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文档简介

单元七均质加工操作技能目标：会熟练并正确使用均质机；会评价不同均质方法对产品品质的影响。知识目标：能解释食品均质原理；能说出均质目的与方式；知道均质机基本结构。素质目标：严谨细致、团队合作意识、实验室安全操作意识一、牛奶的均质二、典型设备-高压均质机三、均质方法四、均质与食品工业

一、牛奶的均质1、均质概述食品均质机是食品的精加工机械，它的作用是将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品质量和档次。牛乳的均质就是通过把较大的脂肪球颗粒粉碎成无数接近于液体分子大小的脂肪球颗粒，并使之均匀一致地分散在乳液中，从而防止混合液体产生分离，同时提高牛乳的口感与质量。1、均质概述

均质能防止牛乳分离的原因-脂肪球缩小后表面积大大地增加了，而脂肪球表面吸附的乳浆的量也大大增加，使其上浮速度大为减缓。减缓脂肪分离01010101（2）获得稳定的、液相均匀的产品（1）（3）有利于消化和吸收2、牛乳均质目的2、均质设备的分类均质机胶体磨（小型果汁生产中较常用）高压均质机离心均质机超声波均质机（乳品工业中应用最广泛设备）1.工作原理

（1）剪切在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）冲击在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。

二、典型设备-高压均质机（3）空穴液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。孔穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。均质机在工作时，三种作用力协同达到均质目的。三、均质方法

一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.7~20.6MPa），目的是破碎脂肪球，第二段均质使用低压（3.4~4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。

均质前脂肪分布二段均质3.4～4.9MPa后脂肪分布（分散）一段均质16.7～20.6MPa后脂肪分布（破碎）四、均质与食品工业

均质在现代食品加工业中的作用越来越重要，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性，与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小，分布越均匀，其稳定性越大。包括乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。均质过程的本质是一种破碎过程，所以均质也是破碎生物细胞，提高细胞提取物得率的重要手段。

胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1μm以下。胶体磨通常适用于处理较粘

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