垂直，视线应与弯月面下沿最低点在一水平面上，要在装液或放液后1－2分钟进行。每次滴定时最好从“0”刻度开始。

原料肉中挥发性盐基氮检测测定方法目录页样品处理和试剂配制一半微量定氮法检测过程二凯氏定氮装置的组装三微量扩散法检测过程四半微量滴定管的使用五（样品处理和试剂配制）样品处理将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。（样品处理和试剂配制）试剂配制（半微量定氮法）①氧化镁混悬液

②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液

④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液

⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N

硫酸标准溶液。（样品处理和试剂配制）试剂配制（微量扩散法）①饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。②水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。③吸收液：混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。（半微量定氮）半微量定氮法预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。（凯氏定氮装置）凯氏定氮装置的组装

半微量定氮装置

1—电炉；2—水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3—螺旋夹；4—小玻杯及棒状玻塞；5—反应室；6—反应室外层；7—橡皮管及螺旋夹；8—冷凝管；9—蒸馏液接收瓶（微量扩散法）微量扩散法检测过程1.将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00ml按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。（微量扩散法）微量扩散法检测过程

2.将扩散皿置于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。（微量滴定管）微量滴定管的使用先将微量滴定管清洗干净，在活塞处涂上一层薄薄的活塞油脂，然后把座式微量滴定管垂直安装在木座上(夹式则用夹子固定在架子上)